行政总监岗位工作职责Word文档格式.docx

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传授中餐和其它菜系烹饪技术。

恪尽职守，为人师表，大公无私，奖惩分明。

2、根据酒店特点和要求，制定婚寿喜安菜单和零餐菜谱。

定期考察餐饮市场，和厨师共同研制推出季节性菜品，以满足客人需求。

3、督导各岗位按程序、标准制作菜肴，确保合理使用原材料。

定位菜肴器皿，控制菜肴装盘、规格、数量，把好菜肴出品质量关。

4、调查原材料市场，召开餐饮成本分析会，审查菜肴原材料成本，监督检查进货质量，月终盘点清库，减少损耗，降低成本。

5、定期对厨师进行业务和技术培训。

建立厨务部技术档案，参加技术测试和工资调整、考核评估，合理调配员工工作岗位，提高厨师工作积极性。

6、加强与各部门协调配合，及时做好与前厅部的信息沟通，虚心听取客人意见，不断改进经营措施，提高菜品质量。

7、严格督导各线的原材料制品生熟分开，妥善保管。

8、每周将厨务部工作运转情况向总经理汇报，提出存在的问题及改进措施。

重大情况及时报告总经理。

9、加强厨务部设备、器材的维护保养。

按食品卫生监督的要求做好环境卫生工作。

抓好防火措施的落实。

10、努力学习，刻苦钻研，严格遵守各项规章制度。

不赌博、买码，不酗酒滋事、不打架斗殴，树立良好形象。

11、完成总经理交办的其它各项工作。

厨师长岗位工作责任制

1、协助行政总厨处理本部门业务工作，做好开餐前各项准备。

2、协助行政总厨制定出零点和宴会菜谱，根据不同季节和重大节日，组织特色食品，推出时令菜式，增加花色品种，促进菜品销售。

3、协助行政总厨积极引导各厨师参与菜肴的设计创新工作。

对菜肴原材料进行市场调查，搞好成本核算，狠抓菜品质量，降低成本，提高效益。

4、协助行政总厨定期对厨师进行技术培训，学习新技术和新经验。

定期对厨师进行评估和考核，提出晋升调配意见。

5、经常与前厅部联系沟通，虚心听取前厅客人反馈意见，不断改进菜品制作。

6、每日工作完毕，组织检查厨房卫生，做好消防安全工作。

7、努力学习，刻苦钻研，严格遵守各项规章制度。

8、完成上级交办的其它各项工作。

厨务部工作制度和岗位工作职责

为保证工作顺利开展，提高工作效率，做到责任分明，奖惩分明，各司其职，各负其责；

加强员工的自律性，充分发挥个人技术，调动员工工作积极性，特制定厨务部工作职责，请各岗位员工对号入座，相互督导，共同遵守。

一、“为厨者，德艺为先”，应品行端正，团结他人，踏踏实实做人，勤勤恳恳做事。

严禁拉帮结伙，以老欺新，不尊重他人和同事的行为。

二、严格遵守考勤、考纪制度，工作时间按照厨务部制定的早、中、晚作息时间表执行。

迟到、早退，每分种以壹圆计算，扣除，以此类推。

请假须向总厨递交请假条，批准后方可离开（每请假一天按正常的日工资扣除一天），无故旷工两天或以上者作自动离岗处理（工资、风险金视自动离职放弃处理）。

三、提倡节约，反对浪费，爱护和妥善保管使用厨房的火炉器具，工作后要关掉水、电、油、气阀门。

要服从总厨的管理和岗位分配。

发挥集体精神，提倡助人为乐，不计个人得失，不损人利已，做到店如家，店兴我荣。

四、上班时间要着装整洁卫生，不迟到早退，严禁擅离职守，窜岗离岗，接待客人不讲粗话脏话、不吸烟酗酒、不赌博、买码、打架斗殴，挑衅滋事。

五、为了调动员工的积极性，充分发挥员工潜能，特制定相关的激励考核制度：

1、每月开展一次最受欢迎的优秀员工评比活动，由全体员工评定，被评定者，通报表扬并发奖金200元。

2、每月开展一次最受顾客欢迎菜肴技术能手活动，以前厅部统计的菜肴销售量和顾客表扬次数为准进行评定，被评定者通报表扬并发奖金400元（其中炉头200元，案台100地，荷台100元）。

3、每月被顾客投诉最多的菜肴操作者，以前厅部顾客反馈信息为准，扣发当月工资100元，连续两个月被评定者，即调岗降薪，并通报批评。

4、由于操作者失误造成顾客退单的菜肴，经总厨部门主管鉴定后按其售价由相关人员自觉到吧台买单（注：

不在工资中扣除）。

5、由于菜肴变质或有异物被退单者，经总厨部门鉴定后，按其售价由相关人员自觉到吧台买单（注：

6、在后厨有拉帮结伙，挑事惹非，打架滋事，偷拿偷吃，损坏公物者分别扣工资的20%，对参与吸毒贩毒，聚众赌博、斗殴伤人等违法犯罪的一经发现，予以开除并交公安机关处理，酒店不承担任何员工违法行为的责任。

7、以上制度和岗位工作职责，请各部门认真阅读，严格执行，如有违反，视情节轻重由酒店总经理进行处罚。

烹饪师岗位工作职责

1、服从行政总厨和厨师长的管理，吃苦耐劳，爱岗敬业，为人师表，树立良好形象。

2、协助厨师长制订各种菜肴和宴会菜谱。

全面熟悉掌握各种菜肴的烹制过程，制作特点和技术要求，懂得成本核算和掌握菜品原料的市场售价。

3、负责零点和宴会菜的烹制。

积极参与菜品的设计、创新工作，制作菜肴讲究质感、自然、家常和精致，保持菜肴的适口性和亲和性，确保菜品的质量。

4、上班后准备好炉头、必用的生产工具，协助厨师长督导好本档口开餐前准备工作的完成。

开餐完毕，按食品卫生要求做好清洁卫生工作，对炉头所有生产工具按要求摆放整齐，关闭本岗位使用的水、电、油、气开关。

做好消防工作。

5、努力学习提高经营管理能力，严格遵守规章制度，不赌博、买码、通宵上岗、酗酒滋事、打架斗殴等行为，遵守酒店的各项规章制度，确保酒店经营的正常运行。

6、认真完成上级交办的各项工作任务。

案台主管工作职责

1、熟悉各种菜肴的烹饪方法，有良好的协调能力和组织能力，对厨房的日常生产情况、采购计划、原材料的使用心中有数，验收货物认真负责，严禁腐烂变质，以次充好的原材料进入厨房。

2、负责对洗涤初加工的肉类、禽类、水产品及野味类、蔬菜类原材料的加工（如切丝、片、条、丁、块、花等）工作安排，细化到人。

严格监督各案台师的刀工、份量、色泽搭配合格。

3、做到配菜份量规范，执码准确，要求执单快捷，严禁漏配和重复配单。

4、有计划地保管和使用原材料，掌握安排原材料的先后使用，实行综合利用，不得浪费，做好日清库存，及时与前厅部联系，报出急推和估清菜品，做到物尽其用，节约成本，提高效益。

5、协助行政总厨做好月底盘存，参加原材料的市场调查，做好成本核算和把关菜品价格，按照季节变化和客人口味制定各种零餐和宴会菜谱。

6、协助行政总厨调动所属员工的积极性，发挥互帮互助的团队精神，确保工作质量。

7、负责冰箱的管理和日常原材料的存放，生熟分开，摆放有序。

工作完毕要做好管区清洁卫生的督导验收工作，执行食品卫生的有关规定，做好消防安全工作。

8、努力学习，刻苦钻研，不断提高业务管理技术，不赌博、买码，不酗酒滋事、不打架斗殴，确保酒店经营的正常运行。

9、完成上级交办的各项工作任务。

案台师岗位工作职责

1、服从案台主管的统一调配，负责肉类、禽类、水产类的细加工（如切片、丝、丁、条、块、剁馅、改花刀等）。

2、负责对加工的各种原材料、肉类、禽类的码味酱制，对粗加工料头进行细加工，并将原材料改成所要求的大小形状。

3、努力提高切配菜的质量和速度，严格遵守“见单配菜，先到先配，先难后易，先荤后素，无单不配”的原则，坚决杜绝错配和重复配制。

4、客人点到的菜肴原料出现断脱，见单后应迅速通知传菜部，通过服务员告知客人换菜，以免引起客人误会。

5、开餐完毕后，要收拾好小料头，将所有的肉类、禽类、水产品按规定封放，进入冰箱，码放整齐，协助主管做好急推和估清菜品工作，提倡综合利用，节约成本，提高效益。

6、按照食品卫生要求，负责做好本档口的冰箱、器具设备及管区的清洁卫生。

定期对所用的器具设备进行保养，协助主管搞好月中、年终所有的设备、用品的盘点工作，发现损坏及时报修，做好消防安全工作。

7、努力学习，刻苦钻研，虚心请教，不断提高业务技能。

严禁参与赌博、赌博、买码，酗酒滋事、打架斗殴、通宵上网等不良行为。

遵守酒店的规章制度，确保酒店经营的正常运行。

8、完成上级交办的各项工作任务。

荷台师岗位工作职责

1、严格按照行政总厨对菜肴器皿的设计定位执行。

起菜前应按菜单统一的标准，掌握份量，确保开餐时菜肴出品及时准确。

2、负责做好开餐前的准备工作，检查好器皿用具卫生及盐、味精、酱汁、汤料。

备好各种围边用的雕刻饰物，做好菜品的造型装饰。

负责按时定人领取物料的登记签字工作。

3、按菜单要求分别起菜，掌握好上菜秩序和速度，发现菜肴错配或规格不对，应及时通知所属案台进行补救。

4、爱护本岗位的设备、用品，协助行政总厨做好月中、年终所有设备、用品的盘点、维修及保养工作，如有损坏及时向行政总厨报告。

5、开餐完毕，负责做好炉台、炒锅、荷台，酱料档、器皿设备及管区的清洁卫生，关好本档的水、电、油、气开关。

做好消防安全工作。

6、努力学习，刻苦钻研，虚心请教，不断提高业务技能。

7、完成上级交办的各项工作任务。

凉菜师岗位工作职责

1、掌握各类卤烧食品的制作和工作流程。

懂得成本核算，综合利用，严格控制菜品原材料的成本率。

2、根据季节变化和客人口味，调整翻新花样品种，做到产销平衡，避免浪费。

、

3、按不同零点，宴会的要求和规格制作各种冷菜和拼盘，准备各种供应的烧烤原料。

4、协助行政总厨把好食品采购质量，控制食品储存量，严禁向客人提供变质食品，当日剩余制品要用保鲜膜包好，生熟分开，存放冰箱，防止串味污染造成损失。

5、开餐完毕，认真检查并关好管区的水、电、气开关，保持工具清洁并摆放整齐。

6、严格执行食品卫生有关规定，做好消防安全工作。

面点师岗位职责

1、全面掌握各种面点的工作流程和制做方法，掌握切配、拌制各类点心和小吃的生烹馅料的技术，讲究馅料的成色，懂得得本核算，实行综合利用，严格控制面点房的原材料成本率。

2、遇到货源变化，时令交替，根据客人的口味特点，更换花样品种，协助总厨把好食品的采购质量，对当日剩余制品要用保鲜膜包好，生熟分开，存放冰箱，防止串味污染造成损失。

3、严格执行食品卫生法的有关规定，防止食品污染，绝对不能向客人提供霉变、过期的食品。

4、爱护设备，安全生产。

协助行政总厨搞好月中、年终所有用品的保养、保修和盘点。

5、开餐完毕，关好管区的水、电、油、气开关，搞好管区卫生，做到工具清洁，摆放整齐，做好消防安全工作。

7、完成上级交办的其它各项工作任务。

上什师岗位工作职责

1、熟悉和掌握蒸、炖、扣等烹方法，班前班后要检查本岗位的各种器皿、工具是否齐全，能否正常使用，确实做到完好无损。

2、负责备好并蒸制各种菜品，保证菜品新鲜味美。

3、开餐前的准备工作要十分充分，各种浇汁、主、辅料事先备齐。

积极配合其它炉台，保证上菜质量和速度。

4、有计划安排和使用原材料，做好半成品的储存保管及当日急推菜品的工作，做到物尽其用，节约原料，提高效益。

5、爱护一切设施设备，发现损坏及时报修，协助行政总厨做好月中、年终的设备盘点、保养维修工作。

6、开餐完毕，负责打扫管区的卫生，关掉一切电源、水龙头开关，收管好各种料头、酱汁。

严格执行食品卫生的有关规定，做好安全消防工作。

7、刻苦钻研，虚心求教，严禁参与赌博、买码、通宵上网、打架斗殴、酗酒滋事等行为。

遵守酒店的规章制度，确保酒店经营正常进行。

8、完成上级交办的其他任务。

水台师的岗位工作职责

1、服从案台师的统一调配，熟悉掌握原材料初加工的各种方法。

2、负责各种海鲜水产品、家禽和野味的宰杀加工，掌握各种原材料的去毛、去皮、去鳞技术，协助案台主管搞好原材料的综合利用。

3、爱护本岗位和店内的一切设施设备，协助案台主管搞好月中、年终所有设备用品的盘点。

4、做好水台及有关场地的清洁、卫生及消防安全工作。

5、努力学习，刻苦钻研，虚心请教，不断提高业务技能。

6、完成上级交办的其它各项工作任务。

摘菜、洗碗人员工作岗位职责

1、服从行政总厨的一切工作调配。

2、积极配合案台主管的工作，熟练掌握各种时令蔬菜品名，按要求进行摘洗。

3、仔细检查从楼面撤下的餐具是否完整无损，做到一洗、二清、三消毒。

发现破损餐具及时上报行政总厨查找责任人。

4、清洗消毒后的餐具立即进入保洁柜，摆放整齐关好门。

5、保洁柜严禁堆放各种杂物及私人物品。

6、协助案台主管做好月底、年终所有餐具的盘点工作。

7、严格执行厨房卫生制度，注意个人卫生（勤剪指甲、洗头、工衣工帽，不准佩戴手饰、耳环）。

8、努力学习，刻苦钻研，虚心请教，不断提高业务技能。

9、完成上级交办的其它各项工作任务。