09 冻煮海捕蟹及蟹肉解析Word文档格式.docx
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盐度：
<
1%
4.过敏源：
存在过敏源：
甲壳类；
可能性过敏源：
二氧化硫
生产方式
渔船人工捕捞
交付方式
海上渔船直接收购
包装
清洁塑料鱼框或泡沫箱包装
贮存方式
0-4℃冰鲜贮存
运输
0-4℃冷藏船、车运输，直接抵达公司原料仓库
使用前处理
无
接受准则或用途说明
GB2733-2005鲜、冻动物性水产品卫生标准和SC/T3112-1996冻梭子蟹标准的要求，无生物污染和化学污染
2.辅料描述：
加工过程中不添加辅料。
3.包装物料描述：
名称
塑料袋、塑料盒
产地或来源
公司合格供方，具有卫生许可证
感官：
色泽正常、无异味、无异物，清洁卫生
理化：
重金属，蒸发残渣等符合国家卫生标准要求
组成
塑料袋：
聚乙烯（PE）；
塑料盒：
PS，PP
吹塑、注塑
从生产厂直接采购或从经销商处购买
编织袋或纸箱包装
干燥、通风
经卫生检查合格的车辆公路运输至公司仓库
清洗干净
符合GB9687-1998《食品包装用聚乙烯成型卫生标准》的要求，做内包装用
4. 终产品描述
终产品名称
单冻的熟的海捕蟹或块冻的熟的海捕蟹肉
冻熟三疣梭子蟹、石蟹：
1.感官：
色泽橘红，有螃蟹香味，无异味，无杂质
2.生物、理化：
重金属含量：
符合GB2733；
3.细菌总数：
≤1×
106/g;
大肠杆菌<
10cfu/g；
金黄色葡萄球菌<
100cfu/g；
霍乱弧菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌不得检出
可能存在过敏源：
冻熟三疣梭子蟹、石蟹肉：
解冻后蟹肉呈该产品固有的形态，具有蟹肉固有的色泽、香味
水份含量：
≤72%；
符合GB2733
3.微生物指标：
菌落总数：
106cfu/g；
10cfu/g；
100cfu/g；
预期用途、消费对象和食用方法
适用于其它食品加工企业，煮熟后食用或作进一步加工后煮熟食用
包装、运输、贮存和销售方法
内塑料袋（或塑料盒、纸盒），外瓦楞纸箱包装，冷冻状况（-18℃以下）运输、贮存和销售
保质期
2年
标签说明
符合GB7718-2011《预包装食品标签通则》的要求
二、加工工艺描述
1、接收新鲜原料：
渔民在中国规定的开放海域捕捞的新鲜海捕蟹，未受各种海洋化学污染物的污染，公司采购员从渔船上直接收购，并经清洁卫生的运输车或船运抵公司，运输车船在每次装运前和卸货后应进行冲洗、消毒。
收购时，要求原料品质新鲜，适合出口加工要求。
部分渔民为了保鲜需要，可能在原料中投放了亚硫酸盐添加剂，采购员以每个供货方为单位，通过SO2试纸快速检测蟹中的亚硫酸盐含量，SO2含量超过100ppm的原料拒收；
SO2含量小于100ppm的可以接收入厂，其中10-100ppm的原料应记录检测的实际结果，以便包装后进行标识。
2、包装物料接收、贮藏：
公司对包装物料（内、外包装）的供方进行质量保证能力的评定，选择具备良好质量保证能力的企业作为公司的供货方。
包装物料采购只能在评定合格的供方内进行。
运输包装物料时，要求采用封闭且清洁卫生的车辆直接运至公司指定包装物料仓库，不同包装物料分类存放，并做好标识。
包装物料仓库要求干燥、清洁、卫生。
3、加冰保鲜：
接收的新鲜海捕蟹存放于塑料容器内，离地存放，层冰层蟹，并以碎冰封顶，以待加工。
原料存储过程中，原料监督员每隔1小时应检查蟹体上的保鲜碎冰是否足够，不足时，应及时添加。
4、前处理：
操作工用塑料刷子刷洗蟹体表面并用清水清洗，去除蟹壳外的附着物，同时剔除不符合出口加工要求的海捕蟹。
5、挑选分级：
操作工根据工艺要求，对捆扎的海捕蟹按照规格进行人工挑选、分级，不同规格的海捕蟹分别放入标有明显标识的容器中。
6、蒸煮：
在预煮锅内经适当加热后，蒸煮时温度控制在95～98℃，具体范围掌握如表1所示。
7、冷却：
蒸煮后的螃蟹置于冷却间进行自然冷却，一般冷却后螃蟹中心温度达到30-40℃间为宜，待螃蟹冷却后直接进入下道工序。
8、蟹肉加工：
8.1取肉：
采用人工方法，使用不锈钢的特殊取肉工具，分别从蟹块不同部位取圆心肉、白肉、大脚肉和小脚肉。
8.2检验：
通过感官检验判定有无异物的存在，同时剔除混入蟹肉中的蟹壳。
9、司称：
操作工根据工艺要求的单元冻块重量进行蟹肉或螃蟹的司称。
司称前应进行衡器零点和砝码的校准，司称过程中每小时进行零点的重复校准。
10、摆盘：
司称后，按照内包装单元，将海捕蟹或蟹块摆放于冻盘中，加工单冻海捕蟹，摆放时应将蟹单体分离。
摆盘后，做好有关标识，经检验员抽检合格后，方可入冻。
11、急冻：
将冻盘放入搁架式急冻间进行急冻，要求急冻温度达到-30℃以下，急冻时间一般维持9-12小时，急冻使产品中心温度达到-18℃以下，出冻前进行产品中心温度的检测。
12、内包消毒：
在包装前，应将内包装物料进行拆包，置于消毒间进行消毒，消毒时间为开启紫外灯1小时以上。
13、内包装/贴标：
镀好冰衣的产品装入清洁卫生的内包装塑料袋（或塑料盒、纸盒）中，塑料袋根据需要进行封口。
产品必须贴标声明过敏源，其中存在过敏源是甲壳类，可能存在过敏源是二氧化硫。
14、金检：
内包装完毕，每件产品逐件通过金属探测仪进行金检，以检查产品中是否含有金属异物。
金属探测仪在使用前，使用过程中每隔1小时和使用结束后进行灵敏度验证。
金检监督员应准确记录灵敏度验证和产品金检的结果。
15、外包装：
金检合格后，产品装入纸箱，并用胶带封口。
纸箱外注明批次、规格、卫生注册号等内容。
16、冷藏：
外包装后的产品立即入冷藏库，按品种、批次、规格分别堆放，冷藏库温控制在-18℃以下，温度连续波动不超过±
2℃（发生产品出入库时除外），库温自动记录仪连续记录冷藏库的温度变动情况。
17、装运：
装运前，所有的运输车、船或集装箱均应做卫生检查，要求运输工具清洁卫生，不对装运产品造成污染，运输工具温度应控制在-18℃以下。
上述检查合格后，产品方能装运出厂。
表1海捕蟹肉的蒸煮时间
个体重量
≤150g
＞150g
预煮时间
13分钟
15分钟
说明
排气升温10分钟，预煮时间从锅内环境温度升到98℃开始计时
蒸煮出锅后最大螃蟹掰开后最内部蛋白质成丝状
应急处理
如遇特殊情况，预煮时间、温度不足的需及时补足，同时通知食品安全小组
如不能补足的，此锅全部原料不得流入下道工序，通知食品安全小组，以获得处置意见
三、加工工艺流程图
四、冻熟海捕蟹和蟹肉危害分析
冻熟海捕蟹和蟹肉危害分析单
加工过程
潜在危害（引入、增加、或控制）
是否显著危害
是或否显著危害的原因
预防或控制显著危害的措施
控制措施选择
1、接收新鲜原料
生物危害
否
远洋开放海域捕捞，并经清洁卫生的运输车、船进行运输，污染可能性不大
致病性细菌
化学危害
是
原料温度控制不好，可能导致挥发性盐基氮超标
原料保鲜过程中，渔民可能使用亚硫酸盐，造成残留
控制原料温度低于4.4℃
凡原料检测亚硫酸盐超过100ppm拒收；
亚硫酸盐含量在10-100ppm之间的，贴标签进行声明
OPRP-1
CCP1
挥发性盐基氮
亚硫酸盐
物理危害
渔民捕捞过程中，渔具中的金属异物可能混入蟹中
内包装后逐件金检控制
NO
金属异物
过敏源
产品本身就是过敏源，渔民可能添加亚硫酸盐
包装后标签声明过敏源
甲壳类、二氧化硫
2、接收包装物料、包装物料贮藏
包装物料特性不适合致病性细菌生长，运输过程中采用清洁卫生运输工具，污染可能很低
包装袋非来自专门的包装企业，生产企业使用回料加工，可能导致迁移物质和塑化剂超标
必须来自食品包材生产企业
OPRP-2
迁移物质、塑化剂
3、加冰、
保鲜
低温保鲜，细菌生长可能性不大
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
4、前处理
连续加工，且用清水清洗，细菌不太可能生长
5、挑选、
分级
连续加工，细菌生长可能性不大
消毒剂残留
6、蒸煮
蒸煮温度和时间不足，可能导致致病性细菌残留
控制蒸煮温度和时间
CCP2
致病性细菌残留
7、冷却
冷却时间过程，可能导致细菌生长繁殖
控制冷却至急冻时间
OPRP3
8.1取肉
取肉时间过程，可能导致细菌生长繁殖
工器具破损，可能混入产品
包装后产品逐件金检
8.2检验
检验时间过程，可能导致细菌生长繁殖
无
9、司称
司称时间过程，可能导致细菌生长繁殖
10、摆盘
摆盘时间过程，可能导致细菌生长繁殖
11、急冻
中心温度不够，可能导致产品致病性细菌生长
控制产品的出冻中心温度-18℃以下
OPRP4
12、内包
消毒
内包装物消毒不彻底，可能导致产品二次污染
包装前紫外消毒
OPRP5
13、内包装/
贴标
连续加工，细菌不太可能生长
如原料中含有亚硫酸盐，则加工后的产品中会残留
包装后标签声明二氧化硫含量
CCP3
包装后标签声明过敏源种类
OPRP6
14、金检
渔民捕捞过程中，以及加工过程中的金属碎片可能混入产品中
每件产品逐一金检
CCP4
金属异物残留
15、外包装
16、冷藏
低温冷藏，细菌生长可能性很低
17、装运
低温运输，细菌生长可能性很低
五、冻熟海捕蟹和蟹肉危害分析结果
经分析，并参照FDA指南（第4版），冻熟海捕蟹和蟹肉的关键控制点为：
CCP1新鲜原料接收CCP1：
显著危害为亚硫酸盐残留；
CCP2蒸煮CCP2-其显著危害是致病菌残留；
CCP3内包装、贴标签CCP3：
CCP4金检CCP4-其显著危害为金属异物残留。
冻熟海捕蟹和蟹肉HACCP计划表
（1）
关键控制点
（2）
显著危害
（3）
每个预防
措施的关
键极限
（4）（5）（6）（7）
监控
（8）
纠偏行动
（9）
验证
（10）
记录
监控什么
怎么监控
监控频率
谁来监控
新鲜原料接收CCP1
亚硫酸盐残留
亚硫酸盐（SO2）含量：
CL：
≤100ppm
OL：
≤80ppm
原料中的亚硫酸盐含量
SO2试纸检测
批批原料检测，每批抽取3份样品
原料采购员
如亚硫酸盐（SO2）含量超标，则拒收
隔日记录审核
成品亚硫酸盐（SO2）含量实验室检测。
海捕水产原料验收记录
成品实验室检测报告
产品描述：
单冻熟的海捕蟹或块冻熟的海捕蟹肉
预期用途和消费者：
适用于一般公众或其他食品加工企业，煮熟后食用或作进一步加工后煮熟食用
贮存和销售方法：
冷冻状态下贮存和销售
总经理确认：
确认日期：
2015年06月10日
（4）（5）（6）（7）
蒸煮CCP2
致病菌残留
温度：
95℃
98℃
时间：
规格≤150g
12min
13min
规格＞150g
14min
15min
温度
时间
温度计
秒表
每锅
蒸煮工
如发现存在温度和（或）时间不足的，则产品隔离存放，通知食品安全小组，经小组评估后处理
如温度计或秒表不能正常使用，则停止加工，待修复后才能恢复生产
温度和秒表计校准证书
金属探测记录
冷冻状态下贮存和销售
确认日期：
2015年06月10日
（4）（5）（6）（7）
内包装、贴标签
含有亚硫酸盐（10-
100ppm）的产品必须声明其存在
是否每包贴标
标签内容是否包含亚硫酸盐存在的声明
感观检查
每批包装
抽样检查是否贴标以及检查标签内容
包装监督员
如未贴标，则偏离其间包装的产品全部返工，重新贴标
如标签内容无亚硫酸盐存在的声明，则更换标签
成品亚硫酸盐（SO2）含量实验室检测
包装贴标记录
（4）（5）（6）（7）
金检
金属异物残留在产品中对人体造成危害
所有产品均通过金属探测器
有金属探测器，且正在运行
目视检查
每天，开工前
金属探测员
如发现存在金属异物件，则对该件产品隔离存放，并做全面检查
如金属探测仪损坏，则待设备修复后对前一校准阶段检测的产品重作金检
开机前、加工过程每隔1.5-2个小时及加工结束后用标准试块验证金属探测仪的灵敏度。
实验块：
FeФ2.5mm
SusФ3.5mm
No-FeФ3.0mm
产品通过金属探测器未发现可检测杂质
存在金属杂质的产品
电子金属检测器
连续性
设备本身
操作性前提方案（OPRP）
编号
原料/加工步骤
确定本步骤引入的、控制的、增加的危害
提出依据（经验、实验结果、法律法规等）
控制措施
监视程序
监视失控时采取的纠正及纠正措施
职责和权限
监控对象
监控方法
监控者
OPRP1
原料接收
经验结果
原料温度控制在4.4℃以下
原料温度
每批
原料验收人员
温度不达标的，则拒收
原料验收记录
原料验收人员负责原料温度的控制
OPRP2
内包袋材料的验收
重金属、塑化剂等迁移物质
GB9687标准要求
内包装袋来自公司合格供方，必须经官方许可的食品包装容器生产企业
内有品包装生产许可证
核对
仓库
非合格供方不得采购，形式检验报告不合格的不采购
核查供方评定记录和食品包装容器生产许可证
采购部每年定期评定和收集
核查形式检测报告
查验官方检测报告
每年
采购员
内包装袋形式检测报告
冷却至速冻
致病菌生长
车间温度在21℃以上或21℃上下波动，则应在2小时内进入速冻库；
车间温度在21℃以下，则应在4小时内进入速冻库
车间温度
时间
温度计测量
时钟
速冻操作工
车间温度和进入速冻时间没有得到准守的，则产品隔离进入速冻库，并同时通知食品安全小组，由小组决定速冻后的产品处置方式
冷却至速冻监控记录
食品安全小组组长每天审核
速冻
产品急冻后中心温度低于-18℃
中心温度
温度
升级会员 