食品工艺课程设计1Word下载.docx
《食品工艺课程设计1Word下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品工艺课程设计1Word下载.docx（12页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
3、鱼糜制品主要有以下营养价值：
蛋白质
蛋白质由链状氨基酸组成。
不同的食品其链状组成结构有所不同。
氨基酸大约有20余种，其中体内不能合成的9种称为必需氨基酸。
有效地含有这些必需氨基酸的蛋白质被称为优质蛋白质。
鱼糕产品被认为是有效地含有必需氨基酸的优质食品。
一部分必需氨基酸含量不足的食品，比如米饭、面类、大豆等，若与鱼糕产品同时进食，可以起到相辅相成的作用。
钙质
钙质是日本人较易缺乏的营养素。
不过，一般认为鱼糕制品中会含有大量钙质。
不论是发育成长期的孩子，还是对于其他各个年龄层来说均是应多加摄取的营养素。
脂肪
构成脂肪的脂肪酸有3种类形。
用沙丁鱼等青鱼类为原料制成的鱼糕产品中包含有DHA和EPA。
DHA一般认为是可以提高注意力与思维能力的成分，EPA有抵御动脉硬化清净血液的效果。
4、鱼糜制品加工的特点：
一是鱼糜制品风味多样，方便可口。
鱼糜在加工中可根据人们的需要进行合理调配，生产出不同风味的制品。
多数鱼糜制品出售前已熟化，无论旅游还是家居食用都非常方便。
鱼糜作为当代渔业加工的高科技产物，使人类实现了世界渔业的全面利用。
鱼糜可以制造出品种繁多的食品，已成为世界广泛利用的原料。
二是可进行自动化和标准化生产。
鱼糜制品生产适合机械化和自动化生产，它处理原料鱼的能力大，能解决渔汛期鱼货集中的矛盾，可节省大量劳力，并使产品质量得到控制。
三是能就地生产，节约能源。
在广大的渔区及近渔港地区生产，原料鱼的获得比较容易且新鲜，从而能加工出高质量的鱼糜制品。
另外，鱼类在加工中已除去50%左右的废弃物，所以冷库的利用率和运输效力都可以提高1倍，大大节约能源。
四是可提高鱼类的利用价值，增加经济效益。
几乎所有的鱼类都可以生产鱼糜，而不受品种和规格限制。
在加工鱼糜的同时还可集中回收鱼皮、鱼骨、鱼头和内脏等废弃物，这些废弃物内存有一定的蛋白质和动物生长所需的无机盐、维生素，是生产动物饲料的好原料，可以综合利用。
5、冷冻鱼糜简介
冷冻鱼糜的出现，对鱼糜制品加工业来说，在原料鱼的稳定供应、制造工序的简化、防治排水污染等方面都带来了很多好处。
冷冻鱼糜又称生鱼糜，是指在漂洗、精滤以后的鱼肉中加入提高鱼类耐冻结性的糖类和食品级磷酸盐，再经搅拌均匀后冻结的鱼肉，适合于较长时间的保藏。
一般鱼糜包括两种类型，一种是无盐鱼糜；
另一种是加入2.5%食盐的加盐鱼糜。
冷冻鱼糜是生产各类鱼糜制品的原料，它主要是通过漂洗工序除去色素、水溶性蛋白质等，并添加糖类、多聚磷酸盐等抗蛋白质变性剂后冷冻贮藏。
与直接冻结原料相比，具有以下几个方面的有点：
（1）集中在原料产地加工，可以缓冲原料集中上市和分时消费的矛盾；
（2）下脚料便于集中综合利用；
（3）耐冻结贮藏；
（4）减少运输的量和费用；
（5）便于污水集中治理。
冷冻鱼糜加工技术最早是由日本水产研究人员以狭鳕为原料研究开发的。
冷冻鱼糜加工技术的开发，解决了原料鱼肉蛋白质冷冻变性问题，可直接在海上或原料基地生产冷冻鱼糜。
原料鱼鲜度越好，冷冻鱼糜质量高，且鱼糜制品或冷冻食品的生产厂家可不受地点、季节限制，随时能得到符合要求的原料，做到均衡生产，原料鱼废弃物也可集中利用。
目前生产冷冻鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、秘鲁、泰国、挪威等。
鱼糜制品是日本的传统食品，深受日本消费者的青睐，其生产量很大，分布广泛，是日本水产品加工中十分重要的产品。
我国近年来在浙江、福建等沿海地区也开始生产冷冻鱼糜，但由于海洋经济鱼类资源降低，加工手段落后，高档鱼糜制品很少。
随着我国淡水养殖业得发展，淡水鱼的产量迅速增加，一部分已经加工成冷冻鱼糜。
二、工艺流程和生产设备
原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——斩拌或擂溃（擂溃机）——包装（真空包装机或自动包装机）――冻结（平板冻结机）
三、操作要点
1、原料选择
可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。
一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。
红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。
目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。
除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。
鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。
以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。
原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。
一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。
2、原料处理
目前原料鱼处理基本上采用人工方法。
先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌（可使细菌减少80%--90%），然后去鳞或皮，去头，去内脏。
剖割方法有两种：
一是背割（沿背部中线往下剖），二是切腹（从腹部中线剖开）。
再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。
这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。
清洗一般要重复2—3次，水温控制在摄氏10度以下，以防止蛋白质变性。
国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。
3、采肉
鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机，它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。
国内使用较多的是滚筒式采肉机。
采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，内刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。
采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3—5毫米，根据实际生产需要自由选择。
用红色肉鱼类如鲐鱼、沙丁鱼做鱼糜时，由于红色肉在鱼体肌肉组织中是由表及里呈梯形分布的，为了控制红色肉的混入量，一般通过降低机械采肉的采肉率来控制。
4、漂洗
漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼肉的弹性和白度。
它是鱼糜生产的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用。
（1）漂洗方法有清水漂洗和稀盐碱水漂洗两种，根据鱼类肌肉性质选择。
一般白色肉类直接用清水漂洗；
红色肉中的上层鱼类如鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀盐碱水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性，增强鱼糜制品的弹性。
a、清水漂洗：
该方法主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法。
根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，鱼：
水=1：
5—10，慢速搅拌，使水溶性蛋白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液。
再按上述比例加水漂洗，重复几次。
清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难，所以通常最后1次漂洗采用0.15%食盐水进行，以使肌球蛋白容易脱水。
b、稀盐碱水漂洗：
主要用于多脂红色肉鱼类。
先用清水漂洗2—3次，再以鱼：
稀盐碱水的比例=1：
4—6的比例漂洗5次左右。
稀盐碱水由0.1%--0.15%食盐水溶液和0.2%--0.5%碳酸氢钠溶液混合而成。
（2）漂洗技术关键一般来讲，漂洗用水量和次数与鱼糜质量成正比。
用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要求而定，鲜度好的原料漂洗用水量和次数可减少，甚至可不漂洗；
生产质量要求不高的鱼糜制品，可减少漂洗用水量和次数。
一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗。
漂洗用水一般为自来水，水温要求控制在摄氏10度以下，避免使用富含钙镁等离子的高硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水。
漂洗的次数与凝胶强度的关系
漂洗次数
新
鲜
冻
藏
下降率／％
11571495．1
318916313．8
521519210．7
7
217
197
9．2
（3）漂洗用水的水质和水温
水质对鱼糜的光泽、色泽质量和成品率均有一定影响。
生产中对水质的要求见表。
实际生产用水标准
色度0．5～0．7亚硝酸根
0．004mg／kg
浑浊度
25．0
游离氯
0．89mg／kg
pH值
6，8～7．O
总硬度400mg／kg
KMn04消耗量4．5mg／kg铁离子2．2mg／kg
氯离子
460mg／kg锰离子1．2mg／kg
蒸发残留物产750mg／kg
一般自来水基本上都符合要求，不必再作净化处理，但要避免使用富含钙、镁等的高硬度水及富含铜、铁等金属离子的地下水。
水温主要是影响漂洗的效果和肌原纤维蛋白质的变性。
水温一般要求控制在3～10℃范围内，过低的水温不利于水溶性蛋白质的溶出，过高则易导致蛋白质的变性。
总之，水温不宜于高出鱼类生活环境的水温。
若在海船上加工，水温相应要选低一些，约在8℃左右。
（4）漂洗液的pH值和漂洗的时间
pH值是影响肌肉中肌原纤维蛋白质稳定性的重要因素。
一般在中性时比较稳定。
鱼类在刚捕获后肌肉的pH值接近中性，随着鲜度的变化，pH值也随之变化，白色肉鱼类一般pH在6.2～6.6，红色肉鱼类pH在5.8～6.0，而形成良好凝胶的最适pH值为6.5～7.5。
所以，对红色肉鱼类要用稀碱水溶液进行漂洗，使鱼肉pH值上升至最适pH值范围内。
在生产冷冻鱼糜的工艺中漂洗水的pH值为控制在6.8，漂洗的时间一般掌握在每次10min左右。
此外，漂洗的效果还与搅拌的时间、搅拌的方法等因素有关,需在生产实践中不断摸索和总结经验，才能达到最佳的效果。
近年来，科研工作者一直致力于节水漂洗装置的研制，图5-20为瑞典alfa-laval公司研制的一种管道式漂洗装置，由一组长管和一个多向平板组成的静置搅流器所组成，碎鱼肉和清水由管道一端的两个入口按比例分别泵入，通过静置搅流器时，碎鱼肉多次转向形成涡流而与水充分混合，至另一端排出时，碎鱼肉中水溶性蛋白已溶于水中，经分离即可得到鱼糜。
此法与传统漂洗槽相比，最大的优点是节省了大量的水，鱼糜的得率提高15%左右，大大地降低了生产成本；
此外该设备结构简单，可大大减少车间的操作空间，降低了投资费用，用白色肉鱼和低脂肪鱼加工鱼糜时，使用这一装置的效果较佳。
5、脱水
脱水鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水。
脱水方法有两种：
一种是用螺旋压榨机除去水分，另一种是用离心机离心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。
温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性。
从实际生产工艺考虑，温度在摄氏10度左右较理想。
PH值为5—6时鱼肉脱水性最好，但在此PH值范围内鱼糜凝胶形成能力最差，不宜采用。
根据经验，白色肉鱼类在PH6.9--7.3，多脂红色肉鱼类在PH6.7脱水效果较好。
6、精滤
精滤用精滤机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。
红色肉鱼类所用过滤网孔直径为1.5毫米，白色肉鱼类网孔直径为0.5--0.8毫米。
在精滤分级过程中必须经常向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在摄氏10度以下，以防鱼肉蛋白质变性。
使用此机，必须在鱼肉含水量大、质地柔软的状况下进行，即必须在经过漂洗并经圆筛予以初步脱水之后进行。
7、擂溃或斩拌
将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。
先将鱼肉空擂几分钟，加入鱼肉量2%的食盐继续擂溃15—20分钟，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶，再加入调味料和辅料与鱼网充分拌搅均匀，俗称“拌擂”，最后加入溴化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂，促进鱼糜胶化。
擂溃过程中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度。
擂溃时间以20—30分钟为宜，时间过长过短都会影响鱼糜质量。
擂溃使用专用设备擂溃机。
近年由于斩拌机能缩短盐擂时间，方便加料取料，且制品弹性汹涌与使用擂溃机效果相似，所以许多加工企业用斩拌机代替擂溃机生产鱼糜制品。
冷冻鱼糜制造技术的关键是鱼肉在斩拌或擂溃时，要添加蛋白质冷冻变性防止剂。
如果不加变性防止剂鱼糜在-20℃贮藏，蛋白质发生冷冻变性成海绵状，就不能成为鱼糜制品的原料。
在冷冻鱼糜制造中经常使用的蛋白质冷冻变性防止剂有糖类，山梨醇，多聚磷酸盐等。
国内一般添加比例为白砂糖5%（或山梨醇4%），多聚磷酸盐0.25%。
糖类对防止蛋白质变性效果良好，但添加不能过多，否则会增加产品的甜度或发生褐变。
多聚磷酸盐单独作鱼糜防冻剂效果并不明显，但它能防止鱼糜解冻是的液滴损失并提高pH值，所以它和糖类一样是不可缺少的添加剂。
8、冻结
将混匀后的鱼糜按规格要求用聚乙烯塑料袋进行定量包装，包装时应尽量排除袋内的空气，以防止氧化。
包装塑料袋表面需标明鱼糜的名称、等级、生产日期、重量、批号。
冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结。
通常使用平板冻结机，冰冻温度为零下35度，时间为4小时左右，便鱼糜中心温度达到零下24度。
冷冻鱼糜的品温越低，越有利于长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在零下25度以下，并要求冷库温度稳定。
四、物料衡算
产量：
500t/年
生产时间：
300d，10h/d
本设计生产鱼糜以鲢鱼作为原料。
以每天生产量500000/300=1666.7kg/d作物料衡算。
1666.7kg成品，擂溃损失率为2%，擂溃前为：
1666.7/（1-2%）=1700.7kg/d
1700.7kg物料中，含有添加剂的量为
1700.7×
（2%+4%+4%+0.2%）/（1+2%+4%+4%+0.2%）=157.4kg
所以擂溃前原料鱼的量为1700.7-157.4=1543.3kg
精滤损失率1%，精滤前为：
1543.3/（1-1%）=1558.9kg/d
漂洗及脱水损失率20%，漂洗前为：
1558.9/（1-20%）=1948.6kg/d
采肉损失率27.7%，采肉前为：
1948.6/（1-27.7%）=2695.2kg/d
原料鱼处理损失率40.9%，处理前为：
2695.2/（1-40.9%）=4560.4kg/d
物料衡算表如下：
原料鱼-------4560.4kg/d
∣
↓
原料鱼处理←损失率40.9%-------2695.2kg/d
采肉←损失率27.7%-------1948.6kg/d
漂洗-------1558.9kg/d
↓损失率20%
脱水-------1558.9kg/d
精滤←损失率1%-------1543.3kg/d
加2%食盐
4%砂糖，→斩拌或擂溃←损失率2%-------1666.7kg/d
4%山梨醇，∣
0.2%多聚磷酸盐↓
包装-------1666.7kg/d
冻结-------1666.7kg/d
冷藏-------1666.7kg/d
5、设备选型
一天以10小时工作制计算，各生产设备的生产能力应为：
洗鱼机：
5025.4/10=502.5kg/h
采肉机：
2695.2/10=269.5kg/h
回转筛和螺旋脱水机：
1948.6/10=194.9kg/h
精滤机：
1558.9/10=155.9kg/h
擂溃机：
1700.7/10=170.1kg/h
包装机和冻结机：
1666.7/10=166.7kg/h
各设备型号如下：
自动洗鱼机
型号CF501-600功率2kw
产量3000kg/h规格3650×
1050×
1050mm
鱼肉采肉机
型号：
SZC-180外形尺寸：
860×
800×
860mm
功率：
1.5kw-2.2kw 产量：
180kg/h
电压：
220v/380v重量：
120kg
滚筒回转筛
YTSØ
600电机功率：
2.2－3kw物料量最大块：
35
筒体转速：
20rpm/min处理量：
10m³
/h重量：
1.6t
外形尺寸：
5400×
1150×
1200
螺旋脱水机
JX26602769产量：
300Kg（干基）/h
7.4KW外形尺寸：
2770×
1170×
719mm
精滤机
SZJ-300
920*500*850
1.5kw
300kg/h
220v/380v
重量：
90kg
擂溃机
LK-50电压：
380v功率：
3kw
50kg/桶机重：
500kg外形尺寸：
1500×
2000mm
VFS5000A5全自动充填包装机
适用范围
超细粉末、颗粒状物料、片状物料、面条、酱等.
包装速度
20-50包/分
包装尺寸
正面宽：
80～200侧面宽：
50～100边封宽：
5～10袋长：
50～350mm
最大包材宽度
540mm（五边封），420mm（四边封）
包装材质
复合膜、铝膜、等等
电 源
5KW220V±
10%50Hz
空气压力
0.6MPa
机械尺寸
宽1250x长1600x高1980mm
机械重量
1000kg
压缩空气要求
0.36m³
/min
允许最大包材外径
Ф400mm
卷材纸芯内径
平板冻结机
型号
蒸发板
冻结量
（kg/台·
次）
耗冷量（kw）
外形尺寸（mm）
（长x宽x高）
重量（kg）
有效层数
有效尺寸
蒸发面积
冻鱼
冻虾
冻鳕鱼
18
2250x1700x2400
2180
PD0.72-K1
8
1240x1260
31
720
384
-
六、能量衡算
每日用电量：
（2+2+3+7.4+1.5+3+5+18）kw×
10＝419kw
年用电量：
419×
300＝125700kw
每日用水量：
清洗用水：
2×
4560.4×
2=18241.6kg
漂洗用水：
1558.9×
6×
3=28060kg
其他：
约2000kg
全年用水量：
（18241.6+28060+2000）×
300=14490t
七、设计总结
这次食品工艺设计对我来说是一个挑战。
因为生病请假所以我工艺设计的课程有一点没上，在设计的同时我遇到了很多难题。
但在请教过老师和同学后，我的许多问题迎刃而解。
食品工艺设计是在学习了相关的食品工艺的理论基础知识后，对所学基础知识和专业知识的一种综合应用，是一种综合的再学习、再提高的过程，这一过程培养了我的学习能力、独立思考及对实际问题的探讨能力，也提高了我的自学能力和解决问题的能力，对于我来说，更是一次考验，而整个考验过程不但让我的大学生活更加充实，也让我学习了许多书本上学不到的东西，可谓受益匪浅。
谢谢老师的耐心指导，因为您宽容的态度，使我顺利完成了这次设计，也使我对食品工艺设计的主要内容有所了解，这为我以后进行毕业设计打下了基础。
我还要谢谢所有帮助过我的同学们，在设计中大家一起探讨一起研究，对我的设计提出了很多宝贵的意见和建议，同学们的互相合作和相
升级会员 