山东省职业院校技能大赛Word下载.docx

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冷拼与雕刻

11月12日上午8:

赛场

西餐烹饪

西餐赛场

（三）竞赛项目

1.中餐热菜：

参赛选手在73分钟内完成三个作品的制作。

（1）基本功作品：

炒青椒土豆丝（时间8分钟）

①选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350克）、青椒1个（约50克）。

②土豆去皮只能使用菜刀。

③成品净重重量不低于300克，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯正，粗细一致，无连刀现象，成丝粗细约为0.2×

0.2厘米。

④成品使用现场提供的直径23厘米的平盘盛装。

⑤剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送评。

（2）规定作品：

油爆双花（时间25分钟）

①选手一律使用现场提供的猪腰（约150克），净鱿鱼（约150克），现场另备油菜、水发木耳、冬笋、葱、蒜供选手选择。

猪腰和鱿鱼需切成麦穗花刀。

成品必须使用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装，品尝器皿现场统一提供。

成品应满足6人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。

（3）自选作品：

鸡肉菜（时间40分钟）

①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，以现场提供的鸡胸肉（500克）为主料，现场另备油菜、水发香菇、青椒、红椒、胡萝卜、莴苣及清水笋供选手自由选择，制作一款作品（不能成茸）。

②作品需满足6人食用量，另备2人量尝碟供评委品尝；

如做位菜需制作3份，其中2份供评委品尝，品尝器皿现场统一提供。

餐具自备，也可使用场内提供的35厘米的圆盘盛装。

2.西餐烹饪：

参赛选手在120分钟内完成三个作品的制作。

削橄榄型胡萝卜（时间10分钟）

①选手一律使用现场提供的胡萝卜（长约25厘米，重量约300克），

削出10个橄榄型胡萝卜。

②橄榄型胡萝卜要求规格为：

长度约5厘米，直径最粗处约1.5厘米，外表均匀光滑。

③餐具一律使用现场提供的直径23厘米的圆平盘展示。

④剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送评。

煎鱼柳配荷兰汁（时间50分钟）

①现场提供去鳞、去内脏海鲈鱼一条约1000克（可自带）。

辅料现场提供，选手不得自备。

辅料有土豆、西兰花、小番茄、黄油（安佳澄清黄油）、鸡蛋、柠檬等供选手选择，特殊香料和调味品可自带（需赛前填报原料清单）。

现场分割鱼柳，要求下刀准确，顺序合理，鱼柳完整，肉不带刺，皮不带肉，由现场评委进行打分，占此菜品的10%。

所有的调味汁和配菜全部需要现场加工。

选手自备隔热保温设备（用于荷兰汁的保温）。

现场提供的35×

26厘米不锈钢方盘2个，盛装鱼柳和鱼骨；

用直径35厘米的圆平盘2个装菜品。

⑦作品应满足1人量，统一样式制作二份，一份展示，一份供评委品尝。

鸡肉类菜肴（时间60分钟）

①现场提供的整鸡约1000克（可自带），要求围绕整鸡分割取料后的原料进行菜品设计及呈现。

如用鸡腿或鸡翅单独呈现菜品原料不够时可申请现场评委帮助协调。

冷、热菜品不限，其他调料、辅料自备（需赛前填报原料清单）。

作品必须包括动物性原料和植物性原料。

所有调味汁、配菜及装饰全部需要现场加工。

餐具一律使用现场提供的直径35厘米圆平盘盛装。

作品应满足1人量，统一样式制作二份，一份展示，一份供评委品尝。

3.中餐面点：

参赛选手在130分钟内完成三个作品的制作，时间可以套用。

抻面（时间35分钟）

①选手使用现场提供的面粉（750克）现场和面，抻面，场内提供直径36厘米的不锈钢盆。

②面条应粗细均匀，直径0.2厘米，不粘连，不断条，面条的软硬度适中。

③重量不低于400克，每少10克扣1分，依次累加。

④成品用现场提供的58×

38厘米不锈钢方盘展示。

剩余面团使用现场提供的直径16厘米的平盘盛装与成品一并送评。

发酵面团提褶包子（时间45分钟）

①选手使用现场提供的面粉（500克）和牛肉肉泥（250克）、大葱、黄豆酱及其他辅料，现场和面，调制馅心（水调馅），使用酵母发酵，制作包子。

②成品大小一致，数量为9个，成品重量每个55克（可上下浮动10%）。

③包子褶应在16道以上，花纹清晰，间距均匀。

④成品应在比赛开始后45分钟内完成送评。

⑤成品用现场提供的35厘米的平盘盛装送评，以“333”方式排列，其中包含评委品尝包子。

油酥类面点（时间50分钟）

①现场统一提供面粉500克、莲蓉馅心200克及起酥油，和面、制酥、开酥、成型、熟制需在场内完成。

②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。

③作品应满足6人食用量要求，另备2人量尝碟供评委品尝。

④餐具自备，也可使用场内提供的35厘米的圆盘盛装。

4.冷拼与雕刻：

参赛选手在93分钟内完成三个作品的制作。

剞切蓑衣花刀（兰花刀）（时间3分钟）

①选手一律使用现场提供的小黄瓜2根（每根长度不低于10厘米）。

②加工成型自然拉开长度不小于20厘米，完整无断裂。

③刀距相等，深度一致，角度适当。

④成品用现场提供的直径29.5厘米平盘盛装送评。

主题拼盘（时间30分钟）

①选手一律使用现场提供的方形西式火腿（220克）、蒜蓉烤肠（1根，180克）、火腿肠（1根，280克）、鸡肉肠（1根，100克）、皮蛋肠（半根，150克）、午餐肉（半罐，170克）、鸡蛋干（1块）、象牙白萝卜（1段，约300克）、黄瓜（2根，约200克）、胡萝卜（2根，约200克）、心里美萝卜（1段，约300克）及青萝卜（1段，约300克），选料应在6种以上。

②作品造型不限，主题应健康、积极、向上。

③作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重实用、卫生，有一定创新意识。

④作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理。

⑤拼摆造型严禁使用粘合剂黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行，所有拼盘垫底料需使用经刀工处理后可食用的本拼盘内原料。

⑥作品应满足1人量，统一样式制作二份，每份净料总重量约150克（可上下浮动10%）。

使用现场提供的直径28厘米的平盘盛装。

雕刻作品（时间60分钟）

①选手使用现场提供的3个心里美萝卜（约900-1000克）制作一款高度不低于15厘米的雕刻作品。

②作品要与拼盘主题呼应、搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。

③作品使用支撑物及粘合剂不得暴露于表面。

④作品使用现场提供的直径28厘米的平盘盛装。

四、竞赛方式

本赛项为团体项目，包括中餐热菜、西餐烹饪、中餐面点、冷拼与雕刻四个分项，各地市代表队每个分项限报一名选手参赛，共计4名选手，不可跨校组队，每个代表队限报2名指导教师。

五、竞赛规则

（一）参赛资格

1.参赛选手须为各中等职业学校、技工学校全日制在籍二、三年级在校学生，选手年龄限制在20周岁（1997年及以后出生）以下。

五年制高职学生报名参赛的，二至三年级（含三年级）学生可参加中职学生组比赛。

技工学校学生参加中职学生组比赛。

高职院校举办的中职教育，若无独立建制不得参加中职学生组比赛。

凡在往届全国、全省技能大赛中获一等奖的学生，不得再参加同一项目相同组别的比赛。

选手参赛资格，须按照《山东省教育厅等5部门关于举办2017年全省职业院校技能大赛的通知》（鲁教职字【2017】37号）文件规定执行。

2.参赛选手和指导教师报名获得确认后不得随意更换。

如备赛过程中参赛选手和指导教师因故无法参赛，须由各地市教育行政部门于赛项开赛前10个工作日出具书面说明，经大赛执委会办公室核实后通过网上报名系统予以更换。

凡网上报名系统未作更改的选手，本赛项将以网上报名系统显示的参赛选手为准。

（二）遵循准则

1.凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均须按照赛项组委会要求准时到达赛项举办地点，及时办理相关手续，领取相关证件，熟悉场地，做好赛前准备工作。

2.比赛期间服从赛区指挥，遵守相关规定，按照统一工作部署，及时有效地完成相关任务。

3.比赛现场须统一穿着大赛服装，佩戴相关证件，仪表端正，注重礼仪规范，保持赛场良好秩序。

六、竞赛环境

（一）竞赛环境安静、整洁，设立紧急疏散通道、消防设施、医疗服务站。

（二）每个分赛项比赛场地均可容纳20人同时比赛，且满足比赛所需的设备设施。

（三）比赛场地附近设评判室，满足所有裁判员同时进行作品打分。

（四）设立作品展区。

展示区面积可容纳全部赛项每日参赛作品的展示。

七、技术规范

依据教育部有关中餐烹饪与营养膳食、西餐烹饪专业人才培养要求；

参照人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心制定的中式烹调中级（四级）、西式烹调师中级（四级）、中式面点中级（四级）国家职业技能鉴定标准。

大赛本着公平、公正、公开的原则，对参赛选手在烹饪知识、技能掌握等方面进行全面考核。

参赛选手需能够掌握中餐烹饪岗位群、西餐烹饪岗位群必备的专业知识和操作技能，熟练的使用烹饪相关设备和工具，具备良好的沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好的服务意识。

八、技术平台

（一）竞赛设备规格参数、现场提供的原材料品牌清单等由承办院校赛前提前30日公布。

（二）成绩统计技术软件为微软Excel，以“九、成绩评定”中“

（二）评分方法”为准设计计算公式，并将成绩按照降序排序。

九、成绩评定

（一）评分原则

本着“公平、公正、公开”的原则制定评分标准。

依据参赛选手整体表现综合评定。

评定参照《2017年山东省职业院校技能大赛成绩管理办法》的相关要求，全面评价参赛选手职业技能水平。

（二）评分方法

1.评分方法

（1）时间要求：

各分项赛需按规定的时间，规定的出菜顺序制作菜品；

在每一个分项赛内，每一款作品需按规定时间完成，制作各款作品现场需分别计时，超时5分钟内扣1分，超过5分钟外每分钟扣1分，超时20分钟，取消考试资格。

（2）中餐热菜、西餐烹饪、中餐面点、冷拼与雕刻分项：

采用操作过程评判与作品质量评判相结合。

其中，操作过程由前场裁判员对每位选手现场包括仪容仪表、操作规范、合理用料、操作卫生等项目和超时违规及违纪现象进行记录，填写登记表，由裁判长核实准确后按照相关标准从作品总成绩中作扣分处理；

后场裁判员对每位选手的三个作品质量分别进行评判、各自打分，满分分别为100分。

（3）结算平均分

在结分时，根据每一个分项赛中不同作品所占权重比例结分，三个作品除权后相加，扣除现场操作违规之分，即为该分项赛的最后得分；

四个分项赛分值之和即为该代表队的总成绩。

结分时保留小数点后两位（四舍五入）。

3.成绩产生方法

每个分赛项作品所占权重如下：

烹饪分赛项作品所占权重表

项目

评判内容及分值设置

所占

权重

分数

合计

总分

基本功作品质量：

100分

30%

30分

规定作品质量：

自选作品质量：

40%

40分

现场操作违规按相关标准扣分

15%

15分

45%

45分

4.成绩审核方法：

各项作品打分均由裁判员签字，现场工作人员对裁判员的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录入。

成绩录入完毕后，工作人员交换岗位进行核对，无误后,按照各项成绩所占比例统计选手最终成绩并排名，打印完毕交至裁判长审核签字。

5.成绩公布方法：

待每场作品评判完毕，成绩录入审核无误后，通过电子屏幕或通告栏进行公布。

（三）评分细则

1.中餐热菜作品评分标准（73分钟）

（1）口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽。

（2）工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。

（3）形态与色泽（20分）：

色泽洁白、光亮，芡汁适量；

粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。

（4）装盘与卫生（10分）：

盛装自然，盘面清洁。

2.西餐烹饪作品评分标准（120分钟）

（1）西餐基本功

形态（60分）：

成品符合规定要求，外形均匀、外表光滑。

数量（40分）：

在规定时间内完成橄榄型胡萝卜的制作，每少于规定数量1个，扣4分，以此类推。

（2）鱼肉分割

形态（40分）:

技法熟练，形态完整。

重量（40分）:

安全操作，出肉率高。

卫生（20分）：

操作区域整洁干净，废弃物处理得当。

④鱼柳分割按10%的分值计入此菜。

（3）西餐热菜

口味与质感（40分）：

工艺与火候（30分）：

形态与色泽（20分）：

色泽洁白、光亮，汤汁适量，粗细适度、均匀一致。

装盘与卫生（10分）：

3.中餐面点作品评分标准（130分钟）

（1）抻面作品（35分钟）

①技法与形态（40）：

技法得当，粗细均匀，不粘连，不断条。

②面条软硬度（20）：

软硬适中，成形圆润。

③成品的重量（20）：

面条重量不低于400克，每少10克扣1分，依次累加。

④装盘与卫生（20）：

摆放有序，盘面清洁。

（2）提褶包与酥点作品（45分钟、50分钟）

①口味与质感（40分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；

质感松软、富有弹性。

②工艺与火候（30分）：

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀。

③形态与色泽（20分）：

褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致；

色泽光亮、洁白。

形状饱满美观，

④装盘与卫生（10分）：

4.冷拼与雕刻作品评分标准（93分钟）

（1）蓑衣黄瓜（3分钟）

①刀工（50分）：

刀纹清晰、刀距相等、深度一致、角度适当。

②形态（50分）：

完整无断裂，拉伸长度不小于20厘米。

（2）主题拼盘（30分钟）

①口味与质感（20分）：

调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有要求，体现地方特色。

②刀工与刀法（20分）：

刀法合理，刀纹清晰，刀距适度。

③拼摆与形态（20分）：

拼摆得当，排叠整齐，造型美观。

④色彩与重量（20分）：

色彩协调，搭配合理，重量适中。

⑤创意与实用（20分）：

注重营养，创意突出，适合推广。

造型艺术，美观，运用多种雕刻技法。

②创意与实用（60）：

创意新颖，具有较强的实用性。

5.现场操作要求

（1）操作流程：

技法得当，动作规范，流程合理，投料准确，安全操作。

（2）原料加工：

用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。

（3）卫生安全：

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

6.操作违规扣分标准

违规内容

扣分标准

超时

5分钟内扣1分；

超5分钟每分钟扣1分

失败重做

10分

带成品

20分

操作事故

带半成品

10分

消防事故

不关火、长流水

2分

个人不卫生

3分

浪费原料

4分

操作不卫生

多做挑选

赛毕不打扫卫生

违规使用添加剂

5分

操作时拍照

不服从指挥

（严重者终止比赛）

现场裁判员只对选手的违规行为和违纪现象进行记录，根据选手违规记录，由裁判长签字确认，参照相关标准从作品总成绩中作扣分处理。

现场操作违规内容及扣分标准具体如下：

1.个人不卫生：

指甲长、长发外露、工作服帽不干净、戴首饰、染指甲等。

2.操作不卫生：

操作过程中卫生脏、乱、差。

3.违规使用添加剂：

不按国家规定的名目和标准使用添加剂。

4.不服从指挥：

顶撞裁判、现场工作人员，不服从统一安排调度等。

5.操作事故：

不包含不影响操作的刀伤、烫伤等。

6.成品错乱：

将热菜制成凉菜、将热菜制成面点、将面点做成热菜等。

7.迟到：

参赛选手在本场比赛开始30分钟内。

十、奖项设定

本赛项为团体赛，按相应成绩取参赛代表队总数的10%、20%、30%分设一、二、三等奖，小数点后四舍五入。

十一、赛项安全

（一）赛场组织与管理员应制定安保须知、安全隐患规避方法及突发事件预案，设立紧急疏散路线及通道等。

确保比赛期间所有进入带点车辆、人员需凭证入内；

严禁携带易燃易爆等危险品及比赛严令禁止的物品进入场地；

场地设备设施均可安全使用。

比赛期间向当地公安、消防部门报告。

（二）参赛选手在参赛过程中，必须服从场内裁判员及工作人员的指挥，严格按照制作规程进行操作，正确使用器具及设备，在工作人员指挥下进行用火操作，如出现非正常起火，立即关闭燃气阀门并向工作人员举手汇报。

妥善保管个人刀具，严禁个人物品占用通道。

（三）裁判员在比赛前，宣读安全注意事项，强调用火、用电安全规则。

制定安全突发事件应急预案，当现场出现突发事件时，应及时给予处置。

十二、申诉与仲裁

本赛项根据大赛仲裁机制要求，采取两级仲裁机制。

赛项设仲裁工作组，赛区设仲裁委员会。

仲裁工作组由3人组成，分别由行业专家、企业代表、大赛执委会办公室工作人员组成。

本赛项在比赛过程中若出现有失公正或有关人员违规等现象，代表队领队可在比赛结束后1小时之内以书面报告形式向仲裁组提出申诉。

赛项仲裁工作组在接到申诉后的1小时内组织复议，并及时反馈复议结果。

申诉方对复议结果仍有异议，可由省（市）领队向赛区仲裁委员会提出申诉。

赛区仲裁委员会的仲裁结果为最终结果。

十三、竞赛观摩

（一）观摩对象：

来自全省餐饮职业教育院校代表、优秀教育工作者、知名专家学者、大型餐饮企业领导者、业界精英、专业学生等。

（二）观摩方法及遵守的纪律：

参加观摩的代表须遵守大赛纪律，按照大赛组委会的组织有序观摩。

比赛期间，注意赛场安静。

凡观摩人员均不得进入赛场内部进行拍照、交流、观看。

大赛将设等候休息室，等候休息室内将通过电子屏实时转播各分项赛场比赛情况，供代表观看。

作品展区将在每场比赛评判结束后，对外开放，观摩人员在现场工作人员的指挥下有序进入，允许拍照。

（三）本赛项对比赛全过程进行摄录，并通过电子屏实时转播各分项赛场比赛情况。

期间将对参赛选手、指导教师、裁判长及相关观摩人员进行采访，通过参赛选手在赛前、赛中、赛后的整体状态，指导教师对训练过程的感想交流，裁判长对整个大赛过程的综合点评，以及现场观摩人员对本届大赛的看法等，形成教学宣传片，反映本赛项整体情况和优势特色。

十四、竞赛须知

（一）参赛队须知

各参赛队在领队带领下准时到达大赛的举办地点，及时办理报到、入住等手续，领取相关证件及资料，做好赛前准备工作。

（二）指导教师须知

1.各参赛队根据大赛日程安排准时、有序的组织好参赛选手按时参赛，并佩戴指导教师证件。

比赛期间不得进入比赛现场进行指导。

各参赛队应在比赛开始前半小时完成物料领取工作。

2.各参赛队领队、指导教师要教育好本队参赛选手遵守赛场规则，贯彻执行赛项组委会的各项规定，树立良好的赛风，确保大赛顺利进行。

如有问题统一由领队向赛项执委会提出。

3.各参赛队领队、指导教师应妥善管理本队人员的日常生活及安全。

（三）参赛选手须知

1.参赛选手报名须真实填写信息，凡弄虚作假者，将取消其比赛资格。

2.参赛选手须提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不得入场。

比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从裁判及工作人员的管理。

比赛结束后，经裁判确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。

期间发现问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。

选手不得与大赛工作人员直接交涉。

3.参赛选手应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，不需清理出比赛场地。

4.参赛选手不得自带插电电动设备设施，规定作品品尝用碟统一由现场提供。

5.参赛选手自备餐具不得使用尺寸超过45厘米的异形或超大餐具，违规将从作品成绩中扣除2分。

6.制作环节特殊调味品可自备。

7.比赛期间选手穿着工装，不准带有所在地区和学校标志，并佩戴选手证件。

（四）工作人员须知

1.按照分工各负其责，坚守岗位，服从指挥，听从调度，模范遵守赛场规则。

2.在比赛过程中，不得随意向外界透露与作品评选有关的信息。

3.熟悉赛场环境，防范安全事故的发生，如遇特殊情况需及时通报并妥善处理。

4.比赛期间统一穿着大赛工作服，佩戴工作证件。

（五）检录须知

1.为体现公平，本次大赛所有带入操作现场的原材料、工具等均应提前向检录组书面申报，大赛将严格进行赛前检录和赛中检查，选手经检录后进入比赛场地指定区域参加比赛。

2.所有参赛选手必须按时检录，迟到30分钟取消比赛资格。

3.所有装饰点缀的加工均在场内进行。