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7.1.防止血管硬化·
7.2.健脾胃助消化·
7.3.补充营养·
7.4.乌发美容·
8.毒理评价·
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8.1.增强免疫功能·
8.2.对Na+-K+-ATP酶活性的影响·
9.功能评价·
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9.1.功效作用·
9.2.适宜相关人群·
9.3.产品食用禁忌·
10.结束语·
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11.参考文献·
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对桑葚制酒工艺的研究
1.摘要
桑葚每年农历3-4月开花，5-6月结果，每年这个时候家乡的山上总是欣喜连连。
酸甜味美的桑葚是小时候的最爱。
桑葚又名桑果，又称桑枣、桑实、桑子等，为多年生木本植物桑的成熟果穗。
桑椹，味甘、性寒，具有生津止渴、滋阴补血、补肝益肾、固精安胎、乌须黑发、聪耳明目、延缓衰老、安神养心、润肠通便、健步履、息虚风、清虚火、利关节、去风湿、解酒等功效。
其本文就是围绕桑葚这种果实主要介绍了桑葚的营养成分，关于桑葚的功能食品的开发利用，其设计思路与设计方案。
还介绍了桑葚的药用功效，及开发出来的功能食品的价值。
对其进行全面系统的研究，包括它的毒理学评价和功能评价。
为相关人群开启一扇门。
2.前言
又名桑果，早在两千多年前，桑椹已是中国皇帝御用的补品。
因桑树特殊的生长环境使桑果具有天然生长，无任何污染的特点，所以桑葚又被称为“民间圣果”。
它含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分，营养是苹果的5-6倍，是葡萄的4倍，具有多种功效，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。
常吃桑葚能显著提高人体免疫力，具有延缓衰老，美容养颜的功效。
既可加工成桑葚罐头，还可制成桑葚汁饮料，以及汽水、酒、果酱、软糖、糕点等，并可提取果胶，紫红色天然色素以及其它营养成分。
桑籽，除用作种籽以外，还可榨取高级食油。
用桑葚加工成的食品，具有纯洁天然、无公害特色，医疗保健功能也较为显著，已越来越受消费者喜爱。
目前国内许多食品加工企业将目光投向了桑葚原料开发，从桑葚中提炼出的天然色素——桑葚红，因其具有花青素含量高、色素稳定的特点，正成为其它果品无法替代的鲜果色素，其市场价格比黄金还贵。
由于桑果汁具有清肝明目的作用，这对于在城市生活压力大，长期处于紧张状态的白领人士十分适合。
因此,开发桑葚制成保健品前景巨大.
3.设计思路
3.1.桑葚的功效与作用
桑椹，又名桑椹子、桑蔗、桑枣、桑果、乌椹等，为桑科植物桑的果穗。
桑椹嫩时色青，味酸，老熟时色紫黑，多汁，味甜。
成熟的桑椹果营养丰富，每100克桑椹含水分81．8克，蛋白质1．8克，脂肪0．3克。
纤维素4．9克，碳水化合物10克，灰分1．2克，胡萝卜素30微克，硫胺素0.02毫克、核黄素0．06毫克，维生素E6．95毫克，钾33毫克，锌0．27毫克，铜0．08毫克，硒4．8微克。
此外，还含有鞣酸，苹果酸，维生素C和脂肪酸等。
其脂肪主要为亚油酸、油酸、软脂酸、硬脂酸和少量辛酸、壬酸、癸酸、肉豆蔻酸、亚麻酸等。
中医学认为桑椹补益肝肾，滋阴养血，息风，具有主治心悸失眠、头晕目眩、耳鸣、便秘盗汗、瘰疬、关节不利等病症。
资料有记载：
①《唐本草》：
单食，主消渴。
②《本草拾遗》：
利五脏关节，通血气，捣末，蜜和为丸。
③《本草衍义》：
治热渴，生精神，及小肠热。
④《滇南本草》：
益肾脏而固精，久服黑发明目。
⑤《纲目》：
捣汁饮，解酒中毒，酿酒服，利水气，消肿。
⑥《玉楸药解》：
治癃淋，瘰疬，秃疮。
⑦《本草求真》：
除热，养阴，止泻。
⑧《随息居饮食谱》：
滋肝肾，充血液，祛风湿，健步履，息虚风，清虚火。
⑨《现代实用中药》：
清凉止咳。
⑩《中药形性经验鉴别法》：
安胎。
3.2.桑葚开发途径
由于桑葚具有上述丰富的营养成分和药用功效，因此本人设想通过原料桑葚研究出一种于人有益的功能食品。
桑葚像葡萄之类水果比较容易榨汁或者提取其中的有效成分，因此作为制成酒比较方便。
中国预防医学科学院、营养与食品卫生研究所对桑蓄成分的研究显示，桑葚营养成分十分丰富，以桑葚为原料酿制的酒，含有丰富的生物活性成分和营养物质。
根据权威机构的分析测定，桑葚酒含有红葡萄酒中的几乎所有营养成分，其中主要营养成分花青素是红葡萄酒的5倍以上，蛋白质是葡萄酒的8倍，赖氨酸是葡萄酒的9．23倍，微量元素硒是葡萄酒的12．41倍，白藜芦醇、抗氧化物等含量包远远高于红葡萄酒，并含有18种人体所需的氨基酸和多种微量元素，是一种无污染、营养丰富的高档果酒。
近年，美国哈佛大学车克莱教授研究发现，桑葚中的白藜芦醇是抗衰老的关键。
白藜芦醇是一种重要的植物抗毒素和抗氧化剂，针对细胞NADPH、Fe—抗血酸酝及Fe—微粒体系统中发生的脂质过氧化反应相细胞内源生成的自由基可产生不同的抗氧化作用，清除和淬灭细胞氧化应激中生成的活性氧介质，白藜芦醇可以抵御活性氧介质对DNA的损伤并且防止细胞膜发生脂质过氧化反应，可以抗炎、抗过敏和抗诱变，同时白藜芦醇可以影响脂类及花生四烯酸代谢，阻止低密度脂蛋白氧化，抗血小板聚集，因此使机体能够保持健康、年轻的状态，精力充沛，防止疲劳，对延缓衰老、预防与衰老相关的肿瘤、神经退行性疾病儿、脏病和动脉粥样硬化等具有特殊功效。
4.开发方案
4.1．资源优势：
丰富的原料，以娅溪镇为中心的高淳县现有桑园30万亩，年产桑葚500吨，占西北地区年产量的90％；
独家经营的地位，整个高淳县目前没有一家相关加工企业，桑葚产品的开发尚属空白；
广阔的前景，随着高淳县开发区的启动实施，到2010年，全县桑园面积将达到60万亩，年产桑葚1000吨，为企业的持续发展提供了有力的保障。
4.2.效益分析：
项目总投资180-200万元，项目开发完成后，年均可获纯收益30万元以上。
4.3.合作方式：
独资或合作开发均可。
5.开发方法
5.1.原料采摘
桑葚酸甜适口，但要摘成熟的，快要成熟的桑葚虽然色泽红润诱人，但依然很酸。
真正成熟了的桑葚颜色是紫中透黑，黑中透亮的。
采摘这种成熟的果实，一定要掐住它的根蒂，不要碰其它的部分，否则稍微一用力，它便会破碎，那里面的汁液会让手指顿时成为紫红色。
性状鉴别聚花果由多数小瘦果集合而成，呈长圆形，长1-2cm，直径5-8mm。
黄棕色、棕红色至暗紫色；
有短果序梗。
小瘦果卵圆形，稍扁，长约2mm，宽约1mm，外具肉质花被片4枚。
气微，味微酸而甜。
以个大、肉厚、包紫红、糖性大者为佳。
5.2.工艺流程
原料→验收→破碎→入缸→配料→主发酵→分离→后发酵→第1次倒缸（池）→密封陈酿2～3个月第2次倒缸（池）→满缸（池）密封陈酿4～6个月→第3次倒缸（池）→澄清处理→过滤→调配→贮存1～3个月→过滤→装瓶→成品
5.3.操作要点
5.3.1.原料验收：
红色、紫红或紫色，无变质现象的为合格桑葚果。
白色、青色、绿色果未成熟，含糖低，不予收购。
剔除外来杂物，用不漏的塑料桶、袋或不锈钢容器盛装，不得使用铁制品。
5.3.2.破碎：
用破碎机、木制品工具均可，尽可能将囊包打破为宜，渣汁一起入缸（池）发酵。
5.3.3配料：
按100千克原料加水150～200千克、白糖40～50千克、偏重亚硫酸钾（K_2S_20_5）20～25毫克／千克，搅拌均匀。
加入培养旺盛的酵母液3％～5％。
5.3.4.巴氏杀菌：
温度为60～65℃，时间10～15分钟，然后冷却至25℃左右。
5.3.5.主发酵：
原材料入缸（池）后，用搅拌或振荡设备搅拌均匀，温度控制在22～28℃，几小时后便开始发酵，每天搅拌或翻搅2次，发酵时间控制在3天，主发酵结束立即分离皮渣。
5.3.6.分离：
用纱布、白土布或其他不锈钢设备过滤，使皮渣与发酵液分开，将皮渣压榨，榨汁与发酵液合并一起进行后发酵，后发酵时间控制在1周内完成，残糖含量在0.2％以下为终点。
5.3.7.倒缸（池）：
发酵结束进行3次倒缸（池），将上层酒液转入消毒后的缸（池）中，下层的沉淀蒸馏回收酒分。
每次倒缸后，取样测定酒度，补加脱臭酒精至17～18度。
5.3.8.澄清处理：
采用冷、热或下胶处理，下胶量经试验测定。
5.3.9.调配：
按成品质量要求配料，各种原材料的加入量按酒的等级计算。
5.3.10.陈酿：
配制好的酒液，陈酿1～2个月，过滤得到桑果酒，然后包装得到成品。
5.4质量标准
5.4.1感官指标
5.4.1.1.外观：
一级，红棕色、澄清、有光泽、无悬浮物和沉淀。
二级，红棕色、澄清、无悬浮物和沉淀。
5.4.1.2.香气：
一级，具有桑葚特有的素雅果香和陈酿酒香，协调悦人；
二级，具有良好的桑果香和酒香。
5.4.1.3.滋味：
一级，有桑葚酒独特的新鲜感。
醇厚、爽口、回味绵长；
二级，酸甜适度、醇和、爽口。
5.4.2.理化指标
酒精度（20℃，％）：
10.0～16.0；
总糖（以转化糖计）：
12～20克／100毫升；
总酸（以柠檬酸计）：
0.3～0.60克／100毫升；
挥发酸（以醋酸计）：
一级，≤0.07克／毫升；
二级，≤0.09克／毫升。
5.4.3.卫生指标
一、二级桑葚酒，均以符合GB2758-81《发酵酒卫生标准）以及GB2757-81《蒸馏酒及配置酒卫生标准》的规定。
6.设计配方
6.1.桑葚糯米酒：
桑葚子5000克，绞汁，与糯米饭（糯米3000克煮成）拌匀，再下酒曲适量装罐，外用棉花和稻草保温，七天左右即可取酒服用。
每次四汤匙，用开水冲服。
有补肝肾，明耳目，抗衰老作用。
适用于肝肾不足之耳鸣耳聋，视物昏花等衰老症状。
6.2.桑葚糖水：
紫红熟透的鲜桑葚60克，加水两碗煎至一碗，用白砂糖或冰糖调味服用。
有补肝益肾，养阴润燥作用。
适用于神经衰弱失眠，习惯性便秘，老人肠燥便秘等症。
6.3.桑葚蜜：
桑葚蜜浸膏500g，蜂蜜500g。
取桑葚，加水煎煮3次，合并煎液，滤过，滤液浓缩至相对密度为1.33的浸膏。
将蜂蜜与浸膏混匀，煮沸，加入苯甲酸钠3g和适量的香精，搅匀，制成1000ml，分装。
为深棕褐色稠厚的半流体，气香，味酸、甜。
比重应为1.33以上。
功能滋润，补肝，生津，利水。
用于神经衰弱症。
口服，每次10-20g，每日2次。
6.4.桑葚冲剂：
桑葚500g。
取桑葚水煮2次，合并煎液滤过，滤液浓缩成稠膏，加蔗糖适量混匀，制粒或压块，干燥即得，每袋（块）重15g（相当于总药材10g）。
本品为棕褐色的颗粒或长方块，味甜、微酸。
功能滋阴益肾，补血润燥。
用于阴亏血燥引起的腰膝酸软，眩晕失眠，目昏耳鸣，肠燥便秘，口干舌燥，须发早白。
开水冲服，每次1袋（块），每日1-2次。
7.功能基础
7.1.防止血管硬化
桑葚中含有脂肪酸，主要由亚油酸。
硬脂酸及油酸组成，具有分解脂肪，降低血脂，防止血管硬化等作用。
7.2.健脾胃，助消化
桑葚中含有鞣酸、脂肪酸、苹果酸等营养物质，能帮助脂肪、蛋白质及淀粉的消化，故有健脾胃助消化之功，可用于治疗因消化不良而导致的腹泻。
7.3.补充营养
桑葚中含有大量的水分、碳水化合物、多种维生素、胡萝卜素及人体必需的微量元素等，能有效地扩充人体的血容量，且补而不腻，适宜于高血压、妇女病患者食疗。
7.4.乌发美容
桑葚中除含有大量人体所需要的营养物质外，还含有乌发素，能使头发变得黑而亮泽，故可用来美容。
还含有多种维生素，尤其是含有丰富的磷和铁，能益肾补血，使人面色红润，头发漆黑亮丽。
若与黑豆、枣肉相配，还能提供使头发变黑的黑色素及供头发生长所需的蛋白质。
7.5.防癌抗癌
桑葚中所含的芸香苷、花色素、葡萄糖、果糖、苹果酸、钙质、无机盐、胡萝卜素、多种维生素及烟酸等成分，都有预防肿瘤细胞扩散，避免癌症发生的功效。
8.毒理评价
8.1.增强免疫功能
小鼠α-醋酸萘酯酯酶（ANAE）阳性的T淋巴细胞和脾脏B淋巴细胞（溶血空斑形成细胞数），随年龄增长逐渐减少。
给LACA小鼠每日灌服桑椹水煎剂12.5g（生药）／kg，连续10天，可显著增加不同年龄组小鼠的T淋巴细胞；
但同剂量的桑椹水煎剂，仅可增加幼龄小鼠B淋巴细胞数，对1年以上的老龄小鼠无明显影响。
应用3H-TdR掺入淋巴细胞转化试验表明，桑椹水煎剂有中度激发淋巴细胞转化的作用。
8.2.对Na+-K+-ATP酶活性的影响
给3-24月龄的BALb/c和LACA纯系小鼠每日灌服桑椹煎剂12.5g/kg，连续2星期。
除24月龄老龄小鼠外，与同龄对照组比较均能显著降低红细胞膜Na+-K+-ATP酶活性。
Na+-K+-ATP酶与机体释放能量、供Na+和K+的主动转运有关，桑椹子降低该酶的活性可能是其滋阴作用机制之一。
9.功能评价
9.1功效作用
9.1.1.桑葚中的脂肪酸具有分解脂肪、降低血脂，防止血管硬化等作用。
9.1.2.桑葚含有乌发素，能使头发变的黑而亮泽。
9.1.3.桑葚有改善皮肤血液供应，营养肌肤，使皮肤白嫩及乌发等作用，并能延缓衰老。
9.1.4.桑葚具有免疫促进作用，可以防癌抗癌。
9.1.5.桑葚善滋阴养血、生津润燥，适于肝肾阴血不足及津亏消渴，肠燥等症。
9.1.6.常食桑葚可以明目，缓解眼睛疲劳干涩的症状。
9.2.适宜相关人群
一般人群均可食用；
尤其适合肝肾阴血不足者，少年发白者，病后体虚、体弱、习惯性便秘者；
女性、中老年人及过度用眼者更宜食用；
9.3.产品食用禁忌
9.3.1.体虚便秘者不宜食用，儿童不宜大量食用。
因为桑椹内含有较多的胰蛋白抑制物——鞣酸，会影响人体对铁、钙、锌等物质的吸收；
9.3.2.桑葚所含的挥发油对消化道有刺激作用，会抑制肠道内的多种消化酶，发生出血性肠炎和鼻出血；
9.3.3.未成熟的桑葚不能吃；
9.3.4.少年儿童不宜多吃桑葚。
因为桑葚内含有较多的胰蛋白酶抑制物——鞣酸，会影响人体对铁、钙、锌等物质的吸收。
脾虚者不宜吃桑葚；
9.3.5.桑葚含糖量高，糖尿病人也应忌食。
10.结束语
我国桑葚分布很广，桑葚资源丰富。
但是，目前还没有很好的开发利用。
蚕桑产区应不失时机地加强研究，将低价桑葚迅速转化为系列产品。
这样，不仅能增加农民的经济收入，为企业创造更多的财富，而且能满足市场对桑葚保健食品的需求，取得很好的经济效益和社会效益。
目前国内许多食品加工企业将目光投向了桑葚原料开发，从桑葚中提炼出的天然色素——桑葚红，因其具有花青素含量高、色素稳定的特点，正成为其他果品无法替代的鲜果色素，其市场价格比黄金还贵。
另外，还有企业开发出了桑果汁、桑果酒等桑系列产品。
据介绍，以100％的新鲜桑葚为原料，经特殊工艺精酿而成的一种色、香、味俱佳的干红桑葚酒，深为消费者所欢迎。
桑葚的深加工主要有以下产品：
桑葚色素
桑葚色素比一般花青素有较高的稳定性，尤其受光照和温度的影响较小，有良好的应用前景。
桑葚罐头
可以加工成糖水整果罐头、糖浆整果罐头。
桑葚蜜饯
可以制作成普通型和低糖型两种。
桑葚果汁
可分为果汁、浓缩汁，并可按一定比例配制成桑葚饮品、果汁饮料、碳酸饮料、茶饮料等。
桑葚膏
是一种传统食品，具有良好的保健作用。
此外，还有桑葚果酱、桑葚果丹皮、桑葚果冻等。
因此，桑葚开发前景广阔。
11.参考文献
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