公共营养师三级技能复习资料.docx
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公共营养师三级技能复习资料
一、中国居民膳食指南？
答：
1、食物多样，谷类为主。
2、多吃水果蔬菜和薯类。
3、每天吃奶类、大豆或其制品。
4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。
5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。
6、食不过量，天天运动，保持健康体重。
7、三餐分配要合理，零食要适当。
8、每天足量饮水，合理选择饮料。
9、如饮酒应限量。
10、吃新鲜卫生的食物。
二、平衡膳食宝塔和能量需要量
每
天
步
行
6000
步
1、
油脂类25-30g
盐6g
奶类及奶制品300g
豆类及豆制品30-50g
畜禽肉类50-75g
鱼虾类50-100g
蛋类25-50g
蔬菜类300-500g
水果类200-400g
谷类薯类及杂豆250-400g
水1200ml
2、平衡膳食宝塔建议不同能量需求对各种食物的需要量
能量需求
食物种类
1600
kcal
1800kcal
2000kcal
2200kcal
2400kcal
2600kcal
2800kcal
1
谷薯类g
225
250
300
300
350
400
450
2
大豆类g
30
30
40
40
40
50
50
3
蔬菜类g
300
300
350
400
450
500
500
4
水果类g
200
200
300
300
400
400
500
5
肉类g
50
50
50
75
75
75
75
6
乳类g
300
300
300
300
300
300
300
7
蛋类g
25
25
25
50
50
50
50
8
水产品g
50
50
75
75
75
100
100
9
烹调油g
20
25
25
25
30
30
30
10
盐g
6
6
6
6
6
6
6
3、体力活动与能量需要量
成年人
男
女
轻体力（如办公室、教师75%时间站或坐，25%站着活动）
2400
2100
中体力（学生、司机40%坐或站立60%从事特殊职业活动）
2700
2300
重体力（农民、舞蹈演员25%坐或站立75%特殊职业活动）
3200
2700
孕妇
+200
乳母
+500
4、成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重）
体型
体力劳动
极轻体力劳动
轻体力劳动
中体力劳动
重体力劳动
消瘦
35
40
45
45～55
正常
25～30
35
40
45
超重
20～25
30
35
40
肥胖
15～20
20～25
30
35
三、各人群三大营养素的需求量
1、成年人：
蛋白质10%-15%2、儿童、青少年：
蛋白质12%-14%
脂肪20%-30%脂肪25%-30%
碳水化合物55%-65%碳水化合物55%-65%
膳食纤维20-30g
四、标准体重及肥胖的判断标准
1、理想体重（kg）=身高（cm）-105
2、BMI=体重（kg）÷（身高m）2（不适合用于运动员）
标准：
18.5-23.9超重≥24肥胖≥28
3、腰围（判断向心性/中心型肥胖）
男性≥85女性≥80
4、腰臀比
男性＞0.9女性＞0.8可以判断为中心性肥胖
5、肥胖度=【（实测体重-理想体重）÷理想体重】×100%
≤-10%偏瘦≤-20%消瘦≥10%超重≥20%肥胖
6、儿童体重粗略计算公式
标准体重（kg）=年龄（岁）×2+7（3岁以下）
标准体重（kg）=年龄（岁）×2+8（3岁～青春前期）
标准身高（cm）=年龄×7+70
五、回顾法、记账法、称重法各自的优缺点及应用范围是什么？
答：
1、回顾法：
24h回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。
a优点：
所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入情况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。
b缺点：
应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
c应用范围：
24h回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。
在实际工作中一般选用3天连续调查方法。
最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。
24h膳食回顾调查表
序号：
调查时间：
姓名：
性别：
住址：
电话：
餐次
食品名称
原料名称
原料编码
原料重量
备注
进餐地点
早
中
晚
进餐地点选择：
1、在家2、单位/学校3、饭馆/摊点4、亲戚/朋友家
5、幼儿园6、节日/庆典
2、记账法：
记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量营养素数量的一种膳食调查方法。
a、优点：
操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。
与其他方法相比，不但可以调查长时间的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。
b、缺点：
记账法的调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
c、应用范围：
记账调查法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。
记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长。
有些研究为了了解慢性疾病与饮食的关系，可采用长达一年的膳食记录方法，时间长短根据研究项目的需求而定。
3、称重法：
是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。
二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出没人各种生食物的重量，再计算出没人每日各种生食物的摄取量。
a、优点：
能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况。
b、缺点：
花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。
c、应用范围：
称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。
六、计算人日数、标准人系数
公式：
个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比
全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和
标准人系数=人群的能量推荐摄入量÷2400kcal
标准人日数=标准人系数×人日数
总标准人日数=全家每个人标准人日之和
混合系数=（家庭成员1标准人系数×人日数+家庭成员2标准人系数+人日数+……）÷全家总人日数
标准人的每日食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量÷混合系数
七、怎样测量婴幼儿的头围和胸围
答：
1、头围测量
1）测量者位于婴幼儿右侧或者前方，被测婴幼儿取坐位或仰卧位。
2）测量者用左右拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点。
3）软尺在头两侧的水平要一致。
4）测量时，婴幼儿需脱帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或梳辫者，应先将头发在软尺处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。
5）读数时以cm为记录单位，保留小数点后一位。
2、胸围测量
1）测量者立于婴幼儿右方，被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。
2）测量者用左右拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下缘为准，经左侧回至零点。
3）测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的准确位置，必要时可由一名助手固定背后软尺位置；使软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤稍微紧一点。
4）取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。
5）读数时以cm为记录单位，保留小数点后一位。
八、营养不良的症状和体征判断
蛋白质—能量营养不良判断
营养评价
可能的诊断指标（必须包括一个或更多）
个人史
先天性营养不良
吸收不良
疾病或残疾
服用影响食物的药物，如多动症使用的药
食物/营养史
报告或观察
长期食物摄入不足
母乳不足
喂养不当
饥饿
拒食
人体测量
皮褶厚度减少
BMI﹤18.5，儿童可根据生长发育曲线
体检结果
消瘦型
明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎缩
皮肤干燥，毛发稀少
水肿型
凹陷性水肿，肝脏肿大
皮肤干燥，毛发稀少
色素沉着
精神萎靡，反应冷淡
生化数据，临床检验
血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降
缺铁性贫血的判断要点
营养评价
判断要点（必须包括一个或更多）
个人史
吸收不良
其他代谢疾病
服用影响食欲或抑制铁吸收的药物
体检结果
心慌、气促、头昏
畏寒、抵抗力下降
口唇、甲床、黏膜苍白
易疲劳
儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等
食物/营养史
报告或观察
长期食物，特别是动物性食物摄入不足
喂养不当
节食和/或限制食物类别
食物选择不当和/或不良的膳食行为
生化数据，临床检验
血红蛋白浓度、血清铁、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降
Hb:
男性﹤130g/L女性﹤120g/L
维生素A缺乏的可能诊断指标
营养评价
可能的诊断指标（必须包括一个或更多）
个人史
吸收不良
其他代谢疾病或者消化疾病
服用影响维生素A吸收的药物或食物
体检结果
夜盲症，毕托氏斑，滤泡角化过度
干眼症
上皮干燥、增生、毛囊角化过度
发育不良、毛发干燥、易脱落
食物/营养史
报告或观察
长期富含维生素A的食物摄入不足
喂养不当
脂肪摄入不足
节食和/或限制食物类别、偏食
食物选择不当和/或不良的膳食行为
生化数据，临床检验
维生素A：
血清视黄醇﹤0.70μmol/L
骨软化病的判断要点
营养评价
判断要点（必须包括一个或更多）
个人史
吸收不良
其他代谢疾病或者消化疾病
服用影响维生素D和钙吸收的药物或食物
骨质疏松、骨质软化、骨折次数
日光照射不足
生育次数
人体测量
身高是否有改变
体检结果
手足痉挛症：
抽搐、惊厥
肌无力
X线检查改变
食物/营养史
报告或观察：
长期富含维生素D或钙的食物摄入不足
食物选择不当和/或不良的膳食行为
生化数据，临床检验
低血钙、低血磷、维生素D：
25-（OH）D3﹤20nmol/ml
血清碱性磷酸酶活性升高
儿童佝偻病的诊断
项目
佝偻病诊断检查项目
主要条件
次要条件
临床症状
多汗、夜惊
烦躁不安
体征
乒乓头、方颅、肋串珠、鸡胸，手足镯，“O”型腿，典型肋软沟
枕秃、方颅、肋软沟
血液钙磷乘积
﹥30
30—40
碱性磷酸酶活性（金氏法）
﹤28
20—28单位
胸骨X线（干骺端）
毛刷状/杯口状
钙化预
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