动物性食品加工学Word文档下载推荐.docx

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2pH值和水化程度:

pH接近等电点时肉水化性和嫩度最低

3电刺激：

改善肉的嫩度

4酶制剂：

某些酶制剂可使肉嫩化

5钙盐：

使肉嫩化

6加热处理:

对肌肉嫩度有双重效应。

取决于加热的时间和温度8肉的颜色决定因素，与贮藏中颜色变化如何肉的颜色是由肉中肌红蛋白和血红蛋白的含量变化所决定的。

鲜红f紫红f褐色

第二章

1概念，屠宰率：

胴体重占宰前空腹活重的百分率净肉率：

胴体去骨后重占宰前空腹活重的百分率

分割肉：

畜禽屠宰后经检验合格的胴体，按不同部位肉的组织结构分割成不同规格的肉块，经冷却、包装后的加工肉。

2宰前的准备和屠宰的工艺流程

畜禽进厂f卸载前索阅检疫证明书f检验（动、静、食三大环节

和看、听、摸、检四大要领）f病畜处理（禁宰、急宰、缓宰）

淋洗f击晕f刺杀放血f剥皮或烫退毛f清除内脏与整理屠体

f胴体

修整f检验、盖印、称重、入库、冷藏、出厂

3击晕和刺杀放血方法有哪些

击晕：

机械法、电击法，C02麻醉法

刺杀放血方法：

血管刺杀放血法、心脏刺杀放血法、口腔刺杀放血法、切断三管刺杀法

4屠宰后畜禽应从哪些方面和部位进行检验发面：

视检、触检、嗅检、剖检实验室诊断部位：

头部、皮肤、内脏、寄生虫、肉尸

5分割肉的加工工艺鲜肉预冷、三段锯分、分割剔骨、快速冷却、包装、冻结

6我国猪牛胴体如何分割我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。

将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉。

第四章1概念尸僵：

屠宰后的胴体随着糖原酵解的进行，肌肉逐渐失去弹性而变得僵硬的现象。

解僵：

宰后畜禽胴体的尸僵达到顶点之后，经过一定时间，肌肉又逐渐变软，解除尸僵状态的过程，叫做肉的自溶。

或称为死后尸僵的解除。

成熟：

完全尸僵的肉在冰点以上温度下放置一定时间，其僵直解除、肌肉变软多汁和风味改善的过程变质：

肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。

主要变化是肉中蛋白质和脂肪分解。

包括肉的自溶和肉的

腐败

腐败：

微生物作用引起的蛋白质分解过程腐败微生物:

主要有大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌、产芽胞杆菌等

氧化酸败：

通过B氧化作用脂肪酸，产生哈味

2肌肉收缩有哪些特点

1粗丝和细丝的相对滑动（长度不变）

2A带长度不变，I带变窄

3极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加

4需要Ca的参与

5耗能3屠宰后的肉将发生哪些变化肉的尸僵，成熟，变质。

4尸僵的过程和类型

1迟滞期：

从宰后到开始出现僵直为止，肌肉的弹性缓慢消失（尸僵前期）

2急速期：

肌肉的弹性迅速消失到完全僵硬状态（尸僵期）

3尸僵后期：

形成延伸性非常小的特定状态到尸僵停止

1酸性僵直：

安静状态下屠宰后出现的僵直。

僵直从酸性开始，最终

2碱性僵直：

疲劳状态下屠宰后出现的僵直。

肌肉大部分为碱性或中性，最终

3中间型僵直：

断食状态下屠宰后出现的僵直。

僵直开始为弱碱

性或中性，最终pH为〜

4寒冷收缩：

未发生僵直前，在0—「C条件下进行冷却，引起

的肌肉显着收缩现象。

5解冻僵直：

含有较高浓度ATP的冷冻肉，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解产生的僵直现象。

5试述尸僵和解僵的机制

尸僵：

①无氧呼吸

2ATP减少，肌浆网膜通透性升高，大量Ca2+释放进入肌浆内，激活肌球蛋白ATP酶的活性，加速ATP的分解

3促使Mg-ATP解离，肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，导致收缩

4当肉pH值达〜时，肉内的蛋白质凝固和膨胀，肌肉伸展性消失，胴体逐渐由热变冷，由软变硬

①肌原纤维小片化

2两种肌微丝结合变弱

3结构弹性网状蛋白的变化

4蛋白酶说

6僵直是如何影响肉品质的

1极限pH值：

动物宰后体内pH值持续降低，直到钝化糖原酵解酶的活性，这个pH值称为肉的极限pH值（最终pH）。

2肉的硬度增加

3肉的嫩度降低

4肉的保水性降低

5pH值~是肌肉中主要蛋白质的等电点

6ATP消失和形成肌动球蛋白

7蛋白质的变性

7肉在成熟阶段品质是如何发生变化的

1嫩度改善

2保水性提高

3pH值升高

4改善风味

5Na和Ca增多，K减少

8引起肉腐败变质的原因有哪些

1温度：

最适宜的温度是20〜25C

2氧气：

缺氧时较缓慢

3pH值：

8时最适宜于腐败菌的繁殖

4水分

第五章

1概念冻结点：

冰晶开始出现的温度

冷冻带：

-18C时结冰率大于98%

冷冻保存带：

-30C时结冰率达100%

冰晶点：

温度降低到全部肉汁中的水分冻结成冰的温度

-62〜-65C

干耗：

冻结食品在贮藏中由于组织中冰晶升华造成的重量减少冻结烧：

冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。

2简述肉冷藏条件及其变化

条件：

冻藏温度一般保持在-18〜2「C，波动不超过土1C,冻结肉的中心温度保持在-15C以下，相对湿度95注右，空气流速采用自然循环即可。

变化：

发粘和发霉（发粘与表面污染有关，和空气的湿度有关）：

肉色的变化

3简述肉在冻结过程条件及其变化

1冷冻阶段：

肉品有初温降到冻结点，温度下降快

2冻结初始阶段：

冻结点降低中心温度-5C的阶段

3温降阶段：

从成冰到终温，一般终温是-15〜-18C左右。

冻结时采用-23C以下的温度，并在-18C左右贮藏。

变化①物理变化：

体积，干耗，冻结烧，重结晶

2化学变化：

蛋白质变性，变色，风味减退，营养改变

4气调保险常用的气体有哪些

CO2N2

5辐照保险对肉品质有哪些影响

增色作用，嫩化作用，辐射味，杀菌

第六章

1中式肉制品有哪些代表类型

腌腊制品，酱卤制品，烧烤制品和干制品。

2肉品的胭脂方法有哪些干腌法，湿淹法，注射法，混合腌制法

3简述肉松加工工艺中关键环节

1选料：

新鲜精瘦肉

2预处理：

切条（3cm左右宽）、漂洗、沥干

3煮制：

肉与等量的水一起煮沸，加入香料后继续煮制（肉烂）。

煮制中不断翻动并去浮油

4擦松：

主要将肌纤维分散

5炒干：

主要炒干水分并炒出颜色和香气。

炒制时，由灰棕色转变为金黄色，并具有特殊香味即可

4酱卤制品类型，特点及加工中的变化主要有白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类

1白煮肉类原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。

最大限度地保持原料的色泽和风味，一般在食用时才调味

2酱卤肉类肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。

色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味

3糟肉类原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。

保持原料固有的色泽和曲酒香气

酱制过程中的变化

1重量减轻

2质地变硬或软化

3营养的变化

4风味的变化

4颜色的变化

5简述熏制的方法和作用

1冷熏法低温（15〜30C）下较长时间（4〜7d）熏制；

熏前原料须经过较长时间的腌渍。

冷熏法宜在冬季进行，夏季由于气温高温度很难控制，特别当发烟很少的情况下，容易发生酸败现象。

2温熏法

中温法:

30-50C熏制1〜2d。

温度缓慢上升。

质量损失少，产品风味好，但耐储藏性差

高温法:

50-85C（通常60C左右）熏制4〜6h。

温度缓慢上升，否则发色不均匀。

3焙熏法（熏烤法）90-120°

C,熏制的时间较短，熏制过程完成熟制，可直接食用。

但储藏性差。

4液熏法（无烟熏法）从硬木干馏制成并经过特殊净化含有烟熏成分的溶液来熏制。

5电熏法熏制作用①呈味作用②发色作用③杀菌作用④抗氧化作用⑤干燥作用

6灌藏制品加工关键环节

1原料肉的成熟与解冻（p177表13-1）

2原料肉的预处理

3原料肉的预煮和油炸

4装罐

5排气和密封

6杀菌

7冷却

7何为高温肉制品和低温肉制品

高温肉制品：

加热介质温度高于100C（通常为115-121C），中心温度高于115C并恒定适当时间的肉制品（硬罐头或软罐头低温肉制品：

采用较低温度巴氏杀菌，在低温车间制造并需要在低温条件储存的肉制品。

是今后肉制品的发展方向

第七章

1何为蛋形指数和蛋黄指数

蛋形指数：

指蛋的纵径与横径之比。

正常的蛋形指数应在——之间，其值大于为细长型，小于为近似球型。

蛋黄指数：

蛋黄高度与蛋黄直径的比值。

蛋黄指数越小蛋越呈旧。

2衡量蛋的新鲜程度的指标

1外蛋壳膜：

判断蛋的新鲜度2气室：

冷却后蛋内容物收缩而形成气室。

气室的大小同蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的重要标志之一3系带：

固定蛋黄的螺旋状蛋白，其大小长短与禽蛋的新鲜度有直接的关系。

3简述禽蛋的四大特性

①功能特性：

（1）蛋的凝固性：

变性和结块。

（2）蛋黄的乳化

性。

蛋黄中富含卵磷脂。

（3）蛋白的起泡性。

蛋清的起泡性决定于球蛋白、伴白蛋白，而卵粘蛋白和溶菌酶则起到稳定作用。

（4）凝胶性。

蛋白在PH或卩日＞会形成凝胶。

蛋黄在冷冻时黏度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复原状。

②营养特性：

（1）蛋白质属于完全蛋白。

（2）富含磷脂。

（3）

矿物质含量高。

（4）可食部分消化率高。

（5）维生素C和碳水化合物含量不足。

3理化特性：

（1）重量。

鸡蛋平均重52g、鸭蛋平均重85g、鹅蛋平均重180g。

（2）比重。

——，与蛋的新鲜度有关。

（3）

黏度。

蛋白为35——，蛋黄1100—。

（4）表面张力。

新鲜鸡蛋的表面张力为50――55。

（5）PH新鲜蛋白的PH为一一（6）加热凝固点：

全蛋72――77C。

（7）冻结点。

蛋白到C。

蛋黄到°

C。

（8）耐压性：

球型最耐压，椭圆适中，圆筒最小。

④贮运特性：

（1）孵育性：

21—25C时胚胎开始发育。

（2）潮

变质性。

受潮都会破坏蛋壳表面的胶质薄膜。

（3）冻裂性。

温度低于-2C时，易将鲜蛋蛋壳冻裂，蛋液渗出；

-7C时蛋

液开始冻结。

（4）吸味性。

（5）易腐性。

（6）易碎性。

第八章

1禽蛋的质量指标有哪些

1蛋壳状况：

清洁程度、完整状况、色泽、厚度（＞和强度（纵轴＞横轴）

2蛋形指数：

圆筒形不耐压，球形耐压

3蛋重：

评定等级、新鲜度和结构的重要指标

4比重：

区别新鲜度的重要指标。

一般在〜之间，若低于，则说明蛋已陈腐

5气室高度:

评定新鲜度的重要指标。

新鲜蛋<

5mm

6蛋黄色泽：

出口鲜蛋蛋黄色泽要求达8级以上

7系带状况：

正常为粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端

8胚胎状况：

鲜蛋的胚胎应无受热膨胀或发育现象

9内容物气味：

鲜蛋打开后无异味或呈轻微蛋腥味

10蛋白指数：

浓厚蛋白/稀薄蛋白。

鲜蛋为6:

4或5:

5。

评定质量的重要指标

（11）蛋黄指数：

蛋黄高度/蛋黄直径。

鲜蛋为，合格蛋>

（12）哈夫单位：

根据蛋重和浓厚蛋白高度计算。

衡量蛋白品质和新

鲜程度。

鲜蛋>

72,中60〜72，<

60低劣，最劣30

2鲜蛋在贮藏过程中的变化

1蛋内容物的物理和化学变化物理变化：

重量：

减轻。

气室：

增大。

水分：

蒸发。

蛋白：

变稀

蛋黄：

蛋黄指数减小

化学变化：

pH值：

初期上升，后期下降。

含氨量：

增加。

可溶

性磷酸：

脂肪酸：

增加

2胚胎的生理学变化：

较高温度（>

25C）下，受精蛋的胚胎周

围产生网状的血丝，形成胚胎发育蛋未受精蛋的胚珠出现膨大现

象，造成热伤蛋

微生物引起的腐败变质：

母禽体内感染：

由于产蛋母禽本身带菌，在蛋的形成过程中使蛋感③染微生物侵入感染：

蛋在贮藏中发生

（主要途径）

3禽蛋新鲜度的检验

感官鉴定、灯光透视鉴定、比重鉴别法和荧光鉴别法等

4鲜蛋贮藏保鲜应注意哪些问题，可采用哪些方法

1保持蛋壳和壳外膜的完整性

2保持蛋的新鲜状态

3抑制微生物的增殖，防止微生物侵入

4抑制胚胎发育

5无害，无污染

6成本低

方法：

冷藏法、浸泡法、涂膜法、气调法、干藏法

第九章

1蛋制品的种类及其特点

1再制蛋品：

皮蛋、咸蛋、糟蛋。

②蛋液制品：

干蛋品、湿蛋品、

冰蛋品③蛋品饮料：

各种蛋品饮料

2松花蛋加工中发生哪些变化，质量如何控制

（1）化清阶段：

蛋白从粘稠变成稀的透明水样溶液，蛋黄油轻

微凝固。

含碱量为——g（以氢氧化钠计）

（2）凝固阶段：

卵蛋白从稀的透明水样溶液凝固成具有弹性的

透明胶体，平均含碱量为g，这个阶段含碱量最高。

（3）转色阶段：

蛋白呈深黄色透明胶状体，蛋白含碱度降低到

—mg/g。

蛋黄均开始产生颜色，蛋白胶体的弹性开始降低。

（4）成熟阶段：

蛋白全部转变为褐色的半透明凝胶体，蛋黄凝固层变为墨绿色或多种色层，含碱量为mg/g。

松花是由纤维状

氢氧化镁水合晶体形成的晶体簇。

2.加工的关键：

（1）皮蛋转色成熟时所需条件是在20-25C下，保持蛋内含碱量（＜mg/g）和含水量（＞65%相对恒定，相对绝氧，并能使蛋内产生H2SNH3和C02等适量地排除蛋外。

（2）凝固阶段转变为转色成熟阶段：

金属离子

3如何评价咸蛋的加工方法和品质

.加工方法：

（1）黄泥咸蛋的加工：

蛋壳不会出现黑斑。

（2）盐

泥涂布法：

沙油多，色泽艳丽。

（3）盐水浸泡法：

快，但时间

长，长斑。

4糟蛋的性质是如何形成的

（1）酸使蛋壳溶化变软，致使醇更易渗入蛋内。

（2）醇和盐进

入蛋内，可使蛋黄和蛋白发生凝固和变性作用。

醇对蛋白质能产生变性作用，并使蛋带有香味或轻微甜味。

（3）有机物渗入

蛋内，使其膨大饱满，重量增加。

（4）糟制时间长，蛋中微生

物特别是至病性沙门氏菌，均可以被杀死。

第十章

1乳中主要酶及其对乳制品质量的影响

乳中的酶：

（1）磷酸酶：

对热敏感（鉴别是否巴氏杀菌）。

（2）P0（过氧化物）酶：

耐热（可判断乳热处理强度）。

（3）还原酶：

多则污染重（鉴别乳新鲜度）。

（4）解酯酶：

引起脂肪分解酸败

（乳房炎）

2简述异常乳的种类及特性

（1）生理异常乳：

初乳、末乳

（2）化学异常乳：

酒精阳性乳、

高酸度乳、低成分乳、杂质乳、异味乳、细菌污染乳。

（3）病

理异常乳：

乳房炎乳、病牛乳。

2、酒精阳性乳：

用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳为酒精阳性乳。

3、乳房炎乳：

（1）PH值：

正常，怀疑，＞初步判断为乳房炎。

（2）氯糖数：

正常＜3，＞4为乳房炎乳，最高达15.（3）酪蛋白数：

78或＜78初步判断为乳房炎。

（4）体细胞数：

＞50万/ml以上判定为乳房炎。

3如何根据乳的特性判断其质量好坏

1牛乳的色泽：

折射率判断牛乳是否掺水。

2酸度：

反映牛奶新鲜度和热稳定性的重要指标。

常用吉尔涅尔度和乳酸度表示

3比重密度比值：

判断原料乳是否掺水。

4根据冰点变化可判断是否掺水。

5根据导电率的测定进行乳房炎的快速检验。

5加工处理对乳特性影响

4加工对乳特性会产生哪些影响，如何防止不良影响

（1）加热影响：

一般变化：

A.形成奶皮。

牛奶在40C以上加热时，由于液面水分的蒸发和脂肪、蛋白质等的凝固，表面形成薄膜。

B棕色化。

美拉德反应、焦糖化、尿素的存在

C蒸煮味。

乳球蛋白和脂肪球膜蛋白变性产生-SH基，甚至产生挥发性的硫化氢。

各种成分的变化

A乳清蛋白的变化。

对热不稳定，容易凝固。

B酪蛋白的变化。

正常乳的酪蛋白在100C以下化学性质不受影响，但物理性质却有明显变化。

C乳糖的变化。

D脂肪的变化。

挥发性脂肪酸挥发；

高温长时间会生成内酯、甲基酮等；

球蛋白上浮，形成脂肪球间凝聚体，乳清蛋白变性使黏度变大。

E无机成分的变化。

可溶性钙和磷减少。

（2）冷冻影响

A冷冻对蛋白质的影响：

解冻后酪蛋白产生凝固沉淀。

主要原因是牛乳中盐类的浓度。

B冷冻对乳脂肪的影响：

使大小不等的脂肪团块浮于表面，牛乳解冻后可以看出浓淡层。

C不良风味的出现和细菌的变化：

出现氧化味、金属味及鱼腥味。

主要是由于处理时混入铜离子，促进不饱和脂肪酸的氧化，

D对成分发布的影响：

周围是透明的冰结晶层，其乳固体含量和酸度均最低；

上层脂肪上浮，组织比较柔软；

下层乳固体含量较高；

中间蛋白质、盐类、乳糖含量均较高的白色核心，这部分酸度较高。

（3）均质影响

A脂肪被打破，形成更细的脂肪球。

B游离脂肪酸含量增加。

C乳脂肪更易吸收。

D易发生脂肪分解。

E对蛋白质有影响。

F酶凝乳强度变化。

G乳更易产生日光味。

防治方法①为了防止膜的形成，可在加热时时进行搅拌或减少从液面蒸发水分

2添加0。

019左右的游离胱氨酸具有一定的抑制剂棕色反应效果

3为了提高牛乳冻结时酪蛋白的稳定性，可以除去牛乳中部分

钙，也可以添加六偏磷酸钠。

4防止乳化状态可在冷冻前进行均质。

第十一章

1牛乳在贮藏中发生哪些变化

（1）物理变化：

无机盐离子强度增大，PH降低；

脂肪由液态向

固态结晶转化；

乳糖从无定型向结晶状态转化；

黏度升高，分层。

（2）化学变化：

脂肪氧化、蛋白质变化、脂类分解。

（3）微生物变化：

A室温贮藏下：

抑制期、如链球菌期、乳杆菌期、真菌期、

胨化期

B冷冻贮藏下：

假单胞菌属、杆菌属和小球菌属多见

2原料乳的质量如何控制

（1）验收。

（2）过滤与净化。

乳转移时都应该进行过滤。

中高温净乳后，若不加工应迅速冷却。

（3）冷却。

（4）贮存。

（5）运输。

（6）标准化

3乳中微生物有哪些，在乳品加工中有何作用

1病原微生物

2有害微生物

3有益微生物

作用：

①发酵：

微生物作用于碳水化合物或物质引起不完全

氧化的过程。

一般在部分或完全缺氧情况下形成不完全氧化

物（中间产物）

②具体：

微生物对基质（乳糖）进行分子内的厌氧呼吸，一般是基质分子被脱氢等一系列作用而生成各种中间产物，即发酵产物

4乳杀菌和灭菌的方法有哪些

1低温长时间杀菌（LTLT）

2高温短时间杀菌（HTST

3超高温瞬时杀菌（UHT

4常规灭菌法（STRA