食品安全质量认证课后思考题Word文档下载推荐.docx
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4.未来食品安全与质量管理体系?
未来食品安全与质量管理体系：
在向未来食品安全与质量管理体系努力的进程中还有许多工作要做，要研究理想的安全管理体系，各种因素的有机融合。
食品国际标准和食品分析方法的公布主要由下列几个组织决定——国际标准化组织（ISO）、农产品技术委员会（ISO/TC34）、食品法典委员会（CAC）、国际谷类加工食品科学技术协会（ICC）、国际制酪业联合会（IDF）、国际葡萄酒局（OIV）、国际卫生组织（WHO）和国际公职分析化学家协会（AOAC）。
5.质量认证?
质量认证也叫合格评定，是国际上通行的管理产品质量的有效方法。
质量认证按认证的对象分为产品质量认证和质量体系认证两类；
按认证的作用可分为安全认证和合格认证。
6.产品质量认证?
产品质量认证是指依据产品标准和相应技术要求，经认证机构确认并通过颁发认证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。
7.产品质量认证的特点?
产品质量认证的对象是特定产品，包括服务。
认证的依据或者说获准认证的条件是对（服务）质量要符合指定的标准的要求，质量体系要满足指定质量保证标准要求，证明认证的方式是通过颁发产品认证证书和认证标志。
其认证标志可用于获准认证的产品。
产品质量认证又有两种：
一种是安全性产品认证，它通过法律、行政法规或规章规制执行认证；
另一种是合格认证，属自愿性认证，是否申请认证，由企业自行决。
8.质量体系认证与产品质量认证的区别与联系?
（一）产品质量认证与质量体系认证的联系
产品质量认证与质量体系认证同属质量认证的范畴，都具质量认证的特征：
两种认证类型都有具体的认证对象。
产品质量认证与质量体系认证都是以特定的标准作为认证的基础。
两种认证类型都是第三方所从事的活动。
产品质量认证与质量体系认证除具以上几点相似点外，两都间的联系还在于：
产品质量认证与质量体系认证都要求企业建立质量体系，都要求对企业质量体系进行检查评定，产品认证进行质量体系审核时应充分利用质量体系认证的审核结果，质量体系认证进行质量体系审核时也应充分利用产品认证的质量体系审核结果，这不仅体现了认证工作的科学性，也保证了认证工作的质量。
（二）产品质量认证与质量体系认证的区别
认证对象不同：
产品质量认证的对象是批量生产的定型产品，质量体系认证的对象是企业的质量体系，确切地说，是“企业质量体系中影响持续按需方的要求提出产品或服务的能力和某些要素”，即质量保证体系。
证明的方式不同：
产品质量的认证的证明方式是产品认证证书及产品认证标志，证书和标志证明产品质量符合产品标准，质量体系认证的证明方式是质量体系认证证书和体系认证标记，证书和标记只证明该企业的质量体系符合某一质量保证标准，不证明该企业生产的任何产品符合产品标准。
证明的使用的区别：
产品质量认证证书不能用于产品，标志可用于获准认证的产品上，质量体系认证证书和标记都不能在产品上使用。
实施质量体系审核的依据不同：
产品质量认证一般按GB／T19002-ISO9002检查体系；
质量体系认证依据审核企业要求，可能是GB／T19001-ISO9001、GB／T19002-ISO9002、GB／T19003-ISO9003其中之一。
如果企业具有产品设计／开发功能，同时又希望对外承揽设计任务，可申请GB／T19001-ISO9001的体系认证，如果企业虽然具备设计／开发功能，但不对外承揽设计任务，或者没有设计功能，但产品的制造比较复杂，可申请GB／T19002-ISO9002的体系认证，如果企业生产的产品十分简单，则申请GB／T19003-ISO9003的体系认证。
申请企业类型不同；
要求申请产品质量认证的企业是生产特定的产品型企业，申请质量体系认证的企业可以是生产、安装型企业，可以是设计／开发、制造、安装服务型企业，也可以是出厂检查和检验型企业。
9.识别以下认证标志?
第二、三章
10．什么是认证证书？
如何管理？
认证证书是证明产品质量符合认证要求和许可产品使用认证标志的法定证明文件。
认证证书由国务院标准化行政主管部门组织印刷并统一规定编号。
由认证机构向申请质量认证并被检验、审核通过的申请者颁发，根据产品特点，认证证书有效期分为3年、4年或5年。
但认证证书持有者每年必须定期接受认证委员会对其认证证书有效性的确认。
在认证证书有效期满前3个月，证书持有者必须向认证机构重新提出认证申请，以使认证证书的连续有效。
11．质量认证的总体划分层次？
我国的质量认证工作不仅有着完整的组织机构，而且有着严格的管理。
原国家技术监督局拟定了质量认证的总体方案，把质量认证的总体结构划分为4个层次：
（1）政府主管部门——认可机构——企业。
企业是质量认证的主体，是需求者和收益者，具有充分的自主权。
（2）认证机构是为企业提供服务的中介组织，应接受政府主管部门的资格审定和监督。
（3）认可机构是由政府主管部门授权，对认证机构的能力水平进行评价并确认其资格的组织。
（4）政府主管部门是根据法律和国务院的授权，负责制定有关质量认证的方针政策的宏观管理机构。
12．我国的质量活动分为几个方面？
根据认证活动业务内容的不同，我国的质量活动分为4个方面：
（1）质量体系认证
（2）产品质量认证。
（3）认证人员注册。
（4）试验室认可。
13．我国质量认证主管部门？
主管部门：
国家质量技术监督局
14．中国认证机构名称？
中国强制认证（CCC）认证对涉及到的产品执行国家强制的安全认证。
中国质量认证中心（英文简称CQC）是经国家有关部门批准设立的专业认证机构。
参加CB互认制度的认证机构，按照国际电工标准（IEC）执行产品测试，按共同约定的格式核发测试报告和证书，一般称为CB测试报告和CB证书。
这些认证机构，彼此间接受对方的CB测试报告和CB证书，然后转换成本机构的报告并核发本机构的认证标志。
第四、五章
15．企业办理产品质量认证程序？
企业办理产品质量认证程序如下：
（1）中国企业按照规定的要求向有关认证委员会提出书面申请；
外国企业或者其他申请人向国务院标准化行政主管部门，或者向其指定的认证委员会提出书面申请及其认证所需的有关资料。
（2）认证委员会管理认证申请后，组织对企业的质量体系进行检查。
国家注册检查是按照规定的要求签署检查报告，并将检查报告送认证委员会，同时对企业申请认证的产品进行现场抽样和取样，并由审检组或申请者送交指定的检验机构。
（3）认证委员会通知认证检验机构对样品进行检验，各项检验和检测完成后，按照规定格式填写检验报告，经授权人审核签字后，将检验报告报认证委员会。
（4）认证委员会对检验报告和检查报告进行审查，合格者，批准认证并颁发认证证书，进行注册管理，并准许使用认证标志；
对不批准认证的发给书面通知，并说明原因和清者应采取的行动。
16．ISO14000标准特点？
ISO14001标准主要具有如下特点：
以市场驱动为前提，是自愿性标准：
以往的环境保护工作主要是由政府推动的，依靠制定法律、法规和环境管理标准来强制企业执行。
强调污染预防和持续改进：
污染预防和持续改进是ISO14001的两个最基本的思想，污染预防是通过对组织活动产品和服务的全过程进行控制，力图使每一个环节的环境影响最小化，从而达到组织整体环境影响最小化的目的。
标准强调的是管理体系，特别注重体系的完整性：
要求采用结构化、程序化、文件化的管理手段，强调管理和环境总是的可追溯性，体现出整体优化的特色。
广泛适用性：
不仅适用于企业，也适用于事业单位。
第六、七章
17.质量体系文件结构?
典型的金字塔结构：
质量手册
程序文件
支持性文件质量计划
18．什么是质量手册?
《质量手册》是质量体系描述文件，纲要性的文件；
是供方根据规定的质量方针、质量目标、描述与之相适应质量体系的基本文件，提出了对过程和活动的管理要求。
包括四方面的内容：
1质量方针②质量职责③要素描述④质量手册的修改使用。
19．什么是程序文件?
《程序文件》对要素的详细描述；
是对质量手册提出的管理与控制要求，规定如何达到要求的具体办法，为完成质量体系中主要活动提供了方法与指导，分配具体的职责与权限。
回答：
①目的、范围②5W、1H的问题：
（谁来做；
做什么；
在哪做；
为什么做；
什么时间做；
怎么做）
保障条件：
物资、设备。
20．什么是支持性文件?
支持文件（技术规范、检验规范、质量记录）
作业指导书是表述质量体系程序中每一步更详细的操作方法。
指导员工具体的操作任务。
（如：
搬运产品、加工工序、校准测量等）
为使质量体系有效运行，就要设计一些实用的表格、给出结果的报告，这些表格使用之后连同报告形成了质量记录，作为质量体系运行的记录。
21．什么是质量计划?
质量计划：
在产品换型、特定合同情况下需要制定质量计划，来弥补质量体系的不足。
特征：
是一个适效性的文件；
质量体系文件是一个持续有效的文件。
22．质量手册的编写原则?
编写原则：
1系统性，产品形成全过程，层次清晰，接口明确
2法规性：
按照国家上级的规定，结合本企业组织特点，企业内部发行的法规性文件
3高增值性：
优化的便于管理的，具有持续改进性
4见证性：
哪些有记录，哪些可追溯，证实过程是否批准，更改时是否受控。
⑤适宜性：
编写的文件是否合适操作。
23．质量手册的性质?
具有①唯一性、②系统性、③法规性、④协调性、⑤先进性、⑥可操作性和⑦监督检查性7个基本性质。
其中唯一性是指：
一个组织只能有唯一的质量管理体系文件；
一个过程只能规定唯一的程序文件；
一项规定只能有唯一的解释；
只能使用唯一有效的版本。
法规性是指：
文件—旦被组织批准实施，全体员工就必须认真执行；
文件的修改只能按规定的程序进行；
文件作为审核与评价质量管理体系的有效性依据。
24．质量手册的主要内容?
①质量方针和目标
2组织
3产品实现
④客户反馈信息
⑤质量审核
质量计划
25．简述HACCP质量管理体系?
HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）是一个确认、分析、评价和控制生产过程中可能发生的生物、化学和物理危害的，具有严密逻辑性和系统性的体系。
作为一个以预防食品安全为基础的食品质量控制系统，HACCP被国家权威机构认定是控制食品引起的疾病的最有效的办法。
它适用于鉴别影响食品安全的微生物、化学和物理因素的危害。
26．HACCP质量管理体的原则?
原则一：
危害分析。
原则二：
确立关键控制点CCP。
原则三：
建立和确立每一个CCP所对应的关键限值（CriticalLimits）。
原则四：
确立CCP的监控措施，建立从监测结果判定加工过程管理情况的技术程序，并对管理进行控制。
原则五：
确立纠偏措施。
原则六：
建立有效的记录系统为HACCP计划提供依据。
原则七：
建立审核程序，以验证HACCP系统的正确运行。
27．HACCP质量管理体建立哪两个规范的基础上?
大型食品企业现行的管理体系一般是GMP、SSOP（卫生标准操作程序）、HACCP、ISO9000几个体系的融合
28．试分析奶粉生产中存在的生物危害？
奶粉生产中，生物危害分析是首要的：
在乳粉加工过程中，预热、均质、杀菌、浓缩、喷雾干燥等过程中，细菌是潜在危害，预热、杀菌、浓缩、喷雾干燥中表现为显著性，均质中则为非显著性。
流化床、粉仓贮存、包装工序存在生物危害是大肠杆菌等细菌污染，是具有显著性的。
装箱、入库、销售则不存在生物性危害。
29．试分析奶粉生产中存在的物理危害？
乳粉中的物理性危害：
食品中的物理性危害包括各种外来物质对食品的污染、掺杂而造成的危害。
一般情况下，控制好是可以达到要求的。
奶粉中的物理危害主要是由原料奶带来的杂草、牛毛、乳块、泥土、环境污染等。
30．试分析奶粉生产中存在的化学危害？
乳粉中的化学性危害：
食品中的化学危害是指有毒的化学物质污染食物而引起的危害，包括常见的化学性食物中毒，添加非食品级或伪造的添加剂。
奶粉中化学性危害主要指抗生素残留、蛋白变性、重金属、农药硝酸盐、亚硝酸盐残留等以及清洗剂残留污染。
31．监控程序包括的内容？
监控内容：
原料奶的残留抗生素、重金属、农药、亚硝酸盐、硝酸盐等；
牛乳贮存温度、时间；
牛乳杀菌温度和产品流量；
CIP清洗的酸、碱液浓度、温度、清洗时间、pH值；
高压泵压力，进、排风温度，干燥室负压情况。
设备的消毒温度、时间；
流化床处理风温热风消毒温度以及时间；
贮粉温度、时间；
包装设备消毒时间。
32．给你熟悉的食品企业建立一个HACCP计划表？
（写出2个工序即可）
第八、九章
33．有机食品的概念？
有机食品是指生产环境无污染，在原料的生产和加工过程中不使用农药、化肥、生长激素和色素等化学合成物质，不采用基因工程技术，应用天然物质和环境无害的方式生产、加工形成的环保型安全食品。
34．中国良好农业规范（CHINAGAP）产生的背景？
2006年1月，国家认监委制定了《良好农业规范认证实施规则（试行）》，并会同有关部门联合制定了良好农业规范系列国家标准，用于指导认证机构开展作物、水果、蔬菜、肉牛、肉羊、奶牛、生猪和家禽生产的良好规范认证活动，每个标准包含通则、控制点与符合性规范、检查表和基准程序。
ChinaGAP是结合中国国情，根据中国的法律法规，参照EUREPGAP的有关标准制定的用来认证安全和可持续发展农业的规范性标准。
35．有机食品和无公害食品、绿色食品有什么区别？
①发源地不同。
有机食品和有机农业的发源地是欧洲，绿色食品起源于中国，无公害食品主要起源于中国，“无公害”一词从国外引入。
②标识不同。
有机食品在不同的国家、不同的认证机构其标识不相同。
绿色食品标识是唯一的。
无公害食品的标识在不同的认证机构有不同的标识。
③认证机构不同。
绿色食品的认证由中国绿色食品发展中心负责全国绿色食品的统一认证和最终认证审批，各省、市、区绿色食品办公室协助认证。
有机食品的认证一是由国家环境保护总局有机食品发展中心进行综合认证；
二是由中国农科院茶叶研究所有机茶研究与发展中心认证有机茶；
三是一些国外有机食品的认证机构在中国开展有机食品的认证。
无公害食品的认证机构较多，只有在国家工商行政管理局商标局正式注册标识商标，或颁布的省级法规，其认证才有法律效应。
④认证方式不同。
有机食品的认证实行检查员制度，绿色食品的认证以检测认证为主，无公害食品的认证以检查认证为主，检测认证为辅。
⑤标准不同，分级不同。
无公害食品、绿色食品和有机食品的标准各不相同，但总的可以分为三个档次，即无公害食品是基本档次，A级绿色食品是第二档次，AA级绿色食品和有机食品为最高档次。
36．如何鉴别有机食品？
首先看标签是否有英文“ORGANIC”字样，同时还应有中文“中国有机产品”字样。
其次看图标是否如下所示，并注意有机食品和转换期食品的区别。
对于有机配料含量等于或者高于95%的加工产品，可以在产品或者产品包装及标签上标注“有机”字样；
有机配料含量低于95%且等于或者高于70%的加工产品，可以标注“有机配料生产”字样；
如果是有机配料含量低于70%的加工产品，只能在产品成分表中注明某种配料为“有机”字样。
37．什么叫“转换期”？
一般转换期需要多长时间？
转换期是指从开始有机管理至获得有机认证之间的时间,转换期产品不是有机产品。
一年生作物的转换期一般不少于24个月；
多年生作物的转换期一般不少于36个月。
新开荒地或撂荒多年的土地也要经过至少12个月的转换期。
38．保健食品？
我国保健食品的发展指哪“三代”？
我国颁布的GBl6740--1997<
保健食品通用标准）给出了保健食品的定义，认为保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适应于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。
保健食品除具备一般食品的要求之外，最重要的是必须具有功能性，这是保健食品与一般普通食品的最大区别。
保健食品经历三个阶段，也就是经历了“三代”。
第一代保健食品是初级保健产品，包括各类强化食品及滋补食品，数量较多。
第二代保健食品是经过动物或人体试验，证明其具有某种生理调节功能的食品，我国卫生部批准的保健食品大部分属于第二代保健食品。
第三代保健食品比第二代有很大的进步，不仅其特定生理调节功能需经动物或人体试验，证明其功能可靠，而且还需要明确知道具有该功能的功效成分的化学结构及其含量、作用机理和临床效果等。
39．QS标志的产品的含义？
QS是食品“质量安全”（QualitySafety）的英文缩写，即食品质量安全市场准入制度。
QS标志的产品：
就代表着：
经过国家的批准所有的食品生产企业必须经过强制性的检验，合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志（“QS”标志）后才能出厂销售。
没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。
40．质量与安全体系（QS）的产生背景？
QS体系是德国2001年10月由零售业、食品行业和农业自发成立的组织，成员有农业、饲料行业、屠宰和肉类加工、零售业等多个与食品有关的行业。
它的任务就是发展一种中性的管理和制裁体系，将食品生产和销售的全部环节联成整体，目的是在德国国内推行一个综合的、基本的食品质量保证规则。
德国联邦政府已经规定将QS标签作为传统食品（有别于生态食品）的认证标签。
41．我国首批申请认证的食品种类？
我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度。
42．QS体系监测系统包括几方面?
QS体系主要包括3个监测系统：
自行检查、外部机构检查、管理部门控制。
首先，系统内的每一个成员都有义务对其所处的食品链环节进行内部的质量检查；
然后，由独立的机构按照由技术顾问委员会制定的且适时更新的QS准则进行检查（一般情况下，这一准则比法律规定的有关从饲养、运输到屠宰加工整个过程的条款更严格、更复杂），上述过程都由管理部门进行宏观控制。
43.绿色食品评价因子确定？
评价因子的确定
绿色食品原料产地环境质量评价工作主要选择那些毒性大、作物易积累的物质作为评价因子，具体为：
1、大气评价因子：
二氧化硫、氮氧化物、总悬浮微粒、氟化物。
2、水评价因子：
汞
、镉、铅、砷、铬、溶解氧、PH、BOD5、有机氯、氟化物、氰化物、细菌、大肠杆菌。
3、土壤评价因子：
土壤肥力指标、重金属及类重金属、汞、镉、铅、砷、铬、有机污染物、六六六、DDT。
绿色食品产地环境质量监测的主要对象包括大气、土壤和水等三个部分；
另外需要对农作物所施用肥料的种类、数量、品质进行调查，对病虫害的防治措施、药剂种类和数量进行调查。
绿色食品产地环境监测时间原则上要求安排在生物生长期进行，对我省来讲，一般安排在每年的四月至十月之间。
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