如何利用标准菜谱控制成本Word文档下载推荐.docx
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（6）减少对存货控制的依靠，通过销售菜品份数与用料标准计算岀已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，有利于安排生产和进行成本控制。
（二）标准菜谱的设计原则
1.以客人需求为导向
酒店餐厅标准菜谱的内容是根据市场调查来确定的。
标准菜谱的设计首先要以客人需求为导向。
酒店餐厅进行市场调查最简单的方法就是请客人填写调査问卷，以此来了解客人对菜品的需求。
2.体现经营特色
酒店餐厅首先要根据经营方针来决定提供什么样的菜品，例如，是风味菜还是特色菜，是大众菜还是高档菜。
酒店餐厅在设计标准菜谱时要尽可能多地选择本酒店餐饮的特色菜品，并依据市场竞争情况，制定具体的质量标准，使菜品具有较强的竞争力。
3.以生产能力、技术水平为依据
厨房生产设备的优劣与齐备程度以及厨师的技术水平等都会对标准菜谱的设计产生直接影响。
如果菜品的制作工艺复杂、所需工具设备独特，那么在设计标准菜谱之前一定要先充分了解自身设备情况，不能盲目进行设计。
当然，厨师的技术水平也是标准菜谱设计的关键因素。
如果设计出的菜品厨师不会烹制，或者是厨师烹制出的菜品达不到质量要求，那么，设计出的标准菜谱对于生产来说就没有任何意义。
4.考虑食品原料供应情况
食品原料的供应往往受到供求关系、运输条件、生产地区等因素的影响。
设计标准菜谱时，必须充分考虑原食品原料供应情况。
假如一家酒店餐饮地处内陆，地理位置较偏远，交通也不是特别便利，如果设计内容包括海鲜，那么则会较难制作。
因此，在设计标准菜谱时一定要考虑原料供应情况。
5.适应原料价格变化情况
食品原料的价格会随供求关系的变化而变化。
因此，在设计标准菜谱时要保持一定灵活性，留有充分的变动余地，以适应市场变化，便于生产成本的控制与管理。
6.适应舌尖上的变化
虽然标准菜谱不能经常变动，但是在设计时还是应当以求新求变为原则。
菜品要经常更换，给顾客以新鲜感。
此外，还要考虑季节因素，安排时令菜品，并考虑到客人对营养的不同需求，尤其是在酒店消费群体变化的情况下，要考虑酒店的餐饮定位。
（三）标准菜谱的设计内容
—般来说，标准菜谱的设计内容主要包括以下几点。
1.基本信息
标准菜谱中的基本信息包括菜点编号、生产方式、盛器规格、烹饪方法、精确度等。
基本信息虽然不是标准菜谱的主要部分，但却是不可缺少的基本项目，而且必须在设计之初就设定好。
2.标准配料及配料量
菜品的质量好坏和价格高低很大程度上取决于烹调菜品所用的主料、配料和调味料等的种类与数量。
标准菜谱在这方面做岀了规定，为菜品实现质价相称、物有所值提供了基础。
3.规范烹调程序
烹调程序是对烹制菜品所采用的烹调方法、操作步骤、要领等方面所做的技术性规定。
这是酒店餐饮为了保证菜品质量，而对厨房生产的最后一道工序进行的规范。
烹调程序的规范内容包括烹制某一菜品所用的炉灶、炊具、原料配份方法、投料次序、型坯处理方式、烹调方法、操作要求、烹制温度和时间、装盘造型、点缀装饰等。
4.烹制份数和标准份额
厨房的菜品多数是单独进行烹制的，有时也会多份一起烹制。
标准菜谱对每种菜品、面点的烹制份数都进行了规定，以保证菜品质量。
5.每份菜品的标准成本
规定每份菜品的标准成本是为了对菜品生产进行有效的成本控制，最大限度地降低成本，提高菜品的市场竞争力。
标准菜谱对标准配料及其配料量都有规定，由此可以计算出每份菜品的标准成本。
由于食品原料的市场价格不断变化,因此，要及时调整每份菜品的标准成本。
6.配菜成品的彩色图片
酒店餐厅应制作一份标准菜品，并制作成照片或BDT等数字产品，以便作为成品质量最直观的参照标准。
7.食品原料质量标准
只有使用优质原料，才能加工烹制出好菜品。
标准菜谱中对所有用料的质量都做出了规定，如食品原料的规格、数量、感官性状、产地、产时、品牌、包装要求、色泽、含水量等，以确保菜品质量达到最优标准。
（四）标准菜谱的设计过程
标准菜谱的设计和制作应该由简到繁，逐步完善，并充分调动厨师的积极性，反复试验，使标准菜谱中的各项规定都能科学合理，成为厨师生产操作准则，以规范厨师在烹调菜品过程中的行为。
标准菜谱的设计要求文字简明易懂，名称、术语规范，项目排列合理，易于操作实施。
虽然酒店餐厅编制标准菜谱的程序各有特色，但是其基本程序却是相同的,酒店餐厅编制标准菜谱的程序如下表所示。
编制标准菜谱的程序
序号
程序
操作说明
1
确定主配料及其数量
确定菜品原料和主要成本，并确定原料数量，有的菜品只能批量制作，则需平均分摊测算
2
确定调味料品种和用量
明确调味料的品种和品牌，因为不同厂家、不同品牌的调味料的质量差别较大，价格差距也较大，调味料只能根据批量分摊的方式测算
3
根据主配料和调味料的用量，
计算成本、毛利及售价
随着市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此，企业应认真全面地进行核算工作
4
规定加工制作步骤
将必需的、主要的、易产生歧义的步骤加以统一
5
确定盛器，落实盘饰用料及
式样
根据菜品形态与原料形状，确定盛装菜品餐具的规格、样式、色彩等，并根据餐具的色泽与质地确定盘饰
6
明确产品特点及其质量标准
标准菜谱既是培训、生产制作的依据，又是检査、考核的标准，其内容应明确具体，才能切实可行
7
填写标准菜谱
将以上的内容按项填写到标准菜谱中，要求字迹工整、意思表达清楚
8
按标准菜谱培训员工.统一生产出品标准
按标准菜谱的技术要求，对各个岗位的员工进行操作培训，以规范厨师作业标准，从根本上统一生产出品标准
（五）标准菜谱的制作要求
标准菜谱的制作要求包括以下几点内容。
（1）内容简单易懂，形式便于阅读。
（2）原料名称确切。
如醋，应注明是白醋、香醋还是陈醋。
此外，原料数量应准确，并按使用顺序排列。
（3）由于烹调的温度和时间对产品质量有直接的影响，因此，在制作标准菜谱时，应详细标明操作时的加热温度范围和时间范围。
（4）列出所用餐具的大小，因为它也是影响菜品质量的一个因素。
（5）说明菜品的质量标准和上菜方式，要言简意赅。
标准菜谱是一种控制工具，也是厨师的工作手册，酒店餐饮可以变换其制作形式，但一定要有实际指导意义。
（6）任何会影响菜品质量的制作程序都要被准确规定。
下面提供几家酒店餐饮的定价技巧，供读者参考。
酒店餐饮市场抵制奢靡浪费是一项长久的趋势，对此酒店餐饮经理应该吃透“八项规定，六项禁令”的政策实质，科学处理好酒店餐饮生存与发展的关系，转型应遵循客观规律、立足企业实际，在菜品的定价上既要审时度势，又要理智靠谱，在满足客户需求上琢磨思路。
1.大众套餐，百姓的价格。
为了应对节约之风在行业内的推广，武汉亚洲大酒店餐厅推出的大众套餐，品种是从酒店原有的高档菜品中调整出30多道“半份菜”，标价分别为88元、78元、58元的套餐形式推出，顾客可以任意挑选菜品搭配，既降低了削减高档菜的成本压力，又满足了普通顾客群体的需求；
聘请具有“烹饪大师”称誉的名厨，专门为顾客烹制大众小菜，以吸引长期顾客。
这两项措施推出之后，顾客反响不错。
2.中等价格，大众品牌。
与武汉亚洲大酒店餐厅相比，“湘鄂情”洪山广场店则是在团购网上推出了多款平价菜，譬如一楼散台的“129元团餐”，5菜1汤可供4~6人吃，人均消费20多元。
酒店推出了很多20~40元的家常菜。
在'
‘湘鄂情”的官方网站可以看到，该酒楼内超过300元/斤的海鲜系列菜品，全部被停售或降低售价，同时増加低端品种的河鲜系列菜品，统一按斤标价销售；
按顾客位数销售的菜品，超过200元/位的则全部停售；
餐前豪华水果也被替换为精美水果拼盘。
重点发展“湘鄂情”大众餐饮品牌，个人人均消费定位50元，这个价位在一些中高端品牌酒店，属于中等水平。
3.镇店名菜，稳中有升。
当然，酒店餐饮转型走平民路线，并不意味着要降价出售。
北京一些老字号饭庄在节假日期间客流走高，比如北京西四的老字号砂锅居最高一个饭口翻了三四堂。
特别是元旦春节期间，品尝老字号“镇店名菜”成为京城百姓的节日乐趣与享受。
同春园的松鼠鱼、新路春的炸烹虾球、峨嵋酒家的宫保鸡丁、烤肉宛的烤牛肉、砂锅居的砂锅白肉、同和居的三不粘、西来顺的马连良鸭子等老字号“镇店名菜”几乎桌桌必点，有客人就不愁没价格，这些“镇店名菜”的价格始终维持在一个合理稳定的价位。
（六）标准菜谱要以市场价格作参照
菜品定价是成本控制的归宿点之一。
控制成本不能只以成本点下降为准，经营中要明确成本控制的目标，最终赢得顾客才是硬道理。
除了按标准菜谱合理定价，赢得顾客还要理解顾客的心理价位。
当前物价推高，各种食材的进货成本很高，厨房按照市场价格的变动情况，仔细研究顾客可能接受的心理价位，合理定价，这是酒店餐饮控制成本，增加利润的基本原则。
醋熠苜蓿的毛利率的计算和定价
说起马连良鸭子，自然就想起了北京清真餐厅的一道常销菜——醋帽苜蓿。
相传，解放前马连良常去戏院旁的一家回民饭馆吃饭，一次演完戏，马连良来吃饭，不巧饭店里所剩牛肉不多，马连良便和厨师商量，将其在南方吃过的一道“赛螃蟹”（蛋清加醋和姜）的做法说出来，让厨师以鸡蛋和羊肉为主食材加入醋等调料烹制，结果炒出了既美味又独特的醋壇苜蓿。
因它食材简单，荤素皆宜，久而久之成了清真名菜。
前两年这道菜的价格也就十几块钱，很受普通顾客的欢迎。
想计算毛利率首先要知道毛利，毛利理论上包括生产经营费用、利润和税金之和。
但在厨房实际应用中，常用菜品售价减去菜品成本后的差额来表示。
用毛利来计算价格非常的方便，常用下面的公式表示：
菜品价格=成本+毛利
菜品的毛利率是用毛利来计算的，包括成本毛利率即毛利除以成本价格的比率；
销售毛利率即毛利除以销售价格的比率。
其中，在厨房中常说的毛利率通常指的是销售毛利率。
其计算公式分别是：
成本毛利率=毛利/成本X100%
销售毛利率=毛利/售价x100%
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