厨师长述职报告Word文档格式.docx
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不仅迎来了我们的新店“到家”。
同时也是整个公司厨房全年营业收入及利润指标完成得较为理想的一年。
20xx年已近尾声，迎接我们的是新年，新气象。
值此辞旧迎新之际，我们有必要对我们的工作做一个总结，反省，对工作中出现的问题要正确分析并及时改正，当然好的工作经验要保持和延展，同时也要对明年的工作有所展望，有一个初步规划。
以利于扬长避短，奋发进取，在新一年里努力再创佳绩。
下面我从在这一年里取得的成绩以及所做的努力，存在的不足和下一年改进计划这几点来讲。
一、全年厨房营业数据情况说明
在20xx年前11个月中三店厨房营业额达5975292元，同比09年增加1627296元，增幅37、43%。
其中义龙店营业额2295206元，同比增加329898元，增长率为16。
79%。
南沙店营业额1497802元，同比增加378902元，增长率33、86%。
南昌店由于09年厨房改造的影响较大。
20xx年营业额2182284元，同比增加918496元，增长率达72、68。
毛利率方面：
义龙店年均60、74%，同比增长0、45%
南沙店年均突破60点达60、65%，同比增长1、76%
南昌店有所下滑才达到56、54%,同比增长-6、05%。
需要在下一年里及时作出调整。
在这一年中我们的成绩总的来说还是优秀的，优秀的背后是大家共同努力付出和公司正确决策共同取得的成果。
二、我们所做的努力
1、出品方面：
坚持公司理念，做市民厨房。
依然重视选用本土食材制作海南风味传统菜肴，所用果蔬、肉类多为农村绿色食材，还专门找人配送无公害有机蔬菜以保证产品品质。
在保持我们拳头产品如文昌鸡、温泉鹅、猪脚煲、鱼煲等不变的情况下适当推出新菜并根据时令创制季节性产品，如在冬春季出风味小火锅，义龙的龙凤煲。
夏季推的杂鱼煲、金银煲、白萝卜煲等。
根据市场需要南昌店推出了海南粉、义龙店新出的产品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的.有羊脚白萝卜煲、鲍汁鹅爪、鹅翅等都取得不错效果，得到顾客认同也带来营业额的提升。
而且出品质量得到很好控制，产品投诉明显下降。
产品结构调整。
原来我们产品种类相当多。
很多产品流程复杂，销量少，如以前卖的鱼香肉丝、水煮肉片等。
毛利低而且销量不大的产品像烧鸭、烧鹅等。
经过对比筛选后产品得以精简，只留下三十多个主打产品，蔬菜也随季节变化搭配。
这样就省去很多备货的麻烦、同时由于餐前提前定量备好货也使得出品更加标准化、出品时间方面得到提高。
对出品毛利的把握。
在这方面义龙店做得很好。
全年每个月营业额与毛利均达到公司规定标准，在原材料的选用、保管、量化方面都做得很到位。
南沙店和去年相比增长了1、76个点，涨幅比较大。
南昌店也能做到优化控制。
各厨师长还经常走访市场了解原料行价，及时与供货商反馈。
在10月份遭遇罕水灾菜价上涨的情况下更加注意对原料选用和保管利用，注意增加对批发菜的运用，齐心协力度过难关。
虽然今年以来，物价在不断上涨，在这种情况下各店也做出相应对策，一方面加强自身管理。
杜绝原料的不正常使用，找方法进行控制。
另一方面在不损公司与顾客的条件下经过考察对部分产品进行价格调整，对于我们的举动顾客并没出现不满情况。
此外，在今年11月份以来我们还制定出了每日原料申购单与盘点表，让每天进的货和销卖的产品如实反映在表单上，做到每日盘点，明确每天的原料使用情况，这能够起到杜绝浪费、货物积压的作用，让我们的毛利精确到天上来。
我们还建立了出品估清、急推供应制度。
为了最大限度降底估清品种及点错单的情况，把时间长的产品及时销卖出去,协调各分部门做好出品供应工作,要求各厨师长做好每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种及需要急推的产品设专薄记录,交楼面负责人分配到各服务人员身上。
这样让服务人员也参与其中明确目的，工作效率得到提高，原料浪费减少。
2、重视食品卫生与食品安全，抓好安全防火工作。
在年初发生的“地沟油”等一系列食品卫生问题曝光后，我们及时采取措施，把我们用的油、酱料等般上展台陈列在顾客眼前让他们用餐无后顾之忧，取得的效果也不错。
在南昌店蒸杂炸油起火以及蒸饭没关煤气事件发生后，我们对此相当重视，把责任人做开除处理引以为戒。
并加大消防检查力度，增加厨房灭火栓，并且在会议中不断强调安全问题。
对于存在的安全隐患及时排除。
3、厨房设施设备调整。
这块在南昌店变动比较大，在二楼新建了冻库，起到的作用很大。
由于南昌中厨和早茶产品比较多，原料多难以储存，冰箱冰柜压力很大。
在价上我们现在是四家店很多产品需要集中采购再配送，这对我们原料的储存保管是个很大的考验，在冻库建好后这些问题都得到很好解决。
另外还新进了洗碗机，把洗碗间、餐具假和热水器移到外面，原洗碗处改做水台，菜架搬进厨房，改变了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。
厨房内更换了大的煲仔炉，解决在饭市高峰期铁板类煲仔类菜肴加热问题。
对中厨和早茶的蒸炉也作了调整做到节约能源提高效率，物尽其用。
还对中厨、早茶部分餐具进行更换，让我们的出品更加完美。
4、团队建设。
在这一年中我们厨咳嗽毕喽员冉衔榷ǎ惫ち鞫4蟆⒅凶ㄑ诔孔髡急壤仓鸾ピ龃螅一挂艘慌际跄芰Ρ冉虾玫氖Ω担咳嗽闭逅刂实玫教岣撸菜得髁宋颐窃惫ざ怨镜娜峡桑衔谡庋姆瘴Ю锕ぷ髂芴逑肿约旱募壑怠M痹诠纠砟“提升自我、承担责任”以及李总提出的“三大纲领、五项行为准则”指引下我们注重加强对员工的思想、素质教育引导。
经常对员工进行培训，组织参加了公司的多次培训课，加强其学习能力。
在四月份组织几位厨师长开展菜品、原料及五常管理专题讲座也取得很好的效果。
、我们还制定完善了一系列规章制度，奖勤罚懒。
实施绩效考核。
像我们义龙店全年每月都有奖金领，兄弟们收入增加了，工作热情也大大提高。
还有就是经常带领师傅到外面和同行进行技术交流。
组织了四位厨师长在年初参加的海南菜大赛，他们也各展所长，纷纷夺金摘银。
提高了我们领导班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。
另外南昌店吴钟栋、林方获参加的快餐事业部的创新菜比赛也取得了优异的成绩。
此外各厨房坚持班前会的召开，让许多工作中遇到的实际问题得到当面解决。
公司精神及领导的工作安排得以及时传达。
这一做法对我们和谐后厨团队的建设有很大益处，需要长期坚持下去。
一人多岗，培养多面技术能手。
在厨房人员不增反减且营业额不断提高的情况下通过组织师傅、小弟的传、帮、带让各人员具备多岗位操作能力，能够随时听从调遣，让工作得以顺利开展。
5、五常法的跟进与巩固。
通过一年多来在各厨房实施“五常”这一先进管理方法以来，厨房整体面貌得到很大改善。
以前脏、乱、杂的厨房变得整洁规范。
这一方法实施以后不仅工作环境得到改变，工作效率得到提高，而且带来更多实际效益。
比如出品标准化了，毛利得到提高，物品规范化了浪费得到减少，个人操作规范了员工养成良好习惯能正确使用各种设备，水、电、气等物耗也得以降低。
6、经过半年多紧张的筹备我们东路基第四个孩子“到家”在今年9月份诞生了。
它突破一直来我们茶餐厅的经营模式，以一种全新的理念、新的思路立足海口餐饮市场，开业几个月来成绩也很不错，很受消费者青睐。
说明了我们的思路是正确的，对当前餐饮市场潮流的把握没有错。
但也由于是一种新的尝试，我们毕竟缺乏一定的经验，在经营管理过程中难免出现一些问题，我们将在今后的工作中不断总结、不断积累经验教训，高起点就应有高标准，严格要求我们的工作，力求让我们的到家在来年取得更好的业绩。
三、我们存在的不足之处
1、对产品的把握不足。
2、对市场不够敏感。
3、下面员工思想意识不强、执行力度不够，需加强引导。
四、201X年工作计划
1、工作重心放在新店上，严格规范产品，保证质量。
注意寻找好的原材料补充我们的出品。
2、到家厨房5S需要加强，其它三店也必须巩固好，长期坚持。
3、做好节假日的产品促销及产品的更新换代工作。
4、用好盘点表，让南沙、义龙毛利稳中有升的同时努力把南昌的毛利提高一个点。
5、加强对员工的培训，多组织一些专题讲座、课程。
让整体素质再提升一步。
6、在产品标准化方面多下工夫。
20xx年是忙碌而充实的一年、回顾这一年来工作的点滴，深知自己的使命感，我还有许多的工作要去做。
我们公司经过5年的基础打造已有了扎实的根基现在迎来快速发展的时期，每个人都应做好充分准备，紧跟公司步伐一起前进。
在即将到来的201X年我将竭尽所能和公司共进退。
以上是我对20xx年工作的述职报告，如有不妥之处敬请斧正。
厨师长述职报告3
尊敬的各位领导：
大家好！
首先介绍一下这次述职情况，由于我心理素质较差，语言表达能力不是十分到位，请在座各位领导和评委给予多多的谅解，在此表示感谢!
时光飞逝，转眼间已经过去3个多月了，现将我的具体工作情况汇报如下：
一、岗位管理工作总结
来小吃店已经有一年多时间了，在这一年里我对我的管理工作不尽仁义，从经营到管理都没有很大的进步。
而且做的是机械式的重复工作，自身感到也很疲惫，更没有给公司创造更好经济效益，内心感到十分的惭愧，总之;
在公司的正确领导下多次对小吃店进行改革，从经营方向，产品的定位，餐具的更新等等，使小吃店经营有了小小的提升。
对我的岗位管理工作就以下几点进行阐述。
1）安全方面：
通过4月25日，就小吃店收银钱箱被盗事件发生以后，以“安全第一，预防为主原则。
认真贯彻公司的安全生产责任制，积极组织员工学习安全方面的知识，立即安排人员住店，确保内似事件再次发生，加强安全检查力度，对每日的水、电、气、进行登记，责任到人。
通过早会多次宣讲安全隐患的重要性，并通过实际防火演习，来达到预期的效果。
食品卫生方面的安全，对于食品的采购流程进行严格的监督，坚决杜绝变质的食品流入本店。
在食品的加工上，坚决做到生熟分开，（但是在实际工作当中还是有很多地方没有到位。
后厨的一切流程进行简化，确保每道产品质量，让顾客买的放心，吃的放心。
同时，后厨的环境卫生，也是食品卫生的一个重要保障。
只有干净卫生的加工环境，才能保证食品的真正卫生。
在卫生管理方面，进行严格要求并且定期的进行大扫除，，对于卫生死角进行彻底清扫。
对后厨员工进行卫生培训方面工作，使他们懂得环境卫生的重要性。
2）成本方面：
从总体上小吃的成本虽然能够达到预期的效果，但是从细节方面控制的不是很好，对整体宏观控制成本也不是很到外，如：
人力成本占收入比重较的大，能源、低值方面也是月月超标，在日常管理中对于在生产加工过程中的，禁止浪费，发现浪费行为进行严格的制止，提倡“人人节约，”并且我们从原材料验收，加工到储存也实行层层把关。
二、对不足的认识及改进措施
回首过去，对于我的不足，用一句最恰当定律来形容就是100-1=0的理念，来给自己定位是最合适不过了，同时也辜负了易董、胡总、易副总多年对我的培养，在3月没有有效的沟通，使中友店撤离了西单。
4月份在经营上没有大的提升，却惑是了安全管理，导致小吃店收银箱被盗事件，使公司早遭到财产损失，由于缺乏沟通，员工流失率较大。
通过公司多次组织学习,使我从中感悟很深,作为厨房一名管理者,不能够合理控制成本,不能够把产品提升就是犯罪,公司三次对小吃店重大的改革,并且对小吃店产品定位,终于使人气有所增加,回首过去，虽然在管理上没有太多的亮点,但是在后期的厨房管理中,用我的真诚来对待每一名员工,增加与员工之间的感情,增加团队之间的凝聚力，大大减少了离职率、，在迎新春的动员会上，听了易董的动员报告，以“夯实基础、务实做事、诚实做人”的管理理念，来做好基础工作，踏踏实实做人和做事，通过春节回家休息一段时间调休，使我感悟很深，为什么我在工作快6年了，没有一次被评选优秀管理人员，我终于明白了，夯实基础、务实做事、诚实做人的真正道理，春节过后，我向郭店长汇报了我对三个档进行经营产品的改造想法，并得到同意后，利用二周时间对档口调整到位，合理利用人力资源在3月12日推出早餐工程，这一系列的想法，是我夯实基础、务实做事、诚实做人”开始，我相信我会从头在来，时光荏苒，冬去春来，随着时间的推移正在走过每一天，，虽然随着经济危机到来，但是餐饮业正在迅速发展。
通过几次改革，小吃店让我们切身感受到在人气已经发生的转变。
胜利目标不会离我太远。
三、菜肴稳质创新总结
在过去的一年里对于小吃店来说,从经营创新到产品的创新都很少,更谈不上‘稳质’，二字，由于厨房整体力量簿弱，技术力量也较差，所以菜肴的稳质方面就出现不稳定，总之也没有太好的办法,创新产品使我的工作走进了瓶颈,没有方向，对小吃店的产品我们还是停留在原始状态，主要是围绕季节来开发产品，从初,推出麻辣香锅和台湾小涮锅，麻辣香锅目前销售还比较好。
由于当时经营效果不是很好，我们在夏季推出凉菜外卖系列，并提高当时的流水。
但是部分产品由于是季节性，所以生命力较短，只能草草收场。
通过厨政中心对小吃产口味创新和定位，并且不断的调式，最终达到预期效果。
台湾卤肉饭，肉丝炒乌冬面，各种特色炒饭在小吃店走势很好、在人员技术稳定下，我们的产品也将会稳质，在创新。
四、对公司技术研发工作建议
我在从事快餐工作5年多，我的建义;
群策群力来发挥厨师队伍研发的潜能，成立各店以创新菜肴研发小组，根据反季节创新思维和方法来制定菜肴，，厨政应该说明菜肴研发创新研法基本原理，这样也培养店方厨师在菜肴研发创新的能力、也培养了创新菜肴的兴趣，层层选拔，有厨政中心严把质量控制。
被公司和店方选拔上的创新菜肴，应该给予创新人在精神上或经济上加以鼓励。
最后祝在座的各位领导、各位评委，身体健康、万事如意。
祝公司骏马一样腾飞，冲出亚洲、走向世界。
厨师长述职报告4
20xx年已经成为了历史,在这过去一年,感谢各位领导对我工作的指导,感谢广大同事对我工作的支持,作为厨师长我一定会在今后的工作中坚持以身作则,严格要求自己,带领导我们的团队为宾客提供服务,同时弥补我们发现的不足,以下对自己的工作做一总结：
一、员工的思想方面
1、目前本部厨工没有思想波动。
2、对领导今年的二次涨工资大家都非常满意，促进了工人工作积性同时也稳定了员工的流失情况。
3、大部份员工认为自己的能力能得到充分的发挥认为这份工作都适合自己。
二、人员管理方面
1、进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培训的办法来提高员工的业务技能和专业素养。
在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。
2、今年对厨工做了多次调整，调整的原则是以老带新灵活运用，以提高对厨工技能为准。
三、菜肴质量方面
采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、打苛把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。
否则都得承担相应的责任，制定菜品的操作流程与投料标准并执行。
四、成本方面
首先掌握库存执行先进先出的原则。
在菜品设计上要让宾客满意经济实惠做到物尽所值。
五、在食品卫生安全、消防安全方面
1、严格执行《食品卫生法》，抓好厨房卫生安全工作。
2、严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生产，警钟长鸣。
六、厨房存在的问题
1、厨房地沟不锈钢防护架部份老化需要更换，虽是小细节问题时间久了恐出事故。
2、男生宿舍漏雨需要做防水。
3、厨房门把手大部分已损坏全部需要更换。
4、部分员工基础差接收能力差,给工作带来一定的压力。
七、XX用餐情况接待了四次大型会议
中餐每月接待200桌左右的宾客。
八、XX年的设想与工作安排。
我们团队要在XX年的基础上继续加强经营管理，质量卫生控制和成本控制，同时改进自己的工作思路，考查新的菜品加快菜肴的创新。
继续在技能上强化培训以增加团队的战斗力。
力求每道菜都符合顾客要求!
厨师长述职报告5
尊敬的领导、各位同事:
承蒙领导信任,我任职餐饮总厨已近两年。
信任是一种压力,作为餐厅厨师长我身感责任重大，我严格管理我的厨房团队以保证各项工作落实到实处，保证在客人满意的前提下使成本控制达到预期目标。
在餐饮业日益激烈的竞争中，我们的出品尽力做到有独到之处，在确保传统菜式优质保量基础上，不断更新，使餐饮做出了一定特色，同时不断集思广义,制定较好的出品经营计划,为饭店创造出了较高的效益。
在领导的正确指导下，各位同事给予了我最大支持，自己经过艰辛的努力，较好的完成了XX年工作。
下面将XX年的工作就以下5个方面向领导及各位同事做一个汇报。
一、中餐营业收入及成本率
XX年总计营业收入18,329,851。
完成指标1660万的110%，出品成本率37、8%达到了饭店制定的成本率的指标。
05年营业收入是1650万。
成本率是40%。
成本率XX比05下降2、2%,由成本控制多创利润403200。
二、经营方面。
集思广义，在经理指导下制定了较合理的经营计划
1、根据季节原料供应特点，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鲜红蘑。
4月份推出开河鱼如虫虫鱼、河刀、岛子鱼等。
绿色食品是当今世界的消费趋势，而野生食品一向是餐饮界的精品。
以上两个美食月迎和了食客追求绿色，返朴归真的消费心理。
2、5月份经典粤菜回顾，提高了粤菜出品水平。
3、8月份推出了以正宗川菜为主的20多道新菜，如川爽牛肉、谗嘴蛙、可可山药。
增加了卖点。
4、9、6-9、8圆满接待新东北电器新闻发布会,公司领导对菜品比较认可、
9月下旬推出的特价大闸蟹、茴香豆，平价黄酒，“又到一年品蟹时，邀君共享脂膏香”。
增加了餐饮文化气息。
中秋月饼销售，中厨员工群策群力，共计销售461盒，远远超过去年的288盒。
5、11月初考察了庄河,宽殿、桓仁、长春、西丰、锦州等地，挖掘了东北特色原料及特色菜式。
11、15东北土菜节推出以来，受到客人好评。
如炭烧鸽子、庄河大骨鸡、山胡萝卜、葱烧鲜鹿筋、新民血肠等成为客人喜欢的菜品，增加了人气。
达到了淡季不淡的效果。
通过每月的这些经营措施,在经理的领导下，使中餐营业额超额完成饭店定的指标。
达到指标的110%。
三、出品质量及创新
1、所有出品都制作了一个投料标准及制作程序单，把每道菜式定口味、投料标准、盛器，以使菜品口味及质量稳定。
2、认真听取前厅员工意见及宾客反馈，每日出品问题，每日例会及时改进出品的不足。
如客人反应主菜牌菜式较少，针对宾客意见推出了如、谗嘴蛙、香辣茶树菇28、香辣风干牛58、渔家巧合盘。
客人反应长白山双珍盘子有手印，小炒菜品应适当加上围边等意见，我们都认真改进。
3、有关菜品创新:
A、每个主位每一个月研究两道新菜（包括烧味、凉菜、炒锅、面点），新菜品香辣茶树菇、葱烧鲜鹿筋、巴蜀牛肉、谗嘴蛙等菜品就是这样研制出来的。
B、每月考察市场原料供应情况推出新菜式。
如活黄花鱼。
C、参加同行比赛、交流、学习新菜式如:
风味牛筋，手撕牛肉脆鳞鲈鱼、酸辣乌鱼蛋羹等菜品。
D、去外地考察餐饮市场引进新菜品。
如捞汁三宝。
E、请同行朋友来培训新菜如可可山药。
4、婚宴菜品控制了出品速度，改变了去年盲目求快的心理，杜绝了热菜出品上桌已凉的情况，婚宴出品质量有了明显提高。
有的客人吃过参加过婚礼后又定婚宴。
四、成本控制方面:
继续严格深入实行五常法，打造数字化管理模式
1s:
清洁检查（常清洁）。
清理，是在清洁工作的同时进行检查。
每个人都有自己负责的卫生区，如占板在做保鲜柜卫生时，就会检查里面的东西是否变质，保鲜柜温度是否正常。
2s:
分开处理（常组织）是先分开后处理的意思。
分开是先将要的和不要的东西分开;
过期的和未过期的分开;
好的和坏的分开;
常用的和不常用的分开等等。
再考虑如何处理，如:
食品原料急销、出套餐。
牛柳是什么时候腌制的，贴上标签，标明日期。
以保证先进先出，避免原料变质、浪费
3s:
定量定置（常整顿）:
在冷库内、保鲜柜内有那些原料?
每种数量多少?
这些原料都必须有固定位置。
所有用具也是如此。
所有的物品都有自己的家。
如:
有关占板、水台:
胡罗卜、土豆等没清洗或表面有泥土的放在货架最下层，菜心、芥兰等放在上层。
海鲜和其他动物性原料装入保鲜合、注明生产日期放入保鲜柜。
每个保鲜柜和冷库都贴一张表，是里面的原料存放平面图，并注明负责人的姓名。
4s:
立法守法（常规范）无规矩不成方圆，订守规则，告示全员，使大家有规可守。
5s:
保持维护（常自律）训练与纪律，是要达到保持和维护的目的。
培训既可以增加个人知识，也可以提高员工的能力。
每天早10:
30例会下午16:
40例会晚8:
30培训、
根据五常法结合本店情况制定如下措施以控制成本:
1、月1020月底考察市场，调整进货价格、
2、1020月底考核各部员工对自己所用原料价格及出成率掌握情况、促使每位员工都要树立成本概念、
3、研制脱式菜品（无成本菜品）,将主菜的剩余原料做成托式菜品。
如萝卜牛腩，沙窝三文鱼头等，以降低成本。
4、研制造型菜式。
如金丝大虾。
5、营业过程中，严格执行投料标准，参考每日沽清单，了解库存情况，坚决执行先进先出政策，把存放时间较长的原料尽快销售出去。
6、数字化管理。
每位员工都知道自己所用原料单价，每日出库由头荷写出所出原料总价值，每日直拨分部验收，各自统计原料价值。
每日的810日报单，让各部（如凉菜、粤菜、烧味、本地菜）统计营业额，这样做到每人心中有数据概念，成本控制在就落实到每位员工从而使所有厨房员工都关心成本。
7、周三清理冷库、保鲜库，写出各部原料储存数量及急需推销品种，将依据情况安排较大型宴会菜式。
五、管理方面
1、每日例会认真听取人事质检意见（如员工胡须长工作帽乱扔），我结合厨房员工实际情况加强素质培训，每天对厨房员工进行针对性培训，员工在仪容仪表、遵守纪律、按时上下班等方面都有显著提高。
2、组织厨房内部质量提高小组，成员有刘宗贺、郑印民、李廷波、余化、李春武。
每天营业前检查卫生及员工仪容仪表。
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