食品安全管理制度Word格式文档下载.docx

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（十五）、餐厅安全管理规范

六、食品添加剂管理与公示制度

七、餐饮具清洗消毒保洁管理制度

八、食品用设备实施维护管理制度

九、食品进货查验和查验记录制度

十、食品储存管理制度

十一、废弃物处置制度

十二、食品、食品添加剂、食品相关产品索证索票制度

十三、食品安全突发事件应急处置制度

十四、投诉处理制度

从业人员健康管理制度

一、食品经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病包括痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等。

二、从事接触直接入口食品的食品经营人员（包括食品安全管理员）应当每年进行健康检查。

新参加和临时参加工作的人员，取得健康证明后方可上岗工作.。

三、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。

有发热、呕吐、腹泻、皮肤伤口、或感染，皮肤湿疹、咽部炎症、耳眼鼻溢液等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全病症治愈后，方可重新上岗。

四、食品安全管理员要掌握本单位从业人员的健康状况，每天组织从业人员晨检，规范从业人员个人卫生要求，建立从业人员健康档案。

五、从业人员健康证明应随身佩戴，或者粘贴在兼营场所显著位置，以备查验。

食品经营从业人员培训考核制度

一、为增强食品经营者食品安全意识，提高提高食品经营者知识水平，根据《食品安全法》及相关法规、规章，制定本制度.

二、食品经营者包括从事食品销售、食用农产品销售、食品摊贩、餐饮服务、食品加工制作等环节的食品经营单位负责人、食品安全管理人员、营销人员和从业人员以及食品市场主办单位的负责人和食品安全管理人员。

三、食品经营从业人员（包括新参加工作和临时参加工作的食品经营从业人员）必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训，考核合格后，方可从事食品经营工作。

四、食品经营单位要制定食品安全培训计划，，组织人员学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、制度、应急处置预案、加工操作规程及其他食品安全相关知识，参加食品安全监管部门组织的食品安全知识培训，提高经营者诚信守法经营意识、责任意识和自律意识，，树立良好的职业道德。

五、食品经营单位配备的食品安全管理人员，应当经过培训和考核，取得国家或行业规定的食品安全相关资质的，可以免予考核。

六、食品安全知识培训采用集中培训和自学相结合的方式，食品经营者每年接受不低于小时的集中培训。

七、食品监督管理部门依法对食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

8、食品经营单位要建立食品经营者食品安全知识培训档案，将培训市监、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

食品安全管理员制度

一、食品经营企业应当配备专职或兼职食品安全管理人员。

食品安全管理人员应当经过培训和考核。

取得国家或行业规定的食品安全相关资质的，可以免于考核。

个体工商户食品安全管理工作可由业主承担，也可以由参与经营的其他人承担。

2、食品安全管理人员应熟悉并掌握食品安全、食品法律法规、食品安全标准以及食品安全知识，具备食品安全相应的知识能力。

3、食品安全管理员负责建立健全食品安全管理制度，实施经营单位自检自查，督促制度落实。

四、食品安全管理人员应加强食品安全管理，在日常监测、监督过程中及时发现食品安全问题，采取必要的措施，降低各种食品安全风险。

五、食品安全管理员负责本经营单位食品（含食品原料、食品添加剂、食品相关产品）采购、运输、储存、加工、销售、不合格食品处置等环节的食品安全监督，督促经营单位依法履行索证索票和进货查验制度，进货凭证整理规范，留存完整。

六、食品安全管理员负责本单位从业人员健康体检，持证上岗的监督检查；

制定、实施食品安全培训、考核计划，组织从业人员开展食品安全知识培训，提高食品安全责任意识。

七、食品安全管理人员负责经营单位环境卫生、个人卫生的监督管理。

八、食品安全管理员应定时检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

九、食品安全管理员要监督从业人员制定并实施原料控制要求；

应当定期维护食品加工、储存、陈列等设施、设备，定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施；

应按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒。

十、积极参加食品监管部门组织的会议、培训，落实相关工作。

从事食品经营的个体工商户配备的食品安全管理人员，参照本制度执行

食品安全自查与报告制度

一、食品经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。

生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品经营者应当立即采取整改措施；

有发生食品安全事故潜在风险的，应立即停止食品经营活动，并向本地食品药品监督管理部门报告。

二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品经营者应当按照本单位的经营特点，针对本经营单位的食品安全状况，在做好日常检查的同时，定期或不定期进行食品安全全面自检自查。

食品安全自检自查可以从以下几个方面进行：

、食品安全管理制度的建立落实情况。

检查本企业的制度师傅健全、完善、，经营过程中每个环节师傅按照控制要求进行操作。

、设施、设备是否处于正常、安全的运行状态，餐具、饮具、包装材料等是否清洁、无毒、无害，用水是否符合国家规定的标准。

、检查从业人员在工作中是否严格遵守操作规范和食品安全管理制度。

、检查从业人员在工作中是否具备相应的安全知识和安全生产技能。

、检查购进的食品、食品原材料标签是否规范，经营的产品是否有检验合格证明。

、检查与食品安全有关的事故隐患。

、发现问题食品是否及时找回处理。

、其他事项

四、大中型餐饮服务、学校及托幼机构食堂、单位食堂、建筑工地食堂等高风险经营单位，每季度至少开展一次自检自查，普通餐饮经营单位，每半年至少开展一次自检自查。

五、各餐饮服务经营单位，将每半年的自查情况形成书面报告，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报送，包括检查的时间、范围、内容、发现的问题及其处理情况等都应该详细记录在案。

六、在本单位经营活动过程中，经营者从食品药品监督管理部门、消费者投诉、供货商通知或媒体发布等渠道获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。

自查发现不符合经营规范的立即纠正，发现不合格食品的应执行不合格食品处置制度，发现有食品安全事故潜在风险的应立即停止食品经营相关活动，并向所在地食品药品监督管理部门汇报。

食品经营过程与控制制度

（一）餐饮从业人员个人卫生管理规范

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

专间操作人员还应戴口罩。

每名从业人员至少配备套工作服。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。

接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

、处理食物前；

、上厕所后；

、处理生食物后；

、处理弄污的设备或饮食用具后；

、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

、处理动物或废物后；

、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：

、开始工作前；

、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

六、工作服应定期更换，保持清洁。

接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

九、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。

个人不得擅自改变工作服式样。

十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

十一、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

（二）粗加工切配餐饮安全管理规范

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。

易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。

不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

（三）.烹调加工餐饮安全管理规范

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

用水水质应符合《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于℃。

油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；

随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。

使用完后，由专人专柜保存。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过小时）存放的食品，应当在高于℃或低于℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。

不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。

加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。

不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。

按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；

灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

（四）.面点加工餐饮安全管理规范

一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。

各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在℃以下或℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。

六、各种食品加工用具、设备如：

面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。

各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。

各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

（五）.凉菜加工餐饮安全管理规范

一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。

三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启分钟以上，开启空调，使室内温度不超过℃，并做好记录。

五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

七、凉菜间内冰箱必须专用。

熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。

八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯分钟进行空气消毒。

（六）.裱花加工餐饮安全管理规范

一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。

三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。

不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。

五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。

奶油要专柜低温保存。

六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁

七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度℃以下。

植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在±

℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过℃。

八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

九、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。

（七）.现榨饮料管理规范

一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。

分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。

二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。

三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒；

操作时应佩戴一次性口罩；

操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。

四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。

杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。

现榨饮料不得使用非食品原料；

不得使用食品添加剂；

不得使用回收的食品作原料。

五、现榨饮料使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》，添加的冰块应符合《冷冻饮品卫生标准》要求。

六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。

七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。

八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。

（8）.烧烤制作管理规范

一、烧烤间进出口分别设置，在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和晾晒区域。

二、烧烤制作过程应符合粗加工腌制晾坯烧烤成品冲凉的工艺流程

三、加工前检查食品原料质量，不烧烤腐败变质或感官性状异常的食品，烧烤用的畜产品、生肉应索取动物产品检验合格证明原件或加盖销售单位印章的复印件。

四、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期的食品调味品。

五、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

六、成品冷凉必须在洁净的冷凉专间内进行，成品在洁净的专柜内放置，严禁与烧烤工艺中各环节的原料及半成品混放。

七、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后清洗，保持整洁。

八、按规定处理废弃油脂，不得将废弃油脂加工后在作为食用油脂使用或者销售。

废弃油脂应放入带盖的垃圾桶内，不得外溢，及时清理。

（9）.食品再加热规范

一、保存温度低于℃或高于℃、存放时间超过小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。

二、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可使食用。

三、加热时食品中心温度应不低于℃，不符合加热标准的食品不得食用。

四、不得将回收后的食品经再加热后再次销售。

（十）.备餐及供餐管理规范

一、非备餐间操作人员不得擅自进入备餐间。

操作人员进入备餐间前应二次更衣，洗手消毒，工作时应戴口罩。

二、每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

在无人工作时开启紫外线灯消毒分钟以上，并做好记录。

三、使用专用的设备、工具、容器前应消毒，用后应洗净并保持清洁，操作时应避免食品受到污染。

四、供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

五、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

六、在烹饪后至食用前需较长时间（超过小时）存放的食品应当在高于℃或低于℃的条件下存放。

（十一）除虫灭害管理规范

一、灭蝇灯应悬挂在距地面M左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。

二、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。

三、定期进行除虫灭害工作，防治害虫孽生。

除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。

四、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。

宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。

五、使用各类杀虫剂或者其他药剂前，应做好对人身、食品设备工具的中毒污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗，消除污染。

（十二）.食品留样管理规范

一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。

二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。

食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；

在冷藏条件下存放小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于。

六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

（13）更衣场所管理规范

一、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。

二、更衣场所应有足够大小的空间、与从业人员数量相符的更衣设施和适当的照明设施。

三、更衣场所在门口处设从业人员洗手消毒设施。

洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。

水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。

四、从业人员专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。

（十四）卫生间管理规范

一、卫生间不得设在食品处理区

二、卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

三、卫生间内的洗手设施，应设有相应的清洗和干手用品或设施，洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置，洗手池的材质应为不透明材料，结构应易于清洗，水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，并宜提供温水。

四、卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇网纱。

外门应能自动关闭。

五、卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。

（十五）餐厅食品安全管理规范

一、保持餐厅环境整洁。

纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。

保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

并做到及时更换，防止过期、霉变。

四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。

制冰机用水应经过净化处理。

七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

九、食品上桌距开餐时间不超过小时。

十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备