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茅台酒。

五粮液等.

3、配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等几种。

浸泡制法多用于药酒,将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液配方放入不同的药材或动物，然后装入容器中密封起来。

经过一段时间后，药味就溶解于酒液中，人饮用后便会得到不同的治疗效果和刺激效果。

如国外的味美思酒（Vermouth），比特酒（bitter），中国的人参酒、蛇酒等。

混合制法是把蒸馏后的酒液（通常用高度数酒液）加入果汁、蜜糖、牛奶或其它液棚合制成.勾兑也是一种酿制工艺，通常可以将两种或数种酒兑和在一起,例如将不同地区的酒勾兑在一起,高度数酒和低度数酒勾兑在一起，年份不同的酒勾兑在一起,形成一种新的口味,或者得到色、香、味更加完美的酒品。

（2）按是否含酒精量分类

酒水按是否含酒精量分为“软饮料和硬饮料"

。

软饮料是指不含任何酒精成份的饮料，在制造工业上通常分为含碳酸饮料与不含碳酸饮料。

硬饮料是指含酒精成份的饮料。

第二节软饮料

一、软饮料分类介绍

软饮料是指不含酒精成份的饮料.又分为碳酸饮料和不含碳酸饮料。

它包括：

咖啡、茶、可可、矿泉水、汽水、果蔬汁、牛奶、热饮及冻饮等.

（一）碳酸饮料是指含碳酸气（co2）的饮料总称。

主要成份：

A普通型：

含汽的矿泉水、苏打水。

B、果味型：

加入香料、色素、防腐剂二氧化碳。

C、果汁型：

加入至少2。

5％，鲜果汁.

D、可乐型：

加入香料、天然果汁、焦糖、色素、药材混合后充气而成.

例如：

苏打水、干姜水、可乐、七喜、雪碧、芬达等。

另外，汽水按配制原料可分为柠檬味类、可乐类、奎宁水类、橙味汽水类和其它汽水。

柠檬味类包括雪碧汽水、七喜汽水、白柠汽水。

可乐类包括可口可乐、百事可乐.奎宁水类包括汤力水（Tonic）和苦柠水（bitterlemon）。

橙味汽水类包括新奇士橙汁汽水（Sunkistorange）和橙宝汽水。

另外还有苏打水和蒸馏水等其他类汽水。

其它类软饮料有粒粒橙、马蹄汁、椰子汁、果茶、芒果汁等。

（二）果蔬汁饮品：

果蔬饮品源于大自然、成本低廉、制作方便、而且宫养丰富

主要分为：

A、原果汁:

原汁、原味,100％的原料出汁

B、鲜果汁：

含有至少40%的原果汁

C、饮料果汁：

原果汁含量在10%-30％之间

D、果粒果汁:

含原汁在10%,果肉在5%-30％之间

E、果汁糖浆:

大于或等于31%的原汁；

加入砂糖、柠檬酸。

（其中蔬菜汁在美国等地极受欢迎）

另外,果汁有鲜榨、罐装和浓缩三种。

酒吧中常见的鲜榨果汁有：

雪梨汁

柠檬汁

菠萝汁

西瓜汁

红萝卜汁（甘笋汁）

苹果汁

葡萄汁

罐装:

椰子汁、橙汁、苹果汁

青柠檬汁与红石榴糖浆主要用于调酒,一般情况下不直接饮用，橙汁与柠檬汁有鲜榨和浓缩两种。

鲜榨的可直接使用，浓缩的要稀释后才能使用：

1:

4，1份浓缩果汁兑4份水。

（

三）水、纯净水、矿泉水、太空水：

矿泉水是由地下泉水冒到地面上来或由高山上岩石中浸出的清泉，含丰富的矿物质.它以水质好，无杂质污染，营养丰富而深受人们的欢迎。

矿泉水因地区不同,所含矿物质也不同。

其味有微咸和微甜或无味，饮之清凉可口，可助消化。

著名的品种有：

法国皮埃尔矿泉水（Perrierwater）和爱维安矿泉水（Evianwater）。

皮埃尔矿泉水俗称巴黎水，产于法国,它是世界上独一无二的天然含汽矿泉水，被誉为“水中槟”

价格昂贵。

爱维安矿泉水又译依云矿泉水，产于法国，它是世界上销量最大的矿泉水，无泡、纯洁、有甜味是它的特色，且富有均衡含量的矿物质。

我国的崂山矿泉水，品质也十分优质富含矿物质，清肠胃助消化。

早在80年代前就享誉中外。

还有山普利奴矿泉水（意大利）麒麟矿泉水（日本）益力矿泉水（中国深圳）.

矿泉水饮用前需冷藏。

温度为8—12度，不要加冰.饮用时可放一片柠檬。

（四）可可

可可是英文cacao的译音，原产地美洲热带，现在主要的产区是非洲和拉丁美洲，西非的加纳共和国可可的产量居世界之首，约占全世界总产量的1/3，我国的广东、台湾等地也有栽培.它是用可可豆的粉末配制而成的饮料。

可可豆含有50%的脂肪、10％的蛋白质,10％的淀粉,还有少量的糖份和兴奋物质可可碱,可可具有强心、利尿功能。

可可种子在发酵、培干后提取30%的可可脂的作药用，余下物质加工成可可粉.可可粉具有浓郁的香味，加糖后即可冲饮。

常见的饮品有清可可、牛奶可可、冰淇淋可可等。

（五）牛奶

牛奶含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖和人体所需的最主要的矿物质钙、磷以及维生素等.牛奶不仅营养丰富，且利于消化，极易为人体所吸收,没有任何一种单一的食品和它相比。

而且，可制成不同风味的饮料，它们是热牛奶、冷牛奶、酸牛奶等.

鲜奶和酸奶在2-4度情况下一般可保存10天不变质。

牛奶加热到40度以上会有一层薄膜,且会随着时间的延长而加厚，许多人将其丢弃。

但其实膜里含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖等营养成分.

牛奶根据名称的不同有两种消毒方法：

纯鲜牛奶.是把100%鲜牛奶在85度消毒15秒钟，然后无菌灌装，叫“巴氏消毒”。

这个方法最大限度地保持了牛奶原来的风味及营养成份全国各大城市很多每天一送的家庭定单牛奶就属此类,但缺点是不易久放.

灭菌奶。

是把100％鲜牛奶在136度时消毒3秒钟,然后在无菌的状态下能只存8—10个月，但牛奶有里有许多有益营养成分也随之“灭掉"

.超市里的很多砖型盒装奶即属此类。

第三节；

硬饮料是指含酒精成份的饮料，它包括白酒、白兰地、威士忌、伏特加、毡酒、朗姆酒、特基拉、力乔酒、餐前开胃酒、各式特饮、鸡尾酒、葡萄酒（香槟酒）、啤酒、日本清酒等。

一、中国白酒

白酒是我国所产酒类的大类，按香型分为酱香型、清香型、浓香型、精型等。

（1）中国的著名白酒很多.例如:

茅台酒

茅台酒:

茅台酒是世界三大名酒之一，产于贵州仁怀县茅台镇茅台酒厂。

该厂建于1704年，而茅台酒的渊源则更久远。

茅台酒以高梁为原料，以小麦制曲,属酱香型酒，乙醇含量在52~55℃之间。

茅台酒纯洁微黄，晶莹透亮,酱香突出,优雅细腻，香气成份达110多种。

饮之柔绵醇厚.不刺喉不上头,回味悠长，饮后空杯能长时间留有余香不散，故人们又称之为留香酒。

茅台酒于1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章及奖状，被誉为世界名酒，在国内历届评酒中也均获奖。

（2）五粮液：

五粮液酒产于四川省宜宾市五粮液酒厂。

历史可追溯到3000多年前。

五粮液酒以红高梁、糯米、大米、小麦及玉米等为原料，用小麦制曲，故又称为“杂粮酒”.五粮液酒属浓香型酒,乙醇含量分60℃和39℃两种，酒液清澈透明。

国内评酒专家对五粮液酒的评价是：

香气悠久，酒味醇厚，入口甘美，入喉净爽，口味谐调，恰到好处。

这也是五粮液酒获国际金奖的关键所在。

（3）剑南春：

剑南春酒产于四川省绵竹县剑南春酒厂，已有几百年的历史了。

剑南春酒以高梁、大米、小麦为原料，用小麦制曲，属浓香型白酒，乙醇含量分别为52℃、60℃两种，酒液清澈,无色透明，酒香浓郁芬芳，口味醇和回甜，清洌净爽。

另外还有：

孔府家酒、汾酒、泸州老窑、古井贡酒、古绵纯、洋河大曲等.

（4）中国名酒质量鉴别

从事酒水服务是夜场服务的主要工作内容之一。

为此,服务员除了要了解酒

品种类,掌握斟酒技艺以外,鉴别酒液质量的好坏也是酒水服务员圆满完成

的重要一环。

1、仪器鉴别

对饮料酒质量通常采用仪器进行鉴别。

通过仪器进行化学分析，检验酒中各种物质的数量,其中对人体有害物质的数量是否超出国家规定的卫生标准.

2、感官鉴别

感官鉴别指通过人的感官感觉对酒液进行鉴定.因为饮料酒是一种具有色、香、味的味觉品.

以上两种酒质鉴别方法是对酒质全面鉴别的综合鉴定。

但是，作为夜场酒水服务中的质量鉴别，只有运用第二种方法——感官鉴别法，就是看酒色,嗅酒香，尝酒味，品酒体,从而迅速地鉴别酒质的优劣，更好地完成酒水服务工作。

3、优质酒的质量标准

二、白兰地

（1）白兰地的概念

白兰地是由英文”Brandy"

而来，意为“生命之水"

通常被人称为葡萄酒的灵魂，主要以法国的干邑地区最为著名。

干邑酒产于法国西南部的干邑地区，位于夏朗德省境内。

只有夏朗德省的产品,并获得“黄牌金奖”者才可以被称为干邑酒.

（2）干邑酒是以葡萄酒蒸馏而成的烈酒。

也可用萍果、樱桃等为原料。

影响品质的四大要素：

A、葡萄品种B、土壤C、气候D、人

提示语：

所有干邑都是白兰地，但白兰地不一定都属于干邑。

干邑酒特点十分独特，酒体呈现琥珀色，清亮有光泽,口味精细考究。

在中国出售的名牌产品有：

RemyMartin（人头马）Hennessy（轩尼诗）

FOV（长颈FOV）、MartellcordonBleu（蓝带马爹利）

（3）干邑白兰地通常用英文字母来标志酒的品质

如：

E代表ESPECIAC（特别的）

F代表Fine（好的）

V代表Very（很好）

O代表old（老的）

S代表Superior（上好的）

P代表Ｐale（淡色而苍老的）

X代表Extra（格外的）

C代表Cognac（康涅克）

另外白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标签上用以下几种等级符号来表示酒的储藏年份：

★表示3年陈贮

★★表示4年陈贮

★★★表示5年陈贮

V.O.表示10-12年陈贮

V。

S.O.表示12—20年陈贮

S。

O。

P.表示20-40的陈贮

Napoleon表示40的陈贮

X。

O表示50年陈贮

X.表示70年陈贮

通常,在商标上还会用另一种形式的年份缩写来表示像木桶储藏时间的长短：

“X"

代表5年

“XX”代表10年

“XXX"

代表15年

“V。

”代表15年以上

“V.S.O”代表20年以上

S.O。

P”代表30年以上

“X。

O”代表40年以上

“EXTRA”代表50年以上

储藏年份越久的白兰地，自然越珍贵,品级也就越高.

（4）其它著名白兰地

诺曼底的苹果白兰地

LtalianBrandy：

意大利白兰地的风味比较浓重，适合加冰块或作调配用；

SpanishBrandy:

西班牙白兰地别具一种轻淡芳郁的风味；

AmericanBrandy：

美国生产白兰地风味也是属于轻淡类型的;

GreekBrandy:

希腊是生产白兰地历史最悠久的国家之一,其产品的特征是带有甜味，顺口。

另外：

A、亚马邑白兰地ARMAGNAC

亚马邑陈酒的签别标准是以1、2、3、4、5来表示。

用黑橡木桶贮存,酒液呈黑琥珀色，香气浓郁,酒度43％。

B、水果白兰地＆nbsp；

＆nbsp；

FAIIXDEVTE

苹果白兰地CALVADOS（法国）,樱桃白兰地KIRSCh（德国）

C、格拉巴酒GRAPPA果渣经发酵、蒸馏出的一种意大利的白兰地酒,口味干洌颜色清辙.

都盖金牌DUCALEGOLDLABEL莫斯卡托GRAPPADIMOSCATO

（5）白兰地饮用时，一定使用“白兰地杯”

最佳温度在20℃-25℃

一般情况下净饮或混饮:

加矿泉水、加可乐、加冰粒等。

（6）白兰地品味步骤：

步骤一：

浅斟

将干邑白兰地注入郁金香杯中约三分之一满,然后用拇指和食、中指捏住杯柄三分之二处。

注意，不能用手端托杯底，因为我们是在品酒而非做化学实验，其次人体的温度会影响酒质.

步骤二：

察颜观色

举起酒杯对着光源，观察白兰地的色泽及清澈程度.如果色泽晶莹剔透，从酒杯的上方看，看到盘面上的圆圈颜色清澈光亮，再斜酒杯,在椭圆形的圆盘上发现明亮的色泽，就证明这是一瓶健康年轻的酒。

如果酒色混浊，颜色阴沉晦暗,有雾状或者油油的感觉,就表示这瓶酒的品质可能已经发生了问题。

步骤三：

试验稠度

将杯身斜约45度,慢慢转动一周，再将杯身直立，让酒浆沿着杯壁滑落。

此时杯壁会自上而下呈现长长的纹路，这既是所谓的“酒脚”。

越好的干邑白兰地,酒浆在杯中滑动的速度越慢，而酒脚就越圆润。

步骤四：

闻香

此刻美酒在手,犹如软玉在怀，要气定神闲,方能得中真味首先将酒杯由远处渐渐移近，以能嗅到酒香为限，深深吸气，以鼻根接近双眉交叉处的嗅觉来感受静止的酒的基本香味。

然后旋转的方式轻轻摇动酒杯，让酒和空气充分接触,称为醒酒.摇醒后的酒香味浓郁，容易分辩，一般新酒气味比较清淡，香味也单纯,而陈年的酒香气就比较复杂多变。

步骤五：

慢酌

品尝白兰地要从舌尖开始。

首先含一些醇酒在舌尖不动，再顺着舌边,在口中流转一周，入喉之后趁势吸气伴随酒浆咽下，让醇美厚实的酒香散出来，再用鼻子深闻一次，调动所有感官来吸收酒的精华。

（5）优质白兰地签别标准：

项目酒质标准

色酒色呈深黄、金黄色,酒液澄清晶亮。

香酒中（水芹醚香、橡木香）香气谐调，浓郁清香，余香较长，清香稳定不飘.

味酒味醇厚甘洌，细腻绵长，回味甘爽无杂味，加淡,水后不变味。

风格酒中无调入香感，诸味和谐幽雅，饮后有浓厚,甘醇、香馥感。

病态酒无特有的酒色,酒液混浊，无水芹、橡木的特殊混合香味,各香不协调，稀释后酒液而无味。

三、威士忌

威士忌是大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料,给发醇、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成，其中苏格兰威士忌最为著名,威士忌分成苏格兰威士忌、爱尔威士忌、加拿大威士忌和美国威士忌等几种，都是以国家或产地命名。

（一）苏格兰威士忌

主要产地：

A、高地HIGHLAND特点:

强烈的辣味，酒体厚重,呈琥珀色，有炭焦味

B、低地LOWLAND特点：

炭香味少，酒味柔和，略甜,带麦芽香气。

C、坎贝尔CAMPBEL特点：

淡黄色，炭香型中，口味均匀。

主要分类：

A、纯麦芽威PUREMALT（GLENFIDDICH、GLENLIVETCARDU）

B、谷物威CRAINWHISLY没发芽的大麦芽为主料,未经烟熏，多用于勾兑用酒，很少零售.

C、混合威士忌BLENDEDWHISKY以纯麦，谷物威士忌勾兑而成；

纯麦威士忌含量需大于20％，酒度必需大于40度,在世界上销量最多，是苏格兰威士忌的精华.

代表品牌：

芝华士（芝华士12年、芝华士21年）、黑牌、红牌、蓝牌

芝华士21年（也叫皇家礼炮）

皇家礼炮21年苏格兰威士忌,是于1953年特为向英女皇伊莎白二世加冕典礼致意而创制的。

其名字来源于一个古老的传统，皇家海军为了表达对统治者的最高敬意,鸣放21响礼炮用以致礼，芝华士兄弟公司作为对皇家献礼而创造了这一极品威士忌.它所代表的，是无可厚非的尊贵和高雅,以及发挥到顶点的精致。

酒同样需要完美的包装：

皇家礼炮精美的红、蓝、绿三色瓷瓶是为了缅怀十九世纪甚至更早的传统威士忌酒瓶。

它的色泽是映射女皇王冠上的红、蓝宝石和翡翠。

完美的威士忌在这别致的瓷瓶中,配有一只合身的天鹅绒绵囊作为保护。

当这一切被安置到一个精雕细刻的金铜色外盒中时,一件完美夺世的极至佳品问世了.

2、爱尔兰威士忌,IRISHWHISKEY：

大麦比例在80％左右，配以小麦、黑麦、荞麦等；

经三次蒸馏,入桶陈酿至少3年，用无烟煤熏烤大麦芽，口味清淡，柔和。

占边、占美臣

3、美国威士忌AMERICANWHISKEY:

单一型STRAIGHTWHISKEY（JACKDANIEL’S、OLDVIRGINIAJIMBEAMFOURROSES）

B、混合型BLENDEDWHISKEY一种以上纯威士忌跟谷类中性酒精混合而成

C、清淡型：

LIGHTWHISKEY

代表品牌:

杰克丹尼（JACKDANIEL）四玫瑰（FOURROSES）

4、加拿大威士忌CANADIANWHISKY:

黑麦使用比例大于51%，最多可达90％，可称黑麦威士忌,橡木桶中陈酿至少3年，酒色棕黄，酒香芬芳，风格淡雅。

加拿大会所,施格兰V.O

饮法:

净饮,例入杯用不加任何饮料直接饮用。

混合饮：

加矿泉水、加绿茶、加可乐、加梳打水等调兑而成。

（二）威士忌的品尝

第一步是看颜色。

每一种单一麦芽威士忌都有其特有的色泽，从浅金黄色到深棕色，色泽是在成熟阶段产生的。

威士忌贮藏在不同的酒桶，如旧的贮藏过波旁，雪利、波特、马德拉等葡萄酒桶和橡木桶中缓慢成熟时，酒桶中已凝孕的色泽和风味会慢慢地传递到威士忌中,形成威士忌的特点.

第二步是闻香气。

首先倒一点威士忌到威士忌杯中，用手把威士忌杯盖住一会儿，然后轻轻地移开手让威士忌的香气散发出来。

威士忌勾兑师们在勾兑混合威士忌时，用的是带把嘴的玻璃杯来闻其行话称为“鼻嗅”（nose）]单一麦芽威士忌，这种玻璃杯的形状和雪利酒杯有点相像，它可以限制酒的蒸发,更容易分出不同的香气。

第三步

手从酒杯口上完全移开，旋荡怀中的威士忌,使其他的芳香也都释放出来.

第四步就是尝味道。

慢慢地啜饮一口麦芽威士忌，用舌头把它在嘴里回荡一圈，威士忌的香味将溢满整个口腔，口腔中的不同部位会感觉到不同的味道。

（另外，苏格兰威士忌、加拿大威士忌与爱尔兰、美国在书写表达上不同，前二者用”Whisky”后二者用”Whiskey”这是国际惯例。

）

四、毡酒

毡酒又称琴酒、金酒和松子酒.

以谷物为主要原料的蒸馏酒经糖化发酵蒸馏之后再同草根，树皮等一起进行二次蒸馏后，制成的酒.因以杜松子（JUNIPERBERRY）为调香原料，酒液中带有浓烈的杜松子香味，故又称为杜松子酒。

1660年出现在荷兰,一名叫STYVINS的医生发明,最早是用来作麻醉剂，也有利尿功能.

1、荷式毡酒

UTCHCIN

荷式毡酒产于荷兰，以大麦芽为主料,经四次蒸馏，不需陈酿，口味微甜，一般酒度越高，酒质越好。

著名酒牌：

波尔士&

nbsp;

&

nbsp；

BOLS汉克斯HENKES

2、伦敦毡酒：

LONDONDRYGIN

伦敦毡酒经连续蒸馏制成,酒体透明无色,口味干洌，略有辛辣味。

BEEFEATER、GORDON’S、TANQUERAY、BOMBAY等等

五、朗姆酒

朗姆酒RUM

17世纪，当哥伦布发现了甘蔗（SUGARCANE）后,随后出现了朗姆酒。

朗姆酒的主要原料是甘蔗，也可以说是用制作蔗糖废弃的浮滓及泡滓为主，加入糖蜜及蔗汁和其它副产品，经发酵，蒸馏取酒的，根据种类不同，有些需要在橡木桶中陈酿,有些则不需要贮存,这便是透明无色的朗姆酒。

（一）颜色：

深褐色（DARKRUM）

琥珀色（传统型TRADITIONALRUM）

金黄色（GOLDENRUM）

清淡色（LIGHTRUM）;

浓香型（GREATAROMARUM）

＊**传统型：

甘蔗香味浓郁，口味醇厚，（CAPTAINMORGANCLDJAMAICA）

＊*＊浓香型：

是一种香型特别浓烈的朗姆酒,（MALIBU属此类,可为中性酒）

奇峰、美尔士、百家得

（二）朗姆酒按口味分三类：

淡朗姆酒：

无色，味道精致。

清淡,是鸡尾酒基酒和兑和其他饮料的原料.

中性朗姆酒:

生产过程中,加水在糖蜜上使其发酵，然后仅取出浮在上面澄清的汁液蒸馏、陈化。

出售前用淡朗姆或浓朗姆兑和至适度程度.

浓朗姆酒：

生产过程中，加水在糖蜜上使其发醇,加入上次蒸馏下残渣或甘蔗渣，使其发酵,甚至要加入其他香料汁液，放在单式蒸馏器，蒸馏出来后，注入内侧烤过的橡木桶陈化数年。

六、伏特加

伏特加VODKA

最初用料是大麦，后来改用为以玉米、土豆，加上谷物等为原料，经糖化、发酵、蒸馏而成.因为此酒几乎无色、无味，所以可与其它任何饮料配合，来调配鸡尾酒。

此酒无需窑藏，酒精含量是40％及50%两种。

1、苏联伏特加：

蒸馏过程中无特殊之外，区别在于要进行高纯度的酒精提炼至190PROOF，经两次蒸馏精炼后注入有白桦活性炭（ACTIVATEDCARBON）滤槽中,缓缓的过滤，除去其它物质（酸类、醛类、醇类、其它微量物质）后，得到的一种纯净、高酒度的液体，再用纯净水稀释将酒度降至40、60度左右，即可装瓶，不需要陈酿。

STOLICHNAYA、MOSKOVSKAYA（绿牌）

2、瑞典伏特加（北欧）：

制作材料以小麦为主，其口感平滑圆润，散发有小麦的芳香。

著名酒牌:

ABSOLUTE（CRANBERRY、LIME、ORANGE）

3、芬兰伏特加：

一般只用一种原料酿制，很少有两种或两种以上的原料同时加工，可用大麦或小麦酒质甘畅细腻,保留谷物的香味。

FINLANDIA

4、波兰伏特加:

酿酒工艺与苏联伏特加相似，区别在于过程中加入草卉、植物、果实等调香原料。

WYBOROWA

5、美国伏特加：

SMIRNOFF、SAMOVAR：

七、特基拉（墨西哥烈酒）

特基拉TEQUILA

以龙舌兰（AGAVE）谷物为原料的蒸馏酒。

（CACTUS仙人掌）

用蒸汽加热，取出压榨，将甜汁注入容器内发酵3天后，进行蒸馏到45度—55度之间，放入橡木桶中陈酿。

白色无需陈酿；

银白色贮存最多3年；

金黄色贮存期至少2年;

更优质的贮存期需更长些。

颜色：

1、白色（WHITE）无需陈酿CONGUISTADOR、OLMECA

2、银白色（SILVER）不锈钢糟内贮存期最多3年PEPELOPEZ、SAUZASILVER

3、金黄色（GOLD）贮存期至少2-4年JOSECUERVO

八、餐后