餐厅排班原理与合理安排.docx
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餐厅排班原理与合理安排
餐厅排班系统
一、排班系统重要性……………2
二、排班人员及其职责……………2
三、排班原理……………3
四、营业额预估方法……………4
五、人员效率……………4
六、直接工时位置表……………5
七、间接固定工时表……………6
八、训练工时指南……………7
九、带训计划安排表……………7
十、排定班表……………8
十一、控制人工成本……………8
十二、核算员工工资……………8
十三、排班系统稽查……………9
十四、排班稽核表……………10
一、排班系统重要性
1、合理的排班可以保证餐厅营运。
a）正确执行服务组排班工作，是使得餐厅正常营运的必备因素。
无论人员排得过或过少，均会对餐厅造成负面的影响。
b）过多的人员：
会造成没有办法满足个别员工的工时需求及因人员过多而没有办法安排适当的训练和练习机会，因此造成人员的士气低落和人员质量的下降。
c）过少的人员：
将降低餐厅品质、服务的水准，影响顾客满意度，最终导致SALES降低，同时会使离职率提高。
2、合理的排班可以减少餐厅的人工成本。
利用科学的排班方法，根据小时营业额的波动，合理的安排工时，可以在保证营运的同时，最大的降低工时的浪费。
3、合理的排班可以有效提高员工生产力。
利用新老员工的合理搭配和高低峰的落差，既可以保证低峰期的员工训练，又可以利用高峰期进行生产力提升训练。
4、合理的排班可以确保餐厅的各系统的正常运转
人员是餐厅其他各项工作的基础，将合适的人员排在合适的时段，执行相应的职能，则能保证餐厅的订货/训练/维修等工作有序的进行。
5、合理的排班可以保证员工的身心健康。
根据劳动法和员工的双重要求，排班经理通过及时的跟进与员工的沟通，合理的安排休息，可以有效的保证员工的身心健康。
二、排班负责人及其职责
1、负责人
排班经理应该是餐厅领班以上的管理人员。
2、排班助理
排班助理须由训练员来执行。
3、排班经理的职责
●根据餐厅的历史数据，分析餐厅人力成本及人员效率；
●了解餐厅员工的组成状况及可排班时间；
●预估餐厅未来周期内的营业额，并及时确认调整；
●根据要求及时排定公布员工班表；并合理安装训练人员及班表；
●根据餐厅需要调整班表；
●依照历史记录与趋势预估营业额，并与店经理沟通。
●服务员出勤状况沟通与辅导
4、排班助理的职责
●负责统计员工工作站及可排班时间；
●实时统计员工工时，并提醒排班经理；
●协助安排餐厅训练，适时与员工进行沟通并将员工意见反馈给排班经理；
三、排班原理
餐厅的员工平均工作效率是可以计算的，而通过员工平均工作效率，就可以与预估营业额
进行比对，通过换算，就可以得出所需的工时数。
工时按照对餐厅营业额产生的作用不同，可分为，直接工时/间接工时。
a）直接工时：
因创造小时营业额，直接参与产品的制作、包装及传递给顾客的工时（含餐区服务工作站），如生产产品，提供服务所发生的工时。
通过合理分配直接工时位置，我们可以规范直接工时管理。
直接工时在班表上用实线表示。
b）间接工时：
指不因小时营业额及直接从事于产品的准备、制作、包装及传递给顾客的工时（餐区服务除外），如腌制工时，开铺打烊，训练工时，清洁卫生，开会工时等。
通过规范，可以将间接工时固定住，形成间接固定工时，如周月清工时/开铺打烊工时，间接工时带有较大的随机性，如训练工时和会议工时。
间按工时在班表上用虚线表示。
在考量人员效率指标上，有两种方法，
a）一种是根据交易次数衡量人员效率，简称CPH，具体的计算方法为某一计算周期TC除以总工时，所代表的含义是一个小时能创造出多少个交易单。
b）一种是根据营业额衡量人员效率，简称SCPH，其计算方法为某一计算周期内营业额除以此周期内的总工时，所代表的含义是一个小时的人工能创造出多少的营业额。
排班工时计算原理：
预估时段营业额/小时营业额人员效率=所需工时数
预估时段交易次数/CPH=所需工时数
算出所需工时数后，通过合理分配直接工时位置，就可以排出班表所需的位置。
四、营业额预估方法
预估排班周期内每天营业额；并具体到每小时。
在预估营业额时要注意以下的事项：
参考前三周的营业额
取前三周的实际数额的平均值,剔除特殊因素造成营业额波动,并参考去年同期时段是否有相同的趋势形态
季节改变
一般来说，当天气转冷，营业额会下滑的趋势。
从寒转热，营业额通常会有提升。
雨季对营业额会有负面的影响，但是要熟识当地状况，因为如果是一下经常下雨的地方，那么下雨就可以不是一个影响的因素，因为人们都习惯了。
节假日
考虑假日的天数与假日发生的时间。
如：
春节：
五一；十一；元旦；情人节；元宵节；妇女节；儿童节；教师节；圣诞节；寒假；暑假等。
社区或商圈的活动
考虑餐厅在订货周期内的营业额将会因为社区活动，如球赛、音乐会等，都可根据以前的历史资料，来预估这些活动对营业额的影响。
当完成排班周期营业额预估，要与店经理沟通并取得他/她的同意。
五、人员效率
1）人员效率的采集与计算：
]
●每天打烊时进行工时核算，将每日工时分成直接工时与间接工时，并分别进行登记汇总，待月末结束时就可以得出一个月的直接/间接工时汇总；
●每天将餐厅的营业额/TC登记汇总，待月末结束时得出汇总数据；
●月末进行核算时，将当月的总SALES或TC除以直接工时及总工时，即可得出SCPH，CPH。
●当月总营业额/总工时=SCPH
●总SALES/直接工时=直接工时SCPH
●总TC/总工时=CPH
●总TC/直接工时=直接工时CPH
2）人员效率的标杆值
序号
时段营业额
（单位：
元）
大厅
前台
厨房
总配
简餐
合计
点餐
配餐
裹粉
烤制
组装
调制
1
0-50
1
1
2
2
51-100
1
1
2
3
101-200
1
1
1
3
4
201-300
1
1
1
3
5
301-400
2
1
1
4
6
501-600
1
2
1
1
5
7
601-700
1
2
1
1
1
6
8
701-800
1
2
1
1
1
6
9
801-900
1
2
1
1
1
6
10
901-1000
1
2
1
1
1
6
11
1001-1100
1
2
1
1
1
1
7
12
1101-1200
1
2
1
1
1
1
1
8
13
1201-1300
1
2
1
1
1
1
1
1
9
14
1301-1400
1
2
1
1
1
1
1
1
9
15
1401-1500
1
2
1
1
1
1
1
1
9
16
1501-1600
2
2
1
1
1
1
1
1
10
17
1601-2000
2
3
1
1
1
1
1
1
11
18
2001-2500
2
3
1
1
1
2
1
1
12
19
2501-3300
2
4
1
1
1
2
1
2
15
20
3301-4300
2
5
2
1
2
2
1
2
18
21
4301-6000
3
6
3
1
2
2
1
2
21
●在实际使用中，我们一般会采用SCPH及直接工时SCPH进行考核和排班。
六、直接工时位置表
七、接固定工时表
工时项目
周一
周二
周三
周四
周五
周六
周天
合计
开店
圣开
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
3.5
前台
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
3.5
总配
1
1
1
1
1
1
1
7
厨房
1
1
1
1
1
1
1
7
打烊
圣烊
1
1
1
1
1
1
1
7
前台
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
3.5
总配
2
2
2
2
2
2
2
14
厨房
2
2
2
2
2
2
2
14
清洗
3
3
3
3
3
3
3
21
周清
地沟
1
1
排烟罩
1.5
1.5
冰箱滤网
1
1
空调滤网
1
1
冻库
2
2
冷藏库
1
1
后区墙面
1.5
1.5
客区地角
2
2
烤箱
1
1
月清
汉堡机
1
炸锅/口
1.5
果汁机
0.5
可乐机
1
格栅灯
0.5
季清
制冰机
2
外招
2
腌制
5
5
5
5
7
7
6
40
八、训练工时指南
工作站
带训工时
被训工时
合计
L
大厅
2
8
10
CL
厅烊
3
8
11
OC
前台开店
2
6
8
C
前台
7
18
25
CA
配餐
3
7
10
CC
圣烊
3
6
9
OP
总配开店
3
6
9
PA
组装
4
12
16
PP
调制
4
12
16
CP
总配打烊
4
9
13
OK
厨房开店
2
6
8
KB
裹粉
6
15
21
KO
烤制
5
12
17
CK
厨房打烊
3
6
9
BW
清洗
2
6
8
KM
腌制
4
13
17
带训的符号为T+工作站+受训工时，如带训大厅1小时，标记为TL1；
受训的符号为S+工作站+受训工时，如受训大厅4小时：
标记为SL4
根据需要,餐厅可在各项目建议值上进行调整,但调整值不得超过±2。
带训者
周一
周二
周三
周四
周五
周六
周天
合计
受训者
月日
月日
月日
月日
月日
月日
月日
陈训练员
TL2
TL2
TL4
林**
SL4
SL4
SL8
王**
SL4
SL4
SL8
九、带训计划安排表
十、排定班表
排班工具：
员工排班留言本、员工排班资料表、历史班表、内部数据、班表纸、管理组班表、员工训练计划表等等
十一、控制人工成本
合理排定员工上班工时，将有助于减少人工成本，成工时浪费，并保证餐厅有序运行。
控制人工成本的方法：
1）正确预估时段营业额
餐厅排班是建立在对营业额的正确预估上，所以从源
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