西式面点师初级考试最新版题库及答案Word文件下载.docx

1、第 20 题、【判断题】 （） 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。第 21 题、【判断题】 （） 刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。第 22 题、【判断题】 （） 制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。第 23 题、【判断题】 （） 制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。第 24 题、【判断题】 （） 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。第 25 题、【判断题】 （） 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘

2、烤后产品的质量。第 26 题、【判断题】 （） 制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。第 27 题、【判断题】 （） 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。第 28 题、【判断题】 （） 各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。第 29 题、【判断题】 （） 含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。第 30 题、【判断题】 （） 含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。第 31 题、【单选题】 （） 一般多用瓷制餐盘盛装。A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点 D第 32 题、【单

3、选题】 （） 不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多 A第 33 题、【单选题】 （） 为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化 B第 34 题、【单选题】 （） 又称明胶、鱼胶。A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力第 35 题、【单选题】 （） 可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A、糖B、水C、盐D、酵母 C第 36 题、【单选题】 （） 可吸收面团中的养分生长繁殖， 并产生二氧化碳， 使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织

4、结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂第 37 题、【单选题】 （） 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质第 38 题、【单选题】 （） 在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌第 39 题、【单选题】 （） 属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤第 40 题、【单选题】 （） 属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备第 41 题、【单选题】 （） 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 （）g/K

5、g 。A、 0.15B、 0.2C、 0.25D、 0.3第 42 题、【单选题】 （） 是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D、派第 43 题、【单选题】 （） 是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德第 44 题、【单选题】 （） 是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油第 45 题、【单选题】 （） 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔第 4

6、6 题、【单选题】 （） 是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类第 47 题、【单选题】 （） 是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法第 48 题、【单选题】 （） 是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切第 49 题、【单选题】 （） 是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺第 50 题、【单选题】 （） 是在用黄油、面粉、

7、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类第 51 题、【单选题】 （） 是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁第 52 题、【单选题】 （） 是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻第 53 题、【单选题】 （） 是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。A、分割B、擀C、成形D、捏第 54 题、【单选题】 （） 是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕第 55

8、题、【单选题】 （） 是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、木司B、冷苏夫力D、果冻第 56 题、【单选题】 （） 是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂第 57 题、【单选题】 （） 是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤第 58 题、【单选题】 （） 环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染第 59 题、【单选题】 （） 的卫生问题主要是

9、微生物污染与生霉。A、食盐B、白糖C、醋D、酱油第 60 题、【单选题】 （） 蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。A、1 毫克B、1 克C、10 克D、 100 克第 61 题、【单选题】 -1 左左右，保存 514 天的鱼称为。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色D、冰鲜色第 62 题、【单选题】 - 般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和 100200 克左右的水果A、 100B、 300C、 500D、 900第 63 题、【单选题】“ addsalt ”的意思是 （） 。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖第 64 题、【单选题】“ Agar ”是指 （） 。B、乳糖D、胚芽第 6

10、5 题、【单选题】“ Brush ”的中文意思为 （） 。A、炸B、打C、煮D、刷第 66 题、【单选题】“ condensedmilk ”是指 （） 。A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油第 67 题、【单选题】“ Flour ”是指 （） 。B、盐C、鱼胶D、面粉第 68 题、【单选题】“ honey”是指 （） 。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味第 69 题、【单选题】“ honey”足指B、钱密第 70 题、【单选题】“ knife ”是指 （） 。A、秤B、叉子C、杯子D、刀第 71 题、【单选题】“ Pipingbag ”娃指A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋第 72 题、【单

11、选题】“ pudding ”是指 （） 。C、布丁D、巴菲第 73 题、【单选题】“ sheetpan ”是指 （） 。A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙第 74 题、【单选题】“ spongecake ”是指 （） 。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕第 75 题、【单选题】“ Strawberry ”是指 （） 。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨第 76 题、【单选题】“ toastedbread ”的意思是 （） 。A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包第 77 题、【单选题】“ Vanilla ”的中文意思为 （） 。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆第 78 题、

12、【单选题】“ Whisk”是指 （） 的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀第 79 题、【单选题】“奶油”用英文表示为A、 butter。B、 sugerC、 plantoilD、 oil第 80 题、【单选题】“足价蛋白”一般是指A、蛋类蛋白。B、奶类C、鱼类D、禽类第 81 题、【单选题】 中华人 W共和国食品生法将我国 K: 期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定 K 来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律第 82 题、【单选题】中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动

13、要平衡第 83 题、【单选题】一位女教师焦，则其每日需蛋白质 （） 克。A、 60 90B、 53 66C、 359 420D、 556 64930 岁，身高160 厘米，如果其每日需要热量为10000千第 84 题、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生A、 12.6千焦耳的热量。B、 16.2C、 16.7D、 17.6第 85 题、【单选题】一般以A、植物原料为主的人群，两餐间隔以45 小时为宜。B、动物原料C、混合食物D、肉类第 86 题、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是A、汉堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、双皮排D、杏仁塔第 87 题、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的

14、餐饮产品毛利率 （） 。A、稳定B、变化C、从高D、从低第 88 题、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的 （） 。A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少第 89 题、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生毫升的水。A、 12B、 20C、 22D、 40第 90 题、【单选题】一般软质面包的含水量平均在A、 70 74%B、 58 62%C、 65 70%D、 48 52%之间为合适。第 91 题、【单选题】下列 （） 不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实第 92 题、【单选题】下列不属于化学膨松

15、剂的是 （） 。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉第 93 题、【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是 （） 。A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲第 94 题、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是 （） 。A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出第 95 题、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离第 96 题、【单选题】下列中不科

16、学的喝水方法是A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水第 97 题、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品第 98 题、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间第 99 题、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒第 100 题、【单选题】下列中操作错误的是 （） 。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器

17、有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净搜索“安全生产模拟考试一点通”。免费提供模拟考试、成绩测评、错题汇总顺序练习等功能，工种有特种作业（电工作业、焊接与切割作业、高处作业、制冷与空调作业、烟花爆竹安全作业、主要负责人、安全生产管理人员、危险化学品安全作业、冶金有色生产安全作业、石油天然气安全作业、 安全生产监督人、煤矿特种作业人员、煤矿安全监察人员、金属非金属矿山安全作业）培训题库；特种设备相关管理题库（锅炉作业、压力容器作业、气瓶作业、压力管道作业、电梯作业、起重机械作业、大型游乐设施作业、场厂内专用机动车辆作业、特种设备焊接作业）；建筑 8 大员培训题库 （建筑特殊工种、 安全员、 施工员、 质量员、 材料员、 资料员、 机械员、劳务员、标准员）；职业技能鉴定培训题库（电工、焊工、机修钳工、工具钳工、茶艺师、车工、保育员、汽车修理工、中式烹调师、中式面点师、美容师、汽车驾驶员）等。