餐饮成本核算Word文档下载推荐.docx

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营养素的意义．

【教学难点】

热量计算公式的计算。

【教学设计】

（1）通过人们对肥鹅肝营养成分的误解引出课题；

（3）以实例引出营养配餐、营养素和热源质的概念及热量计算公式；

（4）结合具体问题的求解，使学生巩固本节课必须掌握的知识和运算技巧；

（5）小结本节课内容，并布置作业。

【教学备品】

教学课件及与本专业学习的有关实物．

【课时安排】

1课时．（45分钟）

【教学过程】

教学

过程

教师

行为

学生

教学

意图

时间

创设情境:

很多人对肥鹅肝有误解，认为吃肥鹅肝易患高血脂、高胆固醇病症。

其实不然，恰恰相反。

据专家证实，一般鹅肝中只含脂肪2%-3%，而肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右，但肥鹅肝以不饱和脂肪为主，易为人体所吸收利用，并且食后不会发胖，它还可降低人体血液中的胆固醇含量，而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝增加了3倍。

肥鹅肝还富含油脂甘味的“谷氨酸”，故加热时有一股特别诱人的香味，且在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，亦是接近人体体温的温度，故有入口即化之感觉。

介绍

了解

引起学生学习兴趣

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*探索新知

1.定义

（1）营养配餐:

按人体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，使人体在一个时期中摄入的营养素比例合理，均衡膳食。

（2）人体所需的热量：

它主要来源于人的食物。

它包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水，这六种物质也称为人的营养素，

（3）热源质：

食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质经人体内氧化可释放能量。

这三类营养素也叫“产热营养素”。

2.因人而宜的计算公式:

（以一天为单位时间）

从事低体力活动者所需热量（千焦）=标准体重×

30×

从事中等体力活动者所需热量（千焦）=标准体重×

（35~40）×

从事重体力活动者所需热量（千焦）=标准体重×

（45~60）×

注:

标准体重（千克）=身高（厘米）-105

*问题求解

问题一:

大枣中含有丰富的糖类和维生素C以及环一磷酸腺苷等营养素，能增加心肌收缩力，改善心肌营养，是人在疲劳时的最佳食品。

100克鲜大枣的含糖量一般在毫克之间，含量极为丰富。

如果三个枣子的重量是40克，那么它们总共含糖多少克含维生素C多少克（假设100克鲜大枣中糖含量为30克，维生素C500毫克）

解：

（略）

问题二:

某一职业学校男生身高170厘米，每天除了学习文化知识和专业技能外，还要参加一定的体育锻炼。

假设他每天的运动量相当于一个中等体力劳动者，试计算他一天所需热量大约是多少相当于吃多少米饭、多少肉、多少蔬菜和水果（用千焦/公斤计算。

一般人一天总共摄入406千焦热量即可，它相当于5两左右米饭、半斤左右的肉、一斤左右的蔬菜和水果）

问题三：

主食如果用马铃薯来代替米饭和馒头，不容易让人发胖，甚至有减肥功效。

土豆烧豆腐是一道既美味又有营养价值的减肥食品，它的原料为:

豆腐250克，土豆50克，葱、姜、盐、花椒水、酱油、香菜适量，色拉油100克（耗25克），高汤250毫升。

以100克为例，豆腐的含热量是千焦，土豆的含热量是千焦，色拉油是千焦，酱油及其他配料是千焦，问这盘菜的热量是多少千焦（高汤的热量忽略不算，其他配料总共12克）

讲解

说明

归纳

启发引导学生

阅读课文回答问题

理解

领会并加以记忆

在正确理解题意的基础上，探究问题解决方法

带领

定义

带领学生理解

帮助学生正确应用换算公式培养其分析问题解决问题能力

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*归纳小结

1、什么叫做营养配餐

2、人体为增强热量，必要补充的营养素主要有那些物质

3、那些物质经人体氧化可释放出热量它们统称为什么

4、一般一个人一天摄入多少千焦热量最合适

提问

思考

交流

及时

知识

掌握

情况

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*继续探索

★书面作业：

略

★能力拓展：

对许多同学来说，为了取得一个好成绩，在临近考试的阶段，都会显得精神紧张、废寝忘食，有的甚至还会出现体重减轻、体质下降、消化不良、头昏脑胀，以致影响大脑的思维。

因此在复习迎考的时间里，除了我们要合理安排时间，适当调整自己的身心活动外，增加必要的营养也显得十分重要。

请你寻找有关资料，讲讲碳水化合物、蛋白质和维生素这些营养素对人体的作用。

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