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后来食礼由人与神鬼的沟通扩展出人与人的交际,以便调节日益复杂的社会关系,逐步形成吉礼、凶礼、军礼、宾礼、佳礼等先秦五礼,奠定了古代饮食礼制的基石。
食礼诞生后,为了使它更好的发挥经国家、定社稷、序人民、利后嗣的作用,周公首先对其神学观念加以修正,提出明德、敬德的主张,通过制礼作乐对皇家和诸侯的礼宴作出了若干具体的规定。
接著,孔子又继续对食礼加以规范,补充进仁、义、礼等内涵,将其拓展成人与人的伦理关系,以礼定分,消患除灾。
他们的学生还对先师的理论加以阐述、充实,最后形成《周礼》、《仪礼》、《礼记》三部经典著作。
由于强调人无礼不生、事无礼不成、国无礼则不宁,食礼与其他的礼,就成为古代社会的道德规范了,是中华民族优秀的文化传统之一。
中国古代饮食文化之二
1.宴饮礼仪
有主有宾的宴饮,是一种社会活动。
为使这种社会活动有秩序有条理的进行,达到预定的目的,必须有一定的礼仪规范来指导和约束。
每个民族在长期的实践中都有自己的一套规范化的饮食礼仪,作为每个社会成员的行为准则。
中国传统的古代宴饮礼仪是按阶层划分的:
宫廷,官府,行帮,民间等。
一般的程序是,主人折柬相邀,到期迎客于门外;
客至,至致问候,延入客厅小坐,敬以茶点;
导客入席,以左为上,是为首席。
席中座次,以左为首座,相对者为二座,首座之下为三座,二座之下为四座。
客人坐定,由主人敬酒让菜,客人以礼相谢。
宴毕,导客入客厅小坐,上茶,直至辞别。
席间斟酒上菜,也有一定的规程。
作为客人,赴宴讲究仪容,根据关系亲疏决定是否携带小礼品或好酒。
赴宴守时守约;
抵达后,先根据认识与否,自报家门,或由东道进行引见介绍,听从东道安排。
然后入座。
这个英雄排座次,是整个中国食礼中最重要的一项。
从古到今,因为桌具的演进,所以座位的排法也相应有变化。
总的来讲,座次尚左尊东,面朝大门为尊。
家宴首席为辈分最高的长者,末席为最低者;
家庭宴请,首席为地位最尊的客人,请客主人则居末席。
首席未落座,都不能落座,首席未动手,都不能动手,巡酒时自首席按顺序一路敬下,再饮。
更讲究的,如果来报有人来,无论尊卑地位,全席之人应出迎。
若是圆桌,则正对大门的为主客,左手边依次为2,4,6,右手边依次为3,5,7直至汇合。
若为八仙桌,如果有正对大门的座位,则正对大门一侧的右位为主客,如果不正对大门,则面东的一侧右席为首席。
然后首席的左手边坐开去为2,4,6,8(8在对面),右手边为3,5,7(7在正对面)。
如果为大宴,桌与桌间的排列讲究首席居前居中,左边依次2,4,6席,右边为3,5,7席。
根据主客身份,地位,亲疏分坐。
这类宴礼的形成,有比较长的历史过程,在清未民初,就已有现代所具备的这些程式了。
如《民社北平指南》所云:
宴请官长,或初交、或团体,须于大饭馆以整桌之席访之。
若知己朋友,则可不拘。
届时,主人必先至以迎客,客至奉茶,陪座周旋。
客齐人席,次序以左为上,右为次,上座之友为三座,次座之右为四座,以下速推。
主人与首座相对,举杯通饮,客人起立举杯致谢。
然后就坐,且餐且饮。
菜肴先上冷荤,后上热革,继以最贵肴撰。
每进一肴。
主人必举杯劝酒、举模劝食。
饭毕略用茶,即向主人致谢而去。
2.古代食仪
在中国古代,在饭、菜的食用上都有严格的规定,通过饮食礼仪体现等级区别。
如王公贵族讲究牛宜秩,羊宜黍,象直穆,犬宜粱,雁直麦,鱼宜涨,凡君子食恒放焉。
而贫民的日常饭食则以豆饭藿羹为主,民之所食,大抵豆饭藿羹。
有菜肴二十余种。
凡王之馈,食用六百,膳用六牲,饮用六清,羞用百有二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮。
进献王者的饮食要符合一定的礼教。
《礼记·
礼器》曰:
礼有以多为贵者,天子之豆二十有六,诸公十有六,诸侯十有二,上大夫八,下大夫六。
而民间平民的饮食之礼则乡饮酒之礼,六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆,所以明养老也。
乡饮酒,是乡人以时会聚饮酒之礼,在这种庆祝会上,最受恭敬的是长者。
礼产生于饮食,同时又严格约束饮食活动。
不仅讲求饮食规格,而且连菜肴的摆设也有规则,《礼记·
曲礼》说:
凡进食之礼,左肴右被,食居人之左,羹居人之右。
脍炙处外,疏酱处内,葱片处右,酒浆处右。
以脯俗置者,左朐右末。
就是说,凡是陈设便餐,带骨的菜肴放在左边,切的纯肉放在右边。
干的食品菜肴靠着人的左手方,羹汤放在靠右手方。
细切的和烧烤的肉类放远些,醋和酱类放在近处。
蒸葱等伴料放在旁边,酒浆等饮料和羹汤放在同一方向。
如果要分陈干肉、牛脯等物,则弯曲的在左,挺直的在右。
这套规则在《礼记·
少仪》中也有详细记载。
上菜时,要用右手握持,而托捧于左手上;
上鱼肴时,如果是烧鱼,以鱼尾向着宾客;
冬天鱼肚向着宾客的右方,夏天鱼脊向宾客的右方。
在用饭过程中,也有一套繁文缛礼。
曲礼》载:
共食不饱,共饭不择手,毋搏饭,毋放饭,毋流歌,毋咤食,毋啮骨。
毋反鱼肉,毋投与狗骨。
毋固获,毋扬饭,饭黍毋以箸,毋捉羹,毋刺齿。
客絮羹,主人辞不能烹。
客歉醢,主人辞以篓。
濡肉齿决,于内不齿决。
毋嘬炙。
卒食,客自前跪,撤饭齐以授相者,主人兴辞于客,然后客坐。
这段话的大意是讲:
大家共同吃饭时,不可只顾自己吃饱。
如果和别人一起吃饭,就要检查手的清洁。
不要用手搓饭团,不要把多余的饭放进锅中,不要喝得满嘴淋漓,不要吃得喷喷作声,不要啃骨头,不要把咬过的鱼肉又放回盘碗里,不要把肉骨头扔给狗。
不要传递食物,也不要簸扬着热饭,吃黍蒸的饭用手而不用箸,不可以大口囫囵的喝汤,也不要当着主人的面调和菜汤。
不要当众剔牙齿,也不要喝瞻渍的肉酱。
如果有客人在调和菜汤,主人就要道歉,说是烹调得不好;
如果客人喝到酱类的食品,主人也要道歉,说是备办的食物不够。
湿软的肉可以用牙齿咬断,干肉就得用手分食。
吃炙肉个要撮作一把来嚼。
吃饭完毕,客人应起身向前收拾桌上盛行瞻债物的碟子交给旁边伺侯的主人,主人跟着起身,请客人不要劳动,然后,客人再坐下。
毋抟饭,吃饭时不可抟饭成大团,大口大口地吃,这样有争饱之嫌。
毋放饭,要入口的饭,不能再放回饭器中,别人会感到不卫生。
毋流歠,不要长饮大嚼,让人觉得是想快吃多吃,好象没够似的。
毋口它食,咀嚼时不要让舌在口中作出响声,主人会觉得你是对他的饭食表现不满意。
毋啮骨,不要专意去啃骨头,这样容易发出不中听的声响,使人有不雅不敬的感觉。
毋反鱼肉,自己吃过的鱼肉,不要再放回去,应当接着吃完。
毋投与狗骨,客人自己不要啃骨头,也不能把骨头扔给狗去啃。
毋固获,不要喜欢吃某一味肴馔便独取那一味,或者争着去吃,有贪吃之嫌。
毋扬饭,不要为了能吃得快些,就用食具扬起饭粒以散去热气。
饭黍毋以箸,吃黍饭不要用筷子,但也不是提倡直接用手抓。
食饭必得用匙。
筷子是专用于食羹中之菜的,不要混用。
羹之有菜者用梜,无菜者不用梜,梜即是筷子。
羹中有菜,用筷子取食。
如果无菜筷子派不上用场,直饮即可。
毋嚺羹,饮用肉羹,不可过快,不能出大声。
有菜必须用筷子夹取,不可直接用嘴吸取。
毋絮羹,客人不能自己动手重新调和羹味,否则会给人留下自我表现的印象,好象自己更精于烹调。
毋刺齿,进食时不要随意不加掩饰地大剔牙齿,如齿塞,一定要等到饭后再剔。
毋歠醢,不要直接端起调味酱便喝。
醢是比较咸的,用于调味,不是直接饮用的。
濡肉齿决,干肉不齿决,湿软的烧肉炖肉,可直接用牙齿咬断,不必用手去擘;
而干肉则不能直接用牙去咬断,须用刀匕帮忙。
毋嘬炙,大块的烤肉和烤肉串,不要一口吃下去,如此塞满口腔,不及细嚼,狼吞虎咽,仪态不佳。
当食不叹,吃饭时不要唉声叹气,唯食忘忧,不可哀叹。
类似的仪礼也曾作为许多家庭的家训,代代相传,成为中华民族优秀的文化传统之一。
不仅讲求饮食规格,而且连菜肴的摆投也有规则,《礼记.曲礼》说:
"
"
就是说,凡是陈设便餐,带骨的菜肴放在左边,切的纯肉放在右边。
《礼记.少仪》中也有详细记载。
冬天鱼肚向着宾客的右方,夏大鱼脊向宾客的右方。
《礼记.曲礼》载:
卒食,客自前跪,撤饭齐以授相者,主兴辞于客,然后客坐。
就是说,大家共同吃饭时,不可只顾自己吃饱。
不要用手搓饭团,把多余的饭放进锅中,喝得满嘴淋漓,不要吃得喷喷作声,啃骨头,也不要把咬过的鱼肉又放回盘碗里,把肉骨头扔给狗。
不要专据食物,也不要簸扬着热饭,吃黍蒸的饭用手而不用箸,不可以大口囫囵的喝汤,也不要当着主人的面调和菜汤。
湿软的肉可以用牙齿咬断,于肉就得用手分食。
中国古代饮食文化之三
【宴饮礼仪】
中国传统的古代宴饮礼仪是按阶层划分的:
抵达后,先根据认识与否,自报家门,或由东道进行引见介绍,听从东道安排,然后入座。
若是圆桌,则正对大门的为主客,左手边依次为2,4,6,右手边依次为3,5,7直至汇合。
如《民社北平指南》所云:
客齐人席,次序以左为上,右为次,上座之右为三座,次座之右为四座,以下类推。
菜肴先上冷荤,后上热食,继以最贵肴馔。
主人必举杯劝酒、举箸劝食。
【待客之礼】
如何以酒食招待客人,《周礼》、《仪礼》与《礼记》中已有明细的礼仪条文,现在就让我们来看看这些礼仪的具体内容。
首先,安排筵席时,肴馔的摆放位置要按规定进行,要遵循一些固定的法则。
带骨肉要放在净肉左边,饭食放在用餐者左方,肉羹则放在右方;
脍炙等肉食放在稍外处,醯酱调味品则放在靠近面前的位置;
酒浆也要放在近旁,葱末之类可放远一点;
如有肉铺之类,还要注意摆放的方向,左右不能颠倒。
这些规定都是从用餐实际出发的,并不是虚礼,主要还是为了取食方便。
其次,食器饮器的摆放,仆从端菜的姿式,重点菜肴的位置,也都有陈文规定。
仆从摆放酒壶酒樽,要将壶嘴面向贵客;
端菜上席时,不能面向客人和菜肴大口喘气,如果此时客人正巧有问话,必须将脸侧向一边,避免呼气和唾沫溅到盘中或客人脸上。
上整尾鱼肴时,一定要使鱼尾指向客人,因为鲜鱼肉由尾部易与骨刺剥离;
上干鱼则正好相反,要将鱼头对着客人,干鱼由头端更易于剥离;
冬天的鱼腹部肥美,摆放时鱼腹向右,便于取食;
夏天则背鳍部较肥,所以将鱼背朝右。
主人的情意,就是要由这细微之处体现出来,仆人若是不知事理,免不了会闹出不愉快来。
再次,待客宴饮,并不是等仆从将酒肴摆满就完事了,主人还有一个很重要的事情要做,要作引导,要作陪伴,主客必须共餐。
尤其是老幼尊卑共席,那麻烦就多了。
陪伴长者饮酒时,酌酒时须起立,离开座席面向长者拜而受之。
长者表示不必如此,少者才返还入座而饮。
如果长者举杯一饮未尽,少者不得先干。
长者如有酒食赐与少者和僮仆等低贱者,他们不必辞谢,地位差别太大,连道谢的资格都不给。
侍食年长位尊的人,少者还得记住要先吃几口饭,谓之尝饭。
虽先尝食,却又不得自己先吃饱完事,必得等尊长者吃饱后才能放下碗筷。
少者吃饭时还得小口小口地吃,而且要快些咽下去,随时要准备回复长者的问话,谨防发生喷饭的事。
凡是熟食制品,侍食者都得先尝一尝。
如果是水果之类,则必让尊者先食,少者不可抢先。
古时重生食,尊者若赐你水果,如桃、枣、李子等,吃完这果子,剩下的果核不能扔下,须怀而归之,否则便是极不尊重的了。
如果尊者将没吃完的食物赐给你,若盛器不易洗涤干净,就得先都倒在自己所用的餐具中才可享用,否则于饮食卫生有碍。
尊卑之礼,历来是食礼的一个重要内容,子女于父母,下属对上司,少小对尊长,要表现出尊重和恭敬。
对此,不仅经典立为文,朝庭著为令,家庭亦以为训。
《明史·
礼志十》有庶人相见礼,提到明太祖朱元璋时曾两度下令,都为的是申明餐桌上的尊卑座次的排列礼仪。
洪武五年(1372年),凡乡党序齿,民间士农工商人等平居相见及岁时宴会谒拜之礼,幼老先施。
坐次之列,长者居上。
十二年(1379年)令,内外官致仕居乡,惟于宗族及外祖妻家序尊卑,如家人礼。
若筵宴,则设别席,不许坐于无官者之下。
与同致仕官会,则序爵,爵同序齿。
古代的许多家庭,少不了以食礼作为家训的训条,教导子孙谨守。
清人张伯行《养正类编》卷三引《屠羲英童子礼》,就提到这样的训条:
凡进馔于长,先将几案拂试,然后双手捧食器,置于其上,器具必干洁,肴蔬必序列。
视尊长所嗜好而频食者,移近其前,尊长命之息,则退立于傍。
食毕,则进而撤之。
如命之侍食,则揖而就席,食必视尊长所向。
未食,不敢先食;
将毕,则先毕之,俟其置食器于案,亦随置之。
【进食之礼】
饮食活动本身,由于参于者是独立的个人,所以表现出较多的个体特征,各个人都可能有自己长期生活中形成的不同习惯。
但是,饮食活动又表现出很强的群体意识,它往往是在一定的群体范围内进行的,在家庭内,或在某一社会团体内,所以还得用社会认可的礼仪来约束每一个人,使各个个体的人的行为都纳入到正轨之中。
进食礼仪,按《礼记·
曲礼》所述,先秦时已有了非常严格的要求,在此条陈如下:
虚坐尽后,食坐尽前。
在一般情况下,要坐得比尊者长者靠后一些,以示谦恭;
食坐尽前,是指进食时要尽量坐得靠前一些,靠近摆放馔品的食案,以免不慎掉落的食物弄脏了座席。
食至起,上客起,让食不唾。
宴饮开始,馔品端上来时,作客人的要起立;
在有贵客到来时,其他客人都要起立,以示恭敬。
主人让食,要热情取用,不可置之不理。
客若降等,执食兴辞。
主人兴辞于客,然后客坐。
如果来宾地位低于主人,必须双手端起食物面向主人道身,等主人寒暄完毕之后,客人方可入席落座。
主人延客祭,祭食,祭所先进,肴之序,遍祭之。
进食之前,等馔品摆好之后,主人引导客人行祭。
食祭于案,酒祭于地,先吃什么就先用什么行祭,按进食的顺序遍祭。
三饭,主人延客食胾,然后辨肴,客不虚口。
所谓三饭,指一般的客人吃三小碗饭后便说饱了,须主人劝让才开始吃肉。
宴饮将近结束,主人不能先吃完而撇下客人,要等客人食毕才停止进食。
如果主人进食未毕,客不虚口,虚口指以酒浆荡口,使清洁安食。
主人尚在进食而客自虚口,便是不恭。
卒食,客自前跪,彻饭齐以授相者。
宴饮完毕,客人自己须跪立在食案前,整理好自己所和的餐具及剩下的食物,交给主人的仆从。
待主人说不必客人亲自动手,客人才住手,复又坐下。
共食不饱。
同别人一起进食,不能吃得过饱,要注意谦让。
共饭不泽手。
当指同器食饭,不可用手,食饭本来一般用匙。
毋抟饭。
吃饭时不可抟饭成大团,大口大口地吃,这样有争饱之嫌。
毋放饭。
要入口的饭,不能再放回饭器中,别人会感到不卫生。
毋流歠。
不要长饮大嚼,让人觉得是想快吃多吃,好象没够似的。
毋口它食。
咀嚼时不要让舌在口中作出响声,主人会觉得你是对他的饭食表现不满意。
毋啮骨。
不要专意去啃骨头,这样容易发出不中听的声响,使人有不雅不敬的感觉。
毋反鱼肉。
自己吃过的鱼肉,不要再放回去,应当接着吃完。
毋投与狗骨。
客人自己不要啃骨头,也不能把骨头扔给狗去啃。
毋固获。
不要喜欢吃某一味肴馔便独取那一味,或者争着去吃,有贪吃之嫌。
毋扬饭。
不要为了能吃得快些,就用食具扬起饭粒以散去热气。
饭黍毋以箸。
吃黍饭不要用筷子,但也不是提倡直接用手抓。
筷子是专用于食羹中之菜的,不有混用。
羹之有菜者用梜,无菜者不用梜。
梜即是筷子。
毋嚺羹。
饮用肉羹,不可过快,不能出大声。
毋絮羹。
客人不能自己动手重新调和羹味,否则会给人留下自我表现的印象,好象自己更精于烹调。
毋刺齿。
进食时不要随意不加掩饰地大剔牙齿,如齿塞,一定要等到饭后再剔。
毋歠醢。
不要直接端起调味酱便喝。
濡肉齿决,干肉不齿决。
湿软的烧肉炖肉,可直接用牙齿咬断,不必用手去擘;
大块的烤肉和烤肉串,不要一口吃下去,如此塞满口腔,不及细嚼,狼吞虎咽,仪态不佳。
当食不叹。
吃饭时不要唉声叹气,唯食忘忧,不可哀叹。
类似的仪礼也曾作为许多家庭的家训,代代相传。
让我们还是以张伯行《养正类编》卷三所引《屠羲英童子礼》为例,以下的这些话自然还是由《礼记》上演绎出来的:
凡饮食,须要敛身离案,毋令太迫。
从容举筯,以次著于盘中,毋致急遽,将肴蔬拨乱。
咀嚼毋使有声,亦不得恣所嗜好,贪求多食。
安放碗筯,俱当加意照顾,毋使失误堕地。
中国古代饮食文化之四
【古代饮食口味】
先秦时期流行酸味
《晏子春秋》记载:
水火醯醢盐梅,以烹鱼肉
从司马迁《史记》所记来看,早在商代初期,人们对食物的味道已很讲究。
《史记·
殷本纪》中有这样的记载:
伊尹负鼎俎,以滋味说汤,致于王道。
伊尹是商初大臣,