常由肉类蛋类家禽水产类及乳类等引起的沙门氏菌中毒Word文档格式.docx

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【常见的中毒食物】主要是动物性食品，特别是熟肉类和凉拌菜类。

短者1小时，长者60小时，一般多在3～20小时发病。

开始多觉胃部不适、脐周腹痛，继而恶心、呕吐，呕吐剧烈者可吐出胆汁，腹泻频繁，粪便多为水样便，粪便中有时有粘液或血，同时还伴有头晕、头痛、发冷、发热，一般体温为38．5～39℃。

一般1～3日恢复，个别人5天左右也可痊愈。

【治疗要点】轻者可自愈，重者可使用抗菌素，过敏型的可用抗组胺药物。

【预防措施】同沙门氏菌食物中毒。

常由带菌者污染了熟食而引起的痢疾杆菌中毒

【常见的中毒食物】肉、奶等熟食。

多因患有痢疾或带菌者污染了食品。

污染了的水还可污染蔬菜等。

短者6小时，长者24小时。

一般为10～20小时发病。

突然出现剧烈的腹痛、呕吐、频繁腹泻，初期部分或全部水样便，以后在便中混有血液和粘液，可有里急后重、恶寒、发热，体温高者可达40 

℃以上，有的病人出现痉挛。

1．痢疾患者和带菌者不应接触炊事操作。

2．生熟食品的用具和容器分开使用。

3．市售熟肉制品食前最好再处理一次。

4．生吃蔬菜要洗净。

常由海产品、暴腌蛋品、肉类、凉拌菜等引起的副溶血性弧菌中毒

【常见的中毒食物】主要是海产品以及蛋类食品（暴腌蛋品）、肉类食品（盐水肝等）、暴腌小咸菜及凉拌菜等。

短者为1小时，长者为99小时，一般多在食后8～20小时发病。

大多腹痛、腹泻，腹泻物多为洗肉水样便，有些可出现脓血便，里急后重不明显，重症者不仅腹泻多（10～30次/日），而且泻程长（1～3天）。

恶心、呕吐不甚剧烈，且多出现在腹泻之后。

此外，病人尚有发冷、发热、体温多在38～39℃之间，同时伴有头晕、头疼、腓肠肌压痛，严重者甚至出现痉挛、脱水、休克和昏迷。

大多2～3天恢复，少数人4～5天也可痊愈。

病死率为0～3％。

【急救与治疗】对症治疗和用抗菌素氯霉素、合霉素治疗。

【预防措施】

1．不生吃水产品。

生食海蛰等水产品宜用40％盐水浸渍保藏，食前再用清水反复冲洗，外加食醋或蒜泥拌等。

制备完后立即食用，并注意食量要少。

隔餐过夜的饭菜，食前要回锅加工。

2．食品要烧熟煮透，肉块要小，防止外熟里生。

3．生熟炊具要分开，注意洗刷、消毒，防止生熟食物交叉污染。

常由剩饭、牛奶、糕点、熟肉冷荤、等引起的葡萄球菌中毒

【常见的中毒食物】剩米饭、糯米凉糕、牛奶、奶油糕点、冰激淋、熟肉冷荤、家畜内脏、鱼类制品、油煎鸡蛋及油脂较高的罐头等。

短者1小时，长者12小时，一般多在食后2～4小时发病。

恶心、呕吐，有些甚至吐出胆汁或粘液血性物质，腹泻较轻，但有时也有少数人出现频繁腹泻，多为水样便或粘液便，少数有血便，吐泻严重者可引起脱水和循环衰竭。

此外，病人还伴有头晕、头痛、全身无力、低热等症，有的也可出现中度发热或高热。

【预防措施】此类中毒常由于化脓性皮肤病患者污染食物或牛患乳腺炎后污染了牛乳，大量细菌繁殖产生肠毒素，该肠毒素耐热性强，虽经一般高温处理，仍不能破坏其毒性，因此，应以防止污染为主要措施，对有化脓性皮肤病的患者应暂时脱离炊事工作。

剩饭应在饭前饭后两次加热灭菌。

常由剩饭、剩菜、熟肉制品、死螃蟹等引起的病源性大肠杆菌中毒

【常见的中毒食物】剩饭、熟肉制品、冷荤凉菜、病死家畜、死螃蟹、牲畜内脏、凉羊头肉等。

短者2小时，长者20～48小时，一般多在食后4～10小时发病。

多数病人腹痛、腹泻，腹泻多为水样便或粘液便，有的还可出现米泔样便或脓血便，少数病人有恶心、呕吐，呕吐比较剧烈，吐和泻过多者可出现脱水，甚至循环衰竭，此外病人还伴有头晕、发冷、发热等神经症状。

一般3天左右恢复，重症者7～10天才能痊愈，个别人愈后不好。

【急救与治疗】轻者可自愈，重者可用磺胺类抗菌素。

【预防措施】同沙门氏菌食物中毒。

常由肉类、鱼类及其制品引起的产气荚膜梭菌中毒

【常见的中毒食物】主要以肉类和鱼类及其制品为多见。

牛奶引起中毒者亦可见到。

被污染的食品大多无腐败变质现象。

多为8～12小时。

发病急，以腹痛、腹泻为多见，腹泻次数由数次至十多次，稀便或水样便，很少见脓血便，粪便腐臭味，并产生大量气体，严重者发热、头痛、倦怠，可有虚脱、痉挛、意识障碍、肠出血及坏死等，患者多在1～2日恢复健康，很少死亡。

呈出血性、坏死性肠炎症状的患者愈后不良，死亡率可达40％。

【急救与治疗】按一般中毒急救处理，可给予抗菌素。

【预防措施】烹调加工可降低该菌污染。

剩余食品食前应回锅处理。

常由剩米饭、熟肉、奶制品、鱼类、肉菜汤等引起的蜡样芽孢杆菌中毒

【常见的中毒食物】多见于剩米饭和熟肉类食品，此外还有奶制品、鱼类食品、糕点食品、以及各种肉菜汤等。

最短10分钟，最长16小时，一般多在食后1～6小时发病。

呕吐型病人以恶心、呕吐为主，少数人有腹痛、腹泻。

腹泻型病人以腹痛、腹泻为主，少数病人有恶心、呕吐。

一般体温正常，个别有微热。

1～3天均可痊愈。

1．计划做饭，尽量不剩或少剩。

2．剩米饭食前应高温灭菌。

3．剩米饭不要掺入新米饭中微温即食。

4．有异味、变质剩米饭不能再吃，也不能掺入面粉中发面食用。

常由家庭自制发酵豆谷类制品、肉类和罐头等食品引起的肉毒梭菌中毒

【常见的中毒食物】多为家庭自制发酵豆类谷类制品，其次为肉类和罐头食品等。

一般1～7日，最长达54日中毒多发生在冬春蔬菜淡季。

头晕、乏力、视物模糊、眼睑下垂、复视、口干、咀嚼困难、舌硬、四肢麻木、肌肉麻痹等。

病人恢复缓慢，死亡率较高。

【急救处理】催吐、洗胃、导泻、洗肠，潜伏期较久又已停食毒物的人除外。

采用相应的抗毒素抢救和对症治疗。

1．家庭自制发酵豆谷类食品，应注意制作前的加热灭菌和制作中的防污染。

2．贮存较久或发酵后的食品，能回锅的应尽量回锅加热后食用。

3．胖听的罐头不能食用。

常由霉变玉米、花生、小麦、大米等粮食作物引起的黄曲霉毒素中毒

【常见的中毒食物】霉变玉米、花生、小麦、大米等粮食作物。

5～7天。

潜伏期越短病情越重。

起病之初有头晕、乏力、厌食等，很快进入肝损坏阶段，有逐渐加重的黄疸、肝肿大、肝肿痛，恢复时黄疸消退较快，但肝肿大、肝功能异常可迁延数月，重者黄疸持续加深，病死率可达20％。

1．以防霉为主。

粮食水份应保证在14％以下，环境湿度不超过70％。

2．霉变的食物不能再食用。

赤霉病麦中毒

【常见的中毒食物】被禾谷镰刀菌污染了的大麦、小麦、玉米或用其生产的面粉。

赤霉病麦中毒又称迷昏麦中毒、醉谷病。

一般10～30分钟内发病。

恶心、眩晕、腹痛、呕吐、全身乏力，少数伴有腹泻、流涎、颜面潮红及头痛等，以呕吐为最明显，持续约2小时后，除乏力外，其他症状均可自行恢复正常。

症状特别严重者，常有呼吸、脉搏、体温及血压等轻度波动，但未见死亡。

【急救处理】除洗胃、导泻外，以对症治疗为主。

【预防措施】霉变的粮食不能吃。

酵米面和变质银耳中毒

【中毒原因】酵米面又称"

臭米面"

。

是部分地区农村历史上流传下来的一种自制食物，即在夏秋季节将玉米、高梁米、小米等浸泡发酵后，水洗、磨浆、过滤、晾晒成粉，再以此加工成面条、烙饼或包饺子食用。

由于加工问题，生产中污染了椰毒假单胞菌酵米面亚种，产生毒素，食后发生中毒现象，病死率极高。

变质银耳中毒，也是此类毒素引起。

1～48小时，一般在1～10小时发病。

初感胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛等刺激症状，呕吐物初为食物或黄绿色水样物，有的呈咖啡样物，病情逐渐发展，变幻莫测，病死率为40～100％。

【急救处理】洗胃、清肠、导泻、保肝、护肾、防止脑水肿、减轻心脏负担。

【预防措施】不制不食酵米面及变质银耳。

黄变米中毒

【中毒原因】由于青霉菌寄生于稻米上，条件适合时产生多种毒素，如黄绿霉素、黄天精、桔青霉素等，由此引起米变黄，人食用后而中毒。

【中毒表现】不同种类的黄变米毒素产生的临床症状不同。

黄绿青霉黄变米中毒，表现以中枢神经麻痹为主，最初是肌力弱，以后对称性下肢瘫痪，渐及全身，严重的发生呼吸麻痹。

黄天精引起的黄变米中毒，主要侵犯肝脏，引起脂肪变性，最后演变为肝硬化。

桔青霉黄变米对肾脏毒性大，中毒后有肾脏肿大、肾小管扩张及坏死等。

【急救处理】以对症治疗、保肝、护肾为主。

【预防措施】黄变米肉眼可辨认，若挑一把黄变米能闻出一股特殊臭味。

故少量的黄变米可以挑出。

麦角中毒

【中毒原因】麦角中毒是麦角菌引起的食物中毒，麦角菌是禾本植物病害菌。

菌丝体在麦穗开花期即开始生长，因此成穗麦粒即已受害角化，叫麦角。

【中毒表现】胃肠症状、皮肤刺痒、头晕、视听觉迟钝、语言不清、呼吸困难、肌肉痉挛、昏迷、体温下降、血压上升、心力衰竭等，孕妇可致流产或早产。

麦角有累积中毒的作用，出现中枢神经症状或血管闭塞症状而表现为感觉异常、肌肉强直、肢端坏疽等。

【急救处理】洗胃、导泻、对症治疗，可用血管扩张药等。

1．本病害常发生在多雨年份，暴发中毒常集中在个别村庄、食堂或家庭。

2．病麦肉眼可辨别，可用机械净化法或用25％盐水漂出麦角。

霉变甘蔗中毒

【中毒原因】霉变甘蔗（外观光泽差，手按硬度差没弹性，尖端和断面有白色絮状或绒毛状霉菌菌丝体，组织结构象糠萝卜，气味难闻，有酸馊霉坏味或酒糟味及呛辣味，毒性物质为节菱孢及其产生的毒素3-硝基丙酸。

10多分钟～17小时，大多为食后2～8小时。

多先头晕、视物模糊、复视或幻视、腹痛、腹泻，继而下肢无力、不能睁眼、眩晕、不能站立，较重者呕吐剧烈、大便呈黑色、血尿、发热、神智恍惚、阵发性抽搐、两眼球偏向一侧凝视、头向后仰、两臂后背、两手均呈鸡爪状、四肢强直、牙关紧闭、出汗、流口水、意识丧失，严重者中枢神经系统损伤及昏迷中出现呼吸衰竭而死亡，存活者留有极似乙型脑炎样的后遗症，并终身丧失生活能力。

【预防措施】不买和不吃冻、伤、发霉、酸馊变质及未成熟的甘蔗。

黑斑甘薯（红薯）中毒

【中毒原因】长黑斑的甘薯不论生食或熟食都可引起中毒，毒性物质可能是甘薯酮和甘薯醇等肝脏毒素，也可能还与1-薯醇和4-薯醇等毒性物质有关。

短者几小时～1天，长者连续食用2个月才发病，大多在食后10～30天。

2.症状：

胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、个别出现便秘，较重者还有头晕、头痛、心悸、口渴、肌肉痉挛、视物不清、甚至复视、幻视，个别出现嗜睡或昏迷等。

【预防措施】不买、不食霉变长斑的甘薯。

发芽马铃薯（土豆）中毒

【中毒原因】食用了发了芽的土豆或绿皮土豆而引起中毒。

毒性物质是土豆本身产生的一种生物碱-龙葵素。

10分钟～数小时发病。

首先有抓痒感，或口发干、心口部发热、烧灼或疼痛，其后出现胃肠炎症状，严重吐泻可至脱水及血压下降，有时体温上升、头痛、昏迷、发汗及恐怖感、脉速，亦可有瞳孔放大、羞明、耳鸣等，最后有呼吸困难、意识丧失、全身抽搐，儿童能引起抽风、昏睡，个别重症者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而致死。

【预防措施】土豆应在低温、无直射阳光处储藏。

变绿或黑色皮的土豆不能再食用。

生芽较少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分，浸于冷水中30～60分钟。

不宜炒丝或炒片吃，宜炖着吃，加些醋，可促使毒素尽快破坏。

毒蕈（毒蘑菇）中毒

【中毒原因】误将毒蕈为可食蕈（蘑菇）食用。

蕈类有近300种，毒蕈约100种，能够使人中毒的占70～80种，毒性成分主要有毒蕈碱、毒蕈溶血素、毒肽等毒素，有的毒素毒性极强。

【中毒表现】不同的毒蕈引起的中毒症状不同，一般为流泪、流口水盗汗、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、脉慢、瞳孔缩小、眩晕、烦燥、淡漠、幻觉、谵妄、抽搐、呼吸抑制休克、昏迷等，抢救不及时可因中枢抑制、呼吸循环衰竭而死亡。

【急救处理】催吐、洗胃、导泻、对症治疗和特殊治疗。

【预防措施】不采集和不吃没有把握的蕈类。

野芹菜中毒

【中毒原因】误食了貌似食用芹的野芹菜，毒性物质是毒芹碱。

【中毒表现】恶心、流口水、口腔及咽部有烧灼样刺痛、呕吐、腹痛，严重时便血、意识不清、四肢无力、站立不稳，晚期表现全身呈紫兰色、瞳孔散大、呼吸慢而表浅、血压下降、四肢发凉、呼吸麻痹而死亡。

【预防措施】野芹菜多生于荒地及路边，注意不要误食。

野菜和树叶中毒

【中毒原因】部分野菜，如灰菜、笕菜、刺菜、马齿笕、荠菜等，及部分树叶，如杨树叶、榆树叶、槐树叶等植物中含有较多紫质和紫质衍生物，这种物质进入人体后可发生中毒，当日光照射人体时，病情加重。

女性发病多于男性，月经期、哺乳期更易发生。

【中毒症状】

几小时到十几天。

皮肤裸露部位如颜面、颈、手背、脚背、直至前臂、小腿等处出现刺痒、麻木、潮红、灼痛等，并逐渐肿胀，有时颜面浮肿、眼睑肿胀，所有症状经日晒后加重。

严重者还有皮下出血、小水泡或血泡，可破溃发生局部坏死，胃肠症状少见，一般无全身症状，继发感染时则可有淋巴结肿痛，口唇肿胀时可有流口水，所有症状在停止日光照射后1～4日内逐渐消退，严重者可持续一周以上。

【急救治疗】避光保护，硫酸镁导泻，多饮茶水利尿，口服抗过敏药物和烟酰胺、维生素C等，对症治疗。

【预防措施】合理的加工可除去或破坏毒物，食用前用开水炸一下，水泡并勤换水后再烹调食用，不要生食。

果仁中毒

【中毒原因】由于食用了苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、苹果仁、杨梅仁、樱桃仁、亚麻仁等而引起中毒。

毒性物质是此类果仁内含苦杏仁甙和苦杏仁甙酶，水解后产生氢氰酸。

一般在1～2小时内出现中毒症状。

口中苦涩、流口水、恶心、呕吐、腹泻、头痛、头晕、乏力、心悸、血压升高呼吸先急促而后变缓、脉缓，严重时则意识丧失、大小便失禁、昏迷、瞳孔散大、对光反应消失、强度痉挛、紫绀、血压下降、体温上升、反射消失、休克甚至呼吸麻痹、细胞窒息而死，小儿误食苦杏仁10～20粒，成人约40～60粒即可引起中毒。

【预防措施】不吃苦杏仁及其它苦果仁。

尤其应对儿童加强宣传。

木薯（葛薯、臭薯、树番薯）中毒

【中毒原因】食用了未经加工或加工不彻底的木薯，毒性物质是木薯中的氢氰酸。

因食入量不同发病时间不同。

常见10多分钟致数小时。

恶心、呕吐、腹痛、头痛、头晕、心悸、脉速、无力、面色苍白、出冷汗、抽搐，严重者出现呼吸困难、躁动不安、心跳加快、对光反应迟钝或消失、昏迷、缺氧、休克或呼吸衰竭而死亡。

【预防措施】木薯食用前应彻底加工，如用清水充分浸泡，将其毒物浸出。

白果（银杏）中毒

【中毒原因】生食了未经加工的白果。

毒性物质是白果二酚及白果酸等有机毒素。

一般在1～12小时发病。

恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、恐惧、发绀、抽搐、呼吸困难、意识丧失、昏迷，严重者可因呼吸中枢麻痹而死亡，婴儿连食几粒即可致死，3～7岁小儿连食30～40粒，即可发生严重中毒现象，甚至死亡。

【预防措施】不生吃白果。

煮熟的白果也不宜多吃。

扁豆中毒

【中毒原因】食用了未炒熟或煮熟透的扁豆。

毒性物质说法不一致，较多的说法是与一种红血球凝集素有关。

【中毒表现】

短者30分钟，长者15小时。

一般多在食后1～5小时发病。

恶心、呕吐、腹痛等，有些人还拌有头晕、头痛、出冷汗、四肢麻木、背痛等。

一般1～2天痊愈。

【预防措施】制做扁豆菜，要掌握里外熟透后食用之。

鲜黄花（金针菜、萱菜）中毒

【中毒原因】食用了未煮熟透的鲜黄花。

毒性物质是秋水仙碱。

短者30分钟，长者四小时，一般多在食后1～3小时发病。

开始多感咽喉及胃部不适、有烧灼感，继而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻，腹泻频繁剧烈，多呈水样便或血样便，并可引起脱水；

肾脏受损，可出现尿闭或血尿。

此外，还并发头痛、头晕、发冷、乏力、甚至麻木、抽搐等，严重者最后可因呼吸抑制而死亡。

【预防措施】食用前先用水浸泡，再用沸水烫，弃汤后制做，尝尝无涩味时则可食。

每次食用不要超过二两（100克）为宜。

芥菜、菠菜、小白菜中毒

【中毒原因】芥菜叶含硝酸盐0.05～0.1％，菠菜、小白菜等绿叶菠菜含硝酸盐也很多，若在一个时期集中吃这类蔬菜或用这些菜做菜粥或菜团子作主食，即可引起中毒，若每日食入1～2斤芥菜，则每日摄入硝酸盐0.5～1克，不新鲜的菜或发黄的菜叶中含量更高。

肠道细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，引起高铁血红蛋白症，即有名的青紫病。

【中毒症状及急救处理】见亚硝酸盐中毒。

【预防措施】蔬菜食用要合理搭配。

豆浆中毒

【中毒原因】食用了未经充分煮沸的豆浆，毒性物质说法不一致，但一般认为主要是胰蛋白酶抑制素或皂素所致。

常见短者30分钟，长者一小时。

胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等。

当日可痊愈。

【预防措施】豆浆煮沸持续10分钟后饮食。

苍耳中毒

【中毒原因】苍耳为野生植物，农村随处可见，苍耳子实有毒，春季雨后苍耳发芽，常成丛生长，外形很象黄豆芽，此时毒性最强。

毒性物质为有毒蛋白苍耳甙。

4小时～5天。

2．主要症状：

呕吐物呈咖啡色、头痛、烦燥、昏迷、惊厥，严重者出现黄疸、尿闭、呼吸麻痹而死。

【急救处理】按一般处理原则进行，注意保肝和对症治疗。

【预防措施】加强宣传，不食苍耳子和芽，尤其应加强对小儿的宣传。

曼陀罗中毒

【中毒原因】多因豆类混入了曼陀罗种子，而制作豆制品时没有认真清理杂物而引起中毒，亦有粮食中混入而引起中毒的。

毒性物质是莨菪硷。

【中毒症状】头痛、恶心、腹痛、吐泻、中枢神经先兴奋后抑制、瞳孔散大、心跳加快、皮肤血管扩张、血压先升后降等，死亡多因中枢性呼吸抑制所造成。

【急救处理】洗胃、导泻、吸附等，对症治疗。

【预防措施】售粮农民和从事粮食收购加工的人员都应加强工作责任感，挑除粮食中有毒物质。

消费者应提高中毒意识，有病早医。

有毒蜂蜜中毒

【中毒原因】食用了有毒植物雷公藤和昆明山海棠等花粉酿造的蜂蜜，毒性物质是生物碱。

24～48小时。

以消化道、神经系统、肾脏等的改变较突出，如口干、唇舌发麻、恶心、呕吐、乏力、头昏、头痛、发热、心慌、腹痛、肾区上部痛和肝肿大。

【急救处理】按一般急救原则对症处理，注意保肝等对症治疗。

【预防措施】注意蜜源中有毒植物，加强蜂蜜的检验，防止有毒蜂蜜流入市场。

蓖麻子或蓖麻油中毒

【中毒原因】因生食了蓖麻子或误食了蓖麻子油而造成。

毒性物质是蓖麻碱和蓖麻毒素。

儿童食入3～5颗蓖麻子即可致死。

【中毒表现】误食一天左右，出现