食堂安全隐患台帐制制度.docx

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食堂安全隐患台帐制制度

学校食堂管理制度

一、严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。

学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每学期必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。

二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。

认真执行卫生“五四”制：

由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品。

1、成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。

2、用具实行“四过关”：

一洗、二刷、三冲、四消毒。

3、环境卫生采取“四定”办法：

定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

4、个人卫生做到“四勤”：

勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。

5、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。

三、置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。

禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。

四、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗必要时进行消毒处理。

五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

六、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

七、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。

八、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。

严禁闲杂、生人进入食堂。

九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。

十、如发现食物中毒事故，及时上报校、医院采取积极措施。

并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。

食堂原料采购索证登记制度

学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。

为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定原料采购索证制度：

  一、采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。

  二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

  三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

  四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

  五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）不准“三无产品”进入食堂。

  六、食品采购回来，要再次进行验收，确保原材料的质量，并做好验收记载。

  七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

食堂食品试尝留样管理制度

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。

为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

   一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

   二、饭菜留样应留足数量（200克），储存于专用冰箱，温度保持在2—8摄氏度左右。

   三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

   四、饭菜留样必须坚持48小时。

（如当天中午留样到第三天中午）。

   五、学校领导实行排班跟餐制度并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

学校食堂库房管理制度

学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。

为此，特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

   二、库房要保持干燥、通风、整诘，防止物资因受潮而霉烂变质。

   三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

   四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

   五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

   六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

但要放置扑鼠器。

   七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

   八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

九、主食原材料和副食原材料要分库房存放。

学校食堂粗加工管理制度

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。

为此，特制定粗加工区管理制度。

   一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

   二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

   三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

  四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

  五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

  六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

  七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

学校食堂操作间管理制度

   操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。

为此，特制定操作间管理制度。

   一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

 二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

   三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

   四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

   五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。

四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。

烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

   六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

   七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

   八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

   九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

   十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

   十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。

   十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

   十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

学校食堂从业人员健康检查制度

   学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。

为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

   一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

   二、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

   三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

   四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。

   五、从业人员个人卫生应做四勤：

勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

  六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

学校食堂从业人员卫生知识培训制度

   学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。

为此，特制定学校伙食团从业人员卫生知识培训制度。

   一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

   二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。

   三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

   四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，不予聘用。

   五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

学校食堂卫生检查制度

   保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。

为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

   一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

   二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

   三、检查内容：

   1、食堂内的环境卫生：

地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。

水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。

灶台，操作台等处是否干净、整洁。

   2、从业人员的个人卫生：

从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

   3、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

   4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

   5、库房是否通风、整洁、整齐。

更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

学校食堂餐厅卫生管理制度

    餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。

为此，特制定餐厅卫生管理制度：

   一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

   二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。

   三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。

   四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。

   五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。

   六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

   七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。

食堂餐用具消毒管理制度

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具