食品安全及卫生保证措施Word格式文档下载.docx

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（2）环境卫生做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无积水；

（3）下水道每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，保证排水畅通及清除异味；

（4）采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

2.3餐厅卫生

（1）用餐后擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油污；

（2）地面无垃圾杂物、无积水，干净、清爽；

（3）定期清洗门窗、墙壁、灯管，清洗台面、地面，做到餐厅内无蝇、蚊蟑螂等；

（4）定期清洁与维护通风、排污设备，使用运转正常；

（5）专人负责回收餐具，剩饭剩菜及时运走，餐厅无异味。

2.4餐具卫生

（1）用过的餐具实际清洗、消毒，餐具内外干净干燥，无油迹、无洗洁剂残留，每餐消毒后必须做好消毒记录；

（2）用餐前餐具集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮；

（3）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器标识明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

2.5切配卫生

（1）切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。

（2）在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。

（3）蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。

（4）所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。

（5）肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。

（6）切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。

1）洗烫法：

用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。

2）阳光消毒法：

按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。

3）撒盐消毒法：

占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。

（7）下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。

2.6烹调卫生

（1）各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。

（2）油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。

（3）吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。

（4）厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。

（5）烹饪菜肴，必须煮熟煮透。

（6）厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。

（7）厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。

（8）下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。

2.7食品卫生

（1）严格执行《食品卫生法》，采购员不买腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，加工人员（厨师）不使用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质食品的“四不”制度；

（2）成品（食物）存放实行生与熟、成品与半成品、食品与杂物（药品）、食品与天然冰“四隔离”；

（3）熟肉制作销售做到“五专”：

即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏；

（4）食品原料、添加剂、容器、工具、包装材料、运输工具等实行分类存放，符合卫生要求；

（5）工艺流程符合卫生操作规范。

2.8环境卫生

（1）基本要求 

1）餐厅整体环境整洁，物品摆放有序；

2）所有规章制度、标识上墙；

3）地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；

4）水池、地沟清洁、畅通；

5）房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点；

6）防虫蝇、防虫设施齐全并完好。

（2）粗切配间 

1）区域划分明确；

2）公用具清洁无锈斑、霉斑，归类、定位摆放，标示清晰齐全；

3）地面清洁干燥、无残渣，地沟、地沟盖清洁、畅通、无污垢、无异味；

4）清洁池必须标示明显，清洁不堵塞、无油腻污垢；

5）墙面、房顶、吊扇等设施清洁、无斑点、无积灰。

（3）仓库 

1）物品归类、分架摆放，整齐有序，挂牌齐全；

2）仓库保持干燥通分。

地面、货架、墙面、房顶、换气扇等应保持清洁无积灰、无蛛网、无虫害、无鼠屎、无霉斑。

（4）厨房 

1）保持地面，清洁干燥。

地面、墙面、吊扇、房顶等设施必须清洁、无油腻油垢;

2）灶台清洁，脱排不油腻积垢，灶台底部无残渣，不积垢；

3）操作台保持内外清洁、无油腻、调味品规范存放；

4）工用具、货架清洁、无油腻、无附着物，标识明显、定位规范摆放；

5）厨房地沟必须保持清洁通畅，无残渣、无异味，并做好地沟杀虫去味工作。

（5）备餐间 

1）操作台、货架、地架必须清洁、无污垢，每天清洗消毒；

2）地面清洁干燥、无积水、无油腻。

墙面、房顶、窗台、窗棱、空调、排气扇等均要求清洁卫生；

3）紫外线灯必须符合使用要求；

4）消毒液配制必须符合消毒要求，误差控制在；

5）备餐间内使用的工用具必须全部消毒、保证无菌状态；

6）专间工作服必须干净，每天更换清洗。

2.9垃圾处理

垃圾分为四大类：

厨余垃圾：

厨房产生的食物类垃圾以及果皮等；

可回收垃圾：

再生利用价值较高，能进入废品回收渠道的垃圾；

有害垃圾：

含有有毒有害化学物质的垃圾；

其他垃圾：

除去可回收垃圾、有害垃圾、厨房垃圾之外的所有垃圾的总称，应根据情况分类堆放并及时清理餐饮垃圾，做到日产日清，按规定线路运送，并按指定地点存放，对餐饮垃圾的处理，要符合《xx市餐饮垃圾管理规定》。

垃圾外运费用自理，以实际产生的垃圾量按当地环卫部门规定的运费标准由学校收取。

3、餐厅卫生监督管理办法

为更好地做好餐厅食品卫生的监督、管理工作，保障广大师生的身体健康和饮食安全，严防食物中毒及各种食源性疾病的发生，特制订本办法。

3.1适用范围

本办法适用于xx理工中等职业学校所属各餐厅及其工作人员。

3.2处理种类

处理分为责令限期改正、通报批评、扣除保证金、解约等四种，所有处理均同时处以责令限期改正和通报批评处罚，处理中的扣除保证金是针对违反规定的餐厅进行的，同时对造成该后果的直接责任人再给予扣除相应金额的50%的处理。

（对直接责任人的处理也在承包单位保证金中扣除）。

3.2.1处理细则

（1）粗加工间卫生

1.1粗加工间不得有腐烂、变质原料，每发现一次扣除保证金50元。

1.2粗加工间所有蔬菜必须拆包、入筐、上架，违反者每次扣除保证金50元。

1.3粗加工间内操作结束后必须保证地面清洁无杂物，废菜叶等物品全部盛入带盖垃圾桶内，违者每次扣除保证金50元。

1.4蔬菜加工严格按照“一择二洗三切”的程序操作，如发现有未择先洗或未洗先切的情况，每发现一次扣除保证金50元。

1.5鱼类加工应刮鳞、去鳃、去内脏，清洗干净后放置在专用容器中，违反者每次扣除保证金50元。

1.6肉、禽类动物加工时应为检验、检疫合格产品，加工后应洗净放置在专用容器，并将内脏和肉品分开放置，违反者每次扣除保证金50元。

1.7粗加工时应做到洗菜、洗鱼、洗肉三池分开，并有明显标志；

三池未分开，每发现一次扣除保证金50元，并同时对餐厅经理扣除保证金50元；

三池分开但混用（如洗鱼、肉池内发现青菜等），每发现一次扣除保证金100元。

（2）切配间卫生

2.1切配间必须配备带盖垃圾桶，下水道保持通畅，加工后的废弃物及时倒入垃圾桶，并当日清除，违反者每次扣除保证金50元。

2.2切配操作时，应做到使用的工具、容器、盛器等保持清洁，生熟、荤素、鱼肉等切配工具盛装容器分开，不准混用，违反者每次扣除保证金50元。

2.3砧板用后应洗净、晾干，并竖立存放，违反者每发现一块扣除保证金20元，并对相应责任人扣除保证金20元。

2.4切配操作完成后，在操作台上下发现有菜叶等杂物或积水的，每次扣除保证金50元。

2.5切配使用的抹布用后应及时清洗并抻开晾干，发现有不清洗或乱放混用者每次扣除保证金20元，并对相应责任人扣除保证金20元。

2.6切鱼、肉的砧板应在每切配完一种食品后即刮去表面污物，并用清水洗净，违反者每次扣除保证金50元。

（3）操作间卫生

3.1操作间地面应保持清洁，无积水，无杂物，清洗时严禁使用消防水；

检查发现地面不洁每次扣除保证金50元，发现使用消防水冲洗地面每次扣除保证金100元。

3.2操作间灶台应保持台面清洁卫生，灶底无积油和杂物，每发现一次扣除保证金50元。

3.3排烟罩应每天清洗，保证内层面清洁无明显油污，外部表面光洁无油污，违反者每发现一次扣除保证金50元。

3.4操作间使用的货架应保持干净，并对生熟容器分层放置，禁止生、熟食品摆放在同一台面，违反者每次扣除保证金50元。

3.5操作间内盛装生、熟食品的容器应严格区分，并有明显标志；

无标志者每件扣除保证金20元，发现有混用者，每次扣除保证金50元。

3.6各种操作设备使用后应及时清理，保证不遗留食物残渣，以延长设备使用寿命，设备不及时清理或清理不彻底每发现一次扣除保证金50元，造成设备损伤者根据情况每次处以最低100元以上扣除保证金。

3.7熟食容器使用前必须严格消毒，严禁使用未经消毒的容器盛放熟食，熟食容器的消毒必须在消毒间进行，凡发现在操作间的洗菜、鱼、肉池内放置熟食容器者，每次扣除保证金50元，凡发现熟食容器未经消毒盛装熟食者，每次扣除保证金100元。

3.8操作人员在操作时严禁用炒勺或手直接尝味，尝后余下的汤或菜严禁倒回锅内，违反者发现一次扣除保证金20元，直接责任人扣除保证金20元。

3.9油炸食品时，应经常更换新油和滤除油渣，以减少有害物质，发现炸锅中的油有明显刺鼻异味或颜色变黑或大粒油渣者，每次扣除保证金50元，发现有使用多次炸制食品后的残油炒菜的，每次扣除保证金50元。

3.10操作人员操作时，必须穿工作服、围裙，戴工作帽，并保证整洁干净，糕点制作人员在接触入口食品的环节必须戴一次性手套，违反者每项次扣除保证金10元，对相应人员扣除保证金10元。

（4）冷拼间卫生

4.1冷拼间应配备空调、紫外线灯且工作正常，没有配备的扣除保证金100元；

配备但不能正常工作的，发现一次扣除保证金50元；

不按规定使用上述设备的，发现一次扣除保证金50元。

4.2冷拼间应使用专用熟食冰箱，熟食冰箱内严禁放置生食，不同熟食应放置在相应保鲜盒内分开存放；

熟食冰箱内发现生食的，每次扣除保证金100元；

熟食混放的，每发现一次扣除保证金50元；

散装熟食未放置在保鲜盒内的，每发现一次扣除保证金30元。

4.3冷拼间的所有工具、盛器使用前应严格消毒，工作结束后，将刀、砧板洗净，用白纱布或白布罩套好，抹布洗净后抻开晾干，所有工具不得与其他操作间混用；

违反者每发现一次扣除保证金50元。

4.4凉菜配制时间距离开放时间应不超过2小时，每餐剩余熟食应重新加热后再出售，剩余的凉菜严禁继续出售，凉菜配制时间过早者，每次扣除保证金50元；

剩余食品不按规定处理的，每次扣除保证金100元。

4.5冷拼间工作人员应为专职人员，进冷拼间操作前应更换清洁的工作服、帽，戴口罩，洗手消毒，工作期间不得穿工作服外出，非冷拼间操作人员严禁进入冷拼间；

操作人员不按要求操作的，每发现一次对餐厅和责任人各扣除保证金50元；

其他无关人员进入冷拼间，对餐厅、冷拼间操作人员及相关责任人各扣除保证金50元。

4.6所有熟食凉菜必须在冷拼间内操作，发现有在冷拼间意外操作者每次扣除保证金100元。

（5）洗刷消毒间卫生

5.1餐具消毒全部采用物理消毒，必须严格按照“除残渣、碱水刷、净水冲、热力消”的工序进行，对于擅自减少工序的，每发现一次扣除保证金100元。

5.2热力消毒的要求为100℃10分钟，对于敷衍了事，消毒温度时间达不到要求的，每发现一次扣除保证金500元，并对餐厅经理扣除保证金300元，经处理后再犯者，停止餐厅经理岗位工作并解聘相关责任人。

5.3消毒后的餐具应放置在保洁橱内，开饭前30分钟运送到售饭窗口，无保洁橱者扣除保证金100元；

餐具提前放置到窗口或饭后不及时将餐具回收到保洁橱的每次扣除保证金50元。

5.4消毒间应保持地面干净、无积水，消毒后及时清理洗碗机，地面不洁每次扣除保证金50元，洗碗机内发现污垢或霉变每次扣除保证金100元。

5.5洗刷消毒间应做到制度上墙，应有完备的消毒记录，每发现有一项做不到扣除保证金50元。

（6）更衣室卫生

6.1更衣室应配备紫外线灯，并定时杀菌；

未安装紫外线灯者扣除保证金50元，安装后不按规定使用者每发现一次扣除保证金50元。

6.2衣橱整洁卫生，鞋帽摆放整齐，做不到者每次扣除保证金20元。

6.3出入操作间必须更换衣服，凡在餐厅、操作间外发现穿工作服的，每发现一人次扣除保证金20元；

发现有穿工作服进厕所的，每一人次扣除保证金40元。

（7）仓库卫生

7.1仓库通风情况好，有防蝇、防鼠设施且按要求使用，地面、墙壁、门窗、灯具清洁无灰尘、蛛网，检查发现一处不合格扣除保证金50元。

7.2定型包装食品和调料有符合规定标签并贴在食品包装上，发现一种无标签商品扣除保证金50元，发现一种商品有标签而未贴扣除保证金50元。

7.3仓库中不得有变质、过期、腐烂食品，发现一种扣除保证金100元。

7.4各种食品、调料、粮食等分类、分架隔墙、离地整齐摆放，各种容器必须加盖，所有散装物品必须填写标签，注明品名、采购日期等，有一项做不到扣除保证金50元。

7.5仓库严禁存放杂物、毒物（鼠药除外）等物品，鼠药应严格和食品分开存放，发现有杂物、毒物者每次扣除保证金100元，鼠药放置不符合要求的扣除保证金100元。

7.6非当日使用的材料必须存放在仓库或冰箱内，发现在仓库以外存放物资者扣除保证金50元。

（8）餐厅卫生

8.1餐厅地面、墙壁、天花板、门窗、灯具清洁无灰尘、积水、污垢、蛛网等，无乱贴、划现象，违者每处扣除保证金50元。

8.2餐桌椅摆放整齐、洁净，桌面无油渍，违反者每项扣除保证金50元。

8.3售饭台每餐后清理干净，无油渍，发现一处油渍扣除保证金50元。

8.4公用餐具、饮具消毒后使用，其中玻璃酒杯要求无指印、污渍水渍，筷子要求干燥，发现一处不符合要求扣除保证金50元。

8.5防蝇设施齐全，并正常使用，其中软门帘严禁搭放在门框上或挽起，灭蝇灯在规定时间内（每年“五一”到“十一”期间的开放时间）必须打开，违反者每项扣除保证金50元。

8.6售饭人员必须穿工作服、帽、围裙，戴口罩，发现每人、每项做不到对餐厅和责任人扣除保证金20元。

（9）员工宿舍卫生

9.1宿舍内必须每天打扫并有值日表，宿舍外根据值日表打扫，不按规定打扫卫生者对值日人员扣除保证金20元。

9.2员工必须每天整理个人内务，要求被子叠放整齐，床上无杂物，床下物品摆放整齐，个人物品按顺序摆放，有一项做不到，对该员工扣除保证金5元。

9.3宿舍内保持地面清洁，墙面不乱贴、乱画，发现一次对责任人扣除保证金5元。

9.4宿舍内严禁随地大、小便，违反者每发现一次扣除保证金50元。

（10）食品卫生

10.1出售的饭菜中发现杂物（包括蛋液中有杂物，荤蔬菜中有杂物、残枝、烂叶、泥巴、沙等，猪、禽肉上有毛，鱼有内脏或鱼鳃，馒头中有头发等）每次扣除保证金50元。

10.2饭菜有异味或有霉变且出售，每次扣除保证金50元。

10.3面制品不熟或重量不足且出售，每次扣除保证金50元。

10.4菜肴或炸、烤制食品发现炒糊、烧焦等情况出售，每次扣除保证金50元。

10.5出售的饭菜中发现苍蝇、虫子等每次扣除保证金50元。

10.6掉在地上的熟食捡回再出售的，每次扣除保证金50元。

10.7出售直接用手抓，发现一次扣除保证金50元。

（11）员工个人卫生

11.1从业人员必须经过体检并持有健康证，发现一人无健康证扣除保证金50元。

11.2所有员工必须做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发），发现有一项做不到扣除保证金20元。

11.3所有员工均不得在食品加工场所吃东西、吸烟、随地吐痰，每发现一人次扣除保证金50元。

11.4工作时间不得戴戒指、手镯，不得涂指甲油，发现一人次扣除保证金20元.

11.5员工不得在操作场所洗衣服、洗头、洗脚等，违反者每次扣除保证金50元。

11.6员工必须清楚食品从业人员应知应会的卫生知识，遇到提问不能正确回答每人扣除保证金20元。

（12）卫生报告制度

12.1遇有就餐人员反映饭菜质量及其它卫生问题，餐厅应及时核实情况，属于餐厅责任应当面道歉并妥善处理，事后必须及时向饮食监管部门汇报。

处置不当且不及时报告而导致就餐人员继续向上级反映的，反映到处领导的对餐厅扣除保证金100元，反映到院领导的对餐厅扣除保证金200元，反映到省、市级有关部门的对餐厅扣除保证金500元以上。

12.2卫生检察人员

12.2.1卫生检查人员包括卫生监督部门工作人员、上级领导、学校监管部人员、学生代表等，其检查结果均可作为处理依据，其中经卫生监督部门检查后给予处理的，学校按照本规定再加倍处理。

12.3处理程序

123.1属卫生监督部门、上级领导检查发现的问题，在检查后根据反馈的情况由监管部门下发处理通知单，通知单发到相应餐厅和后勤财务，直接从营业收入中扣除。

12.3.2属监管部或监管部委派的学生代表检查的，当场开具处理通知单，由后勤财务按通知单从餐厅收入中扣除。

12.3.3对处理有异议的，按照先处理、后申诉的程序办理，申诉须交纳保证金100元，申诉理由成立，撤消处理并退还保证金；

申诉理由不成立不退还保证金；

申诉必须以书面方式进行。

附件一：

学校餐厅食品安全专项整治自查表

负责人：

联系电话：

检查

项目

检查内容

结果

整改期限

组织

制度

建设

是否有食品安全管理机构并配备专职或兼职餐厅食品安全管理人员

是否落实了食品安全责任制度，明确各岗位、环节从业人员的责任

是否定期检查食品安全并有记录

许可证

有无餐饮服务许可证

实际经营项目与许可范围是否相符，是否存在超范围经营问题

餐厅

环境

餐厅环境是否定期清洁和保持良好

是否具有消除鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施

是否具有足够的通风和排烟装置

健康

管理

是否建立了从业人员健康管理制度和健康档案

从业人员是否取得健康合格证明

健康合格证明是否在有效期内

从事直接入口食品的工作人员患有有碍食品安全疾病时，是否及时将其调整工作岗位

落实

索证

索票

学校餐厅采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否验收并具有进货台账

库存食品是否在保质期内，原料贮存是否符合管理要求

是否存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品

食用油脂、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道是否符合规定，是否严格落实索证索票制度

清洗

消毒

餐厅是否配备有效洗涤消毒设施，且数量满足实际需要

是否有餐饮具专用保洁设施

消毒池是否与其他水池混用

消毒人员是否掌握基本消毒知识

餐饮具消毒效果是否符合相关要求

食品

加工

制作

贮存食品原料的场所、设备是否保持清洁

是否有禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品情况

运输食品原料的工具与设备设施是否保持清洁

是否使用超期变质等影响食品安全的可疑食品

原料清洗是否彻底，生熟是否分开，是否存在交叉污染

四季豆、豆浆等是否烧熟煮透

是否按规定留样，是否具有留样设备，留样设备是否正常运转

存放时间超过2小时的食品食用前是否经充分加热

使用食品添加剂情况

食品添加剂使用是否符合相关标准，是否达到专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账要求

自查人员：

检查时间：

年月日

附件二：

学校餐厅食品安全检查表

被检查单位名称：

性质：

承包（）自营（）

承包方姓名：

电话：

餐饮服务许可证号：

许可类别：

检查项目

分值

自查得分

检查得分

一、许可管理

（10分）

1.是否超过有效期限★

2

2.是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为★

3.是否擅自改变许可类别、备注项目

4.是否擅自改变经营地址

1

5.是否规范悬挂或摆放许可证