潮菜工艺学DOCWord文档下载推荐.docx
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的北方口味菜肴。
后来韩愈带来的厨师,把从中原带来的烹调技术与潮人的饮食协调起来,便形成独特的南方烹饪流派----潮州菜。
唐代以后,潮州又经历了宋、元、明几个朝代对潮菜烹调技术和餐具器皿都有记载••至清末
民初,汕头作为新兴的通商口岸而崛起,国内外商贾云集,市场繁荣,酒楼菜馆林立名师辈出,名菜纷呈,潮菜进入了一个飞跃发展的时代•新中国建立后,潮菜烹调又有新的发展•特别是
改革开放的春风带来了潮汕地区经济的腾飞,商务往来,华侨探亲和旅游观光日益频繁,使饮
食市场空前繁荣•大中型,多层次的酒店、宾馆、酒家、风味餐馆如雨后春笋般迅猛发展,可以说,当今潮菜已经进入了一个鼎盛发展时期。
香港约六百万人口潮人占了约二百万,在富
商巨贾中潮人占了相当的比例,他们都非常喜欢家乡菜,为了吸引这一庞大的消费群体,许
多酒楼都花尽心思做出了无数精美潮菜,使潮菜在香港成了一种时尚,并影响到海外。
由于潮州东临大海,地处闽粤边界,因而和中原地区的经济、文化交流也日渐频繁,形
成于唐代的潮菜,经过历代厨师的不断总结改进,也日趋成熟,传统名菜越来越多,其特点
也更加显著。
例如,今天潮州菜中有名的“云腿护国菜”,便是起源于南宋末年。
南宋末年,
皇帝赵昺兵败到潮汕,住在一寺庙之中。
当时兵荒马乱,百姓无以为食,寺庙中老僧见是大
宋皇帝,心中充满敬意,便在后园中摘来番薯叶,熬成一碗蕃薯叶汤奉给皇帝,宋帝饥不可
耐之中,吃了竟大加赞好,又因救了他的命,故一时兴起,赐名“护国菜”。
这道菜经几百
年来厨师的不断改进,相演成习,越做越巧,竟成了今天席上的珍品了。
由此可见,潮州菜今天之所以自成一派,是有其悠久的历史根源的第二节:
潮州菜的风味特点及其表现潮汕位于韩江下游,北回归线穿越而过,地处闽、粤边界,东西临海,气候温和,雨量充足,土地肥沃,物产极为丰富。
盛产稻谷、甘蔗、茶叶、水果、海盐,禽兽等,水产资源特别多,
这都是潮菜赖于发展的物质基础。
潮菜菜肴品种繁多,别具风味,尤以烹制海鲜见长,如1明炉烧蛰(大响螺)、2生
炊龙虾、3鸳鸯膏蟹、4红炖鱼翅,5上汤焗鲍、6红炆海参等,都以鲜活水产
品为主要原料,味道清鲜,郁而不腻,又如清炖乌耳鳗(白鳝),上汤蟹丸,潮汕鱼丸等,
汤菜鲜美,保持原汁原味。
潮菜之甜菜更具特色,如甜皱纱肉,其皮起皱纹,肉嫩甘香,甜味有清有浓。
潮菜的制作注重刀工,拼砌整齐美观,在艺术加工上亦比较精细,能用各种原
料制成花鸟图案形态,点缀于菜肴。
潮菜的主要烹调法有:
炆、炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、泡、扣、清、淋、灼、烧等
十几种,其中炆、炖别具风味,炆的主要特色是物料先用旺火,让气流击穿物料的机体,瓦解其纤维,然后改用慢火收汤,使物料逐渐吸收辅料之精华,溶于一体,使之浓香入味,烂而不散。
爆炒爽脆香滑,炊、清、泡、淋尤为鲜美,保持原汁原味
潮菜用料广博。
特色有:
其一,水产类特别多,在唐代韩愈的诗中,就记录了当时潮汕人喜食章鱼、蚝,蒲公鱼、江珧柱等水产品。
还有其余数十种是他不认识的,令他大为惊叹。
清嘉年间的《朝阳志》载文:
“邑人所食多半取于海族,鱼、虾、虫半、蛤,其类千状,且
蚝生,虾生之类辄为至。
”可见千百年来,这些海产品一直是潮菜的主要用料,因而,以烹制海鲜见长是潮菜的一大特色。
其二,素材多样,依时而变。
此处所说的是指素材荤做,采用肉类糜焖而成的菜,上席时见菜不见肉,使其达到“有味使之出,无味使之入”的境地。
青蔬软烂不糜,饱含肉味,鲜美可口,令人饱享天然蔬鲜真味,素而不斋,名品有:
“厚菇
白菜”、“玻璃白菜”、“护国素菜”等数十种,是广东菜系中素菜类的代表。
素菜用料则随时令季节而变,所用的青蔬有大芥菜、大白菜、番薯叶、苋菜、菠菜、通心菜、黄瓜、冬瓜、豆腐、发菜、竹笋等等、既体现田园风味,又有潮汕特色。
其三,甜菜品种多。
潮汕地区属亚热带气候,历史上是蔗糖的主产区之一。
潮汕人民很早以前就掌握了一套榨制糖的方法,为制作甜菜提供了基本原料。
甜菜主要包括动物性和植物性两大类。
甜菜的选料既不乏名贵
原料,如燕窝、海参、鱼翅骨,鱼脑等,而更普遍、更具有自己特色的是取材于本地四季盛产的蔬果和谷类,如南瓜、香瓜、姜薯、芋头、番薯、冬瓜、马蹄、柑橘、豆类、糯米等、在烹调技术的运用上根据原料各自的特点,采用一系列不同的制作工艺,使品种多姿多彩,而且肥猪肉,五花肉等荤料也可以入菜做成上等名肴,登上大雅之堂。
代表作品有:
金瓜芋
泥,太极芋泥,高烧白果,羔烧姜薯,炖鱼翅骨,绉纱莲蓉等。
其四,酱碟佐料多。
潮菜中之酱碟佐食是其他系所不及的,酱碟是潮菜烹调的主要助味品,上至筵席菜肴,下至地方风
味小食品,基本上每道菜都必配以各式各样的酱、在烹调制作过程中由于热处理,致使菜肴
的色泽和味道受到影响,此时,可发挥酱料的辅助作用,使烹调工艺达到色、香、味、形俱佳。
潮菜酱碟的搭配比较讲究,什么菜搭配什么酱料,正所谓“物无定味,适口者珍”的道理。
如明炉烧响螺,同时搭配上梅羔酱和芥末酱;
生生炊膏蟹必配姜米浙醋;
生炊龙虾应配
上桔油;
肉皮冻,蚝烙要配上鱼露;
卤鹅肉要配蒜泥醋;
牛肉丸、猪肉丸要配上红辣椒酱,等等。
酱碟品种繁多,味道有咸、甜、酸、辣、涩、鲜等,色泽有红、黄、绿、白、紫、棕等,真是五光十色。
此外,潮菜筵席也自成一格。
例如:
大喜席用12道菜,其中包括咸、甜点心各一件。
喜席
有两道甜菜,一道作头甜,一道押席尾,头道清甜,尾菜浓甜,寓意生活幸福,从头甜到尾,越过越甜蜜。
有两道汤(羹)菜,席间穿插上工夫茶,解腻增进食欲。
如此等等,与广州菜,东江菜的风格迥然不同。
潮州菜的特点,除上面所说由于历史、地方方面的原因,是潮州菜具有以烹制海鲜见长的特点外,我们还可以用几个字来概括,这就是:
清、淡、巧、雅。
潮州菜具有“清”的特点,也同样是由潮州的地理、气候、人文所决定的。
北国天寒,北
方便喜欢食辣,川、湘、滇、贵湿瘴,所以湖南、四川、贵州,云南也便喜食辣,而潮汕大约地气湿热,常需饮些凉茶,菜自然就清淡,故鸡需白切,虾要白灼,鱼要清蒸,这也就带来一个好处:
保持了食物的原味。
其次,潮州菜在风味上是力求其淡薄,虽然也有酸甜,咸辣,但调味而已,决不过分。
这样便要求在调味上技巧上要精而高明,使淡中有味。
例如咸水果便需配菜脯粒,马铃薯要加咖喱粉,蚝烙要蘸胡椒、鱼露,一物合一药,小小配料,恰到好处。
至于说到潮州菜的“巧”便大有文章,这一方面是指潮州菜选料的“巧”,如上面提到的
护国菜选料用的番薯叶。
番薯叶历来连草的价值都不如,农民都是用来饲养猪牛的,但在潮
州菜中,却成为席上珍品。
潮州菜中的“巧”,还表现在其制作方法上,例如潮州菜中的“明炉烧响螺”其制作方法是十分巧妙的,先将响螺洗净,竖立起来,在其口上放上姜葱、川椒、绍酒、味精酱油,待其慢慢渗入,然后把响螺放在专制的炭炉上,用中火烧烤,烤时将上汤从口逐渐渗入,这样不会至使里面失去水分而烧焦,并将响螺身稍微转动,约烤三十分钟左
右,响螺肉收缩,若是内厣脱离即熟。
将响螺肉取出切去头部污物和硬肉,然后斜到切成
两毫米厚的薄片同柑片(菠萝片、黄瓜片)火腿片拼成各种形状,摆砌于盛盘中,俗称“红白片”,实为席上佳肴。
潮州菜的“雅”,则是指好看,潮州菜的制作注重刀工,拼砌整齐美观,在艺术加工上也比较精细,能用各种果菜制成若干花鸟形态,点缀于菜肴。
例如带子拼作孔雀开屏状,澄面
捏成百兔聚首形,芋泥包朥纱,冬瓜雕图案,都极雅致,食的同时,也有美的享受。
第二章烹调原料的选用及品质鉴定
原料的选用
一:
因料施艺与随菜选料二:
原料选用的基本要求三:
原料选用的注意事项
中国烹调素以择料严谨而著称。
清代烹调理论家袁枚对选料作过论述:
“凡物各有先天,……,
物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。
……大抵一席佳看,司厨之功居其六,采办之功居其四。
”换句话说,美味佳肴的制作取决于厨师烹调水平的高低,而烹调水平的发挥,则在一定程度
上决定于菜肴原料的正确选用。
由此可见,原料选用是制作菜肴的重要环节。
一:
因料施艺是制作菜肴的准则
1、因料施艺是菜肴制作的准则
菜肴原料主要来源于生物界,多为农、林、牧、渔业提供的初级产品及其加工品,还有一些野生动物植物,另有少数矿物性原料。
我国幅员辽阔,物产丰富,原料品类繁多。
来源不同,原料性状各有差异。
动物性原料有动物性原料的品性,植物性原料有植物性原料的品
性。
就是同一种原料,品种不同、部分不同,性质也有一定的差异。
如淡水鱼中,鲤鱼血和肉比例较大,肉质比较紧密,鲢鱼含水量较大,肉质比较松软。
再如猪肉中,里脊肉含结缔组织比较少,肉质细嫩,腿肉含结缔组织比较多,肉质略显粗老,五花肉肥瘦相间,肉质肥嫩。
原料的性质不同,就必须采用相应的烹调的加工方式。
例如:
猪里脊肉一般只适合于炒、
溜、炸、爆、氽等烹调方法,而不适合于烧、焖、炖、煨等。
原料的新鲜度不同,性质会有所改变,加工方法也要相应作调整,如新鲜鱼可作清蒸,次新鲜鱼则不能,只可进行烧、炸、溜等。
因此可以说,烹饪原料的性状决定着烹调加工的方式。
原料性状决定着烹调加工的方式,这就是要求厨师在制作菜肴时必须熟悉原料特性,因料施艺,即根据各类原料的不同性质,采用相应的合理加工方式。
传统名菜的工艺已经相对稳定,一般不可随意更改。
这是否就说明它不需要因料施艺呢?
其实不然。
传统名菜之所以
承袭至今,经久不衰,主要原因就在于创造名菜的人,根据原材料的性质探索到了最恰当的
加工方法。
名菜是因料施艺的典范。
我们继承传统需要因料施艺,菜式创新更需要因料施艺。
只有选择适合原料性质的加工方式,才有可能制作出高质量的菜肴。
所以,因料施艺是烹调
必须遵循的基本准则。
2.随菜选料是菜看质量的保证
因料施艺不等于就不要随菜选料。
我国各地的名菜数不胜数,它们都是人们在长期的实践过程中,根据原料性质不断探索合理的加工方式,所取得的成果,其烹调工艺已基本固定。
我们制作时需要根据菜肴的质量要求严格选择主辅料和调料,并施行所要求烹调工艺。
北京烤鸭需要选北京填鸭,四川回锅肉需要选猪坐臂肉和郫县豆瓣,江苏香脆银鱼需要选太湖三宝之一的银鱼,山东糖醋鲤鱼需要选黄河生长的鲤鱼,广东烧鹅需要选新会县所产的鹅,
湖北清蒸武昌鱼需要选樊口地区团头妨。
如果不按规定选料,做出来的菜肴口味就不正宗,就达不到应有的质量要求。
为了保证菜肴质量就必须做到随菜选料。
随菜选料并不是要求每
一种菜肴都必须选用所规定的原料。
在实践中可以根据当地情况适当灵活掌握。
在
四川做烧鹅不一定非用广东新会县产的鹅不可,选用当地产的性状相似的鹅也行。
在江苏做
清蒸鳊鱼不一定非选湖北樊口的团头鲂,选用当地产的性状相似的其他鳊鱼效果也比较好。
灵活掌握随菜选料才便于各地烹调技术的交流。
当然,若顾客点名做传统名菜,厨师就必须
遵循随菜选料的原则,以保持我国菜肴选料严谨的特色。
2.原料选用的注意事项
烹调原料的选用,在遵循上述三条原则的基础上,还要做到以下几点。
注意原料的品种和产地。
在众多的烹饪原料中吗,不同种类的原料,性质明显不同,就是同一种类的不同品种,性质上也有很大差别。
白菜类有大白菜、鳊鱼中有长春鳊、三角鳊和团头妨。
它们在性质上的差异是十分明显的。
做不同的菜肴就需要选用不同品种。
我
国地域辽阔,不同地区的气候、土壤、水质等条件差别较大。
同一品种的原料,在不同的地区,由于自然环境的不同,品质上会出现一定的差异。
如河蟹在我国分布较广,却以江苏澄湖、河北胜芳所产的最有名。
有时种植或饲养方法的不同、加工方法的不同,也会会带来品质上的差异。
这些由产地不同所引起品质差异,在选料时也要引起注意。
注意原料的上市季节。
各种动植物都有自己的生长规律。
在它们的生长过程中,只有某一个时期的食用性最好,这个时期便是该原料上市季节。
不同的原料具有不同的上市季节,尤以蔬菜和水产品的季节性最强。
有些动物性原料雄雌之间也有一定去区别,如螃蟹就有“九
月团脐十月尖”的说法。
原料的上市季节还有一定的地域性,南北方差异较大。
湖北吃水产
品有“春鲢编、夏鳝白、秋皖鲤、冬鲫鳜、立夏之鲥、白露之蟹”之说,其它地区就不完全一样。
厨师掌握各种原料上市季节是一种非常重要的基本功。
第二节:
烹调原料的品质鉴定
烹调原料的划分及须具备的条件二:
意义三:
方法
四:
若干主要原料品质鉴定的方法
原料的品质确实决定菜肴质量的前提。
烹调原料的品质好,再加上烹调技术高,烹调的菜肴
就好;
相反,原料的品质差,就是烹调技术再高,菜肴的质量还是没有保证。
因此做好对烹饪原料的品质鉴定工作,有十分重要的意义。
菜肴是供给人们食用的,其质量的好坏,会直
接影响食用者的身体健康。
因此,作为一个厨师,要把工作搞好,必须具备鉴定原料品质基本知识和掌握鉴定技术。
也只有这样,才能正确地选择和合理地使用各种原料,保证菜肴的质量,烹制出色、香、味、形俱佳,营养丰富,合乎卫生要求的菜肴
第二节品质鉴定的方法
鉴定原料品质的方法,大体上可以分为理化鉴定、感官鉴定两大类。
一、理化鉴定
理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。
理化检验是利用仪器、机械或化学药剂进行鉴
定。
以确定其品质的好坏。
运用这种方法鉴比较精确,能具体而深刻地分析食品的成分和性质。
作出原料品质和新鲜度的科学结论。
还能查消其变质的原因。
生物检验主要是测定原料
或食物有无毒害,常用小动物来试验。
此外还有用显微镜进行的微生物等污染情况的监测。
二、感官鉴定
感官鉴定原料品质的方法是我们实际工作中作实用、最简便而又有效的检验法。
对原料的感
官鉴定,就是用我们的眼、耳、鼻、舌、手、等各种感官了解原料的外部特征、气味等,从而确定其品质的一种检验方法。
主要有下列几种:
(一)、嗅觉检验。
嗅觉检验就是运用嗅觉器官来鉴定食品的气味。
许多食品和副食品都有正常的气味,如肉类有正常的香味,蔬菜也有清香味。
如出现异味,就说明品质已有问题。
(二)、视觉检验。
视觉检验的范围最广。
凡是直接能用肉眼、根据经验分辨品质的。
都可以采用这种方法对原料的外部特征(如形态、色泽、结构、斑纹)进行检查,以确定品质的好坏。
(四)、听觉检验。
我们知道,音波刺激耳膜,就会引起听觉,某些原料可以用听觉检验的方法来鉴定品质的好坏。
如鸡蛋就可以用手摇动,然后听蛋中是否有声音来确定蛋的好坏。
(五)、触觉检验。
触觉是物质刺激皮肤表面的感觉。
手指是最敏感的,通过手对原料的接触,可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等。
肉类、鱼类、蔬菜等都能用这个方法来鉴定其品质的好坏。
一):
原料的分类
烹饪原料一一是指能供给人们营养,维持人们生理机能提供烹饪的食物。
按照自然界来划分,有动物性、植物性和矿物性三种。
按加工与否,又可划分鲜活原料和干货原料。
按生产过程的地位,可分主、配、调味料(料头)。
按商品品种类可分为粮食、蔬菜、肉类及肉制品、水产品、干货及干货制品、果品、调味品。
(二):
烹饪原料应具备的条件
可食性:
可作为人们的生存提供一定的能量。
作为烹饪原料,须具有较高的营养价值,成为人们摄取必要的主要来源。
对于烹饪原料,必须力求保持质地上乘,鲜料应为新鲜、优质的,在选择原料时,要符合营
养卫生要求。
二、选择的原则
对烹饪原料的选择主要有如下四个原则:
(一)卫生性选择
卫生性选择的母的是防止食物中毒。
食物中毒时指人吃了有毒食物而引起疾病的现象,主要
有微生物性食物中毒和化学性食物中毒两大类。
在发病的快慢上,有急性、亚急性和慢性三
种情况,其中容易引起人们注意的是急性食物中毒,而某些慢性的食物中毒其危险更大,甚
至会贻害子孙。
对食物的卫生选择,必须具备丰富的卫生学、原料学知识,选用经过卫生检疫部门认可的肉类原料、蔬菜与粮食,以及添加剂原料,并对腐败变质原料杜绝,对生理有毒物质严格鉴别和控制。
(二)营养性选择
营养性选择的母的就是合理加工,减少原料中营养成分的损失。
所研究的问题是原料在什么
样的加工条件下,营养素损失最少?
保存率较大的是什么?
在特定的工艺条件下应选择何类原料?
这方面研究目前虽未形成系统,但已获得了可喜的成果。
如对一些常用原料的主要营
养素在常规加工中的保存率的研究等等。
有感官检验、理化检验和微生物检验,而饮食行业广泛米用的是感官检验,它包括嗅觉、味
觉、听觉和触觉检验。
1植物性原料的检验
新鲜程度,要注意其应具有的颜色、光泽和美异味或不正常的滋味。
水份要注意其应具有的
标准含水量。
杂质要清楚原料的污秽和不能使用的部分。
2、动物性原料的检验
从外观的硬度气味、脂肪状况、骨髓的状态。
猪肉:
肉质紧密,富有弹性,有光泽没异味;
肉质松软,有粘性分泌物流出,色青蓝而有异味。
牛肉:
肉质结实,有光泽没有异味;
肉质松弛,呈死黑红色,有粘性分泌物流出。
腰只:
是红色或淡红色,有光泽而坚韧,表面干爽,色带青,松软,似泡过水,没光泽和有异味,体质发大。
肚:
有光之,颜色白中带黄,泌液较多,肚身厚实;
肚身发涨无弹性,如将肚翻转,发现内
有硬小核,便是病的迹象。
心:
色红又光泽,用手按时有血液流出;
色泽昏暗,有腐臭异味。
肠:
光亮发白,粘液较多。
四、家禽类的鉴别
饮食业所用的家禽肉有的是活杀,有的是冷藏。
凡是活鸡、鹅、鸭,质好的,基本是羽毛丰满华润,色泽光亮眼珠青亮有神,走动活泼,叫
声清晰;
质差的,普遍是干脚、黑冠、红眼、松毛、病、瘸白屎、行动呆木,有食欲不振
和咳嗽的病状。
肥鸡的胸脯肉厚丰满,胸骨突出;
皮下脂肪少,腿细肉少跑动灵活
嫩鸡;
冠小胸骨软,羽毛紧密发亮,后爪趾小。
老鸡,皮发红胸骨硬,爪趾较长成勾形,羽毛管硬。
冷藏禽肉:
新鲜的,嘴部有光泽,干燥,有弹性,无异味;
眼珠充满整个眼窝,角膜有光
泽;
皮肤为淡白色或淡黄色,表面干燥具有特有的气味;
脂肪为黄色,有光泽,无异味;
肌肉结实有弹性为玫瑰红色,胸肌肉为白色或浅玫瑰色。
鸭、鹅肉为红色,稍湿不粘,具特有的香味。
不新鲜的禽肉,嘴部无光泽,部分失去弹性,稍有异味;
眼珠部分下陷,角膜无光;
皮肤呈灰或黄褐色,表面发潮;
脂肪稍有异味,肌肉松散弹性小,用手指按压时留有指痕;
有酸味及轻微的腐败味。
五、水产品的鉴别
鱼、虾、蟹、等水产品含有较多的水分和丰富的蛋白质,结缔组织少,容易腐败,尤其是夏、
秋季。
因此,对水产品的鉴别,最主要的是它们的新鲜程度。
鲜鱼:
新鲜的鱼,鱼鳞新鲜发光,紧贴鱼体不易脱落;
鱼鳃鲜红,无粘液和臭味,鳃鳝及口紧闭;
眼珠清凉凸出,黑、白眼珠界限分明;
鱼体表皮上有一层清洁透明粘液;
鱼体发硬,手摸鱼背竖实而有弹性,压下去的凹陷处随即平复,肚腹不鼓胀。
不新鲜的鱼,鱼鳞失去光泽,鳞片松散易脱落,鱼鳃暗红、紫红、灰红、绿红色或苍白色;
鳃片粘液增多,有腥臭味,鳃鳝松开;
眼珠发混下塌;
鱼体表皮粘液增多,不透明;
鱼体发软无弹性,用手指按压,其凹陷处不能立即恢复原状;
肠内充满气体,肚腹胀大,肛门稍突
出。
虾:
新鲜的虾,虾体完整,有一定的弯曲度;
皮壳发亮,呈青绿色或青白色,肉质坚实、细嫩。
不新鲜的虾,头尾容易脱落或易离开,皮壳发暗,变为红色或灰紫色,肉质松软。
蟹:
质好肥壮的活蟹爬动较快,翻扣在地上能很快翻转过来。
蟹腿坚实、肚壮,脐部饱满,外壳呈青色泛亮,腹部发白,”团脐“有蟹黄,质量鲜嫩。
质差的蟹,爬动较慢,腿肉空松、瘦小,背壳呈暗红色,肉质松软,味不鲜美。
蟹以活为好,如果已死就不宜选用。
六、蛋品类的鉴别
新鲜的蛋,蛋壳粗糙,壳上附有一层雾状的粉末,没有裂纹,色泽鲜明清洁,摇晃无声音。
在浅光照射下完全透光,无论横看、竖看、均呈桔红色,气孔小、透亮,蛋黄轮廓完整清晰,无斑点,无红影、黑影。
如置于水中,立即下沉。
不新鲜的蛋,内部混浊,外壳色泽枯暗,蛋黄轮廓不清,有红、黑影鱼斑点等,置于水中,下沉较慢。
七、干货类的鉴别
1燕窝:
以色洁白、透明、囊厚者质量为最好,涨发性强。
色泽黄或带灰、囊薄的质量较
差,涨发性小。
灰色毛多者,质最次。
2、鱼翅:
以外表元疵点或疵点少为好。
鱼翅中心脊翅为好,翅针长而粗。
翼翅(又名荷包
翅)较脊翅次之;
居翅肉多翅少,较翼翅差。
3、鱼肚:
一般都以身干、体厚、色泽明亮,片大整齐者为好。
体小而薄、色泽灰暗则为此。
颜色变黑的已变质,不能食用。
4、海参:
海参的品种极多,质量各有不同,主要以体形的大小、肉质的厚薄及体内有无沙
粒来鉴别其质量。
体型大、肉质厚、体内无沙粒者为上品;
体形小、肉质薄、原体没有剖开、体内有沙粒的较差。
5、银耳:
主要看其朵的大小、色泽及根的重量。
色黄,鲜洁发亮,朵大,形似绣球花,无斑点杂色,无碎渣,带有韧性者质好。
银耳以根轻的易酥,口味柔软,质量好;
根重的不易酥烂,质量较差。
6、香菇:
以体