自助餐人员各班次工作流程Word文件下载.docx
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00准时开餐,由领班安排分批去吃早餐,留守人员负责搞BUFFET台的卫生包括台面、三角区花盆、BUFFET装饰台,保持地面干净无水迹,备好果汁杯,谷物类碗,补充糖胶及餐碟,如遇当天是清柜,要及时将物品放好,在开餐期间做好服务工作。
约8:
30–9:
00(B)员工备好布菲层车三碗四碟(雪糕碗、中式碗、西式碗、三文鱼碟、柠檬碟、咖啡碟、长方垫碟),一个用餐巾裹住的碟盖和一个用白台布包住的长方型铁盘,一块三角白台布,5个大沙律架,3个小沙律架,并备好午餐汁酱牌,分类放好,便于摆放,垫20个咖啡垫碟。
备烧车:
将烧车内外抹干净,叠两条白手布,放用盖盖好的酒精蜡,待11:
30AM加热水后,并在摆于餐厅时才点火,不能提前点火,以免推出时有危险。
约9:
00(A)员工把雪糕碗放在雪糕车上,摆11幢雪糕碗,每幢不能高于10个,顺便摆上雪糕牌,备咖啡更,放在有两个鹅头的装饰盆内,并要问中、西式例汤和现场演绎的食品,并写在黑板上和装饰碟上,在9:
45分到各组提醒员工10时收餐(星期天10:
15说)。
10:
00收餐,拔掉电热盘、多士炉、煮蛋机插头。
(B)员工负责将刀叉(铁、胶分开放)用白胶盘收好,胶的可用胶盘收,交厨房阿姨过机,将预先备好的层车拉出来放在第二组木柱边,卸下餐具后,收起奶壶、煮蛋机、酸奶银座、多余的餐巾、中午不用的果汁杯、谷物类碗、玻璃壶、脏碟,将车拉进厨房,将物品卸下给管事部清洗,奶壶、煮蛋机先放在左边打柯台上,要摆放好。
将热水拉出,倒入热盘内,打手布花,摆好热盘的位置(成45度角),打大冰和碎冰放在水果银座和鱼子酱盅内。
(A)员工负责摆刺身档、沙律档、甜品档,收餐后负责将早餐胶牌收起交给传菜员抹干净,装谷物类的胶壶、玻璃壶先收起放第四组吧台后面的钢柜上,把布菲台抹干净后摆位,摆刀叉,将烧车推出,与B员工协调好,做到准时开餐。
12:
00后开餐后分批吃饭,等中班人员出来接班后,早班人员要将早上剩
下的工作做好:
①清洗奶壶、煮蛋机,用冷水洗奶壶,用柠檬泡洗除出奶味,洗完放回灼档第一柜内,谷物类胶桶放第四组备餐柜内;
②把电热板放回三文鱼档柜里;
③备下午茶用品:
七块砖头、2个花垫碟、两个眼镜(一平面、一凸面)、一个热盘宽架、二格仔台布;
④收回清洗好的早餐胶牌放回早餐胶牌盒内;
⑤清洁多士炉;
⑥与下一班交接清楚餐具物品数量。
13:
40在S/R进行班后会,总结当天工作情况,签退;
经经理同意后,
下班(检查口袋是否还有宾馆物品,如有,要清出来)。
(二)中班自助餐人员工作流程:
30与早班交接好布菲各物品的使用情况,核对数量;
阅读交接簿,注意新的规定和新的摆位及特别事项。
30后开餐期间做好以下工作:
(A)员工负责:
巡台,主要是负责BUFFET台及地面卫生,注意需要添加的餐具,食品牌是否漏摆或歪斜,服务器具是否漏摆或摆设位置不当,注意勤换热盘刀叉和垫碟,三文鱼档中日本酱油的垫布,甜品的饼铲、胶夹,保持自助餐台面的整齐清洁和器皿清洁,巡台时手持双色布,将掉到台上的食品扫干净。
(B)员工负责:
添加餐具,接班后注意要添加的是大餐碟、三文鱼碟、中式碗、中式更、柠檬碟,注意热碟和冷碟区分。
30检查早班的备品情况及早餐物品的回收清洁情况。
14:
15负责到各组了解客人用自助餐情况,与组长沟通,并提醒组长去
提醒客人自助餐将在15分钟后收餐,收撤下午茶不用的餐具并备足。
20-14:
30准备下午茶的开餐前准备工作:
(A)员工负责的准备工作:
①灼档:
备一个热荤托、一个白莲花、一个WAFFLE垫碟、4个高沙律架、3个矮沙律架、一个格仔莲花、柠檬碟、格仔台布两块、格仔餐巾一条、红台布一条(换灼档后的圆台)、12个大胶牌、一条热盘垫布、一条热盘手布、糖胶一支15个白牌、5个啡垫碟。
②甜品档备绸布一条、一块最大的玻璃、一个玻璃瓶、两块大玻璃、两块中玻璃、一个饼座、一块小玻璃、两块高石头、四块矮石头。
(B)员工负责的准备工作:
1水车准备好半桶热水。
2备6条热盘热布、6条热盘手布。
3备4个白胶盘(用于收刀叉、胶刀叉、脏碟、食品牌)。
30–15:
00(A)员工负责:
1在班长的许可下,通知厨房员工收撤午餐自助餐,并用托盘把食品牌回收,关掉热盘的电源;
2协助B员工将BUFFET台的食品牌、脏刀叉、脏碟收好;
3清洁干净沙律档;
4清洁雪糕车,补充雪糕碗、咖啡更,更换垫布;
5摆沙律档的下午茶位:
备三个两层曲奇罐、两个曲奇罐、三个玻璃瓶、两个高红木座、两个中红木座、一个大沙律架、一个景泰蓝、两只绿色垫碟、一只“鸭子”、七块小玻璃、两块大玻璃、一块绿绸布;
6沙律档摆好后,协助B员工摆灼档及热盘,水果档;
7摆刀叉及食品牌;
8收拾及清洁三文鱼档。
1把层车拉进咖啡厅内,停在烧车旁,将之前所备的两盘红砖头放在沙律档旁;
2和A员工收撤所有脏刀叉、餐具、食品牌、西式汤煲的钢圈,然后将脏刀叉、食品牌、银圈放于烧车上拉进厨房,脏的食品牌交BUSSER清洗,烧车的水盘及砧板、脏刀叉、银圈交洗碗机阿姨清洗,烧车熄火后推进士多房;
3将放了热水的热水车推出楼面,并适量加水进热盘及西式汤煲内;
4将一个热盘搬至灼档(放四款酱汁);
5清洁及摆好灼档及热盘档的下午茶位;
6进洗碗机房将洗干净的刀叉及银圈取出楼面;
7协助A员工摆刀叉、食品牌;
8将垃圾及空的胶盘放在层车上拉入洗碗机房。
15:
00-16:
30(A)员工负责的工作:
1检查下午茶自助餐的台面摆设情况,包括刀叉、食品牌、瓷器用具、台面卫生、地面卫生的完成情况;
2收拾好午餐回收的摆设用品,存放在柜里,收拾整齐灼档和刺身档里面的台;
3负责自助餐的巡台、补充物品工作,清洁、收拾干净热盘的台面卫生。
(B)员工负责的工作:
1清洁烧车及整理酒精蜡;
2准备晚餐用的干净垫布和热盘手花;
3补充自助餐台的瓷器用品及补充热碟机里的大碟。
16:
30一BUFFET人员用膳,另一位负责准备晚餐自助餐的开餐前准备
工作。
17:
00-17:
30(A)员工负责的工作:
1准备好晚餐自助餐的食品牌,并分类摆放在托盘上,以及晚餐摆台的刀叉;
2到各组了解客人用餐情况,并同各组长沟通提醒客人15分钟后收餐;
3把鱼子酱盅加入碎冰;
4摆好热盘相应的刀叉;
5摆设好三文鱼档。
1用水车备好热水及碎冰,碎冰加入鱼子酱盅;
2将水车推回S/R,把准备好的烧车推到自助餐台相应的位置,并点着两个酒精蜡;
3用层车备4个胶盘,2个用于换热盘水,1个收刀叉,1个收脏碟。
30征得负责自助餐班长(第二组)的同意后,通知厨房员工收餐。
30-17:
40(A)员工负责的工作:
1用胶盘收食品牌;
2用两个胶盘分别收胶餐具和不锈钢刀叉及将汤煲钢圈放于层车上;
3清洁雪糕车,补充雪糕碗、咖啡更,更换垫布;
4将下午茶所用的绸布折好将两只异型碟一同放回柜中。
(B)员工负责的工作:
1将层车推到第二组热盘档换热盘水,并将下午茶灼档所用的热盘放回热盘档;
2将脏的食品牌、脏餐具、刀叉一同放在层车内拉进厨房,刀叉过机清洗,倒掉热水。
40-18:
00(A)员工负责的工作:
1摆设好沙律档及甜品档,并做好清洁工作;
2协助B员工清洁及摆设好热盘及灼档;
3摆设食品牌;
4摆放好刀叉;
5将三文鱼档后面的柜及灼档后面的台面收拾干净,并更换灼档后面的台的台布;
6检查自助餐台面的摆设及台面、地面卫生。
1将水车拉出楼面,将热水加进热盘内;
2清洁及摆设热盘档和灼档;
3将水车拉进士多房;
4协助A员工摆刀叉;
5将下午茶剩余的物品清走;
6补充瓷器用具。
18:
00后①(A)员工负责将三文鱼台后面的柜及灼档后面的台面收拾干净;
②安排另一名自助餐人员用膳,另一名则负责自助餐的工作。
30与晚班BUFFET人员做好交班工作,将一些特别的规定或注意
事项写在交班本上。
20:
30在S/R进行班后会,总结当天工作情况,签退;
经经理同意后,下班(检查口袋是否还有宾馆物品,如有,要清出来)。
(二)夜班自助餐人员工作流程:
30①与中班交接班,数清楚刀叉、丝巾、垫块及贵重物品(鱼子
酱盅、装牛油盅、垫碟、玻璃等)是否够数;
②看BUFFET交班簿或询问中班BUFFET人员有什么工作需交接。
(A)员工负责:
巡台,主要是负责BUFFET台及地面卫生,注意需要添加的餐具,食品牌是否漏摆或歪斜,服务器具是否漏摆或摆设位置不当,注意勤换热盘刀叉和垫碟,三文鱼档中日本酱油的垫布及甜品的饼铲、胶夹、垫碟,保持自助餐台面的整齐清洁,巡台时手持双色布,将掉到台上的食品扫干净。
00-20:
30(B员工负责):
备车:
首先问迎送员明早用餐人数,根据具体人数准备层车,早餐的备品有:
60只谷物类碗,2个热盘,3个方形玻璃碗,2个7寸玻璃盘,12个expresso碟,31个蛋杯,1个糖胶盅,1盆咖啡碟,1盆中式碗,2个大白莲花,3个小白莲花,4只柠檬碟、8条手布花、8条热盘垫布、2个汤勺、热盆眼镜框两个(平面、凸面各一)及备碟车。
21:
15知会各组人员,通知客人收餐时间。
30后自助餐结束。
(A)员工负责的工作:
将热盘的电源切断,拔出插头,并熄灭BUFFET台上的射灯;
②收垫碟,将所有垫碟和垫布收在白胶盘内;
③收牌,将属于BUFFET的食品牌和白胶牌收好后拿给BUSSER清洗;
④抹玻璃,将所有玻璃抹干净,用白餐巾包好;
5收贵重物品,将贵重物品抹干净收好;
6摆位:
按早餐布菲台摆设要求摆台,从士多房取出银鼎摆放好;
7抹干净布菲的刀叉、餐具并点数,将刀叉收好,然后将数量写在通气簿;
8装胶牌,将早餐胶牌装好放在大托盘上;
9锁柜,锁热盘;
10关地脚灯,盖白餐巾(这两项工作在收市24:
00后,客人走后做)。
1收刀叉,将钢、胶刀叉放在烧车上一齐推进去过机(注:
分别过机),将烧车的砧板卸给阿姨清洗,并把已备好的层车拉出来,将餐具摆放在相应的位置;
2抹热盘:
将热盘的垫圈卸下,再将热盘的水倒进白胶盘中,用干、湿双色布抹干净,每晚将2个热盘拆下电热板后运给管事部阿姨清洗;
3擦烧车:
用干、湿两块双色布将烧车里外擦干净,注意卸酒精蜡,洗砧板和烧车的玻璃抹布干净;
4抹干净电磁炉,不能留有污垢;
5擦雪糕车:
用干、湿两块双色布擦干净;
6将洗好的刀叉分两胶盘拿出来;
7热盘打手布花,注意正反面;
8清洁柜内卫生,整理柜里的物品,并换垫布,将灼档柜里的垫布和圆台的台布更换;
9备餐具,将所需餐具和果汁杯备齐。
10抹干净热碟机内外,每晚要将底部的餐碟摆上上面,以免长期不使用而积尘。
1:
40在S/R进行班后会,总结当天工作情况,签退,下班(检查口袋是否还有宾馆物品,如有,要清出来)。