餐饮厨房成本核算培训.docx

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餐饮厨房成本核算培训

餐饮厨房成本核算培训

成本核算培训内容目的:

让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式:

餐饮业的毛利率的计算方式是执行:

扣价毛利率，商业的是执行:

加价毛利率。

内容:

1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率

成本的计算:

成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。

这里面包含:

菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率:

是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如:

1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

那么这些出品率是如何计算的那,

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那,在我们解冻后是0.8斤。

我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。

出品率:

（净料数量?

原来的原料数量）×100%

我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本

净料成本:

原料价格?

净料率=净料价格

还有些原料是一些干货，比如:

木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象:

木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

熟制品的出品率:

是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

出品率:

（净料数量?

原来的原料数量）×100%

如:

我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤

那么我们用4.8斤?

8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。

净料成本:

生牛肉（肋条）11元/斤?

60%=18.33元

我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元

通过我们的计算了解到:

熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。

我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。

如何计算菜品的销售价格,

我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。

因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。

那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。

2月燃料费用:

8465元、销售:

173029元燃料费用率为:

4.9%5月燃料费用:

11205元、销售:

247373元燃料费用率为:

4.5%9月燃料费用:

15038元、销售:

377208元燃料费用率为:

4%10月燃料费用:

11803元、销售:

312030元燃料费用率为:

3.8%从上面的分析上看:

我店燃料费用率平均为:

4.3%

那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可

说是炒菜、和炖菜类的区分开。

菜品的售价:

成本?

（1,毛利率）

如:

设定菜品和毛利率45%

蒙古小牛肉

原料:

熟牛肉1.2斤

配料:

生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克

调料:

蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3

元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤

成本计算:

牛肉的出品率为60%、

净料成本:

生牛肉（肋条）11元/斤?

60%=18.33元×1.2=21.99生菜0.1×2元=0.2元姜葱0.04×2元=0.08元红椒0.03×7元=0.21蚝油0.04×5元=0.2元东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元调料合计约:

2.71元

成本:

24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69

菜品售价:

26.81?

（1-45%）=48.74

锅包肉

原料:

里几400克

配料:

葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克

调料:

淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克里几净料率90%

净料成本:

12.5元?

0.9=13.9元

里几0.8×13.9=11.1元配料0.1×3=0.3元

淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12调料成本:

3.15元

成本:

14.55元再加2元总成本:

16.55元

菜品售价:

16.55?

（1-45%）=30元

如:

设定菜品的毛利率为50%

青椒炒肉

原料:

净青椒400克精肉100克

调料:

东古酱油30克盐5克味精10克淀粉10克油100克青椒净料率60%

净料成本2.5?

0.6=4.16元

×10元=2元精肉100克

东古酱油0.06×5.5=0.33盐5克×1元=0.01味精10克×4.5元=0.09元淀粉10克×3元=0.06元油100克×5元=1元

调料成本:

1.49

成本:

7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15

菜品售价:

9.15?

（1-50%）=18.3元

本地鸡炖磨菇

原料:

本地鸡0.5只

配料:

水发珍磨450克姜葱块20克

调料:

东古酱油30克盐10克味精10克油100克老抽5克大料5克珍磨的涨发率250%

净料成本32?

2.5=12.8元

水发珍磨400克×12.8元=10.24本地鸡半只×30元=15元

姜葱块20克×2元=0.08元

东古酱油0.06×5.5=0.33盐10克×1元=0.02味精10克×4.5元=0.09元油100克×5元=1元老抽5克

×7=0.07元大料5克×15元=0.15元

调料成本:

1.74元

成本:

23.5再加燃料费用3元总成本26.5

菜品售价26.5?

（1-50%）=53元

毛利率的计算

毛利率:

（售价,成本）?

售价

毛利额:

售价,成本

毛利额:

包括员工工资、水、电费、折旧费等;在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。

如:

杭椒牛柳售价:

32元

原料:

牛柳300克净杭椒300克配料:

葱、姜、蒜、20克

调料:

蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克成本:

牛肉17元/斤牛柳的出品率140%杭椒出品率85%

牛柳17元?

140%=12.14元杭椒7.5?

85%=8.82牛柳300克×12.14=7.28杭椒300克×8.82=5.29

姜葱0.04×2元=0.08元红椒0.03×7元=0.21

蚝油0.04×5元=0.2元东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元老抽5克×7=0.07元

味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元调料合计约:

2.51元

成本:

15.08元再加燃料费用2元总成本17.08

毛利率:

（32,17.08）?

32=0.466

0.466×100%=46.6%

杭椒牛柳的毛利为:

47%

下面是赠送的中秋节演讲辞，不需要的朋友可

以下载后编辑删除～～～谢谢

中秋佳节演讲词推荐

中秋,怀一颗感恩之心》

老师们,同学们:

秋浓了,月囿了,又一个中秋要到了!

本周日,农历癿八月十亐,我国癿传统节日——中秋节。

中秋节,处在一年秋季癿中期,所以称为“中秋”,它仅仅次于昡节,是我国癿第二大传统节日。

中秋癿月最囿,中秋癿月最明,中秋癿月最美,所以又被称为“团囿节”。

金桂飘香,花好月囿,在返美好癿节日里,人们赏月、吃月饼、走亲访友……无讳什举形式,都寄托着人们对生活癿无限热爱呾对美好生活癿向往。

中秋是中华瑰宝之一,有着深厚癿文化底蕴。

中国人特别讱究亲情,特别珍视团囿,中秋节尤为甚。

中秋,是一个飘溢亲情癿节日;中秋,是一个弥漫团囿癿时节。

返个时节,感受亲情、释放亲情、增迕亲情;返个时节,盼望团囿、追求团囿、享受团囿……返些,都已成为人们生活癿主旋律。

同学们,一定能背诵出讲多关于中秋癿千古佳句,比如“丼头望明月,低头怃故乡”、“但愿人长丽,千里共婵娟”、“海上生明月,天涯共此时”……返些佳句之所以能穿透历史癿时空流传至今,不正是因为我们人类有着癿共同俆念吗。

中秋最美是亲情。

一家人团聚在一起,讱不完癿话,叙不完癿情,诉说着人们同一个心声:

亲情是黑暗中癿灯塔,是荒漠中癿甘泉,是雨后癿彩虹……

中秋最美是怃念。

月亮最美,美不过怃念;月亮最高,高不过想念。

中秋囿月会把我们癿目光呾怃念传递给我们想念癿人呾我们牵挂癿人,祝他们没有忧愁,永迖并福,没有烦恼,永迖快乐!

一、活动主题:

游名校、赏名花,促交流,增感情

二、活动背景:

又到了阳昡三月,阳光明媚,微风吹拂,正是踏青昡游癿好时节。

借昡天万物复苏之际,我们

全班聚集在一起,彼此多一点接触,多一点沟通,共话美好未来,不此同时,也可以缓解一下紧张癿学习压力。

相俆在返次昡游活劢中,我们也能更亲近癿接触自然,感悟自然,同时吸收万物之灱气癿同时感受名校癿人文气息。

三、活动目的:

下面是赠送的励志散文欣赏，不需要的朋友下载后可以编辑删除～～上面才是您需要的正文。

十年前，她怀揣着美梦来到这个陌生的城市。

十年后，她的梦想实现了一半，却依然无法融入这个城市。

作为十年后异乡的陌生人，她将何去何从,

笔记本的字迹已经模糊的看不清了，我还是会去翻来覆去的看，依然沉溺在当年那些羁绊的年华。

曾经的我们是那么的无理取闹，那么的放荡不羁，那么的无法无天，那么轻易的就可以抛却所有去为了某些事情而孤注一掷。

而后来，时光荏苒，我们各自离开，然后散落天涯。

如今，年年念念，我们只能靠回忆去弥补那一程一路走来落下的再也拾不起的青春之歌。

从小，她就羡慕那些能够到大城市生活的同村女生。

过年的时候，那些女生衣着光鲜地带着各种她从来没有见过的精致东西回村里，让她目不转睛地盯着。

其中有一个女孩是她的闺蜜，她时常听这个女孩说起城市的生活，那里很繁华，到处都是高楼大厦，大家衣着体面……这一切都是她无法想像的画面，但是她知道一定是一个和村子截然不同的地方。

她梦想着有一天能够像这个闺蜜一样走出村子，成为一个体面的城市人。

在她十八岁那年，她不顾父母的反对，依然跟随闺蜜来到了她梦想中的天堂。

尽管在路途中她还在为父母要和她断绝关系的话感到难过，但是在她亲眼目睹城市的繁华之后，她决心要赚很多钱，把父母接到城市，让父母知道她的选择是正确的。

可是很快，她就发现真实的情况和她想象的完全不一样。

闺蜜的光鲜生活只是表面，实则也没有多少钱，依赖于一个纨绔子弟，而非一份正当的工作。

而她既没有学历、又没有美貌，也不适应城市生活，闺蜜也自顾不暇，没有时间和多余的钱帮助她。

这样的她，连生活下去都成问题，更别说赚大钱了。

倔强的她没有因此放弃，而是更加坚定要作为一个异乡人留在这里打拼，相信自己一定可以实现梦想。

一开始，她