往年全国高等教育自学考试宴会设计真题Word文件下载.docx

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B、孔子

C、孟子

D、孙子

5、衡量宴会部服务质量、产品质量的重要标志是（）

A、宴会活动的多寡

B、宴会厅房是否经常改变

C、宴会部回头客的多少

D、宴会部员工的多少

6、宴会销售人员配备可按照餐位数来泄，餐位数与销售人员的配备比例是（）

A、10〜50：

1

B、100〜150：

C、200〜250：

D、300〜350：

7、确泄宴会主题，首先要了解的内容是（）

A、客人的喜忌爱好

B、客人的办宴目的

C、酒店的承办条件

D、原料的供应状况

8、宴会菜肴的设计首先需要考虑的因素是（）

A、原料的配备

B、场地的大小

C、客人的需求

D、厨师的意图

9、有效使用率最高的宴会厅房形是（）

A、多边形

B、长方形

C、正方形

D、正圆形

10、以绿色为主色调的宴会厅，苴体现的气氛是（）

A、娇艳

B、淸爽

C、青春

D、质朴

11、为表现餐台的沉稳与牢固，台裙的色彩应该比台布的色彩（）

A、浅

B、深

C、亮

D、淡

12、为美化宴席台面,餐巾的颜色与台布的颜色应（）

A、相同

B、相近

C、相似

D、相异

13、四餐宴会上菜服务应在客人的（）

A、右侧

B、左侧

C、前面

D、后面

14、宴会前举办的鸡尾酒会时间应控制在（）

A、30〜45分钟

B、45〜60分钟

C、60〜75分钟

D、75〜90分钟

15、宴会厅的餐具用品应配备齐全，数量充足，英套数应不少于（）

A、1〜2套

B、2〜4套

C、4〜5套

D、5〜6套

16、宴会营销的主要方法有人员销售和（）

A、广告

B、调研

C、统计

D、跟踪

17、宴会预定时，回复客人电话的时间应在（）

A.3小时内

B、6小时内

C.12小时内

D、24小时内

18、任何一种宴会预左，在记录客人各种信息以后，一泄要进行（）

A、校对

B、讨论

C、研究

D、确认

19、下列属于宴会市场调研内容的是（）

A、市场需求

B、宴会设备

C、餐厅餐具

D、技术力量

20、用来确怎宴会销售价格的成本毛利率法，其根据是成本毛利率和（）

A、售价毛利率

B、宴会菜肴的标准食品成本

C、贡献毛利率

D、跟随毛利率

二、多项选择题（本大题共10小题,每小题1分，共10分）

在每小题列岀的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

21、中国古代文献中，宴会的不同名称有（）

A、筵席

B、燕饮

C、宴席

D、酒会

E、铺席

22、下列属于中华民国时期的著名宴席有（）

A、仿膳菜

B、谭家菜

C、公馆菜

D、淮扬菜

E、本帮菜

23、宴会经营与管理的特点主要表现在（）

A、出席人数众多

B、用餐标准统一

C、宴会形式多样

D、宴会场而隆重

E、服务要求较低

24、合理搭配宴席菜肴的色彩要做到（）

A、注重原料本色

B、口味服务于色彩

C、色彩和谐统一

D、广泛运用食用色素

E、使用色彩鲜艳的原料

25、宴会环境气氛可分为（）

A、有形气氛与无形气氛

B、热烈气氛与雅致气氛

C、外部气氛与内部气氛

D、静态气氛与动态气氛

E、有声气氛与无声气氛

26、宴会台而的设计既是科学，更是艺术。

台而设讣要求做到（）

A、髙雅

B、庄重

C、有创意

D、淸洁卫生

E、突出主题

27、与客人洽谈宴会时，必须了解的信息有（）

A、就餐标准

B、岀席人员

C、宴会主题

D、活动内容

E、时间场地

28、宴会部低值易耗餐具的特点有（）

A、数量大

B、质量高

C、品种多

D、易损耗

E、易丢失

29、宴会营销采用直邮广告形式的适宜时机有（）

A、餐厅开业

B、餐厅重新装修开张

C、举办美食节活动

D、举办圣诞活动

E、推岀新产品、新服务

30、设汁宴会产品时须考虑的因素有（）

A、货源情况

B、价格情况

C、食品情况

D、顾客饮食结构

E、顾客消费习惯

三、填空题（本大题共10小题,每小题1分，共10分）

请在每小题的空格中填上正确答案。

错填、不填均无分。

31、在厨房按照每人一份把菜点装盆,然后上席的就餐形式俗称为。

32、同时以波斯语、阿拉伯语、蒙古语、汉语命名，并流传下来的宴席是代

的诈马宴。

33、宴会部人员的配备方法有满配法、厅房配备法和配备法。

34、从营养和口味角度分析,中国人的四季口味特点是：

春酸、夏苦、、冬

甜。

35、宴会厅气氛设计的关键是对气氛的设计。

36、宴会餐具按其用途可划分为餐厅用具和用具两大类。

37、领位员应在客人的左侧前方的米左右处进行迎领。

38、宴会部的物品分类为和低值易耗用品。

39、宴会销售人员接洽客人时给客人的第一印象是。

40、宴会成本控制的重点环节是控制o

四、简答题（本大题共5小题,每小题5分，共25分）

41、简答宴会的分类方法。

42、简答中式宴会台型的排列形式。

43、简答宴会的管理流程。

44、简答宴会预订时接待客户的操作程序。

45、简答宴会人员销售的优势。

五、论述题（本大题共2小题,每小题10分，共20分）

46、论述餐厅员工流失率高的原因与对策。

47、论述宴会菜单的作用与菜单装帧的要求。

六、案例分析题（本大题共1小题，共15分）

48、某西餐厅的晚餐时间，宾朋满座。

餐厅有几位琴师弹钢琴、拉小提琴，奏岀美妙的

乐曲，使宾客沉浸在温馨的艺术气氛中。

服务员小朱正在巡台，偶然听到正在用餐的一位先生和一位小姐在交谈。

这位小姐对先生说：

“我现在特别想听《爱相随》，用钢琴加小提琴协奏，效果棒级了。

”小朱听到后随即走到琴师面前，说明情况，请他们演奏一曲《爱相随》。

即刻钢琴与小提琴协奏响起，一曲优美的《爱相随》飘荡在大厅里。

小朱看见那两位客人惊奇地抬起头，那位小姐满脸惊喜地倾听这动人的曲子。

小朱微笑着疋到两位客人身旁，低下身来悄声向客人说：

'

这首《爱相随》送给小姐您，祝二位今晚好兴致！

”两位客人连声道谢。

高兴之余又点了许多食品饮料，又消费了几百元。

为客人点曲子本不是小朱份内的事,但当他得知客人的美好愿望后，就积极去做，给客人带来了惊喜与温馨，收到了最佳服务的效果。

结合案例，请回答：

（1）宴会时音乐伴奏的作用。

（2）服务员小朱的服务艺术是如何体现的?