西式面点师初级考试最新版题库及答案Word文件下载.docx
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第20题、【判断题】（）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。
第21题、【判断题】（）刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。
第22题、【判断题】（）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
第23题、【判断题】（）制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。
第24题、【判断题】（）制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。
第25题、【判断题】（）制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
第26题、【判断题】（）制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。
第27题、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
第28题、【判断题】（）各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。
第29题、【判断题】（）含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。
第30题、【判断题】（）含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。
第31题、【单选题】（）一般多用瓷制餐盘盛装。
A、小型酒会甜点
B、大型展览会
C、大型宴会
D、餐厅零点
D
第32题、【单选题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
A
第33题、【单选题】（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。
A、淀粉的糊化
B、面粉的糖化
C、面粉的熟化
D、淀粉的转化
B
第34题、【单选题】（）又称明胶、鱼胶。
A、琼脂
B、胨胶
C、胶粉
D、结力
第35题、【单选题】（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
A、糖
B、水
C、盐
D、酵母
C
第36题、【单选题】（）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、
松软、蜂窝状的组织结构。
A、面筋质
B、淀粉酶
C、膨松剂
第37题、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质
第38题、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
第39题、【单选题】（）属于气体燃料。
A、轻柴油
B、液化石油气
C、煤油
D、煤
第40题、【单选题】（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
A、制冰机
B、电烤箱
C、微波炉
D、空调设备
第41题、【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。
A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3
第42题、【单选题】（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。
A、泡夫
B、木司
C、巴菲
D、派
第43题、【单选题】（）是以善恶为评价标准。
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
第44题、【单选题】（）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。
A、起酥油
B、人造黄油
C、色拉油
D、白脱油
第45题、【单选题】（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。
A、布丁
B、苏夫力
C、气鼓
D、塔
第46题、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、混酥类
B、泡夫类
C、蛋糕类
D、面包类
第47题、【单选题】（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
A、油蛋糖调制法
B、油面调制法
C、油糖调制法
D、油蛋调制法
第48题、【单选题】（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。
A、直刀切
B、垂刀切
C、推拉切
D、斜刀切
第49题、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
第50题、【单选题】（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。
A、蛋糕类
B、面包类
C、清酥类
D、混酥类
第51题、【单选题】（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A、巴菲
B、果冻
C、冷苏夫力
D、布丁
第52题、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻
第53题、【单选题】（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
A、分割
B、擀
C、成形
D、捏
第54题、【单选题】（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。
A、天使蛋糕
B、奶油蛋糕
C、清蛋糕
D、油蛋糕
第55题、【单选题】（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
A、木司
B、冷苏夫力
D、果冻
第56题、【单选题】（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。
A、涂抹
B、裱型
C、装盘
D、淋挂
第57题、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
第58题、【单选题】（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
第59题、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
第60题、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
第61题、【单选题】-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜色
D、冰鲜色
第62题、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果
A、100
B、300
C、500
D、900
第63题、【单选题】“addsalt”的意思是（）。
A、发粉
B、加盐
C、琼脂
D、加糖
第64题、【单选题】“Agar”是指（）。
B、乳糖
D、胚芽
第65题、【单选题】“Brush”的中文意思为（）。
A、炸
B、打
C、煮
D、刷
第66题、【单选题】“condensedmilk”是指（）。
A、奶粉
B、浓缩奶
C、炼乳
D、奶油
第67题、【单选题】“Flour”是指（）。
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
第68题、【单选题】“honey”是指（）。
A、砂糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、甜味
第69题、【单选题】“honey”足指
B、钱密
第70题、【单选题】“knife”是指（）。
A、秤
B、叉子
C、杯子
D、刀
第71题、【单选题】“Pipingbag”娃指
A、挤花袋
B、挤花嘴
C、面粉袋
D、物料袋
第72题、【单选题】“pudding”是指（）。
C、布丁
D、巴菲
第73题、【单选题】“sheetpan”是指（）。
A、平烤盘
B、烤架
C、平锅
D、茶匙
第74题、【单选题】“spongecake”是指（）。
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕
第75题、【单选题】“Strawberry”是指（）。
A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨
第76题、【单选题】“toastedbread”的意思是（）。
A、庆贺蛋糕
B、烤面包
C、热面包
D、制作面包
第77题、【单选题】“Vanilla”的中文意思为（）。
A、淀粉
B、调味品
C、香草香精
D、糖浆
第78题、【单选题】“Whisk”是指（）的意思。
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
第79题、【单选题】“奶油”用英文表示为
A、butter
。
B、suger
C、plantoil
D、oil
第80题、【单选题】“足价蛋白”一般是指
A、蛋类
蛋白。
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
第81题、【单选题】《中华人W共和国食品生法》将我国K:
期以来实行的行之有效的食品
卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
第82题、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡
第83题、【单选题】一位女教师
焦，则其每日需蛋白质（）克。
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649
30岁，身高
160厘米，如果其每日需要热量为
10000
千
第84题、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生
A、12.6
千焦耳的热量。
B、16.2
C、16.7
D、17.6
第85题、【单选题】一般以
A、植物原料
为主的人群，两餐间隔以
4~5小时为宜。
B、动物原料
C、混合食物
D、肉类
第86题、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是
A、汉堡包胚
B、蜂蜜蛋糕
C、双皮排
D、杏仁塔
第87题、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
第88题、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的（）。
A、时间也就愈短
B、结力也就越多
C、时间也就越长
D、结力也就越少
第89题、【单选题】一般混合食物每生热
4.184
千焦耳约可产生
毫升的水。
A、12
B、20
C、22
D、40
第90题、【单选题】一般软质面包的含水量平均在
A、70～74%
B、58～62%
C、65～70%
D、48～52%
之间为合适。
第91题、【单选题】下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、遵纪守法
B、廉洁奉公
C、孝敬父母
D、货真价实
第92题、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是（）。
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、干酵母
D、泡打粉
第93题、【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是（）。
A、干净、整齐、不露发迹
B、领带整洁、名牌端正
C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣
D、男不留胡须，女不染指甲
第94题、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化硫气体的溢出
第95题、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是
A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离
第96题、【单选题】下列中不科学的喝水方法是
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水
C、饥渴时适量饮水
D、吃饭时大量饮水
第97题、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
第98题、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是
A、在更衣室存放个人物品
B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟
D、将私人物品带入操作间
第99题、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是
A、供给热能
B、调节水代谢
C、保护肝脏
D、润肠，解毒
第100题、【单选题】下列中操作错误的是（）。
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
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