西点基础知识1Word文档下载推荐.docx
《西点基础知识1Word文档下载推荐.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《西点基础知识1Word文档下载推荐.docx（23页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。
加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
PS：
注意与马铃薯粉PotatoFlour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。
此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。
3、木薯粉TapiocaFlour
又称菱粉、泰国生粉（因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉）。
它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。
木薯（cassava）别名树薯、木番薯。
CASSAVA意为木薯或木薯粉，而Tapioca意为木薯淀粉，稍有区别。
4、生粉StarchyFlour
生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。
在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。
生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一
二、米粉类
1、粘米粉RiceFlour（三象）
又叫在来米粉（台湾叫法），是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料。
这个在麦德龙有卖，和澄粉、玉米淀粉、木薯粉在一个货架。
ps：
粘米粉就是大米磨成的粉末
2、糯米粉GlutinousRiceFlour或SweetRiceFlour（三象）
有的地方也把它叫做元宵粉，因为常用它来做汤圆（元宵）嘛。
糯米粉的粘度较在来米粉为高。
一般市售的糯米粉，如非特别注明，都是生糯米粉。
三、小麦粉
其实在上篇帖子《面粉全知道》里讲的就都是小麦粉，不过还漏了一两个，这次补上，嗯，顺道就把玉米面粉和其他不好分类的粉类放在一起说了吧。
1、特高筋面粉
含有約14%以上蛋白质，是所有面粉中含量最高的，因此不论筋度及黏度，都是较一般的面粉高；
最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。
2、高筋面粉
BreadFlour
FarinedebleT65（金像原装1kg、分装500g、风筝原装500g、）
含有约11.5~14%左右的蛋白质，筋度大、黏性强，适合用来做麵包、派皮、松餅、饺
子皮、面条等口感帶韧的面食点心。
3、中筋麵粉
Plainflour、AllPurposeFlour
FarineT55（铁人中筋500g）
中筋面粉含有约9.5~11.5%左右的蛋白质，筋度及黏度較均衡，是适用范围最广泛的面粉种类，适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中帶点儿劲道的面食点心。
4、低筋面粉
Cakeflour
FarineT45（美玫原装1kg、分装500g、风筝原装500g）
含有约6.5~9.5%左右的蛋白质，最适用制作各式糕点、戚风蛋糕等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。
5、自发粉
Self-Rising
flour（客人如果要自发粉，做面包给客人高筋和酵母做蛋糕低筋和泡打粉）
自发粉是在面粉加入了膨胀剂，用時不需要再加发酵粉，方便易用，一般来說，每100克至120克面粉加入一茶匙发粉，便成自发粉了。
6、全麦粉
Whole
wheat
flour
FarineT110（穗城牌德式、飞雪500g分装、安琪全麦预拌粉）
以小麦磨制的全麦粉，含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、維生素和矿物质等，粉质较粗，颜色较黃，筋度较低，是健康的营养食品。
8、澄粉WheatStarch（我们有：
白鹤）
又称澄面、汀粉、小麦淀粉。
是一种无筋的面粉，成份为小麦。
可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。
目前，我只用澄粉做过水晶奶黄包，热的好看又好吃，凉的口感略差。
这个也在麦德龙有售，大约是200g左右，1.2元
9、手粉KeandingFlour
严格说来，这个分类也是不科学的，因为手粉并不是专指哪一类的粉，手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。
一般都是用高筋面粉做手粉，原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了。
四、其他粉类
1、玉米粉（我们暂时没有卖）
黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常细的粉末的称为玉米面粉（CornFlour），颜色淡黄。
粉末状的黄色玉米粉在饼干类Biscuits的使用上比例要高些，它是淡黄色非常细致的粉末。
2、内脂（鑫洋豆腐王）
以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。
其原理是把豆浆中的葡萄糖凝固，比起卤水豆腐跟石膏豆腐更能保持原豆的营养.
葡萄糖酸内脂
（以下简称“内脂”）是一种最新型的食品添加剂，内脂是一种无毒，白色结晶，易溶于水，在25℃下分解缓慢的化学物质。
在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂。
用它做出的豆腐还有比一般豆腐耐贮存，防腐之优点，在室温25℃时存放两天，12℃时存放五天不变质，是一种理想的豆腐凝固剂
3、吉士粉CustardPowder（狮牌吉士粉、安琪吉士粉、朱师傅吉士粉）
也叫卡士达粉，注意与芝士粉CheesePowder相区别，后者是奶酪磨成的粉末。
它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。
吉士粉，一般是做奶皇馅，的确很香，颜色也是黄黄的挺诱人。
吉士粉，这是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。
吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。
吉士粉具有四大优点：
一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；
二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；
三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；
四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
吉士粉虽然有以上优点，但在实际运用中我们应当弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量应该是多少？
若使用不当，吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。
比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若脆浆糊中加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色。
实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免。
另外，在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得来不伦不类。
吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下：
--１、吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉为宜。
制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放１５克左右为宜。
--２、吉士粉用于菜肴勾芡时，用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用。
--３、吉士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入１５％的吉士粉。
4、塔塔粉CreamofTartar（我们有两种：
安琪、朱师傅）
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。
而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。
如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。
一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。
使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。
塔塔粉一般都没有小包装，所以购买不方便，如果你实在想买，要么就约上同好去烘焙市场团购，要么就在网上购买，那里有卖家会小包装零卖。
所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又经济。
有人会问，如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？
答案是：
如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。
只要蛋白及糖，一样可以打出漂亮的蛋白来的。
5、杏仁粉（我们有分装的）
“杏仁粉”并非磨坊制粉的产品（如小麦磨制成面粉），而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。
6、玉米淀粉：
（绿湖、家乐）
又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
7.糖粉（太古牌、枫缇、舒可曼）
糖粉为洁白的粉末状糖类，颗粒非常细，同是约有3~10%左右的淀粉混合物（一般为玉米粉），有防潮及防止糖粒纠结的作用。
糖粉也可直接以网筛过滤，直接筛在西点成品上做表面装饰。
8细沙糖（太古牌、舒可曼、分装的）
结晶颗粒较小的糖比糖粉的颗粒要大一些
9.抹茶粉（朱师傅、百草味）ps：
可制作各类抹茶味西点
抹茶粉是采用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶。
抹茶粉源于中国隋朝，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝，至今已有一千多年的历史。
“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”。
是唐代诗人卢仝对抹茶的赞美，诗句中对抹茶泡沫的形状、颜色做了描述和赞美。
10.可可粉（好时可可粉戴菲小鹰、莫可、百草味）
飲用方式
：
1、稀釋比例1公克可可粉沖泡30c.c.熱開水（80℃以上）。
2、依个人口味，可添加糖，奶精或奶粉，口味更佳。
3、好时可可粉1茶匙：
牛奶2茶匙：
三花淡奶3茶匙，沖泡約350c.c.，依各人口味加量、減量。
3茶匙，冲泡约350c.c.，依各人口味加量、减量。
11.柠檬汁（宝蓝吉、丽米青柠檬汁、丽米黄柠檬汁）
提拉米苏、乳酪蛋糕等西点上
PS：
一般用于有生鸡蛋的西点上，起到消毒杀菌的作用
12.朗姆酒（我们有白朗姆酒和黑朗姆酒他们的区别在于口感不同具体的按配方需要而定）
朗姆酒，是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为兰姆酒、蓝姆酒或朗姆酒。
原产地在古巴，口感甜润、芬芳馥郁。
13.咖啡立娇
烘培必备的原料，做冰淇琳的时候可加入少量咖啡酒起到去腻提香的做用尤其是咖啡口味的冰淇琳，绝配也是提拉米苏的必备原料酒
14.香草精（英国进口皇牌、味好美）
香草精和香草粉的作用差不多一般用来增香去腥的与香草粉的好处就在与容易快速溶解
五、膨大剂
1、泡打粉BakingPowder（朱师傅安琪）
泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。
它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。
泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
2、苏打粉BakingSoda（斧头牌海德利）
苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，英文名BakingSoda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。
它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。
苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。
苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。
苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。
巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。
西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。
友情提示：
1）苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。
2）这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。
3、酵母
（安琪红装2合1、安琪金装耐高糖、安琪白色耐低糖、安琪干酵母10G）
酵母是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。
在发酵过程中，酵母使面团膨大，糖份的加入可以增加酵母的活动力。
酵母的活动力同時也取决于温度，在摄氏35度时，活动力最旺盛。
酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活动力愈强，但温度若高于40C，酵母细胞受到破坏而死亡。
酵母的种类：
——新鲜酵母FreshActiveYest;
TraditionalYeast
又称湿酵母，有粉状和块状两种，其中块状酵母最为常见。
可直接使用。
新鲜酵母需放冷藏室保存，但是最好在2星期內使用完。
表面如果出现斑霉就不应再使用了。
——快速酵母／速溶酵母InstantYeast
白色粉状，可直接使用。
发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间。
应储存于阴凉干燥的地方（常温25C以下），可保存半年，开封后立即使用。
它的用量是新鮮酵母的1/3。
——一般干酵母ActiveDryYeast
米黃色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。
干酵母加入面团前，摄氏41至43度的温水进行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间，而不影响品质。
发酵耐力较新鲜酵母为
佳，但发酵時間需较久。
应储存于阴凉干燥的地方，可保存半年。
开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏，开封后三至四个月用完效果最佳。
它的用量是新鲜酵母的1/2。
六、胶质类
胶质类的东西有很多种，我只说家用最常见也比较容易买到的三种，其他诸如果胶Pectin，三仙胶XanthanGum、阿拉伯胶GumArabic（一般用作蛋糕镜面装饰的亮光剂）
1、吉利丁片Gelatine（分装5片装）
吉利丁又称明胶或鱼胶，从英文名Gelatine译音而来。
它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。
片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。
吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。
粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的『啫哩粉』，功效和吉利丁片完全一样。
吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。
2、吉利TJellyT|（好妈妈、朱师傅）
吉利T又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可凝结，使用前多先与糖混合后，再加水煮沸。
3、洋菜又叫琼脂和卡拉胶Agar（浪花卡拉胶）
，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至40C以下后会开始凝结胶体。
吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有“颤动”的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的点心口感较硬脆。
什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢？
有些点心中还有其它具有“低温凝结特性”的材料，如巧克力、奶油等，帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。
七、油脂类
1、玛琪琳Margarine一般我们用在蛋挞皮配合起酥油一起用起来蛋挞皮酥脆的效果
又称人造黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状。
可以是块状，也可以是片状。
一般用来涂抹在土司上的玛琪琳（又叫SoftMargarine或是Unhydrogenated）熔点较低，約38C左右，含水量也较高，並不适用于西点制作。
而适于西点制作的玛琪琳（HydrogenatedMargarine），熔点较高，约41C左右。
2、起酥油OleoMargarine或PastryMargarine（beurresec）
或称起酥玛琪琳。
酥油的英文名称是shortening。
起酥油和一般的酥油或是玛琪琳有所不同。
它是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专门用来做起酥皮。
它的熔点通常都在44C以上，是油脂类里熔点最高的，所以做出的点心口感最好，但是这个材料是非常难买到的，即使在国外也只能非常专业的材料行才买得到。
3、沙拉油CookingOilhuile
中式蛋糕使用最多，也称大豆油、蔬菜油或菜油。
植物液体油俗称沙拉油，一般以菜籽、豆类、蔬菜、椰子等为主要的油源。
在西点制作時，应避免使用具有特殊气味的油脂，而破坏西点成品应有的风味，如花生油、橄榄油等。
沙拉油因为油性小、熔点低，具良好的融合性，掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用，但是沙拉油较黄油容易在空气中氧化。
因此，沙拉油制成的西点保存性也较差。
4、猪油（正义牌猪油分装）
从猪的脂肪中提炼得到的动物性油脂，多用于中式点心及派塔制作上。
如欲改用植物性油脂，可以白油来取代。
八、异国香料
1、罗勒Basil（Basilic）（酷克100味好美）
罗勒在意大利料理中，最常用来搭配蕃茄，它也可以搭配肉类、蔬菜、乳酪和蛋等料理。
在泰国料理中也常用紫罗勒叶来搭配料理。
罗勒和蕃茄可以搭配意大利面，或是在烤鸡肉、羊肉及鱼肉时的當成调味香料，罗勒也适合和其他香料搭配，例如：
大蒜、百里香和奥里根香料。
保存在阴凉干燥的地方。
台菜中经常用到的九层塔也是一种野生的罗勒，又名金不换，叶子有较多褶皱，味道更为强烈，做三杯鸡是必须品。
2、肉桂CinnamonCannelle（酷克100味好美）
肉桂的外形是深色的干树皮，从不同种类的月桂树而來。
一般可以买到两种形式的肉桂，一种是肉桂枝，外表看起來就是一枝枝卷起來的干树皮；
而另一种就是粉末状的肉桂粉，很容易买到也是最常用的形式。
肉桂在许多地区都用来做为烘焙香料，通常在做蛋糕、饼干和许多甜点时，都少不了有特殊香味的肉桂。
在美式料理中，肉桂最常搭配苹果做成苹果派，也常被用来搭配做成许多甜点。
肉桂枝常被用来做为腌漬食物、热饮或是加入液体材料中一起加热，因为肉桂枝需要较长时间，才能完全释出香味，所以长时间加热更能让肉桂枝完全发挥它特殊香味，但是肉桂粉就不适合加入液体材料长时间沸腾，因为不但不会更有香味，反而很容易失去香味。
3、迷迭香Rosemary（Romarin）（酷克100味好美）
迷迭香原产于地中海地区，现在也广泛分布在法国、西班牙和葡萄牙。
迷迭香有一股像茶叶的香味，也可以像茶叶一样冲水饮用。
迷迭香的特殊香味非常适合和大蒜混合，用来做为烤羊肉或燉肉時的腌料和调味料。
也适合搭配较清淡的鱼肉料理、番茄口味的料理和蔬菜料理。
溶化的奶油混合迷迭香可以淋在蒸的蔬菜上，也可以用来炒南瓜类的蔬菜。
4、百里香Thyme（Thym）（酷克100味好美）
百里香有一种特殊的香味，有一点类似薄荷的味道。
百里香可以搭配许多料理，无论是肉类料理或是汤类、蛋类料理，都可以加入一些百里香；
另外百里香和罗勒一样，也常被用来搭配番茄。
5、香草VanillaBean（Vanille）
香草原产于墨西哥，十六世纪时才传到欧洲，成了很受欢迎的香料之一。
香草的外型很像长长的四季豆，需要较长时间加热时使用，使用时用锋利的小刀从中间切开，刮出里面的香草泥和外皮，一起加入材料中加热。
一寸的香草豆的香味，可以用一茶匙的香草精代替。
香草可以说是世界上最普遍的香料，几乎任何甜点都会加入香草做为调味。
最常见香草加入冰淇淋、饮料、蛋糕和糖果等，加少量的香草可以帶給甜点更好的口感，但加入太多的香草不会更香，反而会有一种怪味，所以适量加入即可。
保存在阴凉干燥的地方，另外香草豆千万不要冷藏，一旦冷藏反而而会霉。
关于奶制品，奶酪的基础知识
一、牛奶Milk（欧德宝纯牛奶）
就是平常喝的纯牛奶在这就不多介绍了
二、淡奶EvaporatedMilk（雀巢三花淡奶ps：
不甜有一点点咸味）
又称花奶、奶水、蒸发奶。
它是将牛奶蒸馏过去除一些水分后的结果。
没有炼乳浓稠，但比牛奶稍浓。
因此英文也叫EvaporatedMilk或UnsweetenedCondensedMilk，以期和炼乳的SweetenedCondensedMilk区别。
它的乳糖含量较一般牛奶为高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。
奶水也可以用奶粉代替，比例是奶粉1:
水9，或者是2:
8。
以50%的奶水加上50%水混合，即为全脂鲜奶。
因为雀巢公司所出品的三花奶水较广为人知，一般食谱中习惯将使用的奶水写成『三花奶水』或“花奶”。
但有些食谱中如写的是“新鲜奶水”，指的多为“新鲜牛奶（FreshMilk）”。
同时淡奶也是做奶茶的最好选择。
三、炼乳CondensedMilk（雀巢炼乳）
在牛奶中加入40%至45%的糖含量，再经加热蒸发掉约60%的水含量后，即为炼乳，因为所得的浓稠乳液稠而甜，英文也称为CondensedMilk或SweetenedCondensedMilk，而一般英文中指的不带甜味的UnsweetenedCondensedMilk指的是则是淡奶。
4、鲜奶油WhippingCream（也叫淡奶油淡忌廉，分为动物性和植物性动物性口感好健康植物性是合成做裱花的话会比较好！
我们动物性的有：
安佳1升、欧德宝1升、欧德宝200ml、其雷萨200ml、雀巢1升雀巢250ml植物性的有：
金钻和季歌）
英文中的Cream、FreshCream、或Whipp
升级会员 