中式快时尚餐饮连锁九毛九分析报告Word格式文档下载.docx

中式快时尚餐饮连锁九毛九分析报告Word格式文档下载.docx

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一、九毛九：

多品牌中式快时尚餐饮连锁龙头

1、公司简介：

多品牌中式餐饮连锁公司

九毛九是中国领先的中式快时尚餐饮品牌管理及运营公司，目前有五个品牌，即“九毛九”、“太二”、“2颗鸡蛋”、“怂”和“那未大叔”，其中九毛九和太二是目前的核心品牌，贡献了大部分的收入和利润。

截至2019年12月31日，公司共管理292间直营餐厅和44间加盟餐厅，覆盖16个省份及4个直辖市和40个城市。

2018年，公司的收入规模在中式快时尚餐饮企业中排名全国第三，华南第一。

2019年，九毛九实现营业总收入26.9亿元，同比增长42.0%，近五年的复合增速达21.1%。

公司收入的高速增长主要分两个阶段，2013到2015年，公司收入的高速增长主要依靠九毛九；

2016到2019年则是太二快速发展的时期。

2019年两大品牌在公司总收入占比合计达98.6%。

2、股权结构

九毛九国际控股有限公司的实际控制人为创始人管毅宏先生。

MTBVI和MXBVI为两大员工持股平台，绑定了核心员工与公司的利益。

3、发展历史回顾：

多品牌战略覆盖不同顾客人群

公司自1995年成立之后，发展可分为三个阶段：

（1）初创阶段（1995-2005年）

业务扩展至广州，公司发展立足华南地区。

1995年，管先生在海南海口成立首家面馆，2003年，他将业务扩展至广州。

2005年，广州总部成立，并确定使用“九毛九”为品牌名称，公司发展中心从此正式转移。

（2）发展巩固阶段（2005-2015年）

商业模式升级，开店全国布局。

从华南大市场入手，公司从一家模式过重的餐饮运营企业，改变成为快时尚的连锁经营餐饮企业，开店策略逐步锁定在购物中心。

2012-13年，九毛九北京、深圳、天津和武汉分公司相继成立。

（3）品牌多元化阶段（2016年至今）

孵化新品牌，打造多元化品牌战略。

2015年，太二品牌开业并取得亮眼成绩，公司开始尝试不同的菜系，并陆续推出了2颗鸡蛋、怂及那未大叔是大厨餐厅。

二、行业概况：

餐饮行业规模大，中餐市场占主导地位

1、中国餐饮业规模为4万亿级别，且仍维持高单位数级别增长

2018年，中国餐饮市场总收入达到4.3万亿元，近四年的复合增速达10.2%。

其中非连锁餐厅占据主导，但连锁餐厅增速一直处于领先，近四年复合增速达11.2%。

从市场分类来看，火锅占比最高，但仍未有占比超过15%的品类。

2、西北菜市场规模大，行业分散度高

西北菜泛指我国西北地区的菜系，包括甘肃、陕西、宁夏、山西等地方风味。

2018年中国西北菜市场的收入达1682亿元，近四年的复合增速为10.2%，行业较为分散，前三位公司的市占率合计仅为4.3%。

3、酸菜鱼具有高消费基础，正处于高速增长期

酸菜鱼是经典川菜，在全国有广泛的消费基础，同时中国水产品消费量也在稳步增长。

2018年，酸菜鱼市场收入达123亿元，近四年复合增速为32.4%，远高于中式餐饮和西北菜整体规模增速，其中太二在2018年实现营收540.2百万元，市占率达4.4%，在全国所有酸菜鱼餐厅中排名第一。

三、中式餐饮的长期解决方案在于标准化

中式餐饮相比于西式餐饮，其产品和服务的标准化相对较为困难，主要原因是中式餐饮本身相对并不注重量化烹饪，导致产品跟随厨师而非标准。

另外传统中餐对于服务的标准化也较为依赖团队负责人而非制度。

当规模扩张的时候，餐饮管理层往往面临维持产品和服务标准化所需管理难度的指数级别增长，导致规模扩张时存在内部脆弱性。

通常来说，通过仔细选择子品类和控制菜单（SKU）长度并搭配中央厨房方案，是解决规模扩张时产品标准化的主要手段。

例如选择不依赖厨师，以底料量化方式工业化生产搭配标准化半成品食材的火锅子行业相对于传统中餐产品标准化的难度相对较低。

亦有开设专门店，即缩减菜单长度，专注细分品类的专门店形式亦可以降低产品标准化难度。

其内在核心均在于降低对某特定厨师对产品的控制，使用中央厨房集中加工，实现通用和标准化生产。

服务标准化亦是困扰传统餐饮的另一大问题，如何突破规模扩张导致的管理瓶颈已经成为制约连锁中餐扩张的决定性因素。

餐饮业服务标准化面临的难题在于，门店员工结构不稳定，流动性强，叠加行业普遍的学历较低、老乡帮带和师徒关系造成大量员工行事风格的短视特征，传统管理的企业文化和中长期激励制度推行起来较难。

目前来看，主要连锁中餐企业有两条路线可以选择：

1、流水线管理，以后台确定的门店模型出发，追求极为标准的服务，和西方连锁餐饮风格相同；

2、企业文化推动，放权至门店施行容错性较高的前台管理，此种方式的典型代表为海底捞。

一般来说，追求规模扩张的连锁餐饮必然会施行一定程度的基本服务流水线管理，主要区别在于附加服务方向上是坚持由后台控制还是有前台门店控制。

这两种路线都有虽规模指数级别增长的管理难度提升，但相对来说，流水线管理成功的案例相对较多。

同控制产品标准化类似的是，管理消费场景同样可以降低服务标准化的难度。

将传统中餐的不同消费场景分离，可以降低服务标准化的难度。

例如不提供饮酒和包间服务，都会降低管理难度。

我们认为太二餐厅选择的方案较为接近此路线。

值得注意的是餐饮业迭代较快，不管是产品标准化还是服务标准化，都不存在完全可复制的标准化方案，需要管理层根据自身情况量身定制，因此餐饮业的核心仍然在管理层手中。

四、高标准化可扩展的业务模式和具备可追溯记录的品牌并行管理结构

1、有利于快速扩张的高标准化且可扩展的业务模式

公司通过多年的经营经验建立起了一套适应快速扩张的业务模式，主要体现在精简的食物选择、中央厨房、标准化营运程序和员工培训。

精简菜单和标准化营运程序降低了餐饮扩张中供应链的压力，自建中央厨房并设立员工培训中心则增强了供应链本身。

中央厨房的建立主要有两大优势：

1、提升产品的标准化程度并加快产品更新迭代的速度，由中央厨房来统一制作减少了门店对产品质量的干扰，同时中央厨房的配备较门店后厨更加专业，更有利于新品的研发；

2、有效降低食材采购、人力和租金成本，规模效应带来了采购议价能力的提升，同时中央厨房标准化的制作弱化了对厨师和后厨人员的依赖，减轻了门店后厨的制作压力。

其中，广东中央厨房负责位于华南（除海南外）的餐厅食材及其他消耗品的供应，海南中央厨房负责海南地区，湖北中央厨房负责华中及华东地区。

该业务模式应用在公司所有品牌的发展上，解决了餐饮门店快速扩张难题的同时还保证了单店利润规模的稳定。

2、清晰灵活且适于品牌孵化管理的组织架构

公司将旗下五个品牌分别交给五位品牌经理进行监督，同时授予品牌经理和其管理团队对应品牌的若干比例股权；

总部设立一位轮值总经理，负责整合行政管理的服务平台；

六位经理直接向执行董事报告职责。

在这种管理机制下，各品牌团队的创造力和积极性被充分调动，总部拥有不断开发和扩张新品牌的能力。

3、严格的食品安全及控制体系

公司始终注重食品安全及品质控制，从采购、食品加工、仓储及物流、餐厅经营四个环节实施严格的标准及措施，成立了质量检验部和品质控制部。

截止目前，公司未曾遭遇任何重大食品安全事故。

五、收入端：

太二单店表现优异且开店空间较大

1、太二翻座率表现惊艳，需求强劲

2019年，公司的双核心品牌九毛九和太二翻座率分别达2.3和4.8，其中太二翻座率近年来上升趋势明显，九毛九则相对维持稳定。

太二的高翻座率我们认为主要源自于三点：

1、独特有趣的营销手法，通过极具吸引力的门店形象和标签化和出人意料的口号迅速给消费者形成品牌记忆，造成网络传播的效果，例如“酸菜比鱼好吃”和“要做宇宙第二好吃的酸菜鱼”；

2、精心选择的菜品和价位，除主菜酸菜鱼之外，太二提供的菜式不超过23种，且酸菜鱼的辣度都是固定的，点餐、出餐、用餐效率都很高，同时太二的ASP为70-90元的定位，价格带受到消费者的喜欢；

3、精心选择的消费场景，餐厅只有两人座和四人座，且不接受加位，使其专注友人聚会和小家庭聚餐等消费场景，降低了服务的复杂性。

同时太二强调宁静时光概念，点餐、茶水、结账都是自助完成，服务人员和顾客触点少，顾客可以更加享受与亲友相聚，提高了餐厅服务效率。

2、双核心品牌客单价持续提升

2019年，九毛九客单价达58元人民币，太二75元。

3、同店销售和人均产出

九毛九和太二的同店销售在近两年整体呈现上升的趋势。

注:

同店定义为年内开业至少300天的门店

4、公司开店空间较大，可以支撑公司未来3-5年的增长

公司的开店空间足够支撑至少到2022年的增长。

公司全球发售文件中根据弗罗斯特沙利文统计，中国2018年拥有购物中心数量约为5800个，并预计2018-2024年将维持8.8%的复合年增长率。

根据其计算，2024年中国将拥有约9600家购物中心。

如果不考虑公司的多品牌矩阵，仅假设每家购物中心只能开一家餐厅，公司的开店空间将取决于购物中心的渗透率。

截至2019年末，公司的九毛九餐厅、太二餐厅、怂餐厅和那未大叔是大厨餐厅一共271家，渗透率不到3%，如果考虑部分购物中心既有九毛九餐厅又有太二酸菜鱼餐厅，公司的购物中心渗透率将会更低。

如果依照二八法则推算，头部购物中心约1900家，足够支撑九毛九多年的发展。

六、支出端：

盈利能力短期波动，未来有望进一步提升

1、原材料价格小幅上涨

公司整体原材料和消耗品占营业收入的比重从2016年的33.0%上升至2019年的36.7%，主要原因是太二餐厅的原材料和消耗品支出占营业收入比例要高于九毛九餐厅同时太二餐厅贡献的收入和数量占比在持续提升。

近几年原材料成本的上涨，包括西北菜的主要用料牛肉和羊肉，但酸菜鱼的主材料鲈鱼价格相对稳定，公司采购的主要食材大都来自国内的供应商。

随着原材料需求的上涨，公司的议价能力得到进一步提升，成本率波动更小。

2、职工薪酬和物业租金比率维持稳定

公司职工薪酬占总收入的比率在26%到28%之间，物业租金占比在9%到11%之间。

职工薪酬占比整体减小主要是因为太二员工成本占比太二收入较其他品牌低，而太二的收入占比总收入不断增加所致，租金占比呈现明显的上升趋势主要是因为太二多位于高线城市中心地段商场的有利位置扩张，推高了公司整体的租金水平。

3、水电等其他相关费用

公司的水电开支和折旧摊销费用占比下降明显,主要是由于新开设的太二餐厅产生的水电费和翻新成本都较九毛九更低所致。

七、九毛九与海底捞对比

1、发展模式对比：

九毛九发力多元化餐饮，海底捞纵向深耕产业链

九毛九平行的管理结构更加注重多赛道的横向发展。

结合历史来看，除了目前品牌矩阵囊括的5个细分餐饮赛道，九毛九还开设过不怕虎牛腩、椰语堂和咧嘴餐厅，集团在不断尝试孵化新的品牌，覆盖更多的赛道和消费群体。

海底捞曾经专注火锅产业链，近期亦开始向面馆等进行扩张。

2、供应链对比：

九毛九目前尚未向产业链延伸

九毛九的供应商全都来自独立的第三方，而海底捞的供应体系依赖于关联方。

九毛九主要供应商为独立第三方，海底捞则在火锅餐厅产业链布局了底料生产、食物加工到门店施工和人力咨询等。

3、营运指标对比：

定位和运营模式均不同

由于定位和运营模式不同，太二餐厅和九毛九餐厅的面积相对海底捞较小，营业时间相对海底捞要低，客单价相比海底捞也较低。

从翻台率和翻座率情况来看，九毛九使用翻座率，海底捞使用翻台率，一般来说同一家餐厅使用翻座率的指标会相对于翻台率低一些。

九毛九餐厅的翻座率相对较低，但太二餐厅的翻座率和海底捞相当。

整体来看，二者营运指标的差异主要来自于定位和营运模式。

4、财务指标对比：

九毛九拥有相对较低的人工成本率，但由于模式不同，九毛九的租金开支率相对较高

九毛九和海底捞运营模式的差异直接体现在损益表上：

在原材料和消耗品成本率上，九毛九和海底捞表现接近；

在人工成本率上，海底捞火锅餐厅的多场景消费、主动型服务和22小时营业使得海底捞在人工成本上的负担相对更重；

在租金比率上，由于海底捞的整体翻台率相对较高，九毛九的租金开支率相对较高。

整体来看，随着太二餐厅占比提升和其他开支率中的非经常因素对利润表的影响减弱，九毛九的净利率有望提升。

注：

海底捞2016-2018年使用旧准则口径，2019年使用新准则还原口径，九毛九2016-2019使用新准则口径

八、盈利预测

按照不同品牌和不同线城市对公司业务做拆分与预测，核心假设如下：

门店数量：

公司的九毛九餐厅数量将进入稳定期，太二酸菜鱼目前受到消费者的喜爱，将持续扩张。

我们假设太二酸菜鱼在2020-2022年将每年增加80-100家左右。

单店收入：

假设2020年公司平均单店收入将会受到YQ的影响而出现15-20%左右的波动，但2021年和2022年，公司的平均单店收入将会恢复。

原材料成本率：

假设公司的原材料成本率由于太二酸菜鱼餐厅的占比提升而提升。

职工薪酬率：

假设2020年公司因收入端受到YQ影响，导致职工薪酬率有所提升，但2021-2022年，由于太二酸菜鱼占比提升，公司职工薪酬率占比持续下降。

使用权资产折旧率和租金及其他经营费用率：

我们假设此项开支2020年将受到YQ影响而抬升，但2021-2022年因太二酸菜鱼的占比提升而下降。