园艺产品质量安全检测与分析.docx
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园艺产品质量安全检测与分析
《园艺产品质量安全检测与分析》课程标准
课程编号
课程名称
园艺产品质量安全检测与分析
课程性质和任务
本课程是高等职业技术院校园艺产品专业的一门核心课程。
本课程是一门研究和评定园艺产品品质及其变化的学科，是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对各类园艺产品组成成分的检测原理、检测方法和检测技术进行研究的一门应用性学科，它是园艺学的一个重要分支，具有很强的技术性和实践性。
它的任务是根据制定的技术标准，运用现代科学技术和检测分析手段，对园艺产品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行监测和检验，从而对产品的品质、营养、安全与卫生等各方面做出评定；对加工工艺过程及有关的工艺参数进行监控，以掌握生产情况，保证产品质量，为绿色食品生产提供可靠的依据。
课时
60
讲课
28
实验
32
实训
5天
课程目标任务
职业关键能力：
1、学习能力：
在学习中能够发现问题、够归纳问题和总结问题。
根据工作需要，利用各种学习途径进行提取信息，掌握新技术和新设备的能力。
2、工作能力：
在工作中能够构想出多种解决问题的思路；具有提出不同见解的能力；具有组织管理、开展工作的能力；协调各方面公共关系的能力和团队合作的能力；具有环境保护意识。
3、创新思维能力：
能够运用所学的知识提出比较先进的工作方案，并能提前完成工作任务，能够控制工作过程和对工作进行自我评价，科学严谨，坚忍不拔，求真务实。
职业专门能力：
1、技能教学目标
（1）有效运用化学及分析检测能力
（2）有效运用良好的数理分析能力
（3）有效运用良好的逻辑推理能力。
（4）有效运用良好的判断能力。
2、知识教学目标
（1）掌握园艺产品中一般营养成分、农药残留和重金属含量的检测方法和结果评价。
（2）掌握常见园艺产品分析仪器的基本原理和使用方法。
（3）掌握各类园艺产品质量检测的内容、程序和方法。
（4）掌握各类园艺产品的采集和前处理方法。
（5）掌握园艺产品理化分析的基本操作技能，如折光法、滴定法、比色法。
（6）正确书写分析检测报告。
3、职业基本素质教学目标
（1）将职业道德和能力的培养紧密结合起来，养成职业应遵循的思想和行为规范。
（2）在课程目标实施过程中养成敬业、诚信、合作、交流、生存、发展等基本素质。
课时分配表
教学内容
学时数
合计
理论学时
实验（实训）
认证
备注
园艺产品检测基本知识
14
10
4
1天
园艺产品中营养成分的检测
24
8
16
2天
园艺产品中有毒有害物质
的检测
18
8
10
1天
园艺产品中微生物检验
4
2
2
1天
合计
60
28
32
－
5天
课程内容
内容与要求：
一、园艺产品检测基础知识
（一）、目的要求
掌握园艺产品质量检测的内容、方法和检测中所依据的各类标准，掌握无公害园艺产品、有机园艺产品、绿色园艺产品的标准；掌握感官检测的基本内容和方法；了解园艺产品质量检测的概念、性质、任务和作用，了解产品的感官检验结果的评价；掌握样品的采集、制备、保存及预处理方法，掌握评价分析方法及数据处理方法；掌握物理检验的常用测定方法。
（二）、教学内容
1、一般了解：
园艺产品质量检测的性质、任务和作用。
园艺产品质量中理化指标、国家标准、感官标准，无公害园艺产品、有机园艺产品、绿色园艺产品的标准。
2、一般掌握：
质量检测的基本内容；园艺产品检验的常用方法；园艺产品检测中园艺产品的取样方法，样品的保存方法；园艺产品物理测定中的密度测定法、折光法、旋光法以及压力测定法的基本原理及基本的操作规程；园艺产品检验总则。
3、重点掌握：
园艺产品质量检测中的感官检测及其感官检测的意义；园艺产品中新鲜样品和加工制造品的采集方法以及预处理方法。
（三）、实验实训
1、利用视觉准确的判断各类园艺产品及果蔬的品质
2、利用嗅觉的敏感性判断果蔬的成熟度与园艺产品成品是否腐败变质
3、利用触觉判断果蔬的成熟度和园艺产品的总体性质
二、园艺产品中营养成分的检测
（一）、目的要求
掌握园艺产品总酸度、有效酸度、挥发酸的概念和滴定法测定规程；掌握园艺产品中水分的作用、意义和直接干燥法测定水分的原理及方法；掌握糖类的提取和澄清方法及相应含量的测定方法；掌握维生素（A、B1、B2、C、D、E）的测定的原理及操作方法，了解维生素的分类及特点，掌握脂类提取和测定的基本原理和方法，了解脂类的基本概念和种类，了解蛋白质的快速测定法。
掌握功能性园艺产品的分类及定义，生物抗氧化剂的作用及测定方法，自由基清除剂的作用及测定方法。
（二）、教学内容
1、一般了解：
折光率与果蔬中可溶性固形物含量的关系，阿贝折光计的构造。
维生素的分类及特点。
蛋白质和氨基酸测定法简介，凯氏定氮法测定食物中蛋白质含量。
2、一般掌握：
果蔬总酸度、有效酸度、挥发酸的概念、意义和测定；水分存在的状态、作用及测定方法。
碳水化合物的概念、种类及意义。
果蔬中功能性园艺产品的概念、作用，对人们日常生活中的实际意义；自由基清除剂的种类及相关的用途，生物抗氧化剂的种类和测定方法。
3、重点掌握：
糖（包括可溶性固形物）的测定技术环节，酸度的测定技能，水分和维生素的测定技能。
（三）、实验实训
1、园艺产品可溶性固形物含量测定。
2、总酸度的测定（标准碱液滴定园艺产品中总酸度的方法）。
有效酸度的测定（酸度计测定园艺产品中有效酸度的方法）；挥发酸的测定。
3、用直接干燥法、蒸馏水分仪、减压干燥法测定果蔬中水分方法。
4、果蔬中糖类的提取方法，测定果蔬中可溶性糖和总糖的方法。
5、掌握2，6—二氯酚靛酚滴定法测定水果中还原性维生素C的原理、操作步骤。
6、掌握果蔬中自由基清除剂的测定技术。
7、分光光度计的进一步熟练使用。
三、园艺产品中有毒有害物质的检测
（一）、目的要求
掌握总灰分的测定原理及方法，了解园艺产品灰分的概念、分类、测定灰分的意义，了解水性灰分和不溶性灰分的测定，酸溶性灰分和酸不溶性灰分测定，了解钙、铁、碘元素的测定方法，了解园艺产品添加剂的定义、分类。
掌握园艺产品添加剂的使用要求与卫生管理。
了解防腐剂、抗氧化剂、着色剂、酶制剂、增味剂、甜味剂等常用园艺产品添加剂的卫生标准和管理，掌握常用食添加剂的检测方法。
掌握果蔬中有毒有害物质种类及性质，掌握果蔬中农药残留量的检验、黄曲霉毒素的检验；掌握常见农药、N-亚硝基化合物及多环芳族化合物对园艺产品的污染及其检测方法。
掌握测定园艺产品的分类，掌握园艺产品包装的卫生评价标准；了解园艺产品中包装的意义。
（二）、教学内容
1．一般了解：
灰分的概念、分类。
水溶性灰分和不溶性灰分的测定，酸溶性灰分和酸不溶性灰分测定，了解钙、铁、碘元素的测定方法，了解园艺产品添加剂的定义、分类。
2．一般掌握：
钙、铁、碘元素的测定方法；园艺产品添加剂的使用要求与卫生管理；果蔬中有毒有害物质种类及性质。
果蔬中农药残留量的测定。
果蔬中黄曲霉毒素的检验。
产品包装材料的分类方法及各类特点。
塑料制品包装材料卫生评价标准及方法。
橡胶制品包装材料卫生评价标准及方法。
铝制品卫生评价标准及方法。
包装纸卫生评价标准及方法。
涂料卫生评价标准及方法。
3．重点掌握：
总灰分的测定原理及方法，尤其有关果蔬中重金属的测定技巧；园艺产品添加剂的检测方法；农药残留的种类及其危害性，尤其农药残留的检测方法。
（三）、实验实训
1、熟练控制不同园艺产品灰化温度和时间，掌握乙酸镁法测定总灰分的技巧，分光光度法测定果蔬中铁和钙的含量
2、掌握重金属的测定技巧
3、掌握滴定法的操作技术
4、掌握园艺产品中亚硝酸含量的测定
5、掌握园艺产品苯甲酸含量的测定
6、掌握果蔬中农药残留速测技术
7、气相和液相色谱仪的操作技术
8、各种包装材料进行快捷检测
四、园艺产品中微生物检验
（一）、目的要求掌握园艺产品微生物的检验范围，掌握园艺产品微生物（大肠杆菌）的检验方法；了解微生物的培养方法
（二）、教学内容
1．一般掌握：
园艺产品微生物检验的指标。
2．重点掌握：
园艺产品微生物的检验。
（三）、实验实训
1、园艺产品微生物的采样方法。
2、园艺产品微生物的检验方法。
实训教学
【实训目标】
通过实验使学生熟悉常见园艺产品分析仪器的基本原理和使用方法，掌握各类园艺产品质量检测的内容、程序和方法，掌握各类园艺产品的采集和前处理方法。
通过实习使学生掌握园艺产品理化分析的基本操作技能，使学生具备园艺产品一般营养成分和有毒有害物质的检测技术和结果的分析能力，撰写试验报告的能力。
实验实训一 园艺产品的感观检测
一、目的要求
能够熟练运用视觉、嗅觉、味觉等感觉初步判断产品的质量特征
二、实验内容
风味实验：
先将罐头及果蔬分别打浆、过滤取汁作为样品。
先进行嗅觉检验，然后依次进行味觉，嗅觉检验，分别记录检验结果。
三、实验作业
分析实验结果写出实验报告
实验实训二园艺产品中可溶性固形物含量的测定
一、目的要求
能够正确使用阿贝折光仪，了解其工作原理，尤其是测量的具体范围。
二、实验内容
1、样品的制备。
（1）液体饮料
（2）半粘稠软饮料（果浆、菜浆类）
（3）含悬浮物质软饮料（果粒果汁饮料）
2、仪器的准备。
三、实验作业
写出实验结果。
实验实训三 园艺产品中水分的测定
一、目的要求
学会使用干燥器和电热恒温干燥箱以及电子天平，并能够正确的进行恒量操作，掌握用直接干燥法测定园艺产品中水分的方法
二、实验内容
1、样品制备
（1）固体样品磨碎→筛分→混匀
（2）液态样品低温浓缩→高温浓缩→混匀
（3）水果蔬菜样品称重→切分→低温干燥→高温干燥→恒重
2、操作流程
三、实验作业
根据实验结果撰写实验报告，并分析实验结果的可靠性和准确性。
实验实训四 园艺产品中灰分的测定
一、目的要求
能够正确使用马福炉，了解灰化的意义，并能够正确判断碳化的程度
二、实验内容
仪器：
高温电炉、坩埚
1、样品的预处理。
2、样品的取样量。
3、样品的处理。
4、测定
（1）坩埚
（2）样品：
碳化灰化
三、实验作业
按要求撰写实验报告
实验实训五 园艺产品中碳水化合物含量的测定
一、目的要求
熟练掌握园艺产品中糖的种类，区分他们之间的异同点，学会经典的测定方法。
并熟悉糖类物质在果蔬中的重要作用
二、实验内容
1、还原糖的测定
（1）直接滴定法。
（2）高锰酸钾滴定法。
2、总糖的测定。
（1）样品处理
（2）测定（3）结果计算
三、实验作业
根据实验结果撰写实验报告，并分析实验结果的可靠性和准确性。
实验实训六 园艺产品中粗脂肪的测定
一、目的要求
能够正确使用索氏抽提仪和虹吸弯管，并能准确计算。
二、实验内容
1、样品的制备。
2、索氏抽提器的清洗。
3、抽提。
4、回收溶剂、烘干、称重。
5、结果计算。
三、实验作业
按要求撰写实验报告，并分析实验结果。
实验实训七 园艺产品中蛋白质含量的测定
一、目的要求
掌握凯氏定氮法的原理与操作要领，消化的具体方法
二、实验内容
1、样品消化
2、蒸馏、吸收：
（1）常量蒸馏
（2）微量蒸馏
3、结果计算
三、实验作业
按要求撰写实验报告，分析注意事项中要求做法的原因。
实验实训八 园艺产品中重金属元素的测定
一、目的要求
掌握砷斑测定器测定方法及砷含量的准确测定。
二、实验内容
1、试样处理（硝酸—高氯酸—硫酸法）。
2、测定（标准曲线的绘制）：
吸取一定量的消化后的定容溶液及同量的试剂空白液，分别置于150mL的锥形瓶中，补加硫酸至总量为5mL，加水
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