营养与食品卫生学练习题Word格式文档下载.docx

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第3章基础营养

1、人体能量消耗：

基础代谢BMR、体力活动的消耗TEE、食物热效应TEF（食物的特殊动力作用）、生长发育

2、能量来源（产能营养素）：

食物中的碳水化合物，脂肪，蛋白质，乙醇

3、1cal=4.184J1J=0.239cal

4、有效能值：

碳水化合物17.15kj（98%4kcal）脂肪39.54kj（95%9kcal）蛋白质23.64kj（92%4kcal）

5、基础代谢（BM）：

维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。

6、基础代谢率（BMR）:

指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位kJ/（kg·

h）或MJ/d

7、食物特殊动力作用只是增加机体能量消耗，并非增加能量来源

8、体力活动消耗的能量变动最大

9、碳水化合物提供的能量占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占11%-15%

10、蛋白质-热能营养不良（PEM）：

缺乏能量和蛋白质的营养缺乏症。

第四章

碳水化合物

碳水化合物在营养学上一般分为哪几类？

答：

营养学上一般将其分为四类：

单糖（葡萄糖、果糖和半乳糖）、双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖等）、寡糖（即低聚糖）和多糖（糖原、淀粉和纤维）

1、碳水化合物的生理功能：

贮存和提供能量、构成机体的重要物质、节约蛋白质作用、抗生酮作用、解毒作用、促进肠道健康

摄入量和食物来源：

主要是淀粉类多糖，重要来源是粮谷类（60%-80%），薯类（15%-29%），根茎类，豆类（40%-80%）,水果中的坚果类，一般蔬菜水果韩一定量的双糖，蛋汤，还有纤维素和果胶

2、功能性低聚糖的生理功能：

改善肠道功能、预防疾病；

合成并且改善营养素的吸收；

低热甜味物质，不引起血糖升高。

食物来源：

某些蔬菜水果中有天然的低聚糖如洋葱、大蒜、葡萄、洋姜、香蕉等；

作为功能因子添加到食品中如饮料、糖果、糕点、乳制品、冰淇林

3、主要的功能型低聚糖有：

低聚果糖；

低聚半乳糖；

低聚乳果糖；

低聚异麦芽糖；

大豆低聚糖；

其他功能性低聚糖

4、功能性多糖的生理功能：

免疫调节作用；

抗病毒功能；

抗肿瘤功能；

降血糖、降血脂功能；

其他功能

脂类

1、食物中脂类：

脂肪—甘油三酯；

磷脂；

固醇类

2、脂类的生理功能：

提供能量；

构成机体组织；

提供必需氨基酸，促进脂溶性维生素的吸收；

保护机体，滋润皮肤；

增减饱腹感

3、脂肪酸分类

按碳链长短分:

长链（14碳以上）、中链（8—12碳）、短链（6碳以下）

按饱和程度分：

饱和、单不饱和、多不饱和

按空间结构不同分：

顺式、反式

4、必需脂肪酸：

不能被机体合成，却又为人的生命活动所必需、一定要有食物供给的脂肪酸。

5、营养学上有重要意义的PUFA—n-3和n-6系列，从甲基端数，n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的ɑ-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸

6、必需脂肪酸的生理功能：

磷脂重要组成成分；

与胆固醇代谢有关；

合成前列腺素的原料

7、磷脂的生理功能：

细胞膜成分；

提供能量

8、胆固醇的生理功能：

构成细胞膜的成分，增加细胞膜的坚韧性；

合成维生素D3、胆汁液以及肾上腺皮质激素和性激素的原料

9、脂肪的营养价值评价

（1）、脂肪酸的种类和数量植物油含有较多的必需脂肪酸，营养价值较高

（2）、消化率熔点越低，越易消化。

植物油比动物油消化率高

（3）、脂溶性维生素含量植物油含丰富的维生素E；

肝脏、蛋、奶有丰富的维生素A、D

（4）、油脂的稳定性

（5）、脂肪的含量

10、脂溶性维生素大多与脂肪共存。

人类缺乏胆固醇调节机制，摄入过量，自身依然合成。

每日胆固醇的摄入量应在300mg以下。

成人脂类摄入量占全日总能量的20—30%较合理

蛋白质

1、蛋白质分类

按组成分：

单纯蛋白质；

结合蛋白质

按所含氨基酸组分分：

完全蛋白质；

半完全蛋白质；

不完全蛋白质

2、蛋白质的生理功能：

（1）构成和修复组织；

（2）调节人体重要的生命活动；

运动与结构；

作为载体，起运输作用；

此外，维持体液渗透压、酸碱平衡，血液凝固，视觉形成，维护皮肤弹性和韧性

（3）供给能量

3、氮平衡是蛋白质代谢的重要和指标反应摄入氮与排出氮的关系，分零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡三种

4、氨基酸分类

构成人体蛋白质的氨基酸有20种，组氨酸为婴儿必需氨基酸，

必需氨基酸：

人体不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要而必须从食物中直接获得的氨基酸，8种必需氨基酸：

缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA,赖AA婴儿必需组AA

半必需氨基酸：

半胱氨酸和酪氨酸

非必需氨基酸

5、氨基酸模式：

但百合子中各种必需氨基酸的构成比例。

6、参考蛋白：

是指可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。

7、限制氨基酸：

当某种食物蛋白质中某种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，则合成组织蛋白质受到限制，这些氨基酸成为限制氨基酸。

8.蛋白质营养价值评价

（1）食物中蛋白质的含量

（2）蛋白质消化率反映了蛋白质被消化和被吸收的程度。

消化率=吸收氮/食物氮×

100%

（3）蛋白质生物价反应食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。

生物价=储留氮/吸收氮×

（4）蛋白质净利用率反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比蛋白质净利用率=消化率×

生物价=储留氮/食物氮×

（5）蛋白质功效比值反应蛋白质营养价值的指标蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）被测蛋白质功效比值=实验组功效比值/对照组功效比值×

2.5

（6）氨基酸评分（AAS）蛋白质评分=被测蛋白质每克氮（蛋白质）中氨基酸量（mg）/理想模式或参考蛋白质中每克氮（蛋白质）中氨基酸量（mg）

确定某一实物蛋白质氨基酸评分步骤

1、计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值

2、在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分，又称化学分。

9.蛋白质互补作用：

为了提高食物蛋白质的营养价值，将两种或两种以上食物混合食用，达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。

它可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式。

11、蛋白质营养不良

典型蛋白质缺乏：

蛋白质—能量营养不良（PEM）

缺乏能量和蛋白质引起，多见婴幼儿轻度：

影响儿童正常生长发育，人体易疲劳、对疾病的低糖能力低、肌肉萎缩以及贫血等

临床表现分为两型：

⑴营养消瘦型（消瘦型PEM）：

由于蛋白质和能量均长期严重缺乏。

⑵恶性营养不良（水肿型PEM）：

是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。

区别：

干瘦症：

①蛋白质、热能均不足；

②明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人；

③生长迟缓，肌肉萎缩；

水肿型：

①蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏；

②体重减轻，下肢凹陷性浮肿；

③肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低；

12、蛋白质摄入过多摄入较多的动物脂肪和胆固醇，加重了肾脏的负荷，造成含硫氨基酸摄入过多，可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。

13、蛋白质的食物来源：

蛋白质广泛存在于动植性食物中，特别是动物性食物，大豆类食物，粮食作物。

60%以上来自谷物，20%来自动物蛋白及大豆蛋白，13%来自其他植物性蛋白理想来源：

含量丰富且质量良好的食物有：

畜、禽、鱼、蛋、奶类、大豆等。

14、我国膳食蛋白质的推荐供给量是：

一般蛋白质供热量，成人占膳食总热量10%-12%较为合适，儿童、青少年则以12%-14%为宜。

15、人体每日所需能量的11-15%来自蛋白质。

16、免疫功能需要充足的蛋白质。

17、蛋白质过剩以糖元或脂肪贮存。

18、有些食物的蛋白营养价值高，但含量很低。

19、一般动物性蛋白质的消化率比植物性蛋白质高。

20、摄入量满足时，有40%来自动物蛋白和大豆蛋白较合理。

21、.蛋白质相互搭配可以提高其营养价值。

必需脂肪酸是指人体不可缺少而本身有不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

目前，被确认的有n-6系列的亚油酸和n-3系列的a-亚麻酸。

有关；

⑥其他如增强视力等

18.试述必需脂肪酸的食物来源？

亚油酸普遍存在于各种植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多。

磷脂含量较高的食物有蛋黄，肝脏，大豆，麦胚和花生。

胆固醇存在于所有的动物性食物中，以动物内脏尤其是脑组织中的含量丰富。

20.试述膳食脂类来源。

膳食中的脂类来源于动物性脂肪和植物性脂肪。

动物性脂肪主要来自畜禽肉，猪油，牛油，乳脂，蛋类及其制品饱和脂肪酸和但不饱和脂肪酸的含量多，而多不饱和脂肪酸的含量较少。

植物性脂肪主要来自菜油，大豆油，花生油，葵花油等植物油及坚果类食物，其特点是含有较多的不饱和脂肪酸。

水

1、水的生理功能

􀁺

1.细胞的重要组成分

2.参与体内物质代谢

3.调节体温

4.具有润滑功能

5.作为食品成分

2、人体的元素构成：

95~96%——C，H，O，N；

4~5%——矿物质元素——其中的20多种为人体必需或可能必需；

3、常量元素：

在体内含量多，日需要量在100mg以上称为常量元素。

占人体〉0.01%，钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。

4、微量元素：

在体内含量少，每日需要量在100mg以下，甚至以μg计称为微量元素（traceelements）。

必需微量元素：

铁、锌、硒、铜、碘、钼、钴、铬。

可能必需微量元素：

硅、镍、硼、钒、锰

有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素：

铅、镉、汞、砷、铝、锡、氟

5、矿物质的生理功能

（1）构成人体组织的重要成份：

骨骼，牙齿，Ca，P，Mg

（2）调节体液渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性

（3）构成或激活酶，参加物质代谢

（4）参与激素、维生素、核酸代谢

6、钙的生理功能

（1）构成骨骼和牙齿，99%的钙。

（2）维持多种正常生理功能，1%的钙：

􀂔

①维持神经肌肉应激性；

②激活酶；

③凝血因子。

吸收正常情况，钙的吸收率为20-30%。

①钙的吸收途径ⅰ主动吸收ⅱ被动吸收

钙的代谢控制系统：

甲状旁腺素降钙素

钙的排泄：

肠道，80-90%，泌尿系统，10-20%，100-200mg汗液，16-24mg皮肤、头发、指甲、乳汁

钙缺乏症：

佝偻病骨质疏松症􀂔

抽搐

钙可耐受最高摄入量（UL）为2000mg/d。

影响钙吸收因素

ⅰ机体因素：

生命周期；

女性；

维生素D和磷的水平；

与肠的接触；

胃酸；

体力活动。

ⅱ膳食因素：

钙摄入量；

膳食维生素D；

乳糖；

某些氨基酸、多肽；

高脂膳食；

钙磷比例；

草酸、植酸；

膳食纤维；

碱性药物

钙的食物来源􀂔

（1）乳及乳制品最好来源，含量丰富且吸收率高。

（2）水产品、豆制品、蔬菜、坚果类是较好来源，谷类及畜肉含钙较低。

（3）水

7、磷的生理功能占人体1%，成人650g。

①形成骨骼牙齿，85%的磷。

②组成生命的重要物质，10%的磷。

③参与ATP与能量代谢。

④参与酸碱平衡的调节。

动物性食物中磷蛋白质、脂肪结合，谷物中磷主要以植酸存在。

吸收率为70%。

钙磷比为1:

1—1:

2较适宜。

磷缺乏：

低磷血症

血清有机磷浓度低于0.83mmol/L

成人磷的适宜摄入量AI为700mg/d，UL为3500mg/d

来源：

分布广泛，蛋类、瘦肉、鱼类、干酪、动物肝、肾都很丰富，且易吸收；

植物性食品中海带、芝麻酱、花生、坚果及粮谷类含量也较高。

8、人体含钠：

1.4g/kg体重。

主动吸收

钠的生理功能

（1）调节体内水分

（2）维持体液的渗透压和酸碱平衡

（3）增强神经和肌肉的兴奋性

（4）其他。

与肌肉运动、心血管功能、能量代谢、糖代谢等相关。

钠缺乏:

低钠血症钠过量:

高钠血症

钠的适宜摄入量为：

2200mg/d，大量出汗可适当补充。

9、人体含钾：

2g/kg体重

钾的生理功能

（1）参与新陈代谢和酶促反应

（2）维持渗透压和酸碱平衡

（3）保持细胞应激功能

（4）其他

钾缺乏：

低钾血症钾过量：

高钾血症

钾的适宜摄入量为2000mg/d。

植物性食物

9、镁是细胞内阳离子，主要在红细胞内。

生理功能

（1）酶的激活剂

（2）维护骨骼生长（3）维持神经肌肉应激性。

（4）维护胃肠道（5）对激素作用

镁的缺乏症：

肌肉痉挛、心率过快、克山病。

镁适宜摄入量为350mg/d。

植物食品含镁较多，如花生、芝麻、大豆、全谷、绿叶蔬菜。

食物加工过细，镁大量损失，动物食品一般含镁较少。

10、铁成人体内含铁3-5g，分为功能铁和贮备铁。

铁的生理功能：

血红蛋白、肌红蛋白的成分，维持正常的造血功能,参与体内氧的运送和组织呼吸过程。

影响铁吸收的因素

1）存在形式：

动物食品中血红素铁，吸收率高，不受其它因素干扰。

植物食品中非血红素铁，吸收率低，受其它因素干扰。

2）膳食因素：

促进因素：

维生素C、胱氨酸、赖氨酸、葡萄糖等。

抑制因素：

草酸、磷酸、膳食纤维及饮茶等。

铁的缺乏：

缺铁性贫血

铁缺乏原因：

摄入不足；

膳食铁的生物利用率低；

需要量增加；

铁适宜摄入量成人每日适宜摄入量男子为15mg，女子为20mg。

动物内脏、血、瘦肉海带、芝麻的铁含量很高。

各种豆类含铁量也比较丰富，蔬菜中如油菜、苋菜、芹菜、韭菜等含铁量较其它蔬菜丰富。

11、锌成人体内含锌约2-3g。

生理功能：

催化功能；

结构功能；

调节功能。

锌的缺乏症：

儿童缺锌出现生长停滞，青少年还出现性器官及第二性征发育不全；

缺锌引起味觉减退或食欲不振；

伤口愈合慢，免疫力低

锌的参考摄入量：

我国成人推荐摄入量RNI男子为15mg/d，女子为11.5mg/d。

NOAEL为30mg/d；

UL成人男为45mg/d，女性37mg/d。

肝脏、瘦肉、牛奶、蛋类含锌丰富且吸收率高。

12、硒的生理功能

（1）抗氧化；

（2）对甲状腺激素的调节；

（3）维持正常免疫功能；

（4）抗肿瘤；

（5）抗艾滋病；

（6）维持正常生育功能；

（7）延缓衰老。

硒缺乏与过量：

克山病大骨节病

硒每日推荐摄入量成人为50μg。

食物硒含量与土壤和水硒含量有关。

海产品硒含量较高。

蔬菜中大蒜含硒较丰富。

13、碘的生理功能（甲状腺素的生理作用）

（1）参与能量代谢；

（2）促进代谢和生长发育；

（3）促进神经系统发育；

（4）垂体激素作用。

碘的缺乏：

地方性甲状腺肿地方性克汀病

碘的UL为1000μg/d

含碘丰富的食物为海产品如海带、紫菜等。

机体需要的碘可从饮水、食物及食盐中获得。

14、氟人体内含氟约2－3g，90%积存于骨和牙。

氟的生理功能：

预防龋齿和老年性骨质疏松症。

氟的缺乏：

牙齿受损；

干扰钙磷利用

氟的每日需要量为1.5mg。

饮用水

15、维生素：

是维持人和动物机体健康所必须的一类营养素，本质为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给

维生素根据溶解性分为脂溶性维生素与水溶性维生素

16、脂溶性维生素：

维生素A（视黄醇）、D（钙化醇）、E（生育酚）、K（凝血维生素）

17、水溶性维生素：

维生素B复合体:

B1（硫胺素）、B2（核黄素）、pp（VB-3、尼克酸及尼克酰胺、烟酸，烟酰胺，抗赖皮病）、B6（吡哆醇及其醛，胺衍生物）、泛酸（VB-5遍多酸）、生物素、硫辛酸、叶酸（VB-11）、B12（钴胺素）、维生素C（抗坏血酸），维生素P（通透性维生素）

18、维生素A：

有反式视黄醇物活性的一组视黄醇类物质。

视黄醇课氧化为视黄醛，视黄醛可氧化为视黄酸，视黄醛是主要的活性形式

维生素A只存在于动物性食品（肝、蛋、肉）中，但是在很多植物性食品如胡萝卜、红辣椒、菠菜、芥菜等有色蔬菜中也含有维生素A原。

维生素A原：

某些类胡萝卜素可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛。

维生素A原有α-胡萝卜素、β-胡萝卜素—活性最高、β-隐黄素、γ-胡萝卜素

膳食或食物中总视黄醇当量（μgRE）=视黄醇（μg）+β-胡萝卜素（μg）×

0.167+其它维生素A原（μg）×

0.084。

维生素A的生理功能（l）维持正常视觉

（2）维持上皮细胞结构的完整性（3）促进生长发育，维持正常免疫功能（4）维护生殖功能（5）防癌功能（6）其他

维生素A的缺乏症：

暗适应能力降低及夜盲症皮肤干燥症及干眼病

维生素A的过量：

急性毒性慢性毒性致畸作用

维生素A的参考摄入量

我国成人RNI，男性800μg/d视黄醇当量，女性700μg/d视黄醇当量。

UL值：

成人3000μg/d，孕妇2400μg/d，儿童2000μg/d。

食物来源：

动物性食物：

动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；

植物性食物：

深绿色（菠菜、韭菜）或红黄色（萝卜、甘薯、芒果、杏子、柑桔）的果蔬；

维生素A补充剂。

19、维生素D的理化性质

维生素D类——含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）及维生素D3（胆钙化醇）最为常见。

维生素D获得途径：

皮肤、膳食

储存——脂肪组织

代谢——肝脏

维生素D的生理功能

•与钙、磷代谢有关

•调节血钙平衡

维生素D的缺乏症：

佝偻病骨软化症

1μg维生素D3=40IU维生素D3成年人维生素D的UL为20μg/d。

食物来源

晒太阳、紫外线灯预防性照射

海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂

20、维生素E类是指含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质

维生素E的吸收率20-40%被动扩撒

维生素E的生理功能

（1）抗氧化作用

对氧敏感，是强抗氧化剂，可用来保存维生素A，c制剂和食用油脂。

（2）影响脂类代谢

（3）预防衰老

（4）与动物的生殖功能和精子生成有关

（5）调节血小板的粘附力和聚集作用

（6）调节体内某些物质的合成

四种生育酚中以α-生育酚含量最多，活性最高，来源有2：

天然的生育酚（d-α-生育酚）

人工合成生育酚（dl-α-生育酚）

植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类

21、维生素B1的生理功能

（1）辅酶功能焦磷酸硫胺素（TPP）是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量。

（2）非辅酶功能

参与某些神经递质的合成和代谢

调控某些离子通道功能

维生素B1缺乏症：

脚气病

谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉

22、维生素B2

食物中以FMN和FAD存在，胃内形成游离核黄素，小肠上部主动吸收，肝脏内转变为FMN和FAD。

维生素B2生理功能

（1）参与体内生物氧化与能量代谢

（2）参与维生素B6和尼克酸的代谢

（3）参与抗氧化

维生素B2缺乏：

“口腔-生殖综合症”表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。

动物肝、肾、心、蛋黄、乳类、绿叶蔬菜、豆类

23、尼克酸又称烟酸，维生素PP，是具有烟酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的总称。

尼克酸生理功能

尼克酰胺——辅酶Ⅰ（NAD+）和辅酶Ⅱ（NADP+）的成分，在生物氧化还原反应中作为氢受体和电子供体。

增强胰岛素效能。

降低血脂，改善心血管功能。

尼克酸缺乏引起癞皮病，典型症状为皮炎、腹泻和痴呆，又称“三D”症状。

成年人尼克酸的UL为35mgNE/d

动物内脏、酵母、全谷、种子、豆类、绿叶蔬菜、玉米中尼克酸为结合型，需加碱处理后，游离尼克酸才易被机体吸收。

24、维生素B6称吡哆醇，实际上包括吡哆醇PN、吡哆醛PL、吡哆胺PM三种衍生物。

维生素B6的生理功能

（1）参与蛋白质代谢

主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶，参与氨基酸的合成与分解代谢。

机体组织内多以磷酸酯形式存在，参与氨基酸的转氨、脱羧、脱氨以及半胱氨酸的脱巯基作用。

（2）参与碳水化合物和脂肪代谢

催化肌肉与肝脏中的糖原转化；

参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运。

（3）与免疫系统

（4）与神经系统

（5）降低慢性病

维生素B6缺乏症：

脂溢性皮炎精神症状

成人UL为100mg//d

白色肉类（如鸡肉和鱼肉）、肝脏、豆类、坚果等、水果蔬菜（香蕉

25、维生素B12又称钴胺素。

维生素B12生理功能

（1）甲基转移作用

（2）促进化合物异构

（3）促进蛋白质合成

（4）维持造血功能

（5）对生殖系统

维生素B12缺乏症：

巨幼红细胞贫血神经系统损害高同型半胱氨酸血症

食草动物的瘤胃和肠内微生物合成广泛存在于动物性食物中，动物内脏、肉类、鱼、禽、蛋、贝壳类。

26、叶酸的缺乏症

★巨幼红细胞贫血

★孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重、胎儿神经管畸形

★高同型半胱氨酸血症

叶酸食物来源：

肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。

27、维生素C生理功能

（1）维持能量代谢

（2）促进胶原组织合成

（3）参与造血功能

（4）抗氧化作用

（5）解毒作用

（6）维持心肌功能、预防心血管疾病

缺乏症：

坏血病