1+X中烹1100Word格式.docx
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C水分和脂肪（正确答案）
D纤维素
10.容易将原料内部异味带出，适合笋料、鱼翅、海参、牛腩、猪肺等原料的滚法是（）。
A冷水滚（正确答案）
B热水滚
C沸水滚
D先冷后热滚
11.下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。
A烩、炒、汆
B烧、煨、煮
C炖、炒、焖
D爆、炒、汆（正确答案）
12.下列属于酱类复制调味品的是（）。
A煲仔酱（正确答案）
B酱油
C卤水
D糖醋
13.生焖的原料在焖前一般要经过（）的处理。
A油泡、爆炒、炸、煲熟
B煲熟、爆炒
C油泡、炸、煲熟
D爆炒、油泡（正确答案）
14.（）不是半煎炸法的特征。
A原料造型由一件扁形肉料与一片肥肉（或面包）相叠组成
B成品形格为规则的“田”字形（正确答案）
D原料挂窝贴浆，若用面包片，面包片不挂浆
D菜式干上，配佐料蘸食
15.按照盘上造型的特点，蒸法可分为（）种。
A.3
B.4（正确答案）
C.5
D.6
16.要求质感熟嫩的卤菜应采用（）加热的方法。
A大火
B中火（正确答案）
C小火
D微火
17.厨师从原料的处理到菜品的制作，每个环节都细致入微，严格按照操作标准，体现的是厨师（）的职业素养。
A团结协作
B诚实守信
C积极进取
D精益求精（正确答案）
18.对原料的（）进行检验是对该原料品质鉴定的最基本、最简便的方法。
A产地
B营养
C生产方法
D新鲜度（正确答案）
19.鉴别鹅的肥瘦程度，可以通过按压（）的软硬来检验。
A尾骨
B肋骨
C胸骨尾
D胸骨尖（正确答案）
20.（）主要适用于“烤鸡”、“烤鸭”等的制作。
A腹开法
B背开法
C肋开（正确答案）
D胸开法
21.切法一般适用于加工植物性原料和动物性的无骨原料。
切法又分直切、推切、拉切和推拉切等几种方法，其中滚料切属于（）。
A直切（正确答案）
B拉切
C推切
D推拉切
22.属于双色排拼操作程序的是：
（）。
A修料→垫底→码墙面→切刀面→盖面（正确答案）
B修料→刻料→码墙面→切刀面→盖面
C修料→垫底→切刀面→码墙面→盖面
D修料→垫底→盖面→切刀面→码墙面
23.菜肴的色泽与器皿色泽是有（）。
A直接关系
B间接关系（正确答案）
C没有关系
D以上都不对
24.使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（）以保证致嫩效果显著。
A白糖
B精盐
C清水（正确答案）
D精炼油
25.两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）。
A转换作用
B对比作用（正确答案）
26.飞水工艺主要适用于（）原料。
A动物性（正确答案）
B植物性
C干货
D动物性和植物性
27.物体各部分无相对位移或不同物体直接接触时，依靠物质分子、原子及自由电子等微粒的热运动而进行热能传递的现象称为（）。
A传导（正确答案）
B对流
C对倒
D热辐射
28.由化学呈味物质通过味蕾所产生的味觉称为（）。
A化学味觉（正确答案）
B综合味觉
C物理味觉
D心理味觉
29.炸焖法的工艺流程是（）。
A生料上粉→炸透→焖制→勾芡→成品
B生料炸透→焖制→勾芡→成品
C煲熟生料→切件→爆香酱料及肉料→中慢火焖制→勾芡→成品
D生料拌味→上粉→炸透→焖制→勾芡→成品（正确答案）
30.锅仔鲈鱼腩的烹调方法属于（）。
A煮法（正确答案）
B焖法
C蒸法
D炸法
31.属于热制冷食菜肴的一组是（）。
A炖酥腰、蒜泥白肉
B风鸡腿、凉拌海蜇
C香酥鸭、陈皮牛肉
D白斩鸡、卤牛肉（正确答案）
32.（）是利用原料本身的胶质，或另外酌加猪皮、食用果胶、明胶、琼脂等经蒸制或熬后的凝固作用。
A蒸
B冻（正确答案）
C㸆
D酥
33.鱼翅、蹄筋属于（）蛋白质。
A优质
B完全
C半完全
D不完全（正确答案）
34.以下各种拆蟹肉的方法，错误的是（）。
A用刀柄或圆棍碾压蟹爪，将蟹爪的蟹肉挤出
B斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，顺肉纹将蟹肉剔除
C敲开蟹螯的外壳，剥出蟹肉
D最后是将拆出的蟹肉用水清洗干净（正确答案）
35.干货原料的涨发程度要求（）。
A必需完全“够身”
B不需完全“够身”
C视烹调和保管需要而定（正确答案）
D视干货原料自身特性而定
36.属于用工具挤成型的菜肴是（）。
A橄榄肉圆
B橘瓣鱼汆
C清炒鱼线（正确答案）
D灌馅鱼圆
37.用于菜肴上造型的食品原料除了要符合可食、营养卫生要求外，还要适应物料美的要求，而物料美主要包括（）。
A形状美、色泽美和性质美
B色泽美、形态美和质地美（正确答案）
C色泽美、形状美和性质美
D口感美、色泽美和形态美
38.窝贴浆的成品要求是（）、内嫩，微起发，色泽金黄。
A外滑
B外干香
C外酥香脆（正确答案）
D外脆
39.水粉糊适用于厚片、块或整形料，以（）为主。
A煎、炸
B炸、焦熘（正确答案）
C煎、焖
D炸、焖
40.蛋黄糊多用于（）菜肴。
A焖、煎炸类
B炸、焦熘类（正确答案）
C炸、煎焖类
D煎、烘烤类
41.以下哪个不是腌制的作用（）。
A入味、增香
B解腻、除韧
C嫩滑、爽脆
D中和味道（正确答案）
42.为了降低使用者的劳动强度，满足复杂工艺过程的需要，烹调热源应满足（）。
A污染少
B使用方便
C安全性好
D提供足够的热量（正确答案）
43.为了降低使用者的劳动强度，满足复杂工艺过程的需要，烹调热源应满足（）。
44.下列不宜作为油炸用油的是（）。
A棕榈油
B葵花籽油（正确答案）
C大豆调和油
D猪油
45.糖醋排骨的烹调方法是（）。
A生炸法
B酥炸法（正确答案）
C脆浆炸法
D脆皮炸法
46.（）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
A上粉不同
B下炸制用油不同（正确答案）
C成菜调味方式不同
D锅油温不同
47.制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。
A背部顺切
B腹部顺切
C腹部横切（正确答案）
D两侧横切
48.原料用外皮包裹蒸熟成菜的方法称为（）。
A平蒸法
B裹蒸法（正确答案）
C扣蒸法
D排蒸法
49.油锅起火错误的做法是（）。
A加冷水冷却（正确答案）
B加冷油冷却
C关闭煤气阀
D盖上锅盖
50.烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品，是按（）进行分类。
A原料的性质
B加工状态（正确答案）
C烹饪运用
D原料的商品
51.一般干鱿鱼的涨发率约（）。
A1倍
B1.2倍
C1.5倍（正确答案）
D1.8倍
52.“肌肉纤维比较细，脂肪均匀地发布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。
”该特点属于（）。
A猪（正确答案）
B羊
C鸡
D狗
53.牛前腿肉属（）级牛肉。
A一
B二
C三（正确答案）
D四
54.猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧的特点。
A结缔组织多（正确答案）
B脂肪组织多
C肥瘦相间
D肌腱脂肪丰富
55.适用定料切的烹饪原料是（）。
A猪肉
B冬瓜（正确答案）
C豆腐
D鸡脯肉
56.拌蛋清湿粉时（）必须融合均匀，其余要求与拌湿粉相同。
A蛋清与干粉
B蛋清与湿粉（正确答案）
C肉料与湿粉
D肉料与干粉
57.运用香味调料使风味较正、没有腥膻异味的原料增香的方法称为（）。
A辅助调味法
B增香调味法（正确答案）
C除腥调香法
D加热增香法
58.飞水的作用有（）。
A增加原料的香味
B增加原料的内味
C去除原料的血污和异味，去除原料部分水分，使原料定型（正确答案）
D固化原料的形状
59.以下烹调技法组选项中，全部是以水为传热介质的烹调技法是（）。
A炒和炸
B炒和煎
C浸和滚（正确答案）
D油泡和煎
60.（）价格很贵,但营养价值并非最高。
A橄榄油（正确答案）
B豆油
C调和油
61.咖喱焖鸡采用的烹调法是（）。
A煎焖法
B生焖法（正确答案）
C炸焖法
D熟焖法
62.生料煲熟切件后再焖制的方法称为（）。
B生焖法
D熟焖法（正确答案）
63.下列是干煎法的操作要领的是（）。
A最好是淋芡的方式调味
B可干上配佐料（正确答案）
C辅料加蛋液前先沥干水分
D上浆要厚
64.热炝腰片的主料切片后必须先经过（）处理。
A腌制
B拍粉
C挂糊
D浸泡（正确答案）
65.（）是做好本职工作的保证，也是立足于职场的基础。
A丰富的专业知识
B良好的职业道德（正确答案）
C娴熟的岗位技能
D广泛的人际关系
66.下列生活行为中,符合职业道德的是（）。
A在单位的计算机上读小说
B复制和使用免费软件（正确答案）
C用单位的电话聊天
D私自打开同事的电子信箱
67.社会主义道德建设的基本要求是（）。
A心灵美、语言美、行为美、环境美
B爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义（正确答案）
C仁、义、礼、智、信
D树立正确的世界观、人生观、价值观
68.朱熹指出的“专心致志，以事其业”说的是（）。
A敬业精神（正确答案）
B奉献精神
C公仆意识
D意志品质
69.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的是（）。
A诚实守信与经济发展相矛盾
B诚实守信是市场经济应有的法则（正确答案）
C是否诚实守信要视具体对象而定
D诚实守信应以追求利益最大化为准则
70.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括（）、顾全大局、相互学习、加强协作等几个方面。
A忠于职守
B平等尊重（正确答案）
C公平竞赛
D合作共赢
71.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括（）、顾全大局、相互学习、加强协作等几个方面。
72.作为烹饪从业人员，要不断地积累知识，更新知识，满足原料、工艺、技术不断更新发展的需要，满足企业竞争、人才竞争的需要，具有接纳新事物，（）精神。
B讲究诚信
C乐于奉献
D开拓创新（正确答案）
73.食物中最重要的单糖是（）。
A葡萄糖（正确答案）
B果糖
C半乳糖
D核糖
74.在以下蛋白质的各种生理功能中，属于最主要的生理功能是（）。
A作为构成和修补组织的主要原料（正确答案）
B调节生理机能
C供给热能
D免疫作用
75.成年人体内含钙总量约为（）g,其中约99%集中在（）中。
[单选题]
A1200，大脑和肠胃
B2400，大脑和肠胃
C2400，骨骼和牙齿
D1200，骨骼和牙齿（正确答案）
76.金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类，其中品质最好的是（）。
A早冬腿
B正冬腿（正确答案）
C春腿
D晚春腿
77.食物在烹饪加工时，会损失部分营养，维生素中尤其以（）的损失为最大。
A维生素A
B维生素B
C维生素C（正确答案）
D维生素D
78.《中国居民膳食指南（2016）》的要求有（）。
A吃清淡少盐的膳食
B三餐搭配要合理
C吃新鲜卫生的食物
D少盐少油，控糖限酒（正确答案）
79.食品污染对人体的危害不包括（）。
A急性中毒
B慢性中毒
C缩短寿命（正确答案）
D致畸、致癌、致突变
80.以下哪个不是预防食品腐败变质的措施（）。
A高温法、低温法
B干燥法
C盐腌、糖渍
D水煮法（正确答案）
81.食用下列食物不会引起食物中毒的是（）。
A未发芽的马铃薯（正确答案）
B未煮熟的豆浆
C未焯水的鲜黄花菜
D未炒熟的四季豆
82.净料率，就是净料重量与（）的比率。
A毛料
B毛料重量（正确答案）
C毛料原料
D净料成本
83.已知采购一批草鱼10千克，经过处理后，得到草鱼肉4千克，鱼骨鱼头3.5千克，则该批草鱼的净草鱼肉率为（）。
A40%（正确答案）
B60%
C65%
D35%
84.“鲜菇炒鸡片”用鸡肉200克，净鲜菇300克，调味料3元。
鸡肉每千克30元，鲜菇每千克20元,改菜式的成本是（）。
A13元
B15元（正确答案）
C17元
D19元
85.全自动制冰机通常是厨房（）中的一种。
A备餐设备（正确答案）
B冷藏设备
C冷冻设备
D加工设备
86.厨房安全用电管理制度主要包括（）、张贴操作规程说明牌和定期检查一个方面。
A指定用电安全责任人（正确答案）
B成立用电安全管理小组
C明确用电安全责任事故
D强化全员用电安全意识
87.厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和（）。
A消防安全管理系统
B消火栓给水系统（正确答案）
C全员管理防范系统
D给水设备配置系统
88.厨房备餐设备通常用于（）。
A服务员进行备餐服务（正确答案）
B装饰菜点
C菜点烹调前配份使用
D餐厅现场对客服务使用
89.下列属于鲜活原料初步加工范畴的是（）。
A改笋花
B洗猪肺（正确答案）
C腌制牛肉
D起鸡肉
90.广东的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（），黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。
A羽毛粗润
B脚矮而细（正确答案）
C冠大
D颈长
91.在搅打墨鱼泥时手势顺同一方向上劲搅，否则会影响成胶的（）。
A密集度
B粘稠度（正确答案）
C稠密度
D茂密度
92.乌鱼为咸淡水交界处的鱼类，在本地（）最当时。
A冬至后（正确答案）
B冬至前
C立春后
D立春前
93.鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸，也与浸出物中的（）有关。
A马来酸
B马乙酸
C琥珀酸（正确答案）
D胡强酸
94.下列牛肉中，品质最佳的是（）。
A牦牛肉（正确答案）
B黄牛肉
C水牛肉
D奶牛肉
95.畜肉宰杀后所经过的变化阶段及顺序是（）。
A成熟、尸僵、自溶、变质
B尸僵、成熟、自溶、腐败（正确答案）
C肉质坚实、肉质柔软、肉质松弛
D尸僵、成熟、自溶、变质
96.出壳后25天左右的鸽子称为（）。
A幼鸽
B顶鸽
C乳鸽（正确答案）
D子鸽
97.以下关于黑棕鹅的描述，错误的是（）。
A成年鹅的羽毛大部分呈马棕色
B身短颈短，头小，脚矮
C头黑有髻
D肉瘤、喙、蹼均为黄色（正确答案）
98.潮汕赤蟹是指（）。
A卵巢不太饱满的雌蟹
B卵巢最丰满的雌蟹（正确答案）
C未受精的母蟹
D已受精的母蟹
99.一般把鲜鱿分为两类，其中一类叫（），色泽较红，有光泽，肉鲜甜，口感较爽脆。
A内港鱿（正确答案）
B外港鱿
C南海鱿
D东鲜鱿
100.加工鲜鱿的方法是先用刀切开腹部，剥去外衣、嘴、眼，还要剥去（），冲洗净即可。
A爪
B须
C骨片（正确答案）
D尾鳍
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