公共营养师基础知识考试真题及答案解析七Word格式.docx

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第5题

下列关于乳类蛋白质的描述，错误的是______。

牛乳蛋白质含量为3.0%～3.5%

牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类

酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%

乳清蛋白约占总蛋白质的20%

乳清蛋白约占总蛋白质的80%

E

第6题

食品中农药残留的来源，捕述正确的是______。

内吸性农药比渗透性和接触性农药残留多

粉剂比油剂更易残留

拌土比喷洒残留高

与特殊组织器官有高度亲和力的农药可通过食物链消除

气象条件对农药残留无影响

A

第7题

有害化合物进入机体后在肝脏经酶代谢，大多数经代谢减毒后排出体外，该酶是______。

葡萄糖脱氢酶

葡萄糖激酶

谷胱甘肽

混合功能氧化酶

第8题

下列哪项是畜禽肉脂肪的组成特点______。

畜肉脂肪以不饱和脂肪酸为主

畜肉脂肪主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成

畜肉脂肪熔点高于禽肉脂肪

禽肉脂肪含有较多的亚油酸

瘦肉中胆固醇含量高于肥肉

第9题

茅台酒属于______。

酱香型

清香型

浓香型

兼香型

米香型

第10题

有关蛋黄中铁营养的描述，不正确的是______。

蛋黄中所含铁元素较高

蛋中所含铁以血红素铁形式存在

蛋黄中含有卵黄高磷蛋白

卵黄高磷蛋白对铁的吸收有干扰作用

蛋黄中铁的生物利用率为3%左右

第11题

瓶装汽水、果味汽水以及果味饮料中，大肠菌群应小于等于______个/100mL。

6

10

50

100

250

第12题

在我国引起食物中毒的各类食物中，最常见的是______。

不洁动物性食品

有毒动植物

剩饭

含化学性毒物的食物

不洁蔬菜、水果

第13题

有机磷农药对人畜的毒性主要在于______。

抑制胆碱酯酶活性

阻断神经传导

抑制含巯基的酶

致突变作用

抑制造血功能

第14题

下列关于食物中毒的预防和治疗，错误的是______。

阿托品是有机磷农药中毒的特效药之一

催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治疗的重要措施

苦井水中毒可用美蓝解毒

食用前充分加热可预防河豚鱼中毒

食用前充分加热可有效预防感染型细菌性食物中毒

第15题

罐头食品在37℃中保温7天，下列对胖听的描述哪项是正确的______。

胖听程度增大可能是生物性气胀

胖听程度不变可能是物理性膨胀

胖听消失可能是化学性膨胀

胖听程度不变可能是生物性气胀

胖听消失可能是生物性气胀

第16题

______以上的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长。

50%

60%

70%

80%

85%

第17题

下列关于畜禽肉脂肪含量的描述，错误的为______。

猪瘦肉中的脂肪含量高于羊瘦肉

猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉

兔肉的脂肪含量也较低

鸭和鹅的脂肪含量最低

禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪

第18题

下列关于乳类脂肪的描述，错误的是______。

牛乳含脂肪2.8%～4.0%

乳脂肪酸以不饱和脂肪酸为主

乳脂肪酸中偶数碳原子的直链中长链脂肪酸占绝对优势

室温下，乳脂肪呈同态

乳脂肪主要由甘油三酯组成

第19题

下列哪种食物含蛋白质较多______。

大米

大豆

小麦

蔬菜

苹果

第20题

当仓库温度在18～20℃时，相对湿度在______以上时适合虫卵孵化及寄生虫繁殖。

35%

45%

55%

65%

75%

第21题

优质酱油中氨基酸态氮至少应大于______。

0.1%

0.4%

0.7%

0.9%

1.0%

第22题

“贴壳蛋”的主要原因是细菌造成______。

蛋黄系带松弛和断裂

蛋黄分解和散开

蛋清和蛋黄分开

蛋壳受到破坏

气室变小

第23题

生熟比是指______。

生食物体积÷

熟食物体积

熟食物体积÷

生食物体积

生食物重量÷

熟食物重量

熟食物重量÷

生食物重量

第24题

下列哪种豆制品含维生素C较多______。

豆浆

豆腐

豆腐干

豆芽

腐乳

第25题

下列哪种植物性食物含微量元素硒较多______。

胡萝卜

萝卜

南瓜

藕

大蒜

第26题

含淀粉最少的豆类为______。

大K

蚕豆

绿豆

小豆

豌豆

第27题

下列陈述哪项是错误的______。

不新鲜的青皮红肉类的海洋鱼容易组胺中毒

新鲜河豚鱼中毒主要是因为肌肉中也含有大量的毒素

河豚鱼在2—5月最毒

木薯和苦杏仁可以通过水泡和敞锅蒸煮来去毒

避免毒蕈中毒的最好办法是不食用野生蘑菇

第28题

易受寄生虫卵污染的为______。

谷类

豆类

肉类

鱼类

第29题

食品中检出下列哪种菌属表示食品受到人和动物的粪便污染______。

布氏杆菌

伤寒杆菌

大肠杆菌

副溶血性弧菌

肉毒梭菌类

第30题

有关炭疽病处理的措施，错误的是______。

6h内采取措施

8h立即宰杀处理

2m以下深坑加生石灰掩埋

不放血焚烧

饲养坊消毒

第31题

多环芳烃类化合物最主要来源于下列哪类食物______。

盐腌食品

发酵食品

糖渍食品

烘烤和熏制的食品

酸渍食品

第32题

发酵的豆制品最容易出现哪类食物中毒______。

肉毒梭菌毒素中毒

O157:

H7大肠杆菌食物中毒

葡萄球菌食物中毒

变形杆菌食物中毒

沙门氏菌食物中毒

第33题

下列哪种谷类食物含微量元素铬较多______。

小米

玉米

荞麦

第34题

下列哪种水果含维生素C最高______。

猕猴桃

香蕉

梨

荔枝

二、多选题（本大题23小题．每题2.0分，共46.0分。

请从以下每一道考题下面备选答案中选择两个或两个以上答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。

可以从下列哪些部门中获得社区居民营养与健康资料______。

政府行政部门

科研学术部门

医院

疾病控制中心

妇幼保健院

A,B,C,D,E

2.0分

机体缺乏时出现小细胞性贫血的营养素是______。

铁

锌

叶酸

维生素B6

维生素B12

A,D

蛋白质一能量营养不良的分类包括______。

水肿型

消瘦型

肌肉萎缩型

腹突型

混合型

A,B,E

可以结合胆酸，有降血脂作用的膳食纤维是______。

果胶

树胶

豆胶

木质素

半纤维素

A,B,C,E

膳食纤维特性的是______。

吸水作用

供能作用

黏滞作用

阳离子交换作用

细菌发酵作用

A,C,D,E

造成钠缺乏的原因有______。

呕吐

腹泻

使用利尿剂

肾上腺皮质功能减退

胆石症

A,B,C,D

评价维生素B1营养水平，常用的实验室指标有______。

尿负荷试验

红细胞转酮醇酶活性

血清维生素B1含量

谷光甘肽还原酶活性

空腹尿中每克肌酐维生素B1含量

儿童佝偻病的临床表现有______。

胸部筋骨串珠

罗圈腿

手足镯

出牙晚

夜惊

鱼类脂肪主要是______。

ω—3不饱和脂肪酸

ω—6不饱和脂肪酸

ω—3α—亚麻酸

EPA和DHA

ω—6花生四烯酸

造成营养素摄入不足的主要原因是______。

食物供给不足

天然食物缺乏

不良饮食习惯

需求和消耗量增加

吸收利用障碍

维生素C缺乏常见症状有______。

头发脱落

牙龈出血

皮下出血

疲倦

关节肿胀

B,C,D

视黄醇的最主要来源包括______。

蛋黄

蛋白

牛奶

瘦肉

动物肝脏

A,C,E

关于鱼类营养特点的描述正确的有______。

鱼类蛋白质含量平均18%左右

鱼类脂肪含量平均5%左右

鳕鱼含脂肪最低，在1%以下

河鳗脂肪含量最高，达10.8%

鱼类尤其是海鱼，含嘌呤比较高

长期大量酗酒容易导致______缺乏。

维生素B1

维生素B2

维生素A

蛋白质

维生素C

易引起缺氧症状的食物中毒包括______。

木薯

苦井水

有机磷农药

蔬菜中的硝酸盐

河豚鱼

A,B,D

N—亚硝基化合物的前体包括______。

硝酸盐

亚硝酸盐

胺类

碳酸盐

硫酸盐

A,B,C

下列哪些说法是正确的______。

维生素D缺乏以北方高发

地方性氟病主要病因为氟摄入过量

癞皮病是由维生素B6缺乏引起的

维生素C缺乏可引起巨幼红细胞贫血

以上均正确

A,B

容易发生中毒的营养素有______。

氟

维生素D

人体必需氨基酸包括______。

色氨酸

赖氨酸

苯丙氨酸

酪氨酸

缬氨酸

与谷类食物比较，豆类食物的营养特点为______。

蛋白质含量较高

脂肪含量较高

淀粉含量较高

支链淀粉为主

直链淀粉为主

胰液的有机物主要是消化酶，包括______。

胆汁酸

α淀粉酶

胰脂肪酶，如磷脂酶A2、胆固醇酯酶和辅脂酶

胰蛋白内肽酶，如胰蛋白酶、糜蛋白酶和弹性蛋白酶

胰蛋白外肽酶，如羧基肽酶A和羧基肽酶B

B,C,D,E

人体内的常量元素有______。

磷

氯

镁

钠

碳水化合物根据聚合度，可分为______。

糖

双糖

寡糖

多糖

糊精

A,C,D

三、判断题（本大题10小题．每题1.0分，共10.0分。

请对下列各题做出判断，“√”表示正确，“X”表示不正确。

在答题卡上将该题答案对应的选项框涂黑。

AI和RNI的区别在RNI的准确性远不如AI，可能明显高于AI。

（ 

　X

【答案解析】

AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显高于RNI。

基础代谢率与体重成正比。

基础代谢率的高低与体重并不成比例关系，而与体表面积基本上成正比。

酪氨酸和胱氨酸属于条件必需氨基酸。

酪氨酸和半胱氨酸属于条件必需氨基酸。

食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸，这称为限制氨基酸。

食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称为限制氨基酸。

从脂肪酸分子上的羧基端碳原子算起，如果第一个不饱和键所在碳原子的序号是3，则为n—3系列脂肪酸。

从脂肪酸分子上离羧基最远端碳原子算起，如果第一个不饱和键所在碳原子的序号是3，则为n—3系列脂肪酸。

不完全蛋白质是指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。

　√

常量元素是指体内含量较多，每日膳食需要量都在100mg以上者。

常量元素是指体内含量较多（＞0.01%体重），每日膳食需要量都在100mg以上者。

蛋白质摄入过高，会增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加。

血红素铁在体内的吸收受植酸、草酸等因素的影响。

血红素铁在体内的吸收不受植酸、草酸等因素的影响。

成人碘的可耐受最高摄入量是800μg。

成人碘的可耐受最高摄入量是1000μg。

四、简答题（本大题1小题．每题10.0分，共10.0分。

简述食物中毒的特点。

发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。

（2）中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。

（3）发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群。

（4）食物中毒病人对健康人不具有传染性。