餐厅服务员中级Word文档下载推荐.docx
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C.语言精练
D.语言技术
13、单选
银器应设专柜（），由专人负责保管，实行领出收回制度。
A、堆叠存放
B、分档存放
C、摊开存放
D、不用分类
B
14、问答题
调料按其性质可分为哪三大类？
按其性质可分为三大类，一是植物类、天然形成的；
二是动物类，加工而成的；
三是人工合成类，调配而成的。
15、单选
中档标准的中餐团体包餐，冷盘可在（）摆放于摆好餐具的餐台上。
A.开餐前五分钟
B.开餐前十分钟
C.客人到齐后
D.开餐前十五分钟
16、问答题
上菜、走菜的常用步法如何运用？
一般菜肴走常步；
火候菜走快步；
汤汁菜肴走碎步；
菜到桌前走垫步；
遇到障碍走窍步。
17、问答题
我国俗称的“八大菜系”分别是哪八个地方的菜肴？
山东菜系、江苏菜系、浙江菜系、广东菜系、福建菜系、四川菜系、湖南菜系、安徽菜系、分别简称“鲁菜”、“苏菜”、“浙菜”、“粤菜”、“闽菜”、“川菜”、“湘菜”、“徽菜”。
18、单选
插花主要有（）艺术风格之分。
A、东方、西方
B、东方、西洋
C、东洋、西方
D、东西洋
19、单选
餐厅通常用直径（）的碗盛装汤或甜食菜。
A.7cm
B.9cm
C.11cm
D.23cm
20、填空题
山西主食花样很多，以（）、刀削面著称。
拨鱼
21、问答题
客人向你赠送物品或小费怎么办？
首先先客人表示感谢，并婉言谢绝，推脱不掉就先收下，再向经理汇报。
22、问答题
中国白酒的香型有几种？
①清香型；
②浓香型；
⑧酱香型；
④米香型；
⑤兼香型。
23、单选
服务员应知道菜单中每到菜肴的成本和利润比例，并尽可能推荐（）的菜肴。
A、高利润
B、高成本
C、低成本
D、低利润
24、问答题
客人怀疑账单是否算对，不愿付账怎么办？
买单前服务员应仔细核对账单并签名确认，买单时应耐心与客人对账，将价钱向客人解释清楚。
对不起（先生/小姐）您对我们的账单哪儿不清楚，请帮我们指出来，我帮您一一核对。
25、问答题
语言在工作中的作用是什么？
服务工作的语言要求高于其他行业，这是由服务工作的特点，决定的。
服务工作要以宾客打交道，服务员工作的特点、决定的。
服务工作要以宾客打交道，服务员的一句话都能给宾客一定的反应，并产生一定的效果，语言亲切，宾客听了高兴，下次还会再来。
26、问答题
中餐餐厅玻璃杯的配备及使用？
（1）水杯。
也称啤酒杯，一般用做盛装啤酒、饮料、矿泉水等。
（2）红酒杯。
一般用于盛装度数较低的葡萄酒类色酒。
（3）白酒杯。
是酒杯中较小的酒杯，一般用于喝度数较高的烈性酒。
（4）黄酒杯。
一般是瓷杯（带盖能加热），多用于喝加热的绍兴酒、加饭酒。
27、问答题
西餐菜肴的分菜要求？
餐厅服务员从事分菜服务的同时，也是向顾客展示服务技能的过程。
因此，餐厅服务员从事分菜服务时的动作、姿势应始终保持利落、优雅，并做到快速准确，以保证菜肴的色、香、味等质量。
28、单选
不同的酒品，因其（）不同，服务员应按照酒品的特点，准确的斟酒。
A、餐标
B、价格
C、斟倒标准
D、服务对象
29、问答题
斟酒的程序？
①先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。
②客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。
③先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。
④酒水不宜斟满，以八成为好。
30、单选
服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的（）不同。
A、开启方法
B、饮用方法
C、品饮方法
D、服务方法
31、单选
除湿机的空气过滤器要每隔（）清洗一次。
A、1周
B、1-2周
C、1个月
D、2个月
32、填空题
海南人常用来招待客人的菜肴有炒（）、椰子炖鸡。
油鸡
33、单选
客人订菜时，服务员应有礼貌地向客人说（）。
A.先生（小姐），可以点菜吗？
B.先生（小姐），可以点菜吧？
C.先生（小姐），该点菜了。
D.对不起，先生（小姐），现在可以为您点菜吗？
34、单选
分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（）站姿要稳不可斜靠影响宾客。
A、右侧
B、中间
C、左侧
D、任意位置
35、问答题
遇到心情不好的客人，应如何处理？
我们应懂得移位而思，客人心情不好，一定是遇到了不开心的事，我们应尽量照顾客人情绪，保持微笑服务以我们的真诚化解客人的不悦心情。
36、单选
主动、热情、耐心、周到地服务，可表现出一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。
A.良好的思想境界
B.高尚的思想境界
C.崇高的思想境界
D.良好道德的思想境界
37、单选
托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持（）。
A.80°
B.85°
C.90°
D.95°
38、问答题
银器的清洁通常分哪5个步骤？
（1）冲洗。
用清水或热水冲掉银器上的残留物。
（2）配药。
将锡纸垫于一个容器中，锡纸大于容器底，然后用药水配制成洗银溶液。
（3）浸泡。
将银器放入药液中浸泡20～30min，重污可浸泡50～60min。
（4）二次冲洗。
用清水冲掉银器上面的药液。
（5）消毒。
放入洗碗机，过机消毒。
39、填空题
西餐酒具按质地可划分为（）酒杯、玻璃酒杯、瓷酒杯等多种。
金银器
40、问答题
宾客反映某道菜不如其他酒店口味好，要退怎么办？
虚心听取客人意见，并及时反映给后厨。
（可让客人填写意见单）
41、单项选择题
在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重盛大、热烈的气氛，要（）布置。
A.安排绿化
B.清除绿地
C.只安排喜庆照明
D.只安排色彩装饰
42、问答题
怎样做到对宾客耐心周到？
对宾客情绪饱满，始终如一，有问必答，服务周到是为客人当好参谋，处处为客人着想，使顾客感到方便。
43、单选
客人在陈述他的投拆时，服务员应采取（）的处理方式。
A、耐心倾听、了解事实
B、言谈上表示同情
C、及时修正客人意见
D、进一步了解
44、问答题
宾客问饭店人员一些工资小问题，服务员因如何回答。
服务员因巧妙回答，工资是按照我们服务水平来定的，如果我们服务员能让宾客满意，工资多少并不重要。
45、单选
美式宴会的分菜方式是（）
A、厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜桌
B、服务员把装有食品的在银盘端到客人面前逐一分派
C、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前由客人自取
D、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，由主人分派
46、问答题
为客人上火候菜时应注意什么问题？
上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。
47、单选
按（）划分有素食宴会及清真宴会。
A.宗教饮食习俗
B.目的
C.餐别
D.规格
48、单选
食品服务时，服务员从客人的（）上菜。
A.左侧
B.右侧
C.前面
D.左侧或右侧
49、问答题
调料的作用？
调料的作用是用来消除菜点的异味，增加菜品的美味。
50、多选
海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较（）。
A.洁白
B.细腻
C.脆爽
D.滑爽
B,D
51、问答题
客人用餐将近结束，而某道菜迟迟不上怎么办？
餐中值台人员应掌握菜的顺序，跟据菜的制作时间向客人解释清楚，时间过长应及时催菜，并通知上司，如客人要求退菜则需管理人员根据厨房是否已出品来断定（必要时还是不能得罪客人，给予退掉）
52、单选
盖碗茶具的茶碗底托直径为（），高2.5Cm。
A.5.5cm
B.8.7cm
C.9.8cm
D.10.3cm
53、单选
使用（），可以使服务的声、情、意、行相互配合，协调统一，达到最佳服务效果。
A.协调语言
B.温柔语言
C.礼貌语言
D.耐心语言
54、单选
朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、（）等。
A、猪肉
B、兔肉
C、羊肉
D、鱼肉
55、单选
威士忌最有代表性的有苏格兰威士忌、波本威士忌、（）和加拿大威士忌。
A.法国威士忌
B.荷兰威士忌
C.英格兰威士忌
D.爱尔兰威士忌
56、单选
餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理完成（）的工作。
A、摆台
B、经营指标
C、送客
D、清洁卫生
57、单选
快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为重，多采用（）种规格的餐台。
A、1-2
B、2-4
C、2-3
D、1-3
58、问答题
号称“世界三大饮料”的是哪三种饮料？
号称“世界三大饮料”的是咖啡、可可和茶。
59、填空题
60、单选
“先行预计客人需求，超前服务”是服务人员（）素质的最高体现。
A、优秀
B、基本
C、良好
D、心理
61、单选
心理学家马斯洛将人的心理需求划分成五个层次，它们按（）依次排列。
A、生理、安全、社会群体感、受尊重、自我实现
B、安全、受尊重、生理、社会群体感、自我实现
C、受尊重、生理、安全、社会群体感、自我实现
D、自我实现、生理、安全、社会群体感、受尊重
62、单选
地毯的不同颜色有不同的使用功能，会客厅、接见厅加铺的地毯应选用（）的地毯。
A.单色或双色
B.散花式
C.多色交织式
D.双色或散花式
63、单选
餐厅领班的工作内容包括检查本班员工的（）并布置工作任务。
A、行为
B、出勤状况
C、思想
D、准备工作
64、单选
分鱼前展示菜肴，一种是（）展示，另一种是（）展示。
A、端托、餐车
B、端托、餐桌
C、服务车、餐桌
D、分菜台、餐桌
65、单选
（）是餐巾折花的两大类型。
A、实物造型类、杯花类
B、植物类、盘花类
C、杯花类、盘花类
D、杯花类、鸟类
66、问答题
宴会厅餐桌位的安排有哪些要求？
要根据餐厅的形状、餐厅内陈设的特点、主办人对宴会的要求及就餐人数进行。
餐桌的排列要做到整齐有序，间隔适当，合理利用宴会厅堂的场地，既要体现宴会的规格标准与主办人的用意，又要方便顾客就餐及餐间服务人员服务。
67、单选
在光线柔和或光线偏暗的厅堂，适宜使用（）餐巾。
A.浅色
B.红色
C.紫色
D.粉色
68、问答题
宾客要服务员通知经理来一下，怎么办？
部长第一时间要面对宾客，问清楚原因要妥善处理。
根据自己的经验辨别是非，属自己范围之内自己处理，不能答复及时向经理汇报。
69、单选
烈酒中的金酒、伏特加饮用时通常须加上（）。
A.水
B.汤力水
C.苏打水
D.可乐
70、问答题
客人如点本店没做过的菜怎么办？
先向客人说明要稍等片刻，问厨房有没有原材料，没有向客人表示歉意。
如果有原材料则向客人解释清楚本店尽量按客人要求去做，但口味可能和别的地方不能完全一样，但我们争取做到最好。
71、问答题
宾客所点的名贵海鲜，催过多次单，却不能及时，上客人要求退单，如何处理？
首先向宾客诚肯道歉，平息顾客的怒气，立即通知经理，经理直接与厨房联系，问清海鲜还需多长时间并及时向宾客解释，且为宾客打好折，赢得宾客的谅解，宾客如果决不肯要也不能勉强宾客，向宾客致歉并及时为客人退菜，总之无论用哪种处理都以宾客的实际愿望得以满足标准。
72、问答题
为什么我们饭店要自报家门，服务意义何在？
既然我们饭店追求一种星级服务，就应当和星级服务接轨，接国际贯例，服务员在服务应自报家门，开始服务时应该说：
“我是XX号的服务员，很荣幸我为您服务，而一个部长在为宾客点菜之前，也应自报家门：
“我是负责XX号房间的部长，由我来为你点菜，请问现在可以点菜吗？
”这样的开场白会令我们的服务更加规范到位。
73、单选
香槟酒开启时不能使用的方法是（）。
A、拧瓶塞，直拔瓶塞
B、酒钻起
C、使用小刀
D、使用钳子剪断
74、单选
日本人最爱吃（）。
A.狗肉
B.牛肉
C.鸡
D.鱼
75、单选
客人餐后会有不同的消费需要，中餐客人可能需要（）。
A.茶、水果或甜食
B.白兰地、鲜水果或甜点
C.餐后酒、咖啡或茶
D.餐后酒、水果或甜食
76、单选
餐饮人员（）是不侵犯他人、整体、社会的利益。
A、岗位责任内容之一
B、最基本的道德要求
C、敬岗爱业的具体体现
D、优质服务的核心
77、单选
只有充满（），平等与顾客沟通，才能使顾客理解和接受。
A.友好的往来
B.善意的尊重
C.公平的交易
D.热情的服务
78、单选
无论中餐厅还是西餐厅分菜服务都是餐厅服务员工作之一，体现服务员的（）。
A、掌握知识
B、服务态度
C、服务潜能
D、服务标准
79、问答题
桌裙的作用？
增设桌裙可提高宴会的规格，使宴会厅显得更加美观大方，同时给赴宴的宾客增加高雅、舒适的感觉。
桌裙餐桌是较高档的餐厅颇为流行的一种铺台方法。
80、多选
西餐中的法国汁口感（），适用于新鲜蔬菜和沙拉。
A.微甜
B.汁爽
C.微酸辣
D.无油腻
B,C,D
81、问答题
酒店餐饮的卫生“五四制”具体指什么？
①环境卫生的“四定”即定人、定物、定时间、定质量；
②餐饮员工个人卫生的“四勤”即勤洗手勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服；
③餐饮制作“四隔离”即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物和药品隔离、食品与天然水隔离；
④餐饮服务“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒；
⑤餐饮销售“四不”即采购部不购买腐烂变质的原材料、保管员不接收腐烂变质的原材料、加工员不加工腐烂变质的原材料、服务员不售卖腐烂变质的食品。
82、单选
宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。
A、合糊解答
B、耐心解答
C、简单了事
D、简单回答
83、问答题
餐中有苍蝇飞进酒杯中怎么办？
服务员应敏捷，表示歉意，撤下酒杯换上新杯。
84、单选
下列选项中，（）是玻璃器皿正确的存放方法。
A、杯口朝上码放
B、重叠摆放
C、根据情况存放
D、不同规格分档存放
85、问答题
什么是法式宴会服务？
法式宴会服务属贵族式服务，它需要豪华的环境及设施，对餐厅服务员的要求也很严格。
由于法式宴会服务成本高，服务程序繁多，且需要训练有素的餐厅服务员，因此，法式服务已较少以宴会服务的形式出现。
86、单选
脑力劳动者就餐时的心理活动表现为（）。
A.要求多、建议多
B.既要经济实惠又要快捷
C.既要菜品质量优又要服务态度好
D.要求少、投诉多
87、问答题
怎样对客人做到一视同仁？
应做到大人小孩一个样，生人熟人一个样，内部外部一个样。
88、单选
西方式插花艺术一般指（）的插花。
A、欧洲
B、北美洲
C、南美洲
D、欧美各国
89、单选
宴会间用的水果，要挑质量好的并要（）备用。
A、洗刷干净
B、冷藏
C、登记库存
D、加工
90、单选
卡拉OK厅声音嘈杂，为了听清客人的要求，要（）倾听。
A.弯腰
B.注意
C.蹲式侧耳
D.小心
91、单选
开胃酒是指（）饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类。
A、为帮助消化而
B、胃口不好时才
C、用餐前
D、用餐之后
92、问答题
当上桌后发现是客人没点的菜怎么办？
首先向客人道歉，通过和客人解释之后，询问是否要这道菜。
需要则去吧台补单，如没吃又不需要则要求点菜部急退。
（总之由于自己的过错不能强加到客人头上）
93、单选
服务员对忧郁型顾客应尽可能表示友善，多找机会为他们提供（）的服务。
A、耐心
B、主动
C、周到
D、热情
94、问答题
团队用餐的特点？
①用餐人数多，时间集中，口味差异较大，就餐标准统一；
②要求餐饮部工作准备充分；
③菜单统一，但必须每天要有新品种，同一团队所用的菜点尽量不重复；
④客人的口味差异大。
95、填空题
宴会厅堂布置的原则是庄重、整齐、清洁（），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。
美观大方
96、单选
咖啡具有振奋精神、消除疲劳、（）等功效。
A.增进食欲
B.清凉爽口
C.帮助消化
D.强心利体
97、问答题
厨房不按顺序出菜时，怎么办？
①服务员应把好关，切不可马上就上给客人，应立即向厨师说明原因；
②请厨师务必按顺序出菜。
98、单选
法式餐厅需要各种（），因此，餐厅中需要较多的空间，餐桌的通道要宽阔。
A、装饰
B、手推餐车
C、餐桌
D、餐椅
99、问答题
服务员开餐前应做好哪些准备工作？
（1）搞好环境及岗位卫生工作
（2）准备好餐具、用具
（3）准备好佐餐的调料和配料
（4）了解当天供应的餐品品种、价格、数量等。
100、问答题
用84消毒液消毒餐具时，配药比例和消毒所需的时间是多少？
配药比例为5％，消毒时间为5分钟。
101、问答题
遇到伤残人进餐厅吃饭时，怎么办？
及时带客人到离门口较近、方便入座或隐蔽的位子；
提供必要的帮助，如帮助推车、拿物品等；
不要议论或投以奇异的眼光；
不论客人就座或离席，都要小心协助客人挪动椅子。
102、单选
同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要（）。
A、高于客人
B、低于客人
C、大声喧哗
D、切切私语
103、问答题
上菜应掌握的原则是什么？
先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
104、单选
中国南方人多喜欢饮用（）。
A.花茶
B.清茶
C.紧压茶
D.红茶
105、单选
中餐宴会厅的签到台、礼品台通常都要摆放在（）的地方。
A、靠近餐厅门口
B、餐厅里面
C、大门外
D、显眼处
106、问答题
一位曾走单的客人，又来酒店用餐怎么办？
对不起（先生\小姐）可能您上次走的太匆忙，忘了结账，这是我们工作的失误，我把这次和上次的帐给您结在一起好吗？
107、填空题
食品卫生法规体系由部门行政规章、（）法规、地方政府规章、《食品卫生法》组成。
地方性
108、单选
粉色口布配（）台布，常用于喜庆婚礼宴会，可显示出色调柔美、兴奋热烈的气氛。
A.白色
B.粉色
C.红色
D.黄色
109、单选
（）是法国人在餐上不喝的。
A、香槟酒
B、啤酒
C、烈性酒
D、饮料
110、单选
西餐零点服务，见到客人来临时，如果是常客，领位员应该（）。
A.知道客人是否已预订
B.熟悉客人的就座习惯
C.道出客人的姓名
D.让客人自行选择喜欢的座位
111、单选
比特酒有药用和滋补的效用，是以（）为基酒再掺兑草药精配而成的。
A、烈酒
B、葡萄酒或食用酒精
C、白兰地
D、威士忌
112、单选
上热菜前，要看看客人吃冷菜的情况，如冷菜以吃掉（），方可上热菜。
A、全部
B、1/3时
C、2/3时
D、一半
113、问答题
什么是桌裙？
桌裙又称台裙，是指在铺设好台布的餐桌上增设的装饰，带有这种装饰的餐桌称之为“台裙餐桌“。
114、填空题
分鱼、禽类菜肴时，用餐叉、餐勺、（）相互配合操作。
餐刀
115、单选
无论早、午、晚餐客人入座后，服务员应立即做（）。
A.斟茶服务
B.点菜服务
C.上菜服务
D.斟酒服务
116、问答题
怎样做到对客热情和蔼？
热情和蔼是建立在为人民服务的深厚感情上把宾客当亲人。
117、单选
在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼（）分给宾客。
A、均匀
B、切骨按份
C、随意
D、剔骨按份
118、单选
中餐宴会一般的标准圆桌为（）圆桌。
A、10人
B、12人
C、8人
D、15人
119、单选
（）灭火器不适用于电器设备火灾。
A.1211
B.泡沫
C.二氧化碳
D.干粉
120、单选
根据宴会的规模和（）领取酒水、香烟、茶叶、水果等。
A、餐费标准
B、领导的要求
C、宴会通知单的要求
D、日期
121、问答题
服务人员如何向外地人
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