食品质量安全复习提纲考题Word格式.docx

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15、肉毒梭菌食物中毒一般认为是活菌和内毒素的协同作用所致。

16、黄曲霉毒素是黄曲霉的代谢产物，简称AFT，主要有10多种，其中以黄曲霉毒素B1和M1毒性最强，是强致癌物。

17、通过畜产品传播给人的寄生虫主要有：

囊尾蚴、旋毛虫、肝片吸虫、弓形体等。

18、寄生虫病流行所需的三个基本环节是传染源、传播途径和易感人群。

19、病毒进人人体后可以感染寄主的细胞，并利用其得到的材料进行复制，并使被感染细胞发生病变。

20、克雅氏病毒（疯牛病BSE）导致的疯牛病是牛的一种高致死性神经系统疫病。

21、豆类植物中的有毒有害的因子有蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、苷类和酮类。

22、豆浆中的有害物质可能是胰蛋白酶抑制剂、皂苷、皂素等物质。

23、食用鲜黄花菜中毒的原因是由于鲜黄花菜中含有有毒成分秋水仙碱。

24、发芽马铃薯中含有难溶于水而溶于薯汁中的茄碱，它是一类胆淄烷类生物碱，又称为龙葵素。

25、白果的质外皮含白果酸，核仁含有白果二酚和白果酸，不论成人或小孩均可因食用大量白果而发生中毒

26、水体污染物分为：

病原体污染物、需氧物质污染物 

、有毒化学物质、酸、碱物质盐类、石油类污染 

27、土壤污染大致可以分为：

重金属污染、农药和有机物污染、放射性污染、病原菌污染等多种类型。

28、食品中汞中毒案例——水俣病森永奶粉事件

29、在我国台湾等地，发生了砷的慢性中毒引起的黑脚病。

30、痛痛病——镉的慢性中毒。

31、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

32、农药按用途分九种：

杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂。

33、转基因食品类型按原料分类：

植物性动物性微生物特殊转基因食品

34、最大无作用剂量是评定外来化合物对机体损害作用的主要依据。

以此为基础可制定一种外来化合物的每日允许摄入量（ADI）和最高允许浓度（MAC）。

35、风险分析是针对食品安全性的一种宏观管理模式，已被认为是制定食品安全标准的基础包括：

风险评估、风险管理、风险信息交流。

36、风险评估通常包含：

危害识别、危害特征描述、暴露量评估、风险描述

37、风险管理可以分为四个部分：

风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定，以及监控和审查。

38、风险评估原则：

（1）有效性原则

（2）透明性原则（3）统一性原则（4）独立性原则

39、食品安全管理的目的就是把风险减少到最低的合理程度，同时不会严重影响食品的供应。

40、ISO是国际标准化组织的英语简称。

41、控制措施、包括HACCP计划和操作性前提方案。

42、质量改进的基本过程——PDCA循环：

PDCA为:

策划（Plan）—实施（Do）—检查（Check）—处置（Act）

二、基本概念

1、食品卫生：

为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

2、食品安全：

食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

该概念表明，食品安全，也包括过程安全；

既包括现实安全既包括生产安全，也包括经营安全；

既包括结果安全，也包括未来安全。

3、强制性认证制度：

是政府为保护广大消费者人身和动植物生命安全，保护环境、保护国家安全，依照法律法规实施的一种合格评定制度，它要求产品或体系必须符合国家标准和技术法规。

4、食品链：

从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处理。

5、外毒素：

是病原菌在代谢过程中分泌到菌体外的物质。

6、内毒素：

是革兰氏阴性细菌细胞壁的组成成分、细菌在生活时不能释放出来，当细胞死亡而溶解或用人工方法破坏菌体时才释放出来，因而称为内毒素。

7、兽药：

指用于预防、治疗诊断畜禽等动物疾病，有目的的调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质，包括血清、菌苗、诊断液等生物制品，以及兽用的中药材、化学制药和抗生素、生化药品和放射性药品。

8、兽药残留：

指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。

9、农药：

指用于防治、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害物质以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。

10、农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。

11、毒性：

是指外源化学物与机体接触或进人体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，或简称损伤生物体的能力。

也可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。

12、安全系数（safetyfactor）：

根据无作用量（NOEL）计算每日容许摄入量（ADI）时所用的系数，即将NOEL除以一定的系数得出ADI。

13、每日允许摄入量（ADI）：

指人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到对健康产生危害的量。

按体重计，可以表示为mg／kg.d。

14、风险分析：

指对某一食品危害进行风险评估、风险管理和风险交流的过程，具体为通过对影响食品安全的各种生物、物理和化学危害进衍鉴定，定性或定量地描述风险的特征，在参考有关因素的前提下，提出和实施风险管理措施，并与利益攸关者进行交流。

15、风险评估：

是指建立在科学基础上的，包含危害鉴定、危害描述、暴露评估、风险描述四个步骤的过程，具体为利用现有的科学资料，对食品中某种生物、化学或物理因素的暴露对人体健康产生的不良后果进行鉴定、确认和定量。

16、食品安全性评价：

运用毒理学动物试验结果，并结合流行病学的调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害、对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。

17、风险管理：

是根据风险评估的结果，同时考虑社会、经济等方面的有关因素，对各种管理措施的方案进行权衡，并且在需要时加以选择和实施。

18、风险交流：

是在风险评估人员、风险管理人员、消费量和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。

19、质量检验：

采用一定的检验测试手段和检验方法测定产品的质量特性，然后把测定的结果同规定的质量标准相比较，从而对产品作出合格或不合格的判断。

20、进货检验（IQC）：

也称进厂检验、原料检验指企业对所采购的原材料及半成品等在入库之前所进行的接收检验。

21、过程检验（IPQC）：

也称工序检验、制程检验,是在产品形成过程中对各加工工序之间进行的检验。

22、最终检验（FQC）：

对完工后的产品入库前或发到用户手中之前进行的一次全面检验.

23、型式检验：

检验项目包括该产品标准对产品的全部要求，即包括常规检验项目和非常规检验项目。

24、良好操作规范（GMP）：

是GoodManufacturingPractice的英文简称,规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。

为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系。

25、卫生标准操作程序（SSOP）：

SSOP是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；

是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。

26、HACCP：

HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写，即危害分析和关键控制点。

生产（加工）安全食品的一种控制手段;

对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。

27、转基因食品：

是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。

28、绿色食品：

在中国是对具有无污染的安全、优质、营养类食品的总称。

是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。

29、有机食品：

指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品等。

三、问答

1、简述有机食品要求

原料产地无任何污染，生产过程中不使用任何化学合成的农药、肥料、除草剂和生长素等，加工过程中不使用任何化学合成的食品防腐剂、添加剂、人工色素和用有机溶剂提取等

贮藏、运输过程中不能受有害化学物质污染，必须符合国家食品卫生法的要求和食品行业质量标准。

2、简述兽药残留的来源

1）使用禁药；

2）不按规定执行休药期；

3）超标使用药物；

4）加工过程中受到污染;

5）用药方法错误;

6）屠宰前使用兽药.

3、简述HACCP七大原理

进行危害分析和提出预防措施、确定关键控制点、建立关键界限、关键控制点的监控、纠正措施、记录保持程序、验证程序

4、食物中常见兽用药的残留有哪些

抗生素类：

四环素、土霉素、金霉素等。

磺胺类药物：

磺胺嘧啶、磺胺醋酰；

.激素类药物：

固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等抗寄生虫类药物：

苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑）

5、简述食品中的生物危害

①可能进入食物链的动物传染病原，如:

布鲁士病菌、沙门氏菌、朊病毒②主要由食物传播的病原，如:

单核细胞李氏菌、旋毛虫、弓形虫③新媒介或新情况中新出现的常见病原，如:

蛋类中肠炎沙门氏菌、蔬菜中的肝炎A型病毒④与食物传播有关的新病原，如:

大肠杆菌O157：

H7、创伤弧菌。

6、论述威胁我国食品安全的因素

a源头受污是食品最大安全隐患:

是食品安全隐患潜在的最大的地方所在，对食品安全构成的威胁最大。

食品所受污染，大部分始于源头。

b政府监管力度需加强:

最为突出的还是市场监管乏力，执法监督体制尚未完全理顺，职责或分工不明。

c加强食品企业的社会责任感

d食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。

7、GMP的主要内容有哪些？

（1）对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。

（2）对加工设备与器具的规范性要求。

（3）对加工过程中用水的规范性要求。

（4）对原辅材料管理的规范性要求。

（5）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等环节）的规范性要求。

（6）对成品管理与实验室检测的规范性要求。

（7）对企业卫生设施的规范性要求。

（8）对卫生和食品安全控制的规范性要求。

（9）对人员卫生管理的规范性要求等。

8、论述各种食品包装容器、材料主要存在的安全、卫生问题

塑料制品:

① 

塑料包装表面污染问题。

②塑料制品中未聚合的游离单体及其塑料制品的降解产物向食品迁移的问题。

③ 

油墨、印染及加工助剂问题。

④ 

回收问题。

金属包装材料:

其主要的食品安全性问题在于铸铝中和回收铝的杂质。

回收铝中的杂质和金属难以控制，易造成食品污染。

玻璃包装材料:

玻璃中的迁移物质主要是无机盐和离子,从玻璃中溶出的物质是二氧化硅。

陶瓷和搪瓷包装材料:

危害主要由制作过程中在坯体上涂覆的瓷釉、陶釉、彩釉引起。

釉料主要是有铅、锌、锑、钡、钛、铜、铬、钴等多种金属氧化物及其盐类组成。

当陶瓷容器或搪瓷容器盛装酸性食品（醋、果汁）和酒时，这些物质容易溶出而迁移入食品。

橡胶制品包装材料:

在其中加入多种助剂，如促进剂、防老剂、填充剂等，给涉及食品带来安全隐患。

9、质量管理体系（简称QMS）认证

指以ISO9001：

2008（质量管理体系要求》为认证准则，对企业管理体系的符合性、有效性、充分性进行审核的体系认证。

在质量方面指挥和控制组织的管理体系，是致力于实现企业的质量方针和质量目标的体系，以达到持续的顾客满意为目的。

10、GMF的安全性评价———实质等同性原则

该原则认为如果导入基因后产生的蛋白质经确认是安全的,或者是转基因作物和原作物在主要营养成分（脂肪、蛋白质、碳水化合物等）、形态和是否产生抗营养因子、毒性物质、过敏性蛋白等方面没有发生特殊的变化的话，则可以认为转基因作物在安全性上和原作物是同等的,对人类的影响是相似的,则无需对它的安全性再作进一步的分析。

11、前提方案（PRP）：

<

食品安全>

在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。

前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型，等同术语如：

良好农业规范（GAP）、良好兽医规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）。

12、操作性前提方案OPRP

为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案。