重庆食品安全地方标准调味面制品编制说明Word下载.docx
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未按照调味面制品实施许可的企业，原则给予1-2年过渡期，在许可期满后予以调整。
对新申请许可的调味面制品生产企业，要严格按照相关法律、法规、标准规定和本通知要求实施许可；
未取得生产许可的企业，不得生产加工调味面制品等休闲食品。
地方各级食品药品监管部门要研究严格调味面制品等休闲食品生产许可等方面的管理措施，强化全环节质量安全监管。
”
2009年颁布的DB50/320-2009《面制素食》在一定程度上促进了重庆市调味面制品产业发展、提高产品质量、保障食品安全，规范了调味面制品的生产和销售。
自2009年标准制定发布实施以来，其法律基础、基础标准以及生产企业的质量状况都发生了变化，因此有必要对现行标准按《食品安全法》的相关规定进行修订。
该类食品的归属分类问题一直以来都存在争议（详见后文重大意见分歧的处理和依据），主要在于如何使用食品添加剂。
本标准修订后，根据《食品药品监管总局关于严格加强调味面制品等休闲食品监管工作的通知》（食药监食监一〔2015〕57号）文件的精神及食品安全国家标准审评委员会秘书处针对调味面制品食品添加剂使用问题的回复，食品添加剂的使用应符合GB2760对方便米面制品的规定。
三、与我国有关法律、法规和标准情况的说明
本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。
四、新标准与原版本比较主要的修订内容
1编辑性修改
新修订标准按照食品安全地方标准格式进行修改。
2规范性引用文件
根据相关法律法规和标准新版本的变化，对规范性引用文件进行修改。
3相关指标的变动
1）修改了标准名称；
2）修改了标准适用范围；
3）取消了水分、食盐指标；
4）修改了污染物限量，引用GB2762；
5）修改了大肠菌群指标；
6）修改了致病菌限量，引用GB29921；
7）依据GB31621，规定了食品经营过程的要求。
五、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、检验方法、检验规则等）的依据
1范围
将原标准中的标准适用范围“本标准适用于以小麦粉等植物性原料为主要原料，经配料、挤压熟制、成型、调味而成的即食性面制素食”修改为“本标准适用于以小麦粉为主要原料，以食用植物油、食用盐、白砂糖和香辛料等为辅料，经挤压熟化、分切、拌料、包装等工艺加工而成的即食预包装调味面制品。
”。
2感官要求
感官指标是产品质量最直接、最基本要求，感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定。
本标准中感官要求从调味面制品的色泽、组织形态、气味和滋味等方面加以限定。
色泽应具有该产品固有色泽；
组织形态应具有本品应有的形态；
气味与滋味应具有该产品固有的气味和滋味，无异味。
并且，产品应无正常视力可见外来杂质。
3指标确定
按照我市调味面制品的生产工艺及产品特点，收集了相关标准及近期的检验情况。
检测数据见表1。
表1指标确定及检测数据统计
项目
指标
样品批次
结果范围
合格率（％）
水分/（g/100g）
≤25.0（原标准要求）
135
0.4-22.8
100
食盐（以NaCl计）/（g/100g）
≤8.0（原标准要求）
60
0.2-7.5
铅/（mg/kg）
≤0.5（原标准要求）
174
＜0.1-14.6
99.4
酸价/（mg/g）
≤3
0.16-100.7
98.8
过氧化值/（g/100g）
≤0.25
96
0.012-0.85
97.9
菌落总数/（CFU/g）
≤10000
312
＜10-33000
99.0
大肠菌群/（MPN/g）
≤3.0
313
＜30（MPN/100g）
致病菌
不得检出（原标准要求）
311
未检出
4指标确定说明
4.1删除指标
标准在修订过程中删除了水分和食盐指标，主要考虑水分、食盐不属安全性指标，本标准不再作规定。
4.2酸价和过氧化值
食用植物油作为调味面制品的主要辅料，必须制定酸价和过氧化值指标，以考查产品中的植物油是否酸败变质。
收集174个批次的产品测定酸价，172个批次的产品的酸价均低于3.0mgKOH/g。
所以，沿用原标准，将酸价指标定为≤3.0mg/g。
检测方法依据GB/T5009.37规定的方法执行。
图1酸价结果分布图
过氧化值参照GB2716《食用植物油卫生标准》，原标准将过氧化值指标定为≤0.25g/100g，对96个批次产品进行测定，94个批次的产品的过氧化值在0-0.25g/100g之间，有2个批次超过标准限量，合格
率为98.8%，所以保持该指标不变，将产品过氧化值定为≤0.25g/100g，以既能保证生产企业生产，也能保证消费者放心食用，同时也是和国家标准规定相同。
图2过氧化值结果分布图
4.3污染物限量
污染物限量按照GB2762谷物及其制品的规定执行。
修订过程中，修订小组充分考虑了产品工艺和产品归属问题，按照GB2762谷物及其制品的限量0.2mg/kg进行规定。
另外，GB2762对谷物及其制品的总砷和其他污染物没有要求，所以，本标准按照GB2762的规定仅对铅进行检测，检验方法按照GB5009.12执行。
对174批次样品进行了检测，仅有1批次检验结果超过限量0.2mg/kg。
4.4微生物
菌落总数、大肠菌群和致病菌均属于微生物检测范围。
微生物指标测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。
结合产品生产工艺，依据对调味面制品的规定，菌落总数项目确定为≤10000CFU/g。
根据检测数据的统计分析结果及消费者身体健康要求，菌落总数按照GB4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数》对312批次样品进行检验，其中3批次超过了10000CFU/g的要求，具体结果如图3所示。
图3菌落总数结果分布图
依据GB4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》标准要求，大肠菌群最可能数的最小值为“<
3.0MPN/g”，将DB50/320—2009《面制素食》大肠菌群指标不大于30MPN/100g修订为大肠菌群指标不大于3.0MPN/g，检测方法按照GB4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》进行。
修订工作小组分别对313个批次样品进行测定，均达到要求。
大肠菌群和致病菌检测数据的统计结果见表1。
原标准中致病菌不得检出，致病菌种类包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌，本次修订取消了志贺氏菌，同时由于GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》对粮食制品有明确规定，故本标准致病菌限量参照GB29921执行。
5食品添加剂和营养强化剂
食品添加剂的使用应符合GB2760对方便米面制品的规定，营养强化剂的使用应符合GB14880对方便米面制品的规定。
6食品生产加工过程的卫生要求
应符合GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的规定。
六、重大意见分歧的处理结果和依据
通知还强调“不得超范围、超限量使用食品添加剂，重点是“三剂”即防腐剂（脱氢乙酸等）、甜味剂（甜蜜素、安赛蜜、糖精钠等）、着色剂（胭脂红、日落黄等）。
严禁使用富马酸二甲酯等非食用物质生产加工调味面制品等休闲食品”。
2016年9月，重庆市卫生计生监督执法局标准处就调味面制品如何使用食品添加剂的问题请示了食品安全国家标准审评委员会秘书处，得到的回复为调味面制品中食品添加剂参照GB2760中06.07方便米面制品类的规定执行。
之前，重庆市的面制素食执行DB50/320-2009《面制素食》，其中食品添加剂参照GB2760中07.02糕点类的规定执行。
GB2760对糕点和方便米面制品中可使用的食品添加剂有不同的规定，除着色剂的使用情况基本一致外，糕点中可使用防腐剂（山梨酸及其钾盐、丙酸钙、脱氢乙酸等）、甜味剂（阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜等），而方便米面制品中则不能使用防腐剂，可使用的甜味剂有三氯蔗糖和GB2760中“表A.2可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂”中规定的甜味剂（赤藓糖醇、罗汉果甜苷、木糖醇、乳糖醇）。
通过调查重庆30多家主要调味面制品生产企业所使用的食品添加剂情况，目前使用的防腐剂有丙酸钙、脱氢乙酸钠、山梨酸钾，甜味剂有阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、甜蜜素、山梨糖醇，着色剂有红曲米、红曲红、辣椒红、β-胡萝卜素、植物炭黑。
按照GB2760对方便方便米面制品的规定，包括丙酸钙、脱氢乙酸钠、山梨酸钾等防腐剂均不能使用；
三类甜味剂（阿斯巴甜、甜蜜素、山梨糖醇）均不能使用，可使用的甜味剂有三氯蔗糖和GB2760中“表A.2可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂”中规定的甜味剂（赤藓糖醇、罗汉果甜苷、木糖醇、乳糖醇）；
着色剂方面，除植物炭黑不能用于方便米面制品外，红曲米、红曲红、辣椒红、β-胡萝卜素均可用（见表2）。
表2糕点和方便米面制品中可使用的食品添加剂
防腐剂
甜味剂
着色剂
糕点
山梨酸及其钾盐、丙酸钙、脱氢乙酸
阿斯巴甜、甜蜜素、山梨糖醇
红曲米、红曲红、辣椒红、β-胡萝卜素、植物炭黑
方便米面制品
不能使用
三氯蔗糖、赤藓糖醇、罗汉果甜苷、木糖醇、乳糖醇
红曲米、红曲红、辣椒红、β-胡萝卜素
针对目前的情况，建议生产企业提早做好应对工作，及时调整生产工艺，按新法规要求组织生产，只有这样才能在未来市场上占得先机。
七、其他应予以说明的事项
无其他需要说明的事项。
附件1
重庆市部分生产企业名录
序号
生产单位
1
重庆市嘉禾园食品有限责任公司
2
铜梁县响当当食品有限公司
3
重庆响当当食品有限公司
4
重庆市九龙坡区仔仔食品厂
5
重庆市老瓦房食品有限公司
6
重庆市七源食品有限公司
7
重庆辉睿食品有限公司江津分公司
8
重庆锦盛园食品有限公司
9
重庆展华食品有限公司
10
重庆市宗彬食品有限公司潼南崇龛分公司
11
重庆好媳妇食品有限公司
12
重庆丰洲食品有限公司
13
重庆市宗彬食品有限公司
14
重庆态晋食品有限公司
15
重庆市军威食品有限公司
16
重庆好弟兄食品有限公司
17
重庆烁沣食品有限公司
18
璧山县美源食品厂（普通合伙）
19
重庆市南岸区红辣椒食品加工厂
20
重庆卓澳食品厂
21
重庆市隆盛达食品厂
22
重庆宝珍乐食品有限责任公司
23
重庆豆奇食品有限公司
24
重庆正尚食品有限公司
25
重庆市美润食品厂
26
重庆翔达食品有限公司
27
重庆市联超食品厂
28
重庆市香瑞食品有限公司
29
重庆好一佳食品有限公司
30
璧山县亨宝乐食品厂
31
重庆恩美年食品有限公司
32
重庆市豁达食品厂
33
重庆宣和食品有限公司
34
重庆乐趣食品有限公司
附件2
调味面制品数据汇总表
水分（g/100g）
食盐（以NaCl计）（g/100g）
酸价（以脂肪计）（KOH）（mg/g）
过氧化值（以脂肪计）（g/100g）
总砷（以As计）（mg/kg）
铅（以Pb计）（mg/kg）
菌落总数（cfu/g）
大肠菌群（MPN/100g）
13.1
1.8
1.1
0.14
＜0.1
8.9×
10
＜30
\
＜10
3.6×
103
0.029
＜11
16.6
4.8×
17.3
1.1×
104
18.9
6.5
1.6
0.045
16.9
5.5
1.3
1.8×
0.3
0.032
12.2
0.84
0.11
3.5×
102
0.83
3.2×
4.7
0.019
0.9
0.024
1.2×
15.4
4.3
0.77
12.9
5.3
0.038
15.3
0.8
2.9×
0.81
0.2
4.5×
4.1×
0.85
0.17
1.9×
0.19
9.9×
0.88
1.3×
0.12
2.1×
0.13
3.9×
18.8
2.2
1.5
0.065
4.3×
17.2
0.71
0.018
17.9
18.3
3.0×
70
35
15.2
36
19.3
7.8×
37
16.8
38
17.1
40
39
7.1×
41
19.7
80
42
43
44
45
17.6
46
47
48
1.7×
49
0.025
50
51
52
15.8
0.65
0.064
3.8×
53
4.9
0.015
1.5×
54
13.6
7.5
0.76
0.023
1.6×
55
9.1
56
11.5
57
58
7.2×
59
2.6×
13.8
4.1
0.97
7.9×
61
13.7
0.017
62
5.2
0.79
0.012
1.4×
63
64
15.
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