各国奶酪生产工艺样本Word文档下载推荐.docx

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（二）柔皮白奶酪whitemouldcheese

　　质感软滑，表层铺了白徽，虽然外皮较硬，但也可以食用。

可配苹果或提子进食，更可经油炸后作伴碟。

配以淡红酒味道绝佳。

　　法国喀曼波特camembert

　　法国布里brie

（三）洗浸奶酪washedrindcheese

　　表面轻微坚硬，奶酪内部柔软，粘稠醇厚。

其独特香气是由于使用盐水，白兰地或其她酒类清洗表面而产生。

待其成熟，香气更迷人。

搭配醇厚红酒或干邑，口感更相得益彰。

　　种类涉及:

　　法国庞利维pontl’eveque

　　法国曼斯特munster

　　比利时荷芙herve

　　德国威士拉可weisslacker

　　意大利塔雷吉欧taleggio

（四）山羊奶酪goatcheese

　　顾名思义，这种奶酪是由山羊奶制成，味道略带酸性，口感近似果仁。

并且提交比较小，形状比较多样化，多呈圆柱状或金字塔状。

有些以核桃叶包裹，可作为餐后甜品，将之薄切于沙拉或面包上，放入烤箱加热，美味可口，可以配以干质白葡萄酒享用。

　　法国圣摩sainte-maure

　　法国山羊奶酪chevre

　　法国哥洛亭达沙维翁crottindechavignol

　　法国法隆塞valencay

（五）蓝奶酪bluecheese

　　质感柔软，重要成分是牛奶或羊奶，经青微菌发酵而成，带有独特香气，表面呈大理石花纹状，中心某些最美味。

配合面包最为典型;

配以蜜糖，梨子或苹果可以使奶酪味升华，亦可点缀于沙拉上，皆是至高享有。

可以配以醇厚红酒，甜白葡萄酒，啤酒或威士忌一起享用。

　　法国洛克福roquefort

　　丹麦布里dannblu

　　意大利戈根索拉gorgonzola

　　英国蓝史蒂顿bluestilton

　　德国蓝奶酪germanblue

（六）半硬质奶酪semihardcheese

　　比硬质奶酪质感柔软，常作为三明治切料或切成小块于海鲜一起熏醸，再配以清淡红酒或带果味白葡萄酒，效果俱佳。

种类涉及:

　　荷兰艾顿edam

　　荷兰高达gouda

　　荷兰玛士达maasdam

　　荷兰美莫勒mimolette

　　丹麦哈瓦提havarti

（七）硬质奶酪hardcheese

这也是咱们最常用一种奶酪。

其质感较硬，口感略咸，有些带有气孔，这是热化过程中，因气体所做成变化，除可作为小食外，更可磨成粉末，拌沙拉，汤或意大利粉;

更是作奶酪火锅重要原料。

适合配以淡红酒或玫瑰红酒享用。

　　法国波佛特beaufort

　　德国保格克斯bergkase

　　英国车达cheddar

　　西班牙曼彻格manchego

　　意大利帕米其安诺雷斯安诺parmigianoreggiano

　　法国安文达emmental

　（八）加工奶酪processedcheese

　　包装奶酪储存期限比普通奶酪长，普通以一种以上硬质奶酪混合鲜奶油或牛油而成，有时更混入其她材料如核桃，香草，火腿等加工制成。

吃法及种类各种各样，可以夹三明治或薄切于面包上加以烘烤。

配以淡红酒或淡白葡萄酒享用，味道甚佳。

二、典型奶酪加工工艺简介

（一）Feta奶酪

Feta奶酪（音译为菲达）是一种源产自希腊北部山区软质奶酪，由于经常贮存在盐水中，不易腐败，是一种精致盐水奶酪，可以在盐水里存储长达一年。

Feta奶酪被以为是世界上最古老奶酪，至今已有6000近年历史，《荷马史诗》最早记载了这种奶酪制作过程。

这种奶酪没有详细尺寸规定，常制作成面条状，呈白色，没有外皮，表面平滑，不均匀地分布着少量气孔，具备令人高兴风味，微酸，香味浓厚。

Feta奶酪除了用于面粉糕饼制作以外，还可用于制作水果沙拉。

老式Feta奶酪原料乳是绵羊乳或70%绵羊乳和30%山羊乳混合乳，并且至少成熟2个月才干食用。

然而，随着工业化发展，原料乳逐渐变化为牛乳，并采用了超滤工艺。

Feta奶酪重要分布在俄罗斯、土耳其、乌克兰、伊朗、以色列、罗马尼亚等地中海国家和巴尔干半岛地区，由于风味独特深受本地人爱慕，当前市面上大某些产品由丹麦出产。

据记录，Feta奶酪在欧洲各国均有较好市场，希腊Feta奶酪消费量占到了该国奶酪消费总量40%，德国、法国、希腊、丹麦等国家均有生产商使用羊乳进行批量生产和出口Feta奶酪，土耳其每年大概生产24.3万吨Feta奶酪，占奶酪总产量60%-80%。

工艺流程：

原料乳接受→原则化→杀菌→注入奶酪槽→加入发酵剂→加入凝乳酶→凝乳→切割→搅拌装模→排乳清→脱模→切碎→盐渍→成熟

原料乳规定：

新鲜无抗牛乳，无不良气味，无掺杂使假，每100g原料乳脂肪指标为3.10%-3.30%，蛋白质为2.95%-3.10%，pH值为6.40-6.80；

原则化：

普通依照最后产品脂肪含量进行原则化，通过度离稀奶油或添加脱脂乳对原料乳进行原则化，使得最后蛋白质：

脂肪=0.90：

1.00。

杀菌：

Feta奶酪采用72℃/16s或者62℃/30min方式杀菌。

加入发酵剂：

将杀过菌原料乳冷却后注入奶酪槽中，添加由乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种构成发酵剂，搅拌均匀，预发酵1h。

加入凝乳酶：

将凝乳酶用10倍纯净水稀释成酶溶液，混合均匀直接泼入奶酪槽中，然后搅拌3-5min，整个凝乳时间是45-60min。

切割：

一方面使用奶酪切割刀水平切割，然后再垂直切割，最后上下横切，切割成小方块，切割时间控制在5min以内，切割完毕静置3-5min。

搅拌装模：

当凝乳粒达到适当大小后开始搅拌，整个搅拌时间控制在20min以内，然后把凝乳粒和乳清一起倒入Feta奶酪特制模具内。

排乳清：

将奶酪模具在室温下自重18-24h，每隔60-90min翻转奶酪模具一次，以排出乳清，然后放入压榨机内，压榨3-5h，此阶段对成品Feta奶酪硬度、酸度和湿度都会产生重要影响。

盐渍：

当凝块pH值达到4.70时，从模具内取出，使用切割刀将其切成边长约10cm，重量约100g立方块，然后将切好奶酪块浸泡在12%-16%食盐水溶液中，时间14-16h，温度控制在16-18℃，使此时Feta奶酪盐浓度达到2%-3%。

成熟：

将奶酪块浸泡在6%-8%食盐水溶液中，同步添加0.06%氯化钙和柠檬酸，使溶液pH值达到4.60，在8-10℃条件下成熟60天，然后在2-4℃条件下保存。

（二）Mozzarella奶酪

马苏里拉（Mozzarella）奶酪，别名：

马祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、莫兹瑞拉……是意大利南部坎帕尼亚（Campania）和那布勒斯（Naples）地方产一种淡味奶酪，真正Mozzarella奶酪是用水牛奶制作，但是当代比较常用是普通牛奶制品，普通牛奶制品色泽淡黄，含乳脂约50%，正宗水牛奶制品色泽很白，有一层很薄光亮外壳，未成熟时质地很柔顺，很有弹性，容易切片，成熟期约1至3天，成熟后，就变得相本地软，风味增强了，但是之后迅速变质，保质期不超过1周。

正宗水牛奶制品拥有普通牛奶制品无法企及甜度和深广度，风味要好得多，但是，质地更软，弹性上要欠缺不少。

水牛奶制作Mozzarella普通放在乳清中保存。

水牛奶制作Mozzarella适合单独品尝，而牛奶制作Mozzarella与其她食品搭配普通使得风味得以加强，奶香味浓郁，普通来说，Mozzarella配西红柿是一种非常大众化选取。

马苏里拉（Mozzarella）是做批萨（Pizza）首选奶酪，在烹饪时，Mozzarella变得相称粘稠，能拉出诸多丝，用别奶酪也许就没有它效果好了，正宗西餐批萨（Pizza）普通都选用它，也可以用来制作沙拉，意大利热菜等…

牛奶原则化→巴氏杀菌→注入干酪槽→加发酵剂→加氯化钙→加凝乳酶搅拌→静置凝乳→切割→加热搅拌→硬化凝块→排乳清→热水洗搅拌降→降温冷却→热烫→揉合呈型→冷却定型→脱模→盐渍包装→贮藏→检查合格→出厂

原料奶预解决:

干酪奶脂肪含量要依照最后产品中所应有脂肪量进行原则化。

比萨干酪原料奶原则化后脂肪2.6%，酪蛋白2.9%，并依照全脂原料奶和脱脂奶脂肪和酪蛋白含量进行计算，可计算出一定生产量中全脂奶和脱脂奶数量，并将两者充分混合均匀，即达到原则化目。

杀菌:

杀菌消毒条件为72℃，20s

凝乳：

消毒后原料奶注入干酪槽，温度应控制在34℃，Ph6.40，当槽内奶量没过搅拌叶时启动搅拌器，同步按顺序添加1%发酵剂及CaCl2溶液，原料奶所有注入干酪槽后按活力点泼式加入凝乳酶，搅拌3-5分钟，换装切割刀，静置，开始凝乳。

当所有添加剂都加入到牛奶中后，牛奶在发酵剂作用下已经发酵，温度达到32-35℃时，凝乳开始发生。

切割在开始切割前必要检查凝乳状况，这是非常核心，普通用小铲插入凝块下面向上抬起，裂纹直且整洁，无小片凝块残留，乳清呈透明，则可以切割。

一方面用工具沿干酪槽四周将凝乳划离槽壁，然后启动切割刀。

在切割过程中，开始时速度要缓慢，逐渐加快，切割时间为15-20分钟，pH6.20，切割大小60%在4-10mm，30%为2.5-4mm，10%在1-2.5mm。

加热搅拌切割后换装搅拌器，先低速搅拌，再逐渐加快。

同步在干酪夹层通入蒸气缓慢加热，物料升温速度≤2℃/min，升温至48-50℃为宜。

硬化凝块当奶温度达到48-50℃时，停止加热，同步慢速搅拌，并保温在48-50℃，历时20min，pH6.10。

排乳清当达到所规定pH值时，停止搅拌2min，排出乳清，留量以沉没凝块层为准，再迅速搅拌5min。

搅拌降pH继续搅拌，每间隔20min测一次pH，在1h左右pH降至5.25，此时

干酪粒约为8mm，具备弹性，手挤后不成团块、松散；

口感粗糙、耐嚼；

沸水中热汤可以拉斯，pH5.25。

降温冷却停止搅拌，排乳清尽量多排；

再慢速搅拌，用不高于15℃自来水迅速降温至25℃；

停止搅拌，排净液体，倾斜干酪槽，将干酪粒分两堆放置，沥排液体。

热烫干酪粒入专用槽打散后，及时用≥80℃热水混合，水量应覆盖并高出凝块几英寸，普通为凝块量二倍；

以温度控制加工限度，热混合10min后，再进行搅合、融化、揉合，不断更换热水，热水温度保持80℃，凝块内部保持60℃；

热烫过程使干酪粒均匀受热，融粘一体。

采用柔和拉长搅动，交叉翻叠，至形成表面光滑发亮，可纤拉成丝，具粘性而不粘手，尤如塑料团块状，pH5.1

揉合呈型融化展开呈光滑干酪团后，趁热断成2.5-3kg块，移至台案；

备热水≥80℃，不断浸沾热水，揉、叠、挤压、挤排内部空气，捏合成表面光滑、只一端有合包封口长条块；

入定型模具内上顶盖后，放置5min，翻转模具，再放置5min，沥净水，再将模具翻至正面，浸入＜15℃凉水中，冷却定型需50分钟左右，再将模具从凉水中取出，把干酪从模具中脱出。

脱模盐渍把定型后干酪浸入浓度≥温度10℃盐水中，盐渍20h。

包装盐渍后干酪块表面用冷盐水或饮用水清洗，沥水数分钟；

包装用塑料袋包装，抽真空、密封、热缩膜；

检查、标记其生产日期、批号、净重。

贮藏贮藏温度3-5℃，7d，Ph5.3-5.5。

保质期：

4d。

（三）埃门塔尔奶酪

瑞士奶酪是从15世纪中叶开始在瑞士埃门塔尔地区生产一种硬质奶酪，因此也称为埃门塔尔奶酪（Emmentaler），这种奶酪富有弹性，外面包有一层薄薄硬皮，内部颜色从金黄色到深褐色不等，稍带甜味，形状像一种大轮子，属于大型奶酪，直径为80-100cm，高度为15-30cm，重量为90-100kg。

气孔是瑞士奶酪标志性特性，它是奶酪在成熟期间由于谢氏丙酸杆菌作用产生大量二氧化碳导致，大小从樱桃般到核桃般不等，这种奶酪在瑞士被称为奶酪之王。

工艺流程原料乳接受→原则化→预热→注入奶→酪槽→加入发酵剂→加入凝乳酶→凝乳→切割→保温搅拌→升温搅拌→排乳清→压榨→盐渍→包装→成熟

原料乳接受由于老式瑞士奶酪采用未经巴氏杀菌新鲜牛乳生产，奶牛食物所有为青草和干草，而不使用饲料，因而，任何食品添加剂和转基因原料都是禁止使用。

因此，原料乳应是新鲜无抗牛乳，无不良气味，无掺假掺杂；

原则化用于生产瑞士奶酪原料乳要进行原则化，普通依照最后产品脂肪含量进行，通过度离奶油或添加脱脂乳来对原料乳进行原则化，使得最后蛋白质：

脂肪=1：

1；

加入发酵剂将牛乳预热到37℃，并注入奶酪槽内，然后将唾液链球菌嗜热亚种、瑞士乳杆菌和谢氏丙酸杆菌构成发酵剂直接加入到牛乳中，并且搅拌均匀，预发酵10-15min。

加入凝乳酶添加凝乳酶作用是促使牛乳中蛋白质凝结，为排出乳清提供条件。

凝乳酶在使用前，通惯用10倍纯净水稀释成酶溶液，混合均匀后直接加入，然后搅拌3-5min，整个凝乳时间普通是30-40min，当乳清pH达到6.6时阐明凝乳结束。

切割人为使用奶酪切割刀先缓慢水平切割，然后再垂直切割，最后上下横切，切割成小立方块，切割时间大概5min，切割后要将凝乳粒静置3—5min。

保温搅拌当切割凝乳粒达到适当大小后开始搅拌，随着凝乳粒变得结实，逐渐增长搅拌速度，整个保温搅拌时间是50-60min，并且pH达到6.50-6.55，凝乳粒在此期间要变得足够结实和富有弹性。

升温搅拌升高温度会增进凝乳粒收缩，有助于乳清排出，使凝乳粒变硬，形成稳定质构。

将奶酪槽温度在30min时间内由37℃上升到52℃，升温速度要缓慢，每5min升高1.5-2.0℃。

排乳清当乳清pH达到6.30-6.40，同步，通过人为抓起一把奶酪槽中凝乳粒，然后再使其自然散落，阐明效果较好，即可将乳清排出。

排出奶酪槽中一某些乳清，然后将凝乳粒堆积在一起，使凝乳粒上部与乳清液位持平，将凝乳粒所有浸泡在乳清中，以保持凝乳粒温度。

压榨使用双层纱布将凝乳粒盖上，然后放上平板进行压榨，增长压力，保持15-30min，压力为30-50g/cm2，排出奶酪槽中乳清，再将凝乳粒静置1h。

把平板和纱布取出，同步清除掉奶酪碎屑，再把纱布盖上，并且还要铺一层厚绒布，以吸取凝乳粒表面水分，然后盖上平板并通过活动气缸逐渐施加压力，瑞士奶酪属于典型硬质奶酪，因此，需在室温下压榨15-18h，压力为300-400g/cm2。

盐渍压榨结束后取出平板和纱布，测量凝块pH为5.30-5.40，将凝块切成大小适当奶酪坯，然后放入到21%-23%盐水溶液中至少盐渍48h，并且经常搅动盐水，以使暴露在盐水以外奶酪表面进行盐渍。

盐渍后，在送入储存室之前，无硬皮奶酪要用薄膜包裹起来，装入纸箱或大储箱里，为获得良好形状和形成更为一致孔眼，规定奶酪在储存时要不断翻转。

包装盐渍完毕后，将奶酪浸入盐水里，以洗去表面食盐颗粒，然后存储在10e环境中，表面干燥后采用真空包装机包装。

真空包装袋子一定要大，由于奶酪内部气孔形成后，奶酪体积会增长15%-20%，

成熟将真空包装后奶酪放入8-12℃环境中，进行冷却和预成熟3-4周，然后在22—25℃条件下进行发酵以产生特有气孔，气孔形成需要6-7周，最后把奶酪放入成熟室中，温度控制在2-5℃，成熟时间4-12个月。

温和瑞士奶酪至少需要成熟4个月，成熟8个月瑞士奶酪才可以称为成熟奶酪，而12个月后才是完全成熟，在成熟后期气孔停止产生，而风味产生则继续进行。

（四）蓝纹奶酪

蓝纹奶酪是成熟过程中内部生长蓝绿霉菌一类奶酪总称，又称为青纹奶酪。

用于蓝纹奶酪生产二级发酵剂是娄地青霉，在生产过程中不需要通过机械压榨，但需要穿孔，以利于空气进入凝乳中，带入青霉菌孢子。

娄地青霉在生长过程中颜色会由绿变青，再由青变蓝，成熟后奶酪内部会形成蓝色霉纹蓝纹奶酪最初使用绵羊奶制作，当前也使用牛奶制作，此类奶酪生产或成熟只限于某些特定地区，此类奶酪重要品种涉及英国斯提耳顿奶酪（Stiltoncheese）、法国罗奎福特奶酪（Roquefortcheese）和意大利古冈佐拉奶酪（Gorgonzolacheese）。

工艺流程：

原料奶→原则化→巴氏杀菌→冷却→添加发酵剂→发酵→添加凝乳酶→凝乳→切割→搅拌→排乳清→切碎→装模→翻转→穿孔→成熟→冷藏。

原料奶接受。

原料奶是新鲜无抗牛奶，无不良气味，无掺假掺杂，每100g原料奶脂肪为3.30％-3.50％，蛋白质为2.95％-3.10％，比重为1.029-1.031g/cm3，75％酒精呈阴性。

巴氏杀菌。

蓝纹奶酪采用72℃、15s或62℃、30min杀菌方式，然后将牛奶冷却至26-30℃。

添加发酵剂。

将冷却过牛奶注入奶酪槽内，然后将发酵剂直接泼入到牛奶中，依照需要也可添加用10倍纯净水稀释CaCl2溶液，搅拌均匀，预发酵1-2h。

添加凝乳酶。

将凝乳酶用1％盐水稀释成10倍酶溶液，混合均匀后直接泼入到牛奶中，搅拌3-5min，整个凝乳时间为60-90min。

切割。

当pH值达到6.1时阐明凝乳结束，人为使用奶酪切割刀先缓慢水平切割，然后再垂直切割，最后上下横切，切割成1.0-1.5cm小立方块，再静置3-5min，将凝块堆积在奶酪槽底部。

排乳清。

当凝乳粒达到适当大小后，搅拌40-50min，凝乳粒在此期间变得足够结实和富有弹性，缓慢排乳清12-18h。

装模。

将凝块切碎成1.0-1.5cm碎块，并加入2.0％-2.5％食盐，混合均匀后装入蓝纹奶酪专用模具中，然后在25-30℃、80％-90％温湿度条件下放置5—7d，定期进行翻动。

翻转。

脱模后奶酪为了隔绝空气，使用平刀将奶酪表面刮平，同步防止了颜色变化，将奶酪放置在12-15℃、85％-90％温度、湿度条件下库房内，放置时间约为6-8周，每天翻动一次，直至形成坚硬表皮。

穿孔。

使用直径约为3mm不锈钢丝穿刺奶酪，利于空气进入以增进产生青霉孢子，并在表面上形成肉眼可见蓝纹，持续2-4周时间。

冷藏。

将奶酪块保存于4-6℃库房内，以抑制霉菌进一步生长。

（五）Brie奶酪

Brie（音译为布里）奶酪是从19世纪法国伊勒德法兰西地区诞生一种霉菌奶酪，形状多为圆形，颜色呈象牙白色或浅黄色，有泥土清香和烤坚果香气，略带有霉味，外皮较软。

由于加人了白青霉菌，奶酪表面一方面形成薄薄外皮，然后向内部延伸，使奶酪内部逐渐变得柔软，成熟"

外皮上长有白青霉菌落是布里奶酪标志性特性。

原料乳→原则化→巴氏杀菌→冷却→添加发酵剂→发酵→添加凝乳酶→凝乳→切割→保温搅拌→排乳清→装模→盐渍→干燥→喷洒霉菌发酵剂→成熟→包装

原料乳接受:

新鲜无抗牛乳，无不良气味，无掺假掺杂，每100源料乳脂肪指标为3.10%-3.30%，蛋白质为2.95%-3.10%，75%酒精呈阴性。

原则化:

用于生产布里奶酪原料乳要进行原则化，普通依照最后产品脂肪含量进行，通过度离稀奶油或添加脱脂乳来对原料乳进行原则化，使得最后蛋白质/脂肪肪=0.9。

巴氏杀菌:

采用72℃/15s或62℃/30min杀菌方式，然后将牛乳冷却至28-32℃。

添加发酵剂:

将冷却牛乳注人奶酪槽内，一方面添加用10倍纯净水稀释CaC12溶液，然后将发酵剂直接泼人到牛乳中，搅拌均匀，预发酵45-60min。

添加凝乳酶:

将凝乳酶用1%盐水稀释成10倍酶溶液，混合均匀后直接泼人牛乳中搅拌3-5min，整个凝乳时间45-50min。

切割:

当pH值达到6.10时阐明凝乳结束，人为使用奶酪切割刀先缓慢水平切割，然后再垂直切割，最后上下横切，切割成小立方块，切割后静置3-5min。

保温搅拌:

当凝乳粒达到适当大小后，搅拌45-50min，凝乳粒在此期间变得足够结实和富有弹性

装模:

排出奶酪槽中1/3乳清，当凝块pH值达到5.60时，将凝块装人奶酪模具内，lh后进行第一次翻转，3h后进行第二次翻转，9h后进行第三次翻转，温度控制在20-25℃。

盐渍:

当凝块pH值达到4.80-5.00时，将凝块从模具内取出，放人盐水槽中进行盐浸，盐水浓度为20%-26%，浸泡温度10-15℃，浸泡时间1-2h。

干燥:

将盐水槽中奶酪块取出，在18-20℃条件下干燥24h以上，然后喷洒霉菌发酵剂。

成熟:

将干燥过奶酪块放入成熟室内，前3天将成熟室内温度控制在12-15℃，湿度80%-85%，然后8-9天温度为10-14℃，湿度90%-95%。

包装:

当奶酪块表面长出霉菌时，使用蜡纸或锡箔进行包装，保存于4-6℃。