食品微生物学考题(A卷).doc

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食品微生物学考题（A卷）

（食品科学与工程专业）

一解释下列名词（每题3分，共15分）

1.微生物:

是个体微小、形态简单、肉眼看不见或看不清楚的微小生物的总称。

2.原生质体：

细胞除去细胞壁以外的物质的总称。

3.质粒：

存在染色体以外或整合到染色体之上的一类共价环状闭合的DNA分子，能够自我复制，稳定遗传和表达，在一定范围内，可在细胞间进行传递，与微生物的次级代谢如抗生素、细胞色素、芽孢的产生有关。

4.菌落：

由单个微生物在固体培养基上生长繁殖形成的肉眼可见的具有一定形态特征的微生物群体。

5.转化：

原核生物直接吸取一段DNA片断并将其整合到自己DNA上获得稳定遗传新性状的过程。

二判断题（每题1分，共5分;认为正确的划√，　不正确或不完善的划×）

1.螺旋菌的大小表示方式中，其长度是其两端空间距离，而不是实际长度（√）。

2.中间体是原核细胞唯一的细胞器（×）

3.对维持细菌生理活动质粒基因与核基因同样重要（×）

4.荚膜的化学成分主要是蛋白质，对细菌有机械保护作用（×）

5.微生物的碳源物质既提供碳素营养，又提供微生物代谢能量（×）

三选择题（每空1分，共30分）

1.按生物六界分类系统，微生物包括原核生物界、真核原生生物界、真菌界和病毒界。

2.细菌细胞核糖体是70s、放线菌的核糖体是70s、酵母菌的核糖体是70s

和80s、霉菌的核糖体是80s。

3.酵母菌的生活史类型包括单倍体、双倍体、单双倍体三种。

4.霉菌的无性孢子包括节孢子、芽孢子、分生孢子、厚垣孢子、孢囊孢子五种；

5.酵母菌进行酒精发酵Ⅰ型发酵的条件是中性偏酸产物是乙醇；

Ⅱ型发酵的条件是NaHSO3,产物是甘油和乙醇；

Ⅲ型发酵的条件是偏碱性产物是甘油、乙醇和乙酸；

6.营养缺陷型菌株的筛选方法有夹层培养法、影印培养法、限量补充法、逐个检出法四种;

四简答题（每题5分，共30分）

1.简述细菌革兰氏染色的基本程序

涂片→固定→结晶紫初染1分钟→水洗→碘媒染1分钟→水洗→乙醇脱色20-30秒→水洗→番红复染2分钟→镜检

2.简述细菌二分裂繁殖的基本过程

⑴核质分裂：

细胞核延长，DNA复制，细胞膜内陷；

⑵横隔形成：

细胞壁伸展，沿细胞膜方向彻底分开，形成两个子细胞；

⑶子细胞分离：

形成完整子细胞后，有些细菌立即分离，有些缓慢分离，有些长期不分离。

3.简述病毒的增殖过程

⑴吸附：

病毒识别并吸附到细胞上；

⑵侵入:

病毒蛋白质外壳留在细胞外部，核酸注入细胞内部；

⑶复制合成：

病毒DNA开始复制，并转录翻译病毒的蛋白质外壳

⑷装配与释放：

病毒DNA与蛋白质外壳形成成熟的病毒，开始从细胞中释放出来。

4.简述微生物的营养类型

⑴光能自养：

以光能为能源，自己合成有机物；⑵光能异养：

以光能为能源，不能自己合成有机物，只能利用外界有机物；⑶化能自养：

以化学能为能源，自己合成有机物；⑷化能异养：

以化学能为能源，不能自己合成有机物，只能利用外界有机物。

5.简述从自然界取样分离筛选微生物菌种的基本程序

⑴采样：

从适合微生物生长的环境采样⑵富增：

根据其特性选择性的富集目的微生物；⑶初筛：

采用平板对富集的目的微生物纯种分离，确定其活性选出高产菌种，一般200株；⑷复筛：

对第一次分离的微生物菌种，再次筛选，一般40株；⑸二级复筛：

从40株选出5株⑹确定菌种，进行生产性能测定。

6.简述微生物引起食品变质的基本原理

食品的营养条件适合微生物生长，微生物会分解食品的营养基质，使食品失去食用价值。

⑴食品含有丰富的碳氮源与生长因子，并且水分活度较高，适合各种微生物的生长，一旦污染微生物，在适宜的条件下会造成微生物的大量繁殖；⑵微生物的生长繁殖会分解食品中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等，丧失食用价值。

五综合分析与论述（每题10分，共20分）

1.以产蛋白酶的黑曲霉菌种为出发菌株，请写出一个以提高产蛋白酶活力为目标的诱变育种的工作方案。

⑴确定黑曲霉为出发菌株；⑵对出发菌株进行纯培养，分离纯化菌种；⑶同步培养，制备单孢子悬液⑷对单孢子悬液采用物理或化学手段进行诱变处理；⑸以酪蛋白为培养基，采用透明圈法分离筛选突变菌株⑹挑取透明圈大的菌株进行蛋白酶活力测定；⑺重复筛选，确定高产菌株；⑻以筛选出的高产菌株为出发菌株，重复上述操作，进行第二轮、第三轮诱变。

⑼对最终确定的高产菌株进行生产性能测定。

2.讨论低温和隔绝空气延长食品保质期的微生物学原理

要点：

⑴绝大部分腐败微生物属于中温微生物，在较低温度下可以抑制微生物的生长；⑵绝大部分腐败微生物也属于好氧微生物，在隔绝空气的条件下，可以抑制其生长；⑶低温与隔绝空气相结合，可以抑制绝大部分腐败微生物的生长。

食品微生物学考题（B卷）

（食品科学与工程专业）

一解释下列名词（每题3分，共15分）

1.古细菌：

一类形态上与细菌类似，但生活在极端环境下的微生物的总称。

2.中间体：

一种由细胞质膜内褶而形成的囊状构造，其中充满着层状或管状的泡囊。

3.菌落：

由单个微生物在固体培养基上生长繁殖形成的肉眼可见的具有一定形态特征的微生物群体。

4.温和噬菌体：

有些噬菌体侵入寄主细菌后，它们的核酸和寄主细胞同步复制，寄主细胞不裂解，这类噬菌体称为温和噬菌体。

5.转导：

由病毒介导的细胞间进行遗传交换的一种方式。

二判断题（每题1分，共5分；　认为正确的划√，不正确或不完善的划×）

1.中间体是原核细胞唯一的细胞器（×）

2.荚膜的化学成分主要是蛋白质，对细菌有机械保护作用（×）

3.微生物的碳源物质既提供碳素营养，又提供微生物代谢能量（√）

4.F+菌株与F-菌株结合后的结果都是F+菌株（√）

5.对于感染有金黄色葡萄球菌的食品，必须经过至少100℃消毒后才安全（×）

三选择题（每空1分，共30分）

1.细菌大小的度量单位是微米球菌用直径表示，杆菌用长×宽表示。

2.酵母菌的无性繁殖包括裂殖和芽殖二种方式；

3.霉菌的有性孢子包括卵孢子、接合孢子、子囊孢子、担孢子四种。

4.微生物分解氨基酸的脱氨反应方式包括氧化脱氨、还原脱氨、水解脱氨、

联合脱氨、直接脱氨五种。

5.基因突变的特点包括自发性、随机性、独立性、遗传性、

回复性、稀有性、可诱导性七种；

6.营养缺陷型菌株的筛选方法有夹层培养法、影印培养法、限量补充法、逐个检出法四种；

7.酸奶发酵常用的菌种是德氏保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌；食醋发酵用的菌种是醋酸杆菌，味精发酵用的菌种是谷氨酸棒杆菌，柠檬酸发酵常用菌种是黑曲霉；

四简答题（每题5分，共30分）

1．述原核细胞与真核细胞结构的主要区别

⑴细胞大小不同，真核细胞较大，原核细胞较小；⑵细胞组成不同，原核细胞与真核细胞的细胞壁细胞膜成分不同，真核细胞有各种细胞器，原核细胞只有少数几种；⑶真核细胞有成形的细胞核，原核细胞无成形的细胞核，只有拟核。

2．述细菌二分裂繁殖的基本过程

⑴核质分裂：

细胞核延长，DNA复制，细胞膜内陷；

⑵横隔形成：

细胞壁向内生长把横隔膜分为两层，形成两个子细胞；

⑶子细胞分离：

形成完整子细胞后，有些细菌立即分离，有些缓慢分离，有些长期不分离。

3．简述病毒的增殖过程

⑴吸附：

病毒识别并吸附到细胞上；

⑵侵入:

病毒蛋白质外壳留在细胞外部，核酸注入细胞内部；

⑶复制合成：

病毒DNA开始复制，并转录翻译病毒的蛋白质外壳

⑷装配与释放：

病毒DNA与蛋白质外壳形成成熟的病毒，开始从细胞中释放出来。

4．简述微生物菌种的保藏方法

⑴传代培养与保藏：

常有琼脂斜面半固体琼脂柱及液体培养；

⑵冷冻保藏：

一般需要添加保护剂提高培养物存活率；

⑶干燥保藏法：

砂土管和冷冻真空干燥是常用的两项干燥保藏技术；

⑷冷冻干燥保藏法：

综合冷冻干燥保藏优点的保藏方法；

⑸活体保藏法：

一般适用于病源微生物的保藏。

5．简述毛霉、根霉、青霉和曲霉形态鉴定要点

⑴毛霉的菌丝体发达，呈棉絮状，由许多分枝的菌丝构成，一般白色，不产生假根，菌丝无隔膜，有多个细胞核。

其无性繁殖为孢囊孢子，孢子囊黑色或褐色，表面光滑。

有性繁殖则产生接合孢子；⑵根霉菌菌丝体白色、无隔膜、单细胞，气生性强，在培养基上交织成疏松的絮状菌落，生长迅速，可蔓延覆盖整个表面，根霉与毛霉主要区别在于根霉有假根和匍匐菌丝；⑶曲霉菌丝有隔膜，菌丝体产生大量的分生孢子梗，分生孢子梗顶端膨大成为顶囊，一般呈球形，顶囊表面长满一层或两层辐射状小梗，最上层小梗瓶状，顶端着生成串的球形分生孢子，孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等颜色，分生孢子梗生于足细胞上，并通过足细胞与营养菌丝相连；⑷青霉菌菌丝与曲霉相似，但无足细胞。

分生孢子梗顶端不膨大，无顶囊，经多次分枝，产生几轮对称或不对称小梗，小梗顶端产生成串的青色分生孢子。

孢子穗形如扫帚。

6．简述感染型食物中毒和毒素型食物中毒

⑴感染型食物中毒主要由致病菌本身所产生的中毒，一般直接杀灭致病菌，即可消除中毒的危险；⑵毒素型食物中毒主要由致病菌产生的毒素所引起，即使杀灭微生物，一般也有残余毒性。

五综合分析与论述（每题10分，共20分）

1.以产蛋白酶的黑曲霉菌种为出发菌株，请写出一个以提高产蛋白酶活力为目标的诱变育种的工作方案。

⑴确定黑曲霉为出发菌株；⑵对出发菌株进行纯培养，分离纯化菌种；⑶同步培养，制备单孢子悬液⑷对单孢子悬液采用物理或化学手段进行诱变处理；⑸以酪蛋白为培养基，采用透明圈法分离筛选突变菌株⑹挑取透明圈大的菌株进行蛋白酶活力测定；⑺重复筛选，确定高产菌株；⑻以筛选出的高产菌株为出发菌株，重复上述操作，进行第二轮、第三轮诱变。

⑼对最终确定的高产菌株进行生产性能测定。

2.讨论微生物生长曲线各个时期微生物的特点及其实践指导意义

一般把典型的生长曲线粗分为延滞期、对数期、稳定期和衰亡期四个时期。

⑴延滞期又叫适应期、缓慢期或调整期，是指把少量微生物接种到新培养液刚开始的一段时间细胞数目不增加的时期，甚至细胞数目还可能减少。

延滞期有如下特点：

1）生长的速率常数为零。

2）细胞的体积增大，DNA、含量增多为分裂作准备。

3）合成代谢旺盛，核糖体、酶类和的合成加快，易产生诱导酶。

4）对不良环境敏感，例如pH、Nacl溶液浓度、温度和抗生素等化学物质。

为了提高生产效率，发酵工业中常常要采取措施缩短延滞期；⑵对数期，又叫指数期，指在生长曲线中，紧接着延滞期后的一段时期。

此时菌体细胞生长的速率常数最大，分裂快，细胞每分裂繁殖一次的增代时间短，细胞进行平衡生长，菌体内酶系活跃，代谢旺盛，菌体数目以几何级数增加，群体的形态与生理特征最一致，抗不良环境的能力强。

⑶稳定期又叫最高生长期或恒定期。

处于稳定期的微生物其特点是新繁殖的细胞数与衰亡细胞数几乎相等，即是正生长与负生长达动态平衡，此时生长速度逐渐趋向于零。

生产上常常通过补料、调节温度和pH等措施，延长稳定期，以积累更多的代谢产物。

⑷稳定期后，微生物死亡率逐渐增加，以致死亡数大大超过新生数，群体中活菌数目急剧下降，出现了“负生长”，此阶段叫衰亡期。

这时，细胞形态多样，例如产生很多膨大、不规则的退化形态；有的细胞内多液泡，革兰氏染色反应为阳性的变成阴性；有的微生物因蛋白水解酶活力的增强发生自溶，有的微生物在这时产生抗生素等次生代谢产物；对于芽孢杆菌，芽孢释放往往也发生在这一时期。