公共营养师基础知识考试真题及答案解析七Word格式.docx

1、第5题 下列关于乳类蛋白质的描述，错误的是_。牛乳蛋白质含量为3.0%3.5%牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%乳清蛋白约占总蛋白质的20%乳清蛋白约占总蛋白质的80%E第6题 食品中农药残留的来源，捕述正确的是_。内吸性农药比渗透性和接触性农药残留多粉剂比油剂更易残留拌土比喷洒残留高与特殊组织器官有高度亲和力的农药可通过食物链消除气象条件对农药残留无影响A第7题 有害化合物进入机体后在肝脏经酶代谢，大多数经代谢减毒后排出体外，该酶是_。葡萄糖脱氢酶葡萄糖激酶谷胱甘肽混合功能氧化酶第8题 下列哪项是畜禽肉脂肪的组成特点_。畜肉脂肪以不饱和脂肪酸为主畜肉脂肪主要由硬脂

2、酸、棕榈酸和油酸等组成畜肉脂肪熔点高于禽肉脂肪禽肉脂肪含有较多的亚油酸瘦肉中胆固醇含量高于肥肉第9题 茅台酒属于_。酱香型清香型浓香型兼香型米香型第10题 有关蛋黄中铁营养的描述，不正确的是_。蛋黄中所含铁元素较高蛋中所含铁以血红素铁形式存在蛋黄中含有卵黄高磷蛋白卵黄高磷蛋白对铁的吸收有干扰作用蛋黄中铁的生物利用率为3%左右第11题 瓶装汽水、果味汽水以及果味饮料中，大肠菌群应小于等于_个/100mL。61050100250第12题 在我国引起食物中毒的各类食物中，最常见的是_。不洁动物性食品有毒动植物剩饭含化学性毒物的食物不洁蔬菜、水果第13题 有机磷农药对人畜的毒性主要在于_。抑制胆碱酯酶

3、活性阻断神经传导抑制含巯基的酶致突变作用抑制造血功能第14题 下列关于食物中毒的预防和治疗，错误的是_。阿托品是有机磷农药中毒的特效药之一催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治疗的重要措施苦井水中毒可用美蓝解毒食用前充分加热可预防河豚鱼中毒食用前充分加热可有效预防感染型细菌性食物中毒第15题 罐头食品在37中保温7天，下列对胖听的描述哪项是正确的_。胖听程度增大可能是生物性气胀胖听程度不变可能是物理性膨胀胖听消失可能是化学性膨胀胖听程度不变可能是生物性气胀胖听消失可能是生物性气胀第16题 _以上的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长。50%60%70%80%85%第17题 下列关于畜禽肉脂肪含量的描述，

4、错误的为_。猪瘦肉中的脂肪含量高于羊瘦肉猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉兔肉的脂肪含量也较低鸭和鹅的脂肪含量最低禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪第18题 下列关于乳类脂肪的描述，错误的是_。牛乳含脂肪2.8%4.0%乳脂肪酸以不饱和脂肪酸为主乳脂肪酸中偶数碳原子的直链中长链脂肪酸占绝对优势室温下，乳脂肪呈同态乳脂肪主要由甘油三酯组成第19题 下列哪种食物含蛋白质较多_。大米大豆小麦蔬菜苹果第20题 当仓库温度在1820时，相对湿度在_以上时适合虫卵孵化及寄生虫繁殖。35%45%55%65%75%第21题 优质酱油中氨基酸态氮至少应大于_。0.1%0.4%0.7%0.9%1.0%第22题 “贴壳蛋”的

5、主要原因是细菌造成_。蛋黄系带松弛和断裂蛋黄分解和散开蛋清和蛋黄分开蛋壳受到破坏气室变小第23题 生熟比是指_。生食物体积熟食物体积熟食物体积生食物体积生食物重量熟食物重量熟食物重量生食物重量第24题 下列哪种豆制品含维生素C较多_。豆浆豆腐豆腐干豆芽腐乳第25题 下列哪种植物性食物含微量元素硒较多_。胡萝卜萝卜南瓜藕大蒜第26题 含淀粉最少的豆类为_。大K蚕豆绿豆小豆豌豆第27题 下列陈述哪项是错误的_。不新鲜的青皮红肉类的海洋鱼容易组胺中毒新鲜河豚鱼中毒主要是因为肌肉中也含有大量的毒素河豚鱼在25月最毒木薯和苦杏仁可以通过水泡和敞锅蒸煮来去毒避免毒蕈中毒的最好办法是不食用野生蘑菇第28题

6、易受寄生虫卵污染的为_。谷类豆类肉类鱼类第29题 食品中检出下列哪种菌属表示食品受到人和动物的粪便污染_。布氏杆菌伤寒杆菌大肠杆菌副溶血性弧菌肉毒梭菌类第30题 有关炭疽病处理的措施，错误的是_。6h内采取措施8h立即宰杀处理2m以下深坑加生石灰掩埋不放血焚烧饲养坊消毒第31题 多环芳烃类化合物最主要来源于下列哪类食物_。盐腌食品发酵食品糖渍食品烘烤和熏制的食品酸渍食品第32题 发酵的豆制品最容易出现哪类食物中毒_。肉毒梭菌毒素中毒 O157:H7大肠杆菌食物中毒葡萄球菌食物中毒变形杆菌食物中毒沙门氏菌食物中毒第33题 下列哪种谷类食物含微量元素铬较多_。小米玉米荞麦第34题 下列哪种水果含维

7、生素C最高_。猕猴桃香蕉梨荔枝二、多选题（本大题23小题每题2.0分，共46.0分。请从以下每一道考题下面备选答案中选择两个或两个以上答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。可以从下列哪些部门中获得社区居民营养与健康资料_。政府行政部门科研学术部门医院疾病控制中心妇幼保健院A,B,C,D,E2.0分机体缺乏时出现小细胞性贫血的营养素是_。铁锌叶酸维生素B6维生素B12A,D蛋白质一能量营养不良的分类包括_。水肿型消瘦型肌肉萎缩型腹突型混合型A,B,E可以结合胆酸，有降血脂作用的膳食纤维是_。果胶树胶豆胶木质素半纤维素A,B,C,E膳食纤维特性的是_。吸水作用供能作用黏滞作用阳离子

8、交换作用细菌发酵作用A,C,D,E造成钠缺乏的原因有_。呕吐腹泻使用利尿剂肾上腺皮质功能减退胆石症A,B,C,D评价维生素B1营养水平，常用的实验室指标有_。尿负荷试验红细胞转酮醇酶活性血清维生素B1含量谷光甘肽还原酶活性空腹尿中每克肌酐维生素B1含量儿童佝偻病的临床表现有_。胸部筋骨串珠罗圈腿手足镯出牙晚夜惊鱼类脂肪主要是_。3不饱和脂肪酸6不饱和脂肪酸3亚麻酸EPA和DHA6花生四烯酸造成营养素摄入不足的主要原因是_。食物供给不足天然食物缺乏不良饮食习惯需求和消耗量增加吸收利用障碍维生素C缺乏常见症状有_。头发脱落牙龈出血皮下出血疲倦关节肿胀B,C,D视黄醇的最主要来源包括_。蛋黄蛋白牛奶

9、瘦肉动物肝脏A,C,E关于鱼类营养特点的描述正确的有_。鱼类蛋白质含量平均18%左右鱼类脂肪含量平均5%左右鳕鱼含脂肪最低，在1%以下河鳗脂肪含量最高，达10.8%鱼类尤其是海鱼，含嘌呤比较高长期大量酗酒容易导致_缺乏。维生素B1维生素B2维生素A蛋白质维生素C易引起缺氧症状的食物中毒包括_。木薯苦井水有机磷农药蔬菜中的硝酸盐河豚鱼A,B,DN亚硝基化合物的前体包括_。硝酸盐亚硝酸盐胺类碳酸盐硫酸盐A,B,C下列哪些说法是正确的_。维生素D缺乏以北方高发地方性氟病主要病因为氟摄入过量癞皮病是由维生素B6缺乏引起的维生素C缺乏可引起巨幼红细胞贫血以上均正确A,B容易发生中毒的营养素有_。氟维生素

10、D人体必需氨基酸包括_。色氨酸赖氨酸苯丙氨酸酪氨酸缬氨酸与谷类食物比较，豆类食物的营养特点为_。蛋白质含量较高脂肪含量较高淀粉含量较高支链淀粉为主直链淀粉为主胰液的有机物主要是消化酶，包括_。胆汁酸淀粉酶胰脂肪酶，如磷脂酶A2、胆固醇酯酶和辅脂酶胰蛋白内肽酶，如胰蛋白酶、糜蛋白酶和弹性蛋白酶胰蛋白外肽酶，如羧基肽酶A和羧基肽酶BB,C,D,E人体内的常量元素有_。磷氯镁钠碳水化合物根据聚合度，可分为_。糖双糖寡糖多糖糊精A,C,D三、判断题（本大题10小题每题1.0分，共10.0分。请对下列各题做出判断，“”表示正确，“X”表示不正确。在答题卡上将该题答案对应的选项框涂黑。AI和RNI的区别在

11、RNI的准确性远不如AI，可能明显高于AI。（ X 【答案解析】AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显高于RNI。基础代谢率与体重成正比。基础代谢率的高低与体重并不成比例关系，而与体表面积基本上成正比。酪氨酸和胱氨酸属于条件必需氨基酸。酪氨酸和半胱氨酸属于条件必需氨基酸。食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸，这称为限制氨基酸。食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称为限制氨基酸。从脂肪酸分子上的羧基端碳原子算起，如果第一个不饱和键所在碳原子的序号是3，则为n3系列脂肪酸。从脂肪酸分子上离羧基最远端碳原子算起，如果第一个不饱和键所在碳原

12、子的序号是3，则为n3系列脂肪酸。不完全蛋白质是指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。 常量元素是指体内含量较多，每日膳食需要量都在100mg以上者。常量元素是指体内含量较多（0.01%体重），每日膳食需要量都在100mg以上者。蛋白质摄入过高，会增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加。血红素铁在体内的吸收受植酸、草酸等因素的影响。血红素铁在体内的吸收不受植酸、草酸等因素的影响。成人碘的可耐受最高摄入量是800g。成人碘的可耐受最高摄入量是1000g。四、简答题（本大题1小题每题10.0分，共10.0分。简述食物中毒的特点。发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。（2）中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。（3）发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群。（4）食物中毒病人对健康人不具有传染性。