食品化学复习思考题Word文档下载推荐.docx
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C加糖、酸再加钙离子就行了
D加糖、酸再加瓜尔豆胶就行了
果冻是卡拉胶的凝胶。
其中加入了钙离子。
你认为这主要是由于（）。
A钙离子作为二价离子，可以吸引带负电的卡拉胶分子长链彼此靠近，从而促进凝胶。
B钙离子具有强烈的水合能力，可以降低水分活度，延长果冻的保存期。
C钙离子可以中和果冻中的有机酸，改善其风味品质。
D钙离子为人体必需的营养素，加入果冻之后有利于人体吸收，提高食物的营养价值。
冷冻马铃薯条放了三个月还是特别地洁白，以下哪一种处理对抗褐变没有帮助？
A使用亚硫酸盐进行处理B使用还原剂处理
C使用氧化剂进行处理D使用金属离子螯合剂处理
美拉德反应可能会影响食物的营养价值，主要是（）。
A损失部分赖氨酸，降低蛋白质吸收率
B损失部分蛋氨酸，降低蛋白质吸收率
C损失部分还原糖
D损失部分淀粉
某同学制作果冻的时候，选择了高甲氧基的果胶。
他需要添加哪些成分才能促使它凝胶？
A加大量糖B加大量酸C加大量糖和大量酸D加钙盐
某种腌制肉食品中，和水结合得最紧密的成分是以下哪一种？
A葡萄糖B明胶C脂肪D氯化钠
D
你估计，维生素C在以下哪一种处理下最为稳定？
ApH7加氯化钠
BpH5加柠檬酸
CpH9加碳酸氢钠
DpH5加过氧化氢
你认为以下哪一种面粉的加工方式，造成维生素B1的损失最大？
A在热汤当中煮面条
B在热蒸笼上蒸包子
C在热锅上烤烙饼
D在热油当中炸油条
你知道维生素B2最容易受到哪一种条件的破坏？
A有氧条件
B煮沸加热
C阳光直射
D加入有机酸
葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来。
A这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。
B说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。
C从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。
D从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。
如果开发一种给肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？
A果糖
B二肽类甜味剂
C葡萄糖
D麦芽糖
如果开发一种面包，加入以下哪一种食品添加剂可以起到推迟霉变的作用？
A单脂肪酸甘油酯B山梨糖醇C丙酸钙D丁基羟基茴香醚
如果开发一种牙膏，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？
A乳糖
B山梨糖醇
C果葡糖浆
D蔗糖
如果某淀粉类样品和碘的反应呈现红色，不能形成凝胶，则（）。
A它是直链淀粉B它是小分子糊精C它是支链淀粉D无法判断
如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝黑色，能吸附脂肪，能形成凝胶，则（）。
A它是直链淀粉
B它是小分子糊精
C它是支链淀粉
D无法判断
如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝胶，则（）。
如果为一种植物油配制抗氧化配方，你认为从结构上分析，以下哪个组合效果会比较好？
A含酚羟基的类黄酮，加上柠檬酸
B含烯二醇结构的维生素C，加上磷酸盐
C含大量共轭双键的胡萝卜素，加上柠檬酸
D固醇类的维生素D，加上磷酸盐
如果一种食品当中的结合水被全部除去，那么（）。
A可以改善其储藏性质，最好地预防微生物繁殖
B可以改善其储藏性质，最好地预防脂肪氧化反应
C会降低其储藏性质，带来脂肪氧化的上升
D会降低其储藏性质，带来微生物繁殖增加
山梨酸添加于食品中，主要是要起到什么作用？
A抗氧化
B防腐败
C促进凝胶
D调节酸度
食品当中所含的各种小分子糖当中，哪一种降低水分活度的能力最强？
A麦芽糖B蔗糖C果糖D麦芽三糖
食品中微生物生长和化学反应性与水分关系的最佳表达指标是（）。
A水分含量B水分活度C渗透压D平衡相对湿度
食品中一种反应在水分活度0.6以下很少发生，在0.9以上速率最高，那么以下哪一种判断是错误的？
A它不可能是脂肪氧化反应
B它不可能是酶促反应，如酶促褐变
C它不可能是非酶反应，如美拉德反应
D以上说法都不对
食品中一种反应在水分活度0.9以上很少发生，而且在0.2~0.3速率最低，那么以下哪一种判断是错误的？
食品中一种反应在水分活度0.9以上和0.6以下很少发生，在0.6~0.8之间速率高，那么（）。
A它可能是脂肪氧化反应
B它可能是酶促反应，如酶促褐变
C它可能是非酶反应，如美拉德反应
D它可能是水解反应，如淀粉的水解
食品中有某种维生素，见光之后容易分解损失。
它是以下哪一种？
A维生素B1B维生素B2
C尼克酸D泛酸
食品中有一种维生素，在光照下也不容易分解损失。
A维生素B6
B尼克酸
C维生素B2
D维生素C
维生素B12的化学名称是（）。
A硫胺素B核黄素C钴胺素D吡哆醇
维生素B1的化学名称是（）。
A硫胺素
B核黄素
C尼克酸
D吡哆醇
新鲜肉表面的颜色是鲜红的，你认为其呈色物质的状态是以下哪一种？
A亚硝基肌红蛋白
B高铁肌红蛋白
C氧合肌红蛋白
D肌红蛋白
新鲜蔬菜的颜色是碧绿的，其叶绿素卟啉环中心（）。
A含有镁离子B含有氢离子C含有二价铁离子D含有三价铁离子
要长期地保存一种低水分含量的食品，最理想的水分状态是以下哪一种？
A全部水分为化合水
B单分子层水吸附状态
C多分子层水吸附
D体相水状态
要从淀粉生产果葡糖浆，使用以下哪几种酶可以达到目的？
Aα-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶
Bβ-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶
Cα-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，转化酶
Dβ-淀粉酶，1，6葡萄糖苷酶，转化酶
要让口感比较老的牛肉变嫩，使用以下哪种酶有可能达到目的？
Aα-淀粉酶
B葡萄糖淀粉酶
C转化酶
D木瓜蛋白酶
要让土豆丝切后不容易变黑，泡在哪一种食品添加剂的溶液中最有效？
A含0.5%硫酸亚铁的溶液
B含0.5%羧甲基纤维素的溶液
C含0.5%亚硫酸盐的溶液
D含0.5%琥珀酸二钠的溶液
要想改善以下哪一种蛋白质的功能性质，不需要促进蛋白质-水之间的相互作用？
A保水性
B溶解性
C粘结性
D乳化性
一种富含不饱和脂肪酸的油脂发生了氧化，你估计它的酸价测定数值会有怎样的变化？
A上升
B下降
C先上升后下降
D不发生变化
一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的过氧化值测定数值会有怎样的变化？
以下哪一类物质是烤面包中香气的最重要来源？
A低级酯类
B绿原酸、咖啡酸、黄酮类物质
C吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之类小分子杂环衍生物
D含两个硫原子的双键化合物和异硫氰酸衍生物
以下哪一类物质是水果中香气的最重要来源？
以下哪一种淀粉产品在冷水中的分散性最好？
A磷酸淀粉B直链淀粉C预糊化淀粉D交联淀粉
以下哪一种淀粉制成的食品最容易产生老化？
A80％的直链淀粉＋20％的支链淀粉
B20％的直链淀粉＋80％的支链淀粉
C可溶性淀粉
D羧甲基淀粉
以下哪一种金属离子会最有效地催化脂肪氧化反应？
A钙离子B镍离子C镁离子D鉄离子
以下哪一种色素属于合成色素？
A甜菜红
B辣椒红
C苋菜红
D红曲红
以下哪一种色素属于四吡咯色素？
A甜菜红B叶绿素C柠檬黄D红曲红
以下哪一种色素属于天然色素？
A柠檬黄
B靛蓝
C姜黄
D苋菜红
以下哪一种糖的甜味最强？
A葡萄糖
B乳糖
C麦芽糖
D果糖
以下哪一种甜味物质的甜度最高？
B木糖醇
C甜蜜素
以下哪一种甜味来源的甜度最高？
A果葡糖浆B乳糖C葡萄糖D麦芽糖
以下哪一种物质不是食品中的鲜味物质？
A肌苷酸钠
B琥珀酸钠
C天冬氨酸钠
D苯甲酸钠
以下哪一种物质不是食品中辣味的来源？
A姜酮B辣椒红素C大蒜素D胡椒碱
以下哪一种物质不是食品中涩味的来源？
A铝盐
B草酸
C单宁酸
D葎草酮
以下哪一种脂肪酸属于单不饱和脂肪酸？
AC18:
0BC18:
1CC18:
2DC18:
3
有一种改性淀粉可以提高淀粉产品的耐煮性，它是（）。
A磷酸淀粉
B氧化淀粉
Cα化淀粉
D交联淀粉
有一种金属离子常用于蛋白质和碳水化合物的凝胶当中，它是（）。
A镁离子
B钙离子
C钾离子
D铁离子
有一种金属离子常用于蔬菜加工品中，起到保脆的作用，它可能是（）。
A铁离子B镁离子C钠离子D钙离子
预糊化淀粉在冷水当中即可分散，是因为（）。
A它经过酸水解，淀粉分子已经得到降解
B它经过磷酸化处理，淀粉亲水程度高
C它经过氧化处理，分子中生成了很多亲水基团
D它经过糊化和快速脱水处理，分子结构固定在水分容易进入的状态
在单分子层水吸附状态下，以下哪一类反应仍然在缓慢地发生？
A水解反应
B脂肪氧化反应
C羰氨反应
D酶促褐变反应
在各种金属离子当中，哪一种最容易促进食品形成凝胶？
A钙离子B锌离子C铝离子D鉄离子
在各种金属离子当中，哪一种最容易促进食品中的氧化反应？
AFe
BCu
CAl
DCa
在进行蛋白质改性的时候，主要是利用以下哪两种基团发生反应？
A羟基和氨基B巯基和氨基C巯基和羰基D羟基和甲基
在烤小型蛋糕时，往往在表面刷一层鸡蛋液，这可能是为了（）。
A增加蛋白质含量，改善其营养价值
B增加蛋白质和氨基酸，使羰胺褐变更好地发生，改善色泽和香气
C提高蛋糕的保水性，避免中间部分失水变硬
D让蛋糕表面变脆，改善口感
在水分活度从0.65降低到0.35的时候，以下哪一种食品中的变化可能受到最大的抑制？
A细菌繁殖B霉菌繁殖C羰氨反应D酶促反应
在水分活度从0.99降低到0.88的时候，以下哪一种食品中的变化受到最大的抑制？
A细菌繁殖
B霉菌繁殖
C羰氨反应
D脂肪氧化反应
脂肪有同质多晶现象，其中往往最有利于食品品质的一种结晶类型是（）。
Aα型结晶Bβ型结晶Cβ’型结晶Dγ型结晶
制作脆饼干时，为了让产品不容易变软，选择以下哪一种作为甜味剂最好？
A葡萄糖浆B果葡糖浆C蜂蜜D转化糖
制作馒头时，面粉中的淀粉和0.5%的食品乳化剂发生作用，可能给产品带来什么样的影响？
A淀粉的老化会受到抑制，较长时间保持柔软状态
B淀粉的糊化作用会受到抑制，久煮不烂
C淀粉的消化作用会受到抑制，酶无法水解它
D两者之间不会发生任何作用
制作面包时，为了让面包不要很快变干变硬，添加以下哪一种食品添加剂有帮助？
A硬脂酰乳酸钙
B硫酸铝钾
C柠檬酸铁铵
二、判断题
判断题
DHA属于ω-6系列脂肪酸。
×
EPA属于ω-6系列脂肪酸。
葱蒜辣味的主要来源是二硫化物类有机小分子。
√
蛋白质和蔗糖的混合物经过长时间高温加热，可能引起氨基脱氧酮糖的形成。
蛋白质经过长时间高温加热，可能引起异肽键的形成。
蛋白质性质稳定，可以耐受200℃以上的高热而不发生分解。
蛋白质一旦变性，就很难被蛋白酶作用，因此难以被消化吸收。
蛋白质与脂肪不同，它不会发生氧化反应。
淀粉糊化之后，会失去淀粉粒的双折光性。
淀粉糊化之后，仍可能部分保存其淀粉粒的双折光性。
对蛋白质进行酶水解，不会妨碍它形成凝胶的功能性质。
对蛋白质进行酶水解，可能会妨碍它形成凝胶的功能性质。
多酚氧化酶的作用底物主要是植物产品中具有邻羟基的酚类物质。
果胶的分子上带有羧基。
海藻胶是一类分子中带正电荷的大分子植物胶，可以用来制作果冻。
花青素类物质是食品中的脂溶性色素之一。
黄酮类物质是食品中的脂溶性色素之一。
鸡蛋蛋白质缓慢加热变性的时候，与高温快速变性相比，形成的凝胶质地比较细腻柔软。
经常用来作为增稠剂的碳水化合物之一是明胶。
卡拉胶是一种从种子中提取的胶，由半乳糖和甘露糖组成。
烤肉香气的主要来源是吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之类小分子杂环衍生物。
辣椒中辣味的来源主要是二烯丙基二硫化物。
明胶属于多糖类增稠剂。
强亲水蛋白质经过酰基化改性后，在氨基上引入一个长脂肪链，这将会改善其乳化性质。
巧克力是一种植物性食品，所以其中所含的可可脂不含有饱和脂肪酸。
食品当中4种能够被味蕾所感知的真味是：
酸、甜、苦、辣。
食品当中一种代表性的涩味物质是单宁。
食品的脂肪氧化速度与温度无关。
食品冷藏保存一定比室温保存营养素损失小。
食品冷冻保存一定比冷藏保存的维生素损失小。
食品中的水分活度与温度无关。
食品中鲜味的来源主要是核苷酸类、氨基酸类、肽类和有机酸盐类。
食品中咸味物质的主要来源是钾离子。
食物当中的一种脂肪在不同条件下可以形成多种稳定结晶的性质称为同质多晶现象。
水果香气的主要来源是低级酯类物质。
维生素A的化学结构是吡哆醇。
血红素分子中的铁离子如果呈现三价，则肉的颜色变为粉红色。
亚油酸属于ω-3系列脂肪酸。
要从大豆油生产出类似黄油的油脂产品，可以采用油脂氢化反应。
一般来说，甘油三酯上酰化的脂肪酸种类和位置比较一致时，脂肪的熔点范围会比较小。
油脂经过长时间高温加热可能引起脂肪酸的热氧化聚合，粘度增大。
在冻藏食品中，也可以用水分活度来判断食品的保藏性。
在黄油等室温下有固定形状的脂肪当中，甘油三酯全部以固态形式存在。
在食品中添加味精，一定要加一点酸味道才更鲜美，因为鲜味最强的形式是谷氨酸单钠。
在酸甜食品当中，不怕酸度太高，只要增加糖分，就能让味道变得好吃。
在天然食品当中，淀粉总是以淀粉粒形式存在的。
在咸味过重的食品中加入糖，可以缓和咸味，使咸味不那么难以接受。
脂肪的可塑性可以用固体脂肪指数来衡量。
脂质自由基可能引起食品中蛋白质、脂溶性维生素等的损失。
酯交换反应可以用来生产具有良好起酥性的油脂。
做菜太咸时，如果在菜里面放一点糖，感觉就不会那么咸了。
三、简答题
简答题
果蔬产品加工当中往往为褐变问题所困扰，其褐变原因是什么？
如果你制作一种苹果干小食品，希望它颜色较浅，可以采取什么措施？
果蔬产品褐变主要是由于酶促褐变所造成。
酶促褐变的底物是多酚类物质，由酚酶催化反应，需要氧气的参与。
酶促褐变的控制方法主要是抑制酶活性、隔绝氧气、加入抗褐变剂。
故而可以用热烫灭酶、调整pH值、螯合酶辅基、加入亚硫酸盐、包装隔绝氧气等方法控制。
美拉德反应在什么情况下才会发生？
它的反应物是什么？
在什么温度、pH值和水分活度下容易发生？
美拉德反应的反应物是：
含羰基的物质，如碳水化合物和含氨基的物质，如氨基酸类。
温度升高则反应速度加快。
pH值接近中性至偏碱性条件下容易发生。
中等水分活度下最容易发生。
某女士听说芒果里面有很多胡萝卜素，有益于预防维生素A缺乏。
她很高兴地说：
在水果里面，我最喜欢吃芒果了，以后每天多吃就好了。
这种吃法是否有利于她补充胡萝卜素？
请从胡萝卜素的结构和性质来说明原因。
这种吃法对她补充胡萝卜素作用不是很大。
胡萝卜素的结构是碳氢化合物，非极性物质。
因此它不易溶于水，而易溶于油脂。
水果通常单独生吃，因此缺乏油脂帮助胡萝卜素的吸收。
食品中的矿物质往往对于食品品质有着重要的影响。
请举２例说明，钙离子可能对食品产生什么样的功能作用？
钙离子的功能作用主要体现在促进凝胶和稳定大分子结构上。
作为二价离子，可以促进碳水化合物、蛋白质链之间的交联而形成三维网络持水结构。
例如：
钙促进低甲氧基果胶凝胶。
钙促进卡拉胶凝胶。
钙促进豆腐蛋白质凝胶。
钙还可以保护细胞壁结构，例如作为蔬菜的保脆剂。
为什么加水少的米饭煮很长时间仍然不熟透？
请从淀粉糊化的角度加以论述。
熟透意味着充分糊化。
淀粉糊化的定义。
淀粉糊化的影响因素。
水分活度过低，则淀粉无法达到充分水合状态，因而糊化温度升高。
水分过少，则完全不能糊化。
因而米饭放水过少无法煮熟，不利消化。
油炸方便面有时候开包后有点不新鲜的气味，其原因可能是什么？
怎样预防这种情况？
请举出3个措施。
油炸方便面有时候开包后有点不新鲜的气味，其原因可能是油脂发生了脂肪氧化反应，
氢过氧化物分解产生挥发性小分子，
预防氧化的措施包括：
选择不容易氧化的油脂、包装避光、包装隔绝氧气或充氮、阴凉处保存、添加抗氧化剂、添加除氧剂等。
四、分析题
分析题
加工当中，哪些因素会影响维生素A的稳定性？
为什么？
至少说出2个因素。
维生素A稳定性主要影响因素：
维生素A分子主要为共轭双键结构，容易受到氧化作用而损失。
加酸：
维生素A在酸性条件容易发生顺式异构而降低生物活性。
氧化剂处理：
氧气和氧化剂促进维生素A氧化.
一些植物中富含脂氧合酶，可催化维生素A氧化。
其他如铁、铜等金属离子的催化氧化作用、光照的影响、脂肪氧化的影响等，也可计分。
加工当中，哪些因素会影响维生素C的稳定性？
至少说出5个因素。
维生素C稳定性主要影响因素：
加热：
高温促进维生素C的氧化和分解。
加酸/碱：
维生素C在酸性条件下更为稳定，而pH值升高后加速分解。
热烫或蒸煮：
维生素C容易容于水而流失。
氧化剂/还原剂处理：
氧气和氧化剂促进维生素C氧化，还原剂如半胱氨酸、亚硫酸盐则可保护维生素C.。
一些植物中富含氧化酶，可催化维生素C氧化。
其他如铁、铜等金属离子的催化氧化作用、光照的影响、高浓度糖的影响等，也可计分。
面包、饼干等焙烤面食品中可能添加哪些食品添加剂？
作用是什么？
请至少举出3种。
面包、饼干、蛋糕等焙烤面食品中可能添加以下食品添加剂：
1．乳化剂，作用是延缓面包、淀粉的老化回生。
2．防霉剂，作用是延缓面包中霉菌的生长。
3．膨发剂，作用是促进饼干、蛋糕等形成疏松质地。
回答其他添加剂，如糖醇类甜味剂、维生素类营养强化剂、色素类、蛋白酶和淀粉酶类等均可。
总分数不超过。
某老奶奶购买了一瓶香油，慢慢地吃了很久，后来已经产生了哈喇味。
其原因是什么？
如果希望香油能较长期保存而不变坏，应当注意控制哪些因素？
老奶奶买了香油之后气味变坏，可能是由于油脂自动氧化引起。
油脂自动氧化的机理。
油脂自动氧化的影响因素分析，特别是要控制反应起始步骤。
具体控制措施。
油脂质量选择，盛装容器，光线、温度、隔氧、使用注意等。
某女士把芝麻酱放在冻箱中，一年以后发现并没有发臭或长霉，但风味已经变坏。
请从食品化学角度分析其原因。
芝麻酱当中含有丰富的脂肪，其中多为不饱和脂肪酸。
不饱和脂肪酸容易发生脂肪氧化反应而失去食用品质。
冻藏仅仅能够控制微生物的繁殖，而不能完全抑制化学反应。
在冻结温度和储藏温度不够低的情况下，某些化学反应速度甚至高于冷藏条件。
脂肪氧化反应在低温下、低水分活度下仍然发生。
某企业开发了加入胡萝卜汁的面条，怎样才能最好地保存其橙黄色泽？
请提出方案，至少采取2种措施。
胡萝卜汁面条当中的色素是胡萝卜素。
胡萝卜素具有共轭双键结构，容易被氧化而失去色泽。
可以采取隔氧避光包装、阴凉处保存、加入抗氧化剂、加入吸氧剂等方法保存。
某企业开发了一种麻类种子当中提取的油脂。
这种油脂的脂肪酸构成当中，亚麻酸高达45%，亚油酸比例为30%，油酸为20%，还有5%是饱和脂肪酸，主要是硬脂酸。
请预测一下，这种油脂是否容易氧化？
请从脂肪氧化机理和脂肪酸构
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