《酒水知识与调酒》课程标准.doc
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《酒水知识与调酒》课程标准
一、课程信息
课程名称：
《酒水知识与调酒》
课程类型：
必修课
总学时：
66理论学时：
36实训学时：
30
学分：
4分
适用对象：
酒店管理专业
二、课程设计
1、课程目标设计
（1）总体目标：
《调酒与酒水知识》是系统地对酒店管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养中职酒店管理专业学生所必须的一门专业技能课程。
《调酒与酒水知识》课程是培养酒店管理专业高级应用性人才的必修课。
《调酒与酒水知识》是酒店管理专业的必修课。
本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。
本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。
熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。
通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。
并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。
结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。
（2）能力目标
1）酒水分类及识别能力
2）六大基酒的识别及服务能力
3）配制酒的识别和服务
4）酒吧接待服务能力
5）四种鸡尾酒调制方法运用能力
6）20经典鸡尾酒调制能力
7）鸡尾酒创新、创作能力
8）酒吧日常管理能力
9）鸡尾酒会策划能力
10）鸡尾酒酒品成本控制和核算能力
（3）知识目标
1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。
2）了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。
3）了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌；了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；了解中国名优黄酒。
4）了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。
5）了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地。
掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。
6）了解配制酒的含义和特点，掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。
7）了解咖啡的起源、品种、饮用服务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的种类、名品及饮用特点，了解其他无酒精饮料。
8）掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构及常用的四种调制方法，掌握20款世界著名鸡尾酒的调制。
9）掌握酒吧的概念、种类及构成，掌握酒吧的组织结构、岗位设置于职责，了解酒吧常用的设备，掌握酒吧服务的标准与程序。
10）了解酒吧日常管理的主要内容，了解人员配备与工作安排，掌握酒吧的质量管理、掌握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放，了解饮料的损耗控制。
11）初步了解鸡尾酒会的类型，掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法，初步具备组织承办鸡尾酒的能力。
2、课程内容设计
模块名称
学时
酒水知识
36
调酒
30
合计
66
3、能力训练项目设计
编号
能力训练
项目名称
拟实现的能力目标
相关支撑知识
训练方式手段及步骤
结果
1
酒水分类及识别能力
1）会根据酒水概念分清酒和水的区别
2）能根据酒生产工艺进行酒水对应
3）懂得如何将美式酒度划算成标准酒度
4）熟悉世界优质的葡萄酒产国籍名品
5）能明确了解黄酒、清酒及啤酒的生产原料及特点。
6）懂得中国白酒的各种香型
7）能熟记中国十大白酒的品牌及特点
8）会进行葡萄酒的开瓶、服务及品鉴
1）通过教学，使学生了解酒水的概念
2）掌握各种分类方法
3）掌握按生产工艺分成几类
4）掌握酒精度的表达方式和换算方法
5）熟悉酒品的啤酒、黄酒、清酒的区别及特点
6）学习葡萄酒服务流程及要点
7）中国白酒的分类及名品鉴赏
1）教师讲解酒水知识相关内容，使学生熟悉酒水的区别分类及酒精度的表示。
②老师讲解葡萄酒想过内容，了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。
3）由教师进行抽查式问答了解学生的掌握程度
④学生自已练习葡萄酒开启及品鉴，练习倒酒
个别同学会使用刀式葡萄酒开瓶器，大部分不回使用，实操能力有待提高
2
六大基酒识别能力
1）能根据酒标识别酒的品牌
2）会根据白兰地的酒标相关资料识别年份以
3）能根据一瓶酒水道出该大系列酒的主要原料、原产国
4）熟悉掌握六大基酒的特点及名品
5）能简述苏格兰威士忌的特点及名品
6）了解皇家礼炮21，芝华士12等酒品的相关历史，及影响力，
1）了解白兰地、威士忌、金酒、伏特加、特基拉、朗姆酒，六大基酒的英文单词。
2）掌握白兰地、威士忌、金酒、伏特加、特基拉、朗姆酒的主要原料，生产地区及名品
3）掌握酒标内显示的相关内容
4）熟悉六大基酒的特点
1）教师讲解六大基酒相关理论知识，使学生了解各类酒的特点及生产工艺，名品。
饮用要求及杯具的搭配
2）将学生按6——7进行分组，选出组长对组员进行相关知识的问答。
3）利用实训室内酒瓶对学生进行普及认识及知识点温故知新
部分同学还不能把大基酒的特征说明清楚，名品认识的不够深入，有待提高。
3
配制酒的识别和服务
1）能在酒柜中找出开胃酒的相关代表酒品
2）对于开胃酒的分类熟悉掌握
3）能将所有配制酒按分类进行排列
4）支出某品牌的配制酒时能在酒柜中找出，并说出特点及饮用时间
5）各类配制酒的特点及服务要求
6）能正确指出各类配制酒的饮用时所需要使用的杯具
1）了解配制酒的分类
2）掌握开胃酒的原料及饮用时间
3）掌握甜食酒的特点及饮用时间
4）掌握配制酒的分类、原料、特点及饮用时间
5）掌握各类配制至少三种饮用方式，及所需用到的杯具
1）教师讲解配制酒相关理论知识，并按分类对各种配制酒进行特征说明，食用时间区别。
2）学生分组识别酒柜内的配制酒品，掌握特点。
3）按组进行知识竞赛，了解学生掌握情况
配制酒多为外国就，酒标内因为掌握不够，不能迅速进行识别，调酒专业英语有待提高。
4
酒吧接待服务能力
1）能了解葡萄酒的饮用需求及服务要求，使用杯具
2）能在实训室内找出威士忌酒水服务所需要的设备及杯具，以及饮用量
3）能在实训室内找出白兰地专用杯具
4）能熟悉所学酒品的大类并按类别找出响应的杯具
5）会斟酒，根据各类酒品的要求进行斟酒
1）掌握葡萄酒的斟酒尺度
2）掌握各类酒品所需要相对应的别具及斟酒需求。
3）了解各类酒品的应用方法及标准用量
4）熟悉酒吧内所有杯具及相对应的酒品。
1．教师讲解酒吧接待中的服务标准。
2．对实训室内各类杯具进行详细讲解，了解适用酒品及标准用量。
3．学生分组进行斟酒练习
分组进行学习更能落实到个人，但个别住个别学生学习制动性欠缺，服务演示随意性大。
服务意识及态度有待提高。
5
四种鸡尾酒调制方法运用能力
1）能认识酒吧内所有调酒设备的专业术语
2）会使用量杯进行1盎司、1/2盎司、1/3盎司、1/4盎司的量入。
3）会使用摇酒壶进行双手摇和单手摇
4）使用搅拌机、榨汁机、制冰机等实训设备
5）会运用调和法、摇和法、兑和法、搅和法进行鸡尾酒调制
6）会制作简单的鸡尾酒装饰物
1）了解调酒用品的的专业说明及使用方式
2）熟悉掌握四种调酒方法，及各种方法的主意事项，所需设备
3）掌握常用的水果装饰物
1.教师讲解酒吧内设施设备。
并进行功能说明，使学生能了解适用方式。
2、现场演示四种调酒方法及特点说明
3、现场演示常用水果装饰物的制作过程
4、通过视频了解更多水果装饰物的制作
5、学生分组进行实训，要求熟悉掌握这部分内容
能基本掌握各种方法，熟练程度有待提高
6
20经典鸡尾酒调制能力
1）能熟练掌握以白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特基拉为基酒的20经典鸡尾酒的调制。
书本P127—P131
1）熟练20款鸡尾酒的酒铺及调制方法
1．教师现场演示以白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、特基拉、伏特加为基酒的各一款，使学生了解注意事项及要求。
2、学生分组进行实训练习，以组为单位对20款鸡尾酒进行实训练习
3）各组调制玩一款鸡尾酒后进行评比，总结分析操作的过程中对与错的行为，强调规范。
部分同学实际的操作能力比较弱，思维局限，操作时间超时现象比较明显。
7
鸡尾酒创新、创作能力
1）能靠自己对酒水的认识和理解创作出自己想要的酒品，并自己进行命名
1）熟练掌握各配置就得特点
2）能熟悉的运用各种调制方法
1、以组为单位要求学生进行自我创作，无论使用何种调制方法，自由命名，进行创作性发挥。
2、各组酒品进行展示、说明创作理由，及鸡尾酒名称。
各组交换品尝进行评比，激发学生的好奇型及发散性思维。
体验创作的乐趣。
分同学实际的操作能力比较弱，思维局限，未能真正做到自创。
8
酒吧日常管理能力
1）能熟悉酒吧营业前的准备工作。
2）对各种单据的用途和填写了如指掌
3）能根据吧台所需东西列出库存量及需采购量
4）熟悉营业结束需做的工作事项。
1）了解酒吧日常管理的主要内容
2）了解人员的配备与工作安排
3）掌握酒吧的质量管理
1）教师讲授酒吧日常管理的内容，营业前，营业后及营业中所需做的操作事项
2）学生分组模拟练习酒吧开业及酒水服务
3）各组进行相互点评
4）教师点评
基本能按要求完成实训
9
鸡尾酒会策划能力
1）能根据客人需求主题，进行鸡尾酒会的筹办。
2）会根据就会的形式及规模安排酒吧吧台的设置，及酒水的准备
3）清楚鸡尾酒会的工作程序
1）初步了解鸡尾酒会的类型
2）掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法
3）初步具体组织承办鸡尾酒会的能力
1）教师讲解鸡尾酒会的形式、规模、准备事项及操作中的注意事项。
2）教师将酒会大概需求告知学生，要求学生分组进行酒会策划及安排。
3）各组酒会安排进行对比，评出优秀策划进行实景演练。
分同学实际的操作能力比较弱，思维局限，只按书本描述进行照搬，缺乏自主性。
10
鸡尾酒酒品成本控制和核算能力
1）能清楚了解酒吧成本的构成。
2）会计算酒水成本率、酒水毛利额、酒水毛利率。
3）根据实训室内酒水购买价，对所调制的鸡尾酒进行成本核算。
4）能为所调制的鸡尾酒进行合理定价。
1）掌握酒吧的质量管理
2）掌握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放
3）了解饮料的损耗控制
4）掌握酒水的成本核算及定价
1）教师讲解水采购控制、验收控制与饮料的发放，酒水的定价方法和标准。
2）案例分析定价的前提，及成本的计算。
3）各组根据酒谱酒水数量，及实训室内酒水采购费用进行成本核算，并给出合理定价，说明定价理由。
部分同学对于成本核算，毛利核算等概念混淆，定价基本为随市定价，拘与自己的消费水平，定价较为低廉思维方面有待开拓。
三、教材、资料
教材：
《酒水知识与酒吧管理》张波主编大连理工大学出版社
参考资料：
1.《现代酒吧服务与管理》高等教育出版社熊国铭
2.《饭店酒水知识与酒吧管理》重庆大学出版社聂明林
3．《经典鸡尾酒调制》光碟
4.网络咨询
四、考核方案设计
1、成绩的组成
本课程的成绩有平时成绩和期末考试成绩两部分组成。
其中：
（1）平时成绩占40%，主要包括学生平时作业、课堂出勤、课堂实做训练等综合表现。
（2）期末
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