烘焙师采访推荐word版 13页.docx

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烘焙师采访推荐word版13页

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烘焙师采访

篇一：

烘焙师必学的烘焙基础

烘焙师必学的烘焙基础

一．材料的处理

面粉的过筛处理

将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。

加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在一起。

如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。

蛋黄和蛋白分开

在碗边轻敲蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里。

可以用蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK！

磨柠檬皮

用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。

若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。

固体奶油的熔化

有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化，只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。

融化巧克力

把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放置约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。

还要注意哦，最好是在40～50℃之间的水温融化最好！

漂白开心果

将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟。

沥干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。

自制面包糠

把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用140℃烤45~60分钟，直到干脆、变成金黄色为止。

冷却后，撕成碎片；再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。

最后再用细网筛子筛过，以去除颗粒较粗的面包粉。

打发鲜奶油

把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌，直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。

如果用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬；但要小心别打得太过火，尤其在温暖的环境里，不然，鲜奶油会凝结乃至于散开了。

溶解吉利丁

吉利丁又名鱼胶片，在使用前，必须泡在冷水中软化或“吸水”。

溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合；不然会变成一条一条的。

溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。

步骤：

1.把水倒入耐热碗里，撒下吉利丁，任其“吸水”5分钟。

2.把碗放到锅子里隔水加热，直到吉利丁清澈透明且溶解为止。

冷却后再使用。

实用秘诀

◆先把水准备好，再加进吉利丁，否则会出现结块，以致于无法有效溶解。

◆加热要适度，否则会失去结冻的效果。

二．基本的工艺

乳化面糊的制作

这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润，使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」，可将空气打进混合物里，而这空气正是蛋糕成功的要件。

步骤：

1．用一个碗打发奶油1~2分钟，直到奶油变软成乳脂状为止。

加入砂糖用力搅拌3~5分钟，直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。

2．加入鸡蛋一起打，一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌均匀。

混合物起先会很松散，然后才会变浓厚，此时，便可再加入下一个鸡蛋。

3．舀一些已筛过的面粉到筛网里，网筛要高于碗上，再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。

4．用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉，不要使用搅和或打发的方法，否则原先打制好的气泡会消失。

5．完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易滑落。

实用秘诀

◆搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。

◆结块的混合物存有较少的气泡，补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。

搅拌面糊的制作

搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。

此时，要马上烘烤，否则搅拌好的面糊会松垮掉。

步骤：

1.在一个大碗里打发蛋黄和糖，直到表面如丝带般光滑；而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀大两倍。

如果从表面上拉起一长条往下垂，此一长条可持续4~5秒之久。

2.把蛋白搅打成软性发泡，再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。

用金属大汤匙把筛过的面粉轻轻拌匀。

3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油，轻轻拌匀；小心不要把乳状的沉淀物滴进去。

4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀，但得注意不要搅拌过度了。

压面法面包面团的制作

这种面团不需要使用高速的搅拌机，只需慢速的和面机再配搭压面机即可，它的水分含量少搅拌好的面团应该表皮光滑，韧性好，需要立即整形，否则很易造成面团老化发酵。

步骤：

1．先将干性材料放入搅拌缸中，加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。

2．再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。

3．然后放入压面机中压至表皮即可。

实用秘诀

◆不要压的太久，否则面筋易压断。

◆水分不要加得过多，否则很难压面。

◆压面完成后需要立即整形，不可在高温的环境下放置太久。

中种法面包面团的制作

这种面团需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也很柔软。

步骤：

1．将中种部分面粉和水慢速拌匀后，再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵。

（温度控制在24-26℃之间，在相对湿度75%，温度26-28℃环境中发酵60-120分钟，气温低时需放在醒发室内发酵）。

2．再将主面部分除油之外的原料，用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂。

3．再以中速搅拌至面筋充分扩展后，最后用慢速搅拌1分钟。

4．延续发酵20分钟左右后即可整形。

直接法面包面团的制作

这种面团也需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也比较柔软。

步骤：

1．将面粉、改良剂、酵母、砂糖、食盐和奶粉一起放入缸中拌匀。

2．再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀，至无干粉，然后快速打至面筋扩展。

3．加入油脂先用慢速搅拌1分钟，再用快速搅拌至面筋充分扩展，然后用慢速再搅拌1分钟完成。

4．延续发酵15分钟后即可整形。

选择新鲜的鸡蛋

制作蛋糕时，蛋白与蛋黄若需分开，一定要分得非常干净。

新鲜的蛋，表面摸起来粗糙。

不新鲜的蛋，表面光滑，有时还有黑点，而且蛋黄很容易破裂。

精确的秤量

制作西点，秤量材料一定要非常精确。

尤其是秤量固体油质或粉状材料，如果受用杯子或量匙，很难量得精确。

粉类材料份量低于10公克，可以用量匙秤量。

牛油或白油打法

冰冻的牛油或白油无法制作，在使用前，要放在室温下自然软化，不要加热。

如要加入蛋汁或果汁等液体，需一点一点的放入，否则牛油会无法吸收，呈现分离的碎片状。

亮丽的饼皮表面制作

饼皮表面若要亮丽金黄，刷上蛋黄液即可，颜色若要更深，可在蛋黄液中加入数滴酱油，但加太多时，表皮会焦黑不好看。

戚风蛋糕烤后注意事项

戚风蛋糕烤好后，以竹签插试，若竹签没有沾黏，表示蛋糕已熟，即可从烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打两下，然后倒扣在倒扣架上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，组织也会松软。

待蛋糕完全凉透后，以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈，再出底部将蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盘，将蛋糕完全取出。

篇二：

烘焙记者独家专访本土中点烘焙大师杜德春先生

烘焙记者独家专访本土中点烘焙大师杜德春先生

记者：

咱们杜氏烘焙是如何运作的？

杜老师：

主要以远程视频函授教学和约请我们团队专业技师实地教学两种方式为主，不久将来预计在山东或北京建立一个样板食品厂为依托的教学基地。

记者：

这三种方式有什么不同吗？

杜老师：

远程视频教学包括我们机构的技术原辅料的组合、技术配方、技术流程、技术程序等我们专业研发适合加工者的详细产品技术；具体操作是把详细的产品技术发到客户电子邮件里面，再通过远程视频把核心东西详细讲解给客户；客户在实际操作中遇到疑难问题还可以咨询我们解答；对于约请我们专业技术人员实地教学是这样的：

我们会对客户的产品结构、产品定位、产品成本、产品防腐、所需机械、所需生产环境、产品包装等这些烘焙相关做系统的改革和提升；建立样板工厂的好处就是可以系统全面培训学员。

记者：

在咱们中国存在着好多打着以网络教学或函授教学的旗号来欺诈烘焙学习者的事情，您如何看待这件事情？

杜老师：

识别真假是很重要的，就像《西游记》里面的真假孙悟空。

对于没有实际专业和人品魅力的个人或机构、学习者可以多打几个电话咨询或多读读其媒体烘焙文章就可识别。

没有长时间沉淀的专业个人或机构通过电话沟通、客户就可以知道这个机构是二把刀还是专业的。

阅读其烘焙专业的文章是就如春秋战国时期的孙膑写的《孙子兵法》，如果没有一定的实战沉淀专业，那些具有实战性的专业文章和市场分析是写不出来的，靠杜撰是万万不能的。

记者：

客户最担心的三个问题是：

第一被欺骗；第二学不会；第三学了产品用不上，那您是怎么处理这些问题的？

杜老师：

关于第一个问题其实我在上面都谈到了，但是我还是想补充一点：

有时候是客户所选择的机构或学校不对频道，譬如说你明明是食品厂却偏偏要去西点学校学习生日蛋糕；好多长期和我们合作的客户也反映了之前被网络或现实中没有合作成功的事情。

这种事情就是仁者见仁智者见智。

关于学会学不会的问题是这样的：

对于有烘焙制作基础的客户来说是容易学习的，加上我们新增加了视屏录像教材，所以和杜氏烘焙合作的客户，不管通过哪种方式和我们合作，我们的客服和后期服务是非常负责到位的，也就是保证客户能够学会的。

关于第三个问题答案是这样的：

我们一般要客户提供自己企业内部详细的情况，譬如说地域、产品需求、产品口味要求、保质期要求、加工成本、经销商利润、渠道销售系统问题；要详细和合作者交流清楚对方对产品的需求，以及客户的硬件软件情况，我们会根据客户的要去或为其企业量身制作产品技术，也就是说总有几款产品是适合客户企业的。

记者：

业内大家都在出版烘焙技术书籍或各种技术光碟，您为何不这样做呢？

杜老师：

关于书籍问题，如果时机成熟我会出版的。

我对和我合作的客户说过，我要出版书，就要告诉读者最清晰的东西。

光碟我们曾经出版过，那样会损毁和我们合作者的利益，而且市场盗版比较严重。

光碟的泛滥有时候会让技术贬值，也会损毁我们机构的形象和个人声誉。

它是一把双刃剑。

记者：

听说您的机构已经和30个省市的客户合作了，您是和什么样的客户合作的呢？

杜老师：

从201X年开始至今，除西藏暂时没有合作客户外，其余中国其它地方一线、二线、三线、四线、五线城市和乡镇几乎都有和我们合作的客户。

我们主要和食品厂、食品公司、连锁店、夫妻店、前店后厂形式的客户合作，主要针对性地解决客户的产品技术和防腐货架期这块，但是有时候也要根据客户的要求对其企业系统地解决存在的问题（整合资源）。

从去年开始，我们对于和我们合作的客户有了新的要求：

要求企业老板必须是人品德行要好的才可以和我们合作的，人品好的客户大家合作的时间会愉快持久；反之则衍生出很多负面的问题。

古语说，“亲君子远小人”。

做企业合作也是一样道理的。

记者：

为什么要求企业老板必须是人品德行要好的才可以和杜氏烘焙合作的呢？

杜老师：

很多烘焙学校或机构对于学员合作者对人品这块不太有要求，但是杜氏烘焙主要是和那些长期加工的客户合作是因为选择人品好的客户大家可以长期合作、长期共赢。

源于杜氏烘焙机构研发的技术独一无二，也要保护合作双方的利益考虑，也是因为人品好的企业家他对消费者负责任、对社会负责任、对企业负责。

企业要做的事情就三点：

人品好的老板，产品技术，营销服务。

也就是说要做事先做人，可是现在人们为了利益往往忘掉了做人的道德底线。

记者：

杜老师，咱们中国好多烘焙学校是人人交学费都可以学技术的，我听客户说咱们杜氏烘焙的产品技术不是人人都可以学到的，这是为什么呢？

杜老师：

这个问题问的非常好！

咱们中国的烘焙学校主要的课程是以西点系列为主的教学内容，在咱们中国从大城市到小城市这样的学校比比皆是，这些烘焙学校主要针对的生源是学生或以蛋糕房为主形式的客户。

杜氏烘焙主要针对的客户是以流通、货架期长、大量批发、或以中点为主的客户，为了更好地保护学习者客户的利益和长期的双赢，所以我们的技术一般不会在同一个城市选择很多客户。

目前中国的烘焙学校教课的技术内容基本都是同质化的产品技术，所以不适合以流通、货架期长、