最全面的日本寿司百科全书绝对要收藏Word文档格式.docx
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寿司中会称其为青物或者光物。
鱼肉含DHA较高，吃不习惯会觉得有腥味，但其实别有风味。
代表鱼类是青花鱼，秋刀鱼，沙丁鱼等等。
4.软体动物，贝类
囊括了乌贼（鱿鱼、墨斗），章鱼（八爪鱼），单片／双片贝类，螺类等等。
5.甲壳类（虾、蟹、海胆等）
各种虾类、蟹类以及其加工产物。
6.其他（植物、豆制品、蛋类等）
常见的有海藻、纳豆、豆皮、鸡蛋、各种蔬菜水果等等。
第二部分，寿司的常见形态。
1.握寿司（Nigiri）
基本上是我们「概念中的」寿司类型，江户前寿司最常见的形式。
2.军舰卷（Gunkan）
对于一些容易散开或是流下来的食材，用一层较高的烤海苔把寿司米包住，再往上面摆上食材的寿司形式。
3.卷类（太卷／手卷／小卷）（Maki）
最里面放上一种或几种食材，包裹上米饭后再用竹帘裹上烤海苔，整形后用刀切开吃的寿司，类似于我国街边的「紫菜包饭」。
手卷则是大张海苔包上米饭和食材来吃的形式，本质上区别不大。
4.押寿司（OshiZushi）
将预处理过的食材摆放在米饭上用木盒压制而成的寿司，属于保存食品的一种形式。
与追求鲜美味道的江户前寿司不同，这种方法主要是为了让食材和米饭不至于腐败变质。
5.散寿司（ChirashiSushi）
将寿司食材和山葵（Wasabi）、寿司姜（Gari）散放在寿司饭上的一种形式，部分寿司店中会提供。
与海鲜饭（Kaisendon）的区别在于使用的米饭是寿司米。
6.炙烤（Aburi）
用喷灯对握寿司的食材进行轻度的炙烤，给食材稍稍加热的同时，也可以让一部分食材散发出成熟后特有的香味。
推荐在白身鱼和青鱼等品种上选择炙烤。
7.Carpaccio
日餐从意餐中借鉴而来的一种料理方式，在寿司上摆放好洋葱等蔬菜丝，再浇上蛋黄酱或橄榄油。
配合三文鱼寿司别有风味。
在大部分寿司店里，都会有以上几种不同形态的寿司。
当然，对于同一种食材，比如金枪鱼赤身，既可以做成握寿司，也可以做成铁火卷，更可以弄成金枪鱼手卷；
但有一些食材，比如蟹黄蟹膏，几乎军舰卷是唯一的选择。
第三部分，寿司食材。
嗯，重点来了，同学们准备划书和笔记。
这里我会标注出我对食材的评价，以及读音。
胆子大的读者可以照着读音去寿司店里点餐了。
A赤身鱼部分赤身鱼因为血液和肌肉含量较高，所以味道浓厚。
A1.金枪鱼（Maguro）
几乎是日本寿司中最为人熟知的食材，这里对金枪鱼的品种不做区别，仅介绍不同位置的吃法。
A1.1赤身（Akami）：
金枪鱼最普通的部位，一般用酱油简单腌下再做成寿司，口感软嫩，新鲜的有明显金枪鱼香味。
常见：
握寿司，散寿司，小卷，手卷，Carpaccio
价格：
★☆☆☆☆；
口味：
★★☆☆☆；
常见度：
★★★★★
A1.2金枪鱼中腩（Chu-Toro）：
金枪鱼的中高级部位，口感较肥嫩，香味浓郁。
握寿司，散寿司。
★★★☆☆；
A1.3金枪鱼上腩（Oo-Toro）：
金枪鱼最高级部位，口感细滑，香气十分浓郁。
一些低端店不备货。
★★★★★；
★★★☆☆
A1.4金枪鱼颈腩（KamaToro）：
比较少见的金枪鱼高级部位，口感比上腩略硬，味道相当鲜美。
握寿司。
★★★★☆；
★★☆☆☆
A1.5金枪鱼中落（MaguroChu-Ochi）：
金枪鱼脊骨附近的鱼腩部分，因为比较难于切取，一般是用勺子将这部分刮下来再做成寿司。
是性价比相当高的部分。
军舰卷，散寿司
A1.6葱腩（NegiToro）：
用葱花和金枪鱼碎肉做成的鱼糜，带有葱香和鱼腩的香气，味道不输给金枪鱼中腩。
军舰卷，小卷。
A1.7铁火卷（TekkaMaki）：
用赤身（也有用腌赤身肉的）做成的小卷，基本上是聊胜于无的地位。
名字出自江户时期赌徒用语。
小卷。
A1.8鬓金枪（Bin-Toro）：
使用长鳍金枪鱼（一种较小型金枪鱼，主要制作金枪鱼罐头用）的鱼腩，鱼肉粉红色，味道类似于中腹，但价格属于逆天级的低，性价比之王。
在高级店里一般没有备货。
握寿司
A2.鰤鱼（Buri）类
鰤鱼在台湾被称为青甘，大陆一般直接使用日本的名字鰤鱼。
鱼肉呈漂亮的半透明象牙白色。
鰤鱼的成长周期较长，从几厘米的幼鱼，逐渐成长为超过80厘米的成鱼过程中，每个阶段都有不同的「名字」，这种现象在日语中被称为「出世鱼」，有「出人头地」的意思。
鰤鱼最肥美的季节是冬季，成鱼的鱼腹滋味鲜美肥厚。
A2.1浜地（Hamachi）：
浜地是30-40厘米的鰤鱼幼鱼，味道淡泊清新，鱼肉富有弹性。
A2.2目白（Mejiro）：
目白是体长达到60厘米以上的鰤鱼，口感变得更有弹性，味道上也有上升，但相对少见。
A2.3鰤（Buri）：
80厘米以上的成鱼，其鱼腹部位有突出的肥嫩口感，在时令的时候堪比金枪鱼鱼腹。
握寿司，酱汤，轻煎
★★★★☆
A2.4间八（Kanpachi）：
体长达到2米以上的大型鰤鱼，在日本与「鰤鱼」、「平政鱼」一起，被认为是最高级寿司食材中的前三名。
（之所以金枪鱼鱼腩没有入选，是因为在传统概念里，鱼腩的口味过于浓重而不够「高雅」...嗯...）与鰤鱼不同，间八的最好食用季节是初秋。
握寿司，刺身
A2.5平政（Hiramasa）：
平政鱼的体格不算大，但味道和口感都是一流的。
一般来说，能点到这种寿司的店，肯定不是普通店。
平政的捞网渔获量一直都很低，普遍由渔民钓得，所以价格比鰤鱼和间八都要高出一些。
时令在夏中期，如果有机会碰到的话，务必要尝一尝。
★☆☆☆☆
A3.鲣鱼（Katsuo）
鲣鱼最常见的是鲣鱼干，是最为常见的高汤汤料，堪称日本料理的味道之源。
寿司店中的鲣鱼一般有两种：
酱油腌和轻烤。
新鲜的鲣鱼有独特的苦味和香味，味道别具一格。
A3.1腌鲣鱼（KatsuoZuke）：
用酱油轻轻腌过的鲣鱼，味道类似于金枪鱼赤身，但有独特的后味。
握寿司，散寿司
A3.2轻烤鲣鱼（KatsuoTataki）：
将鲣鱼肉表面稍微烤熟后放凉，用佐料来提味的一种吃法。
味道比生鱼稍浓，有明显的鲣鱼味道。
握寿司，Carpaccio
★★★☆☆B白身鱼部分白身鱼的肉质松软，生吃熟食都比较适合。
寿司中炙烤（Aburi）的加工法，用在白身鱼身上别有一番风味。
B1.鲷鱼（Tai）
鲷鱼在日本是一种形式大于内容的鱼，因为鱼肉紧实富有弹性，颜色和形状都看起来喜气洋洋，而且由于鱼皮较厚，料理之后也不易脱型走样，是传统意义上的高级鱼。
但因为其本身脂肪含量不高，味道较为平淡，作为寿司和刺身时味道不易突出，我对这种鱼类并没有太高的评价。
B2.鲈鱼（Suzuki）
同样是白身鱼，鲈鱼平时的味道与鲷鱼颇为类似。
但在盛夏时节，鲈鱼度过繁殖季进入蓄积期，体脂明显上升，味道变得鲜美。
尤其是炙烤过的鲈鱼，回味深厚。
B3.软骨鱼类穴子，鳗鱼
B3.1穴子（Anago）：
穴子在国内有时也被称为星鳗，作为东京本地的名产，在东京吃寿司千万不要错过。
常见的穴子寿司是煮／蒸熟刷汁或者蒲烧，不过我也见过穴子天妇罗寿司。
B3.1.1穴子握寿司（AnagoNigiri）：
熟穴子切成段，刷上酱油汁做成的寿司。
味道咸鲜适口，肉质比鳗鱼更加细嫩。
B3.1.2穴子一本握（AnagoIpponNigiri）
一整条穴子搭在寿司米上，过足瘾。
只有少数店有卖。
B3.2鳗鱼（Unagi）：
不用多说，国内大部分人对它的了解是从鳗鱼饭开始的。
烤鳗鱼寿司基本上相当于迷你版的鳗鱼饭，不多介绍了。
鳗鱼比穴子的脂肪含量高，口感上要略逊于穴子。
太卷，握寿司
★★★★★B4.扁平型鱼类：
鲽鱼，比目鱼，王鲽
扁平型鱼类的鱼肉肉质普遍弹性较高，口感要明显好于味道。
而裙边部位的口感和味道都堪称一流，个人最爱。
B4.1鲽鱼（Karei）：
在扁平鱼中属于中低级鱼类，价格便宜，炙烤后味道明显变香。
★★★★★B4.2比目鱼（Hirame）：
比目鱼比鲽鱼高级一些，肉质稍肥。
如果碰到昆布腌比目鱼（HiramenoKonbuShime）的话，值得一试。
B4.3裙边（EnGawa）
裙边是指扁平鱼类的划水部分，宽大约1-3厘米，长度根据鱼的大小不等。
刚入嘴时没什么香味，但随着不断的咀嚼，在充满弹性的鱼肉中会爆出香浓的味道。
裙边以比目鱼群边为上品，鱼体越大，裙边越珍贵。
但大多数店里使用的是鲽鱼裙边，价格便宜但味道和口感会有一定的区别。
★★★☆☆B5.河豚（Fugu）河豚寿司原本只有在河豚料理店才能吃到，但近年来随着无毒河豚的普及化，一些连锁店也开始制作河豚寿司。
河豚肉因为弹性过大，所以一般的河豚刺身会薄薄地切到半透明程度，但作为寿司的食材，就不得不切得厚一些，致使口感上有些类似于乌贼。
B6.竹麦鱼（Hou-Bou）
竹麦鱼的口感很像扁平鱼类，但鱼肉偏粉红色，冬季时的味道鲜美，属于不很常见的食材。
B7.三文鱼（Sa-Mon）
三文鱼是我国日料爱好者最熟悉的鱼类，不多说了。
网上有传「高级寿司店没有三文鱼」之类的，以我的经验来看是扯淡。
因为一两家店面对于三文鱼的拒绝便说明这种鱼属于「垃圾货色」，靠这样标榜自身来拉高优越感，我觉得其实挺没劲的。
细分之下，有些店会把三文鱼肉分为普通三文鱼（Sa-Mon），和三文鱼腩（ToroSa-Mon，TorokeruSa-Mon）。
当然，三文鱼鱼子（Ikura）其实也算是三文鱼的一部分。
B7.1三文鱼（Sa-Mon），肉质特殊的味道会有些太强，但仍然是人气很高的一款寿司。
太卷，手卷，小卷，握寿司，Carpaccio
B7.2三文鱼腩（ToroSa-Mon），特点是粉红色鱼肉之间的白色部分更厚，所含脂肪更高，当然口感也更细腻肥嫩。
更可贵的是，它并不像金枪鱼腩一样，摇身一变就成为了高档货。
握寿司，散寿司，Carpaccio
B7.3三文鱼子（Ikura），不新鲜的鱼子会有苦味和腥味，但新鲜的鱼子味道甘甜，膨大，颜色艳丽，几乎是去筑地市场必吃的佳品。
军舰卷
B7.4三文鱼亲子寿司（Sa-MonOyakoNigiri/SakeOyakoNigiri），可以同时吃到三文鱼和三文鱼子的组合型吃法，一些店的菜单上虽然没有，但如果提出来的话店主是可以给做的。
★★☆☆☆B8.安康鱼（An-Kou）安康鱼在日本和韩国都普遍作为炖汤食材来食用。
安康的皮质部分富含胶原蛋白，肉质鲜美，但很少用来做寿司。
在寿司中最常见的是安康鱼肝。
B8.1安康鱼肝（An-Kimo），味道深厚鲜香，貌似鹅肝，但有海产品特殊的味道。
不习惯的话可能会觉得有腥味，吃的时候一般配上香葱，红叶泥／萝卜泥。
刺身，军舰
C青鱼类青鱼类普遍是小型鱼类，其中有赤身鱼也有白身鱼，料理法也不尽相同。
一般来说有如下几类：
1.醋腌（Shime）
2.炙烤（Aburi）
3.刺身（Sashimi）
醋腌是指用白醋和盐处理鱼肉，除去血腥味和鱼腥味，鱼肉会变得紧实并且有淡淡的酸味，常见的是青花鱼和小肌。
醋腌之中也有一类「浅腌」，介乎于生鱼和醋腌之间，鱼肉较松软，别具风味。
炙烤几乎只用在赤身青鱼上，比如沙丁鱼，青花鱼，秋刀鱼。
炙烤后的鱼肉会产生独特的香味。
刺身其实就是去除内脏，拔刺之后的生鱼，一般会就着生姜末和香葱一起吃，味道鲜美，但对于不习惯的人来说，有一定的腥气。
C1.醋腌青花鱼（ShimeSaba）
醋腌青花鱼在寿司中应该称得上是物美价廉第一名，价钱公道，味道也过得去，而且淡淡的醋味有促进食欲的功效。
C2.浅腌青花鱼（AsaShimeSaba）
浅腌青花鱼的味道更鲜，但也有人吃不惯这个味道。
C3.小肌（KoHada）
小肌其实是醋腌鮗鱼肉，作为江户寿司最传统的几种食材之一，不起眼的外表下有它独自的特点。
在秋冬换季之际，小肌的肉质最厚，细细嚼起来有丝丝的甜香，值得一试。
C4.秋刀鱼（Sanma）
普遍认为秋刀鱼的时节在「秋」，但其实到了深秋甚至是入冬，秋刀鱼的味道才最为深厚。
与其他青鱼相比，秋刀鱼属于赤身鱼，因此鱼肉的味道更重，弹牙感好。
C5.沙丁鱼（Iwashi）
与秋刀鱼类似，也是小型赤身鱼。
味道比秋刀鱼寡淡一些，但体脂稍高，鲜味略胜一筹，也更适合于炙烤。
有机会可以和秋刀鱼一起边吃边对比，也是一种乐趣。
握寿司，炙烤
C6.竹荚鱼（Aji）
竹荚鱼的体脂含量更低，但氨基酸含量较高，与酱油一起能更加突出鱼肉本身的鲜味，而本身脂肪的味道反而不那么突出。
C7.鲱鱼（Nishin）在我国几乎都是罐装食品，但北海道的鲱鱼其实是生吃的上品。
鲱鱼体型与青花鱼相当，但鱼肉更柔软，味道丰富，冬季的时候更加肥美。
刺身，握寿司
C7.1鲱鱼籽（Kazunoko）
这个染色后其实就是国内用来充当「蟹籽」的鱼子。
味道平淡无奇，碰上了可以尝尝。
★☆☆☆；
★★★★☆＝＝＝＝＝小结＝＝＝＝＝
鱼类部分就到此为止，基本上我们在寿司店中可以见到的鱼类，在这里已经都覆盖到了。
当然，根据地域和季节的不同，很多寿司店都会准备一些难得一见的食材，我们会在最后一部分中介绍一些。
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军舰卷，散寿
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