三级技能总复习1021更新Word文件下载.docx
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早餐
鸡蛋灌饼1个
牛奶1袋
桃子1个
小麦粉
鸡蛋
牛奶
桃
豆油
75g
60g
250g
175g
5g
午餐
米饭1碗
油菜炒瘦肉1份
栗子15颗
西瓜2片
稻米
油菜
猪瘦肉
栗子
西瓜
100g
15g
625g
晚餐
油菜瘦肉1份
芹菜瘦肉1份
哈密瓜2片
芹菜
哈密瓜
200g
90g
160g
1）请根据上述进餐情况填写下表：
食物
类别
谷类
蔬菜
水果
肉禽
蛋类
鱼虾
豆类及豆制品
奶类及奶制品
油脂
摄入
质量
宝塔推荐质量
2）请对该女士的食谱做分析和评价
1）判断该女性营养状况
2）膳食中有无不当？
应当如何改进。
小王为中等体力劳动男性青年，一天的食物消耗如下表：
附：
食物成份表（部分）
重量（g）
食部（%）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
面粉
300
100
15.7
2.5
70.9
120
87
12.2
10.5
粳米
400
6.4
1.2
78.1
豆腐
200
9.2
8.1
3.0
猪肉
19.6
7.9
韭菜
150
90
2.4
0.4
4.5
茄子
98
0.8
0.2
5.3
青菜
50
94
1.4
0.3
海带
7.5
15.3
草鱼
58
17.7
2.6
0.5
1、小王一天中，三大生熟营养素及能量的摄入量分别是多少？
2、试评价其能量及三大营养素比例是否合理。
3、试评价其蛋白质来源是否合理。
一个25岁女性，身高167cm，体重55kg，膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：
大米690g，瘦猪肉240g，鳊鱼90g，面粉210g，鸡蛋60g，豆腐120g，土豆90g，西红柿600g，青菜1200g，牛奶600g，海带（干）30g，豆油90g。
请回答：
1.该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？
（从能量、蛋白质、钙、铁、维生素A、维生素B1、维生素C几方面考虑）
（1）计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量（食物成分参考表3（第5页））。
能量（kcal）
钙（mg）
铁（mg）
维生素A（μg）
维生素B1（mg）
维生素C（mg）
实际摄入量
EARs
2100
50.6
——
1.3
75
RNIs/AIs
65
800
20
700
ULs
2000
3000
1000
（2）计算该女性膳食热能的来源。
蛋白质
脂肪
碳水化合物
供能比（%）
2.请指出其膳食组成存在的不合理之处。
3、人日数和标准人日数的计算
现对某家庭每人每日用餐情况做调查如下：
在三天中，甲每天早餐均不在家吃，乙第二天的中饭未在甲吃，丙一天吃两顿，第三天第一顿未在家吃。
假设甲乙的三餐比为3：
4：
3，丙为5：
5.
查DRIs得各人每日所需能量分别为甲：
2600Kcal;
乙：
3000Kcal；
丙：
1600Kcal。
请根据上述情况计算每人的人日数，家庭总人日数，各人的标准人日数和家庭总人日数。
公共营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。
现请您分析：
1.该户实际用餐的人日数为多少？
（计算结果保留一位小数，填入表2中）
2.平均每人每日各种食物的摄入量是多少？
（计算结果保留整数，填写于表3中）
3.请参照表4，计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量（计算结果保留一位小数，填写于表5中）。
4.请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分别占总能量的比例（计算结果保留一位小数，填入表5中）。
表1食物摄入量记录汇总表（重量均为可食主部重）
餐别
原料数量（克）
380
鲜牛奶
1320
中餐
940
肥瘦猪肉
320
小白菜
510
1640
472
表2 用餐登记表
姓名
王迎奥
李争先
马成
年龄
76岁
42岁
39岁
性别
女
男
用餐情况
第1日
1
第2日
第3日
餐次总数
餐次比
20％
40％
折合人日数
总人日数
注：
0示未用餐，1示用餐。
表3 平均每人每日食物的摄取量
平均每人每日摄取量（g）
表4 食物成分表（以每100克可食部分计）
7.7
0.6
77.4
11.2
1.5
73.6
3.2
3.4
13.2
37.0
2.7
99.9
表5 三大营养素供能比
营养素
合计
摄入量（g）
――
产生能量（kcal）
比例（％）
第2章人体营养状况的测定和评估
1、体格测量的方法及相关计算P79公式
某营养师对3岁幼儿进行体格测量和评价。
（1）营养师应测量哪些指标？
（2）营养师最主要应测量的指标有哪些？
（3）如果营养师测得他的身高为101cm，体重为12.8kg，试计算其参考体重、参考身高及kaup指数，计算保留2位小数。
在进行体格测量时，某位调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高，所测数据为175cm，用体重计测得体重为90kg，腰围98cm，臀围101cm。
毛细血管脆性试验结果显示，在50mmHg压力下，60mm范围内出血点达10个，其余检查未发现异常。
在测量腰围时，该位调查员按下列步骤进行测量：
被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数。
（20分）
试分析：
（1）按照一般情况，该学生的标准体重应为多少？
（2）请计算该学生的BMI值，并根据腰臀比评价其营养状况类型。
（3）该学生可能有哪些营养相关性疾病？
可能与哪些营养素摄取过多或不足有关？
（4）在进行所有体格测量时，有无不正确之处，请加以说明。
测量婴儿顶—臀长的步骤。
（1）请描述皮摺厚度测定常用的三大部位：
三头肌部、肩胛下角、脐旁皮褶的生理定位
（2）下列是一位实习营养师对测定肩胛下角皮褶厚度技术的描述，请分析实习营养师的描述中有哪些不符，说明原因
测定前先检查皮褶厚度仪，看其钳尖部两端触点间压强是否达到15g/cm2测定时，被测者应暴露测量部位或仅穿贴身内衣测量也可，测量者立于被测者身后，摸到肩胛下角，如不明显可令被测者挺胸，摸清后让其恢复自然站立，在肩胛下角大约1厘米处，沿脊柱走向方向，用左手食指和拇指轻轻捏柔待测定部位后用左手拇指和食指将待测部位皮肤拎起，右手松开皮褶计握把，让皮褶计钳尖部分夹住皮褶，在皮褶计指针快速回落后立即读书，读书精确到0.1厘米，记录测量结果
经测定某居民肱三头肌部肩胛下角脐旁的皮褶厚度分别为2.2cm、2.8cm、4.3cm，请评价他的胖瘦程度
现需对婴儿测量其身长，头围和体重。
1）请写出所需仪器，任选上述测量项目的两个，写出工作准备。
2）写出测量头围时的操作过程和注意事项。
3）如在体重测量时婴儿出现哭闹的现象，你有何好办法。
拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标，作为一名公共营养师，请你写出开展此项工作所需要的仪器；
皮褶厚度测量的部位，并任选一皮褶厚度测量部位，说明测量方法；
并请阐述如何用体质指数法对其营养状况进行评价。
2、生物样品的收集和保存
现有一项食物蛋白质营养价值的评价研究，需要进行蛋白质生物价的评价，如果准备进行人事试食实验，
1.您认为要完成蛋白质生物价的评价，应收集哪些生物样本？
2.试请您拟定一个收集上述生物样本的具体计划，并请说明生物样品收集过程中的注意事项。
3、营养缺乏病的判断
现有一女童，由其父母带领来进行营养咨询，发现其口唇苍白、畏寒、易得病、消瘦，请初步判断其出现了什么营养问题，并在此基础上，写出进一步判断所需要的全部具体过程、要点和判断儿童营养状况的指标公式。
某位女青年，23岁，在单位从事文秘工作，每天使用电脑时间超过10小时，同时为减肥而节食，平时膳食中很少食用动物性食物，严格禁食肉、鱼、动物内脏等动物性食物，蔬菜水果摄入量也不多。
近来出现眼部不适，发干。
畏光；
同时感觉皮肤干燥，上臂出现针头大小的圆形丘疹。
（1）根据上述症状，进行初步判断，可能是哪种营养素缺乏？
（2）为明确诊断，还需要做哪些工作？
某居民疑有骨软化病，请您设计一个方案对其进行营养状况评价与判别。
某男子出现虚弱，下肢疲倦，眼部发烧、眼痒，一段时间后发展为舌炎、唇炎和口角炎，经常视力模糊、畏光、流泪、结膜充血等，经医生检查，该男子还患有脂溢性皮炎，经医生询问，该男子平时有偏食，酗酒的不良饮食习惯。
请问：
1，根据该男子出现的症状，判断其最可能缺乏的营养素，并简单说明理由。
2，某营养师拟对其进行尿负荷试验，以便确认其营养素的缺乏。
请提供至少两种保存尿液样品的方法。
3，根据问题1中的结论，请对该男子饮食提供指导性意见。
王某，3岁，经医院诊断为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化建议。
有一位9个月的儿童疑有蛋白质-能量营养不良，请您设计一个方案对其进行营养状况评价与判别。
一位营养师欲对儿童的铁缺乏进行综合判断，您认为：
（1）铁缺乏病的判定应包括哪些方面内容，反映什么问题
（2）对儿童进行体格检查时，应进行哪些测量，总体的注意事项；
（3）3岁以上儿童营养状况可用哪些指标进行评价（具体公式）
一位母亲携一名6岁儿童前来进行营养咨询，该儿童疑有蛋白质-能量及维生素B2缺乏，请您设计一个评价方案，从饮食营养素摄入（用24小时回顾法）及个体营养状况等方面对其进行综合评价（给出必要的评价指标及参考身高与体重、有关指数计算的计算公式，不需要给出具体数值，并对检查的部位以及检查中可能发现的体征进行描述），并请列出必要的记录表。
（25分）
某20岁男性青年，自觉常无故疲劳，牙龈易出血，皮肤有瘀斑。
经询问，得知其饮食单一而且没有规律，长期偏食，不喜欢蔬菜，也很少吃水果。
问题：
1、该青年可能出现的营养问题是什么？
2、针对该营养问题，常用的判定试验是什么？
请说明所用工具并描述其实验过程。
3、针对目前情况，该男子应如何调节膳食？
哪些食物对其有利？
第3章营养咨询和教育
1、营养与安全知识咨询
某公司男职员，35岁，身高175cm，体重65kg。
有近十年的饮酒史，现常常感到四肢肌肉无力，有时下肢肌肉有疼痛，手脚有针刺、蚁行感，并伴有记忆力减退。
临床印象：
脚气病。
1，从该男子的临床表现可以推测出他缺乏的营养素是那一种？
2，请用营养咨询法进行营养分析，说明要了解、检查的内容和项目，并根据现有的资料进行分析评价，提供营养指导。
（要求写出S、O、A、P的具体过程，只需写出营养原则，不需写食谱）
请您简述参与式体重控制营养教育的过程。
1.请详细描述进行膳食纤维摄取状况评估的具体步骤。
2.您认为有哪些途径可增加膳食纤维的摄入量？
公司白领小王前来咨询选购饮料的问题，营养师根据来人穿着情况，就判断出其消费水平，并积极鼓励小王喝可乐饮料，可不限量，并建议买贵的才是买对的，要么不喝，绝对不能买便宜的饮料。
（1）您认为这种指导是够正确？
如有不当，请写出正确的方法。
（2）您认为可对小王日出哪些饮料选择的建议。
现有一居民前来咨询芹菜、四季豆合理烹饪的做法，营养师进行了相关指导：
（1）摘去不可食部分，保持新鲜
（2）讲解不同烹饪方法中营养素的损失率，要求先切后洗，用炖的烹饪方法较好
（3）介绍相关技巧，如要保持芹菜、四季豆的绿色，应尽量减少加热时间，半生状态最佳；
（4）建议，需要凉拌时，芹菜、四季豆可直接切好凉拌。
您认为有无不当之处。
如有，请予以纠正。
2、营养教育
有很多小学生不吃早餐，经调查主要原因是起床迟，或父母工作忙照顾不周。
如果您是一所小学校的营养师，请你就这一情况，以小学生的早餐营养教育为主题，写一个讲座提纲。
1、早餐的意义（3分，与标题在内起，每要点1分）
（1）能量的补充
（2）尤其是对小学生生长发育、身体健康、学习活动的影响
2、不吃早餐的危害（3分，与标题在内起，每要点0.5分）
（1）免疫功能降低
（2）学习效率降低
（3）胆结石增加
（4）生长发育受影响
（5）肥胖可能增多
3、为什么不吃早餐（1分）
（1）时间（0.5分）
（2）父母（0.5分）
（3）生活习惯（1分）
4、如何吃早餐（1分）
（1）保证主食（碳水化合物）（2分）
（2）适当动物性食物与植物性食品搭配（2分）
（3）适当高能量食品（1分）
请针对我国当前高血压发病率、致残率、死亡率高；
知晓率、治疗率、控制率低的特点，拟对某社区开展“合理饮食，降低血压”的营养教育。
请做出一份营养教育计划（抓住要点）或写出营养教育提纲（两者任选其一，多答以第一问计分，第二问不计分）。
答案：
1.营养教育计划：
题目（鲜明，突出高血压）
背景：
发现和分析问题，高血压的原因，教育的目的
目标：
计划要达到的目标
目标人群：
确定教育对象
教育内容和途径：
有教育的相关内容，并选择途径
评价：
选择什么标准进行评价（KAP问卷、体重、血压等）
组织机构
时间安排
经费预算
2.营养教育提纲
题目（鲜明，突出高血压）
什么是高血压？
高血压发病的现状或流行资料
与营养相关的危险因素（饮酒、肥胖、食盐、脂肪等）
高血压的危害（心、脑、肾等）
饮食防治要点（控制总能量、减重、限酒、限盐、控制脂肪、增加钾等）
某市营养学会拟为事业单位退休职工举办一次健康讲座，主题是有关骨质疏松症的营养预防，请您针对该主题写一合理营养预防骨质疏松讲稿的提纲。
（20）
某营养师拟在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养讲座，这些居民年龄50岁以上，多数居民的文化程度初中毕业，且大多数没有基本营养知识，也未接受过任何营养或健康教育。
请您为他们撰写一个关于预防缺铁性贫血营养宣教讲稿的提纲。
进行家庭食物污染和腐败变质预防教育时，
（1）有哪些方法可预防家庭的食品容器和包装材料污染？
（2）有哪些方法可进行食物的安全贮存，各有哪些要求？
试请分析营养师开展的家庭食物污染和腐败变质预防的指导是否全面，内容是否正确。
（1）询问基本情况，如是否步行上下班。
（2）询问处理食物的方法，如食品是在超市购买，还是购买散装食品。
（3）储存食物的安全指导，如少吃烧烤煎炸类食品。
某日，一家庭出现全家发病的情况，表现为恶心，呕吐、发热、腹泻，水样便（一日8—10次），疑为食物中毒。
请您设计一个调查方案。
某单位将邀请您作一次科普讲座，您需要自己确定题目，再准备一篇营养科普稿，应按哪些步骤准备，如何进行？
有一位营养师拟在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民年龄50岁以上，文化程度初中毕业，且没有基本营养知识，也未接受过任何营养或健康教育。
下面是这位营养师撰写的讲稿提纲，请您分析一下，是否符合营养宣教的要求？
如不符合，存在哪些问题？
1、题目缺铁要吃保健品
2、什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念
3、造成贫血的原因：
主要是老年人吸收不好
4、贫血的预防：
只有通过保健品
有很多大学生不吃早餐，经调查主要原因是晚上熬夜，早上起床迟，或不愿意起床。
如果您是一所大学的营养师，请你就这一情况，以大学生的早餐营养教育为主题，写一个讲座提纲。
第4章膳食指导和评价
1、计算法编制食谱
请设计一个为学龄前儿童编制食谱的方案，并注明简明的计算思路。
营养师要为一个大学生的食堂设计一周食谱，请您设计一个编制方案，并帮助确定食物采购量。
试述为某幼儿园设计一套一周中餐的食谱，并帮助确定购买数量的步骤。
营养师为8岁儿童编制了食谱，设8岁儿童能量的RNI为1900kcal，蛋白质的RNI为65g，脂肪的供能比例为25％。
您认为：
（1）下列确定膳食中食物量的方法有无不当之处？
若有，请予以纠正。
（11分）
（2）下列计算有无错误之处？
（9分）
（1）膳食中食物量的确定方法
1）查询参考标准
2）了解本地区营养素食物来源情况
3）根据三大营养素的需要计算主要食物的需要量
4）根据动物类食物蛋白质的含量确定主食的需要量
1）8岁的男童能量目标值为1900kcal
2）需要脂肪的量为1900×
25％÷
37.6＝12.6g
3）碳水化合物的能量则为1900×
（1－0.25－0.12）＝1197kcal
4）碳水化合物的数量为1197÷
4＝299.25g
5）如果大米的碳水化合物含量为73.6克/100克，则应供给的大米量为
299.25×
73.6％＝220.2克
一位银行职员，男性，30岁，身高180cm，体重80kg，某日准备了大米，黄鳝，豆腐，色拉油等，若全日碳水化合物所提供的能量占总能量的65%,脂肪占20%,中餐摄入的能量占全日的40%，副食中黄鳝提供副食蛋白中的60%请确定其上述这些食物中餐的需求量（保留小数点后1位）
表1成人每日能量供给量估计表（kcal/kg标准体重）
体型
体力劳动
极轻体力劳动
轻体力劳动
中体力劳动
重体力劳动
消瘦
35
40
45
45-55
正常
20-35
超重
20-25
30
肥胖
15-20
表2部分食物的食物成分表
大米
346
8.4
77.9
猪排
264
18.3
20.4
1.7
黄鳝
89
28.0
81
3.7
4.2
豇豆
29
2.9
5.9
15
1.8
3.8
色拉油
892
99.8
2、现有一母亲带其六岁女童前来进行营养咨询，请你作为一名营养师根据下表及食物成分表为其进行相关的膳食计算。
设定脂肪提供20%的能量，主食为大米，副食中牛肉提供动物蛋白中的40%，豆腐干中的蛋白占副食蛋白的30%,剩余的蛋白质由鸡蛋提供，请计算膳食
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