生产车间标准规程SOPWord文件下载.docx
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27
14
014
排水、废弃物的卫生标准操作规程
28
015
原料验收
29
16
016
辅料验收
30
017
水（冰）的使用
31
18
018
原料的储存和发放
33
019
原料检查
34
20
020
辅料的配制
35
021
成品辅料的储存和发放
37
22
022
滚揉
38
023
油的验收
40
24
024
油炸
41
025
竹签验收及存放
42
026
竹签的使用
43
027
穿串
44
028
热处理前
45
029
热处理后
46
030
速冻
47
031
包装物料的验收与贮存
48
32
032
计量包装、检验
49
033
金属探测
51
034
装箱
52
035
冷贮保管的卫生管理、维修与定期检查
53
36
036
切块
54
037
炭的验收
55
038
炭烤
56
39
039
摆盘、整理
57
040
卫生消毒
58
041
封口检验
59
042
计量器具的校准
60
043
腌制
62
044
烘烤
63
045
加热处理温度的记录与检查
64
046
加热处理品的卫生管理
65
047
厂房、设施、建筑的维护制度
66
048
不合格品的控制
67
049
机器、设备维修程序
68
50
050
调运
69
051
散乱物品的控制
70
052
易松脱物品的控制
72
053
70~75%的酒精溶液配制方法
74
054
NaCLO溶液的配制方法
75
055
托普66的配制方法
76
056
液氮的使用规程
78
057
调味液、浆液制作
79
058
办公室、接待室、车间门厅卫生管理
059
宠物车间成品、辅料留样规定
80
060
施特白、伏泰消毒剂的配制
81
61
061
工作服清洗消毒
82
062
车间电话的卫生管理操作规程
83
修改控制页
页码
修改处数
修改单号
修改人
修改日期
SOP名称：
编号：
SOP001
责任者：
斩拌机操作人员、质检人员、保全人员
目的/目标：
提供正确的斩拌机操作规程，确保斩拌产品合格
相关材料：
笔刷子、清洁剂生产设备清洗消毒记录设备维修检查保养记录表
操作规程：
1．打开配电箱，接通160A电源三相开关。
2．打开机械控制配电箱，接通QM0、QM2两个开关。
3．斩锅转速（分/转）分倒记时3秒，操作盘进入工作状态。
4．将噪音盖完全打开，若半开，料斗架则不动作。
5．按“提升机”将待斩拌物料倒入斩锅中。
6．将噪音盖盖好。
7．选择合适的斩拌速度，直至工作结束。
8．将噪音盖完全打开。
9．将出料臂放入斩锅中，选择适当的出料速度（高速、中速、低速）。
注意
1.严禁将任何物品置于锅沿、机体盖上。
2.严禁斩刀和刀轴频繁启动，刀轴低速与中、高速转换必须经过“零”转速（刀轴停止）。
3.待斩原料必须严格检查，绝对不准混入石块、铁屑及骨头等异物，4.原料总重量不得超过100KG（料汁可过载10%）。
5.玻璃盖未完全开启到位时，严禁进行出料及提升操作。
6.每天工作结束均应对主机进行清洗，必须先把刀盖开启到适当位置并关闭电源后方可清洗。
7.专人使用。
8.清洗时注意不得将水溅到控电盘，配电盘及机器内部
卫生管理：
1.工作过程中保持设备的清洁度，每次换品种时要进行彻底清洗。
2.清洗频率：
每天工作前、加工过程中品种更换时、工作完毕清洗。
3.清洗方法：
清水冲洗内外易于冲掉的脏物→清洁剂进行冲洗→清水冲洗干净，并记录。
4.每次清洗消毒过程必须由质检员监督实施，检验合格后使用做好记录。
5.每班次保养时，各注油口必须注入食品级。
6.设备发生故障时，不能勉强运行，应立即停机进行检修。
当需维修时，须由质检员跟随，设定隔离区域，监督维修人员清点维修器具、零部件的完全，直至带出车间，后安排工作人员对斩拌机清洗消毒，检查并记录。
极限值：
1．严格按操作要求使用斩拌机，专人操作。
2．严格按清洗程序进行消毒。
3．禁止带故障运行。
4.保养时必须使用食品级润滑油。
5.必须每日进行维护检查。
纠正措施：
1．非专人操作时应立即停机，防止事故发生。
2．卫生清洁不彻底的应重新清洁至合格。
3.设备修理时更换或拆装的零部件个数不对或不完整重新核对。
3．斩拌后产品不合工艺要求的，应重新斩拌或降级。
SOP002
操作人员、保全人员、质检人员
提供正确的滚揉机操作规程，定期检查与维护，确保原料与料汁的充分混合。
生产设施清洗消毒记录、设备检查维修消毒记录
1．接通电源、拔出控制电盘的红色开关进入操作屏幕。
2．输入密码进入主屏幕。
3．选择左下角“选单”进入“目录菜单”。
4．选择“配方编辑管理”设定叁数，可根据需要设定正反转、间歇时间，设定时只须单击“数值键盘”，调整的时间数（0-999），设定后按“确定”键。
5．将编好的数据，写入编号保存，单击“进入数值键盘”。
进行调整。
6．单击“选单”返回“目录菜单”。
7．选择“操作控制中心”。
8．选择所需的配方号码，按“启动”即可。
吸料：
1．将吸料管连接在“吸料口”，将吸料管放入待吸原料、或调料中。
2．按“真空吸料”键即可。
出料：
1．将罐口盖取下，放在架子上。
2．按“反车出料”即可。
清洁养护：
1．选择目录菜单中的清洁养护程序。
2．将适量的清洗液装入罐体，关闭罐口。
3．选择“传递参数”后选择“操作控制中心”。
4．选择正反转、清洗时间。
5．设定后，按启动即可，到时间需放水。
1.每日班前、班后及每次换品种对滚揉机严格按程序进行清洗消毒。
消毒程序：
清水冲洗内外易于冲掉的物质→用清洁剂冲洗→清水冲洗干净。
2.质检人员检查清洗消毒情况，并做记录。
极限值；
1、清洗消毒要彻底，严格执行卫生管理标准。
2、保全人员每天对滚揉机进行维护与保养。
1、清洗不彻底的，重新进行清洗，直至合格为止。
2、滚揉机出现故障时，保全人员立即查找原因，在不影响生产的前提，尽快进行维修。
3、训练员工严格执行SOP的有关规定。
SOP003
操作人员、质检人员、保全人员
提供正确的搅拌机操作规程，确保搅拌出合格的产品。
笔、生产设备清洗消毒记录、设备检查维修保养记录、刷子
1．关闭急停开关，操作屏幕直至出现提示信息，按“ENT”键进入主菜单。
2．按“△”键选择“设定参数”，按“SET”键选择参数设定，每个参数的设定必须按“ENT”键确认。
（数字大小按“△”、“▽”进行调节，十位及百位按“◁”、“▷”调节。
）
3．设定完毕后按“↑”返回主菜单，按“△”键选择时间监视进行自动计时，按“启动”键运行设备。
手动：
1．接通电源，选择“手动”确认上方红色指示灯亮启。
2．选择左右搅笼的搅拌方向，确认上方红色指示灯亮启。
3．运行完毕，按“停”结束。
1．按“出料”键，开启出料口。
2．按“正转”或“反转”选择左右出料口同时出料或单独出料。
3．机罩升起时一定要加上保险。
防止下落。
1.工作完毕，关闭出料口用清水将罐内残留物冲洗干净后倒出至料斗车内。
2.用清洁剂清洗然后加入适量热水（两料斗车），使用自动清洗进行冲洗，时间为十分钟。
3.里面冲洗干净，再用清水将搅拌机外部冲洗干净。
4.空气过滤器每周清理一次，减速机10天/次更换食品级润滑油，传动机构三角带每月紧固一次，真空泵油每三月更换一次，换油时不要污染其他地方。
5.设备发生故障时，不能勉强运行，应立即停机进行检修。
当需维修时，须由质检员跟随，设定隔离区域，监督维修人员清点维修器具、零部件的完全，直至带出车间，后安排工作人员对斩拌机清洗消毒，检查并记录
1、严格按操作规程使用搅拌机，并由专人操作。
2、严格按清洗程序对搅拌机进行清洗，质检人员检查并记录。
3、每天由保全人员对搅拌机进行维护、检查与保养。
4、禁止带故障运行。
1、非专人操作时立即停机，防止事故发生。
2、清洗不彻底的重新清洗至合格。
3、搅拌机出现故障时，及时通知保全人员维修并由质检人员监督。
SOP004
成型机操作人员、质检人员、保全人员
提供正确的成型机操作规程，定期检查与保护，确保成型产品合格
笔、工艺规格书、设备维修检查保养记录
1．检查急停开关是否全部拔出。
2．打开电源开关，按复位键，要有压缩空气，程序开始工作。
3．依次安上压块、冲头、压平板、模板、压条、压盘。
4．检查冲头与模板是否吻合。
5．倒入原料。
6．启用自动键，液压泵。
生产：
1．触摸启动生产键，调节好冲头速度。
2．机罩下落时，要同时按触摸屏边的两键方可下落。
3．
参考值冲头速度30-40次/分钟
压块压力：
60-70㎏
旋转一次的秒数
4．出现产品形状未充满的原因为：
压力低
模板老化
5．上料台上的气阀控制液压泵，踩时关闭。
1．卸下两边的固定螺丝，然后升起罩子。
2．按顺序取下压盘、压条、模板、压平板、压块及冲头，用热水冲洗干净后晾干单独放置。
3.将成型机调整为清洗状态，开启网带用喷枪清洗。
4.专人清点检查拆下的部件，并按以下方法进行清洗，用温水加清洁剂擦洗油垢→用82℃以上热水冲烫1分钟以上→清水冲洗→干燥。
5.工作前：
清水冲洗→用82℃以上热水冲烫1分钟以上→清水冲洗
6.生产前、后清洗拆卸需专人进行，质检员监督检查。
1、所有成型的产品形状完整、充实。
2、设备必须在清洁完好状态下运行。
3、所有记录必须完整。
1．发现个别成型不好的产品，专人挑出，大量成型不合格的立即停机，通知维修人员检修。
2、成型机在非清洁、非完好的状态下运行，质检人员应立即要求停机，之前产品隔离，对机器进行清洁及检查后方可使用。
3、认真记好各种相关记录，以备检查。
加热处理设备（蒸箱）操作规程及卫生管理
SOP编号：
SOP005
提供正确的加热处理设备（蒸箱）的操作规程，确保蒸后产品合格
笔、热处理记录、生产设备清洗消毒记录、温度计、产品验证记录
1．专人打开蒸汽阀门。
2．设计箱温100℃杀菌5分钟。
3．生区开门进货，并将温控探头插入单冻车指定位置（中心温度最低点）后关闭生区门并通知熟区。
4．熟区设定好加热程序（产品中心温度达到75℃以上，维持1分钟以上），开始蒸煮。
5．熟制确认验证：
加热完毕，熟区开门，质检员用手提温度计进行产品中心温度检测达到75℃以上，维持1分钟以上，并用刀切开产品感官检查生熟情况，合格由熟区接货，温度不到延长加热时间，直至符合要求。
6．关闭熟区门并按下复位按钮，通知生区开门进货。
回车通道操作程序：
1.熟区将空车推入蒸柜，关门。
2.指示灯显示和电话通知生区开门拉车。
3.生区关门。
4.100℃箱温维持5分钟。
5.熟区开门重复。
1.加工完毕，先用清水清洗-再用清洁剂清洗净油污（从上往下从里往外彻底清洗）-用清水里外冲洗干净
2.工作前，用清水冲洗一遍设计箱温100℃杀菌5分钟，开始蒸制产品。
3．每日班前、班后由保全工对蒸箱进行检查，检查出有故障的，分析故障原因，采取措施。
班中操作工巡回检查，发现故障及时通知保全工进行维修，维修时须由质检员跟随设定隔离区域，监督维修人员清点维修器具、零部件的数量，直至维修完毕后，安排人员对蒸柜进行清洗消毒并记录。
1、严格按操作规程操作蒸箱，并由专人操作。
2、严格按清洗程序对蒸箱进行清洗，质检员检查并记录。
3、每天由保全工对蒸箱进行维护、检查与保养。
4、气压必须达到运行要求，加热后产品中心温度达到75℃以上，保持1min以上。
3、蒸柜出现故障时及时通知保全人员进行维修并由质检人员监督。
SOP006
油炸机操作工、质检人员、保全人员
提供正确的油炸机操作规程，定期检查与维护，确保产品合格。
油炸机运行记录温度计笔油炸机清洗消毒记录设备检查情况完好记录
EasyFry（BR）6000/600进口油炸机的操作程序
开启：
1．先检查网带是否有相连现象。
2．打开开关，按下复位键。
3．调节好油位，打开油管阀门及打开油泵电源使油箱内加入适当的油。
4．设置好油温。
5．依次打开网带、刮渣、循环泵，油温控制键。
1．油量大小以超过特氟隆网带2cm左右为宜。
2．网速变频器，主要开启网带后调节。
3．上网带与下网带最低间距为1.5cm，自间距为15cm。
4．工作中使用急停按钮后，重新按复位键后可启动。
5．油渣为每小时倒掉一次，防止自燃。
DZ600-5/0.5~5油炸机的操作程序
1.打开电源开关，详细检查网罩上方及两侧是否有异物或存在异常，检查无误后升起网罩。
2.详细检查刮渣板，无水滴后方可注油，不得低于或高于工作油位。
3.设置好油温。
4.依次打开网带、刮渣、循环泵，油温控制键。
1.网速变频器，主要开启网带后调节。
2.工作中使用急停按钮后，重新按复位键后可启动。
3.油渣为每小时倒掉一次，防止自燃。
1.先关闭升温系统，让其它系统继续工作。
2.等油温降到175℃以下方可回油。
3.加工用水，加入清洁剂使水温达到95℃时煮15-30分钟，或不加温升起罩体用清洁剂使用拼抢冲洗清洗网带去干净油垢，用清水冲洗干净。
4.落下罩体并将油炸机外用清洁剂擦洗干净。
5.油炸机每次换油时，都要把油放出进行过滤，然后进行清洗消毒做好记录。
1、油炸机在每次换油时必须清洗彻底。
2、保全人员每日必须对油炸机进行维护与保养。
1、油炸机清洗不彻底，责令立即重新清洗，直至合格为止。
2、油炸机出现故障时，保全人员以及操作人员立即查找原因，进行纠偏。
SOP007
提供正确的热风烘烤机的操作规程、确保烘烤出合格的产品
笔、热风烘烤运行记录、设备检查维修保养记录、热风烘烤清洗消毒记录、
1．启动电源开关按下复位键触摸屏开始工作（输入密码）。
2．触摸生产键，选择使用的模式。
模式设定为蒸烤温度设立为180℃左右
湿度：
75-90
风机转速：
1200-1500转/分钟
4．设定好模式后按启动键。
（设定好网速）。
1．模式为蒸煮时，蒸汽阀门为自动最大，不需再调温度。
2．网速时间为2.5分钟—69分钟。
按标准调。
3．工作中按急停键后，要过100秒钟后方可按复位键，并启动触摸屏。
4．屏幕中ESC为返回原键，↲为确认键。
5．蒸汽压力应在3-5㎏之间，但要均匀。
6．生产中可打开网琏冲洗键，但不可内部清洗。
清洗：
1．触摸清洗键。
2．
设定好模式网带清洗
内部清洗（包括网带清洗）
3．内部清洗时上罩体不可提起。
4．清洗时不要用碱水，要用专用清洗剂。
5．关闭工作键，风机运行12分钟关闭，方可清洗。
6．用蒸汽加热水，煮30分钟左右，水温75℃。
1.频率：
每天班后清洗一次，工作过程中保持清洁。
2.清洗方法：
清水冲洗→使用清洁剂用拼抢冲洗边角油垢→清水冲洗→100℃以上蒸汽蒸10分钟。
3.每天班后的清洗消毒过程由质检员监督实施，质检科人员进行检查卫生清扫情况并记录。
4.每天班前、班后由保全工对热风烘烤机进行检查、保养并记录，班中操作工巡回检查，发现故障时及时通知保全工进行维修，维修时须由质检员跟随设定隔离区域，监督维修人员清点维修器具、零部件的数量，直至维修完毕，安排人员对热风烘烤机进行清洗消毒并记录。
1、严格按规定使用热风烘烤，并由专人操作。
2、严格按清洗程序对热风烘烤机进行清洗。
3、每天由保全人员对热风烘烤进行维修、检查与保养。
3、热风烘烤出现故障时，及时通知保全人员进行维修并由质检人员监督。
SOP-008
操作人员、机房工作人员、保全人员、质检人员
提供正确的速冻机操作规程，定期检查与维护，确保速冻产品的正常运行。
笔、螺旋速冻机运行记录、速冻机清洗消毒记录
1.设专人操作速冻机开启风机及网带，风机开启必须间隔2~3秒，无异常后方可开启下一台。
2.在制冷降温开始前，应启动循环通风风机和网带低速运行，使库内均匀降温和防止网带在轨道上因残余水分而冻住。
3.通知机房供液降温，温度控制在-35℃以下
4.根据产品规格设定速冻机转速：
品名
速冻转速
速冻时间（分钟）
25~40g碳烤串
13－16
30－50左右
40－70碳烤串
12－16
30－60分钟
蒸大胸肉（100~120g）
14-15
60左右
蒸和风鸡排
蒸翅根
蒸腿肉块
12~14
5.加工完毕通知机房停止降温，融霜除冻，融掉蒸发器上的霜层，减少风阻，打开库门，开起风机，让库内温度升高到5℃以上，让轨道上的冰融化掉。
为加快融霜，氨系统可同时进行热氨融霜。
1.速冻机在工作前、后工作人员必须严格按清洗消毒程序进行清洗。
每天班后进行速冻机清洗，清洗时先联系机房停液冲霜，然后清水冲洗，再用温水加清洁剂高压喷枪冲洗，顶、边角、底部都要进行冲洗，用清水冲洗干净再用80-100PPM的NaClO溶液消毒或用75%酒精喷雾消毒。
2.班前、班后卫生清扫要彻底，质检人员跟踪检查，并做记录。
3.化验室定期验证速冻机清洗卫生的效果。
4.每日班后，由保全人员对速冻机进行检查、维护，发现问题及时处理，并且做好当天的记录。
1、整个速冻过程中温度必须保持-35℃以下。
2、保全人员每天必须进行检查与维护
3、清洗要彻底，不得有油垢及肉渣。
4.清洗后微生物检测：
细菌数<
10个/cm2
1、温度如达不到-35℃以下，通知机房人员增加降温时间。
2、清洗不彻底，责令重新进行清洗，直至清洗洁净方可正常使用。
SOP009
包装机操作人员、质检人员、保全人员
提供正确的真空包装机规程，维护与定期检查，确保封口产品合格。
笔、包装封口检查记录、生产设备清洗消毒记录、设备维修检查保养记录
1.工作前检查加热杆的密封线胶带是否有损伤、起皱、断线、烧焦，检查真空杆是否反转。
2.打开电源，根据包装材质及工艺要求设定真空时间、封口时间、冷却时间、真空进气时间。
3.先取一袋产品试封，合格后进入工作状态。
4工作过程中遇有紧急状况，可按紧急停止开关停止运行，并通知前道工序将产品合格处置，避免压货。
5.工作完毕切断电源。
6.使用包装机封口后产品状态专人检查并记录。
1.每天使用前后必须认真按程序将封口杆、真空盖内部及密封圈、封口台、传送皮带、皮带底板彻底清洗。
2．清洗程序：
用温水加清洁剂擦洗→清水冲洗干净干燥→75%酒精喷雾。
工作中每30分钟用75%酒精喷雾消毒一次。
3.工作前后清洗消毒及完好检查须由质检人员监督并对结果检查记录。
4.每天工作前，由保全工对其检查，正常后方可投入运行；
工作中巡回检查，发生故障立即排除；
工作后对其进行检查维护。
包装机维修或更换油、零部件时，必须有质检人员监督以便及时清洗现场，清点器具、零部件、包装机的完好状态，检查并记录。
1、每袋产品完全封口、无封斜、破袋、松口现象；
2、消毒
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