发芽绿豆菊花复合饮料的研制Word文件下载.docx
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菊花在我国种植广泛,饮用历史悠久,是药食兼优的代表性植物。
现代药理学研究发现菊花主要成分为挥发油、黄酮、绿原酸、氨基酸及微量元素等[4]。
菊花味甘苦,性微寒,有散风清热、清肝明目和解毒消炎等作用,对口干、火旺、目涩等疾病均有一定的疗效。
现代又用于冠心病、高血压病[5]。
从消费者对未来饮料的选择来看,将越来越倾向于选择绿色、健康,且具有免疫、预防、美容、抗衰老等特殊功能饮料[6]。
将发芽绿豆与菊花制成的复合饮料,使其营养更加丰富,不仅强化了保健功能,而且风味独特,是一种理想的保健饮料,具有广阔的市场发展前景。
1材料与设备
1.1原材料
绿豆:
吉林市恒客隆超市;
菊花:
吉林市大润发超市,产自广东青岛;
白砂糖:
市售;
明胶、琼脂、海藻酸钠、Vc、柠檬酸、α-耐高温淀粉酶、木瓜蛋白酶均为食品级:
购于食品添加剂商店;
水:
符合GB5749饮用水要求。
1.2主要仪器与设备
2试验方法
2.1工艺流程
2.2操作要点
2.2.1绿豆汁的制备
2.2.1.1绿豆原料的处理
挑选籽粒饱满、无杂质、无虫蛀、无霉变的绿豆,清洗干净,采用浸三断六的发芽方法进行发芽处理,发芽期间温度约为20℃,3d后发芽完成,芽长约1cm,先用冷风吹至表面无水分,再用热风吹至绿豆内部无可见水分存在,然后在干燥箱中进行高温干燥处理,干燥温度为150℃,干燥后的绿豆有浓浓的豆香味[2]。
2.2.1.2粉碎及过筛
为了促进原料中可溶性物质的溶出并使原料适合酶解的工艺要求,需要对原料进行粉碎处理,用胶体磨粉碎机重复粉碎3次以获得较细的谷物颗粒,然后用60目筛子过筛[7]。
2.2.1.3液化及过滤
经磨碎过筛后的绿豆,加入一定量的水,料水比为1:
6,用木瓜蛋白酶进行水解,木瓜蛋白酶水解绿豆蛋白条件为:
加酶量1.5%,温度60℃,pH7.0,时间2.5h。
再用α-耐高温淀粉酶进行液化。
α-耐高温淀粉酶水解绿豆淀粉条件为:
加酶量0.5%,温度80℃,pH6.2,时间60min,然后用纱布过滤,制得绿豆汁备用[7]。
2.2.2菊花汁的制备
将菊花加入一定量的水浸提一定时间,并加入0.01%Vc护色。
静置澄清一段时间后,用纱布过滤,取清液备用。
2.2.3调配
将绿豆汁、菊花汁、柠檬酸、白砂糖和稳定剂按配方规定的比例进行混合调配。
2.2.4过滤
将调配过的混合饮料先用一层纱布过滤,再用4层纱布过滤。
2.2.5均质
为使饮料的微粒进一步破碎,改善饮料的口感和感官性状,将过滤后的溶液进入高压均质机中进行均质,压力为14Mpa[7]。
均质压力对产品稳定性的影响较大,均质压力过低或过高,产品稳定性均降低。
2.2.6脱气
由于饮料在混合过程中与空气中的氧气接触,使得饮料中存在大量的氧气,氧气与饮料中的其他成分反应,会使香气和色泽恶化,本试验采用真空脱气,室温,真空度90~93kPa[7]。
2.2.7灭菌及灌装
采用超高温灭菌机对脱气后的复合饮料进行灭菌,灭菌温度130℃,5s,冷却至85℃进行灌装[3]。
3结果与分析
3.1绿豆发芽后营养成分的的测定
蛋白质含量测定:
用凯式定氮法测得绿豆蛋白质由25.01g/100g增至42.15g/100g。
脂肪含量测定:
用酸水解法测得绿豆脂肪含量下降27.78%。
还原糖含量测定:
用直接滴定法测得还原糖增至0.82g/100g。
维生素A含量测定:
用紫外分光光度法测得维生素A增加了92.42%。
维生素C含量测定:
用2,6-二氯靛酚滴定法测得维生素C由0增至9.66mg/100g。
异黄酮含量测定:
用紫外分光光度法测得异黄酮增至0.78g/100g。
3.2菊花浸提条件的确定
浸提是研究复合饮料的关键环节,料水比、浸提温度、浸提时间、浸提pH对饮料的色泽、香气、滋味等品质产生重要的影响。
本试验对料水比、浸提温度、浸提时间、浸提pH等因素作单因素试验,以确定最佳的浸提条件。
表1为菊花汁的评分标准。
3.2.1浸提温度的确定
确定料水比1:
90,浸提15min,pH5.5的条件下,采用60℃、70℃、80℃、90℃、100℃的浸提温度进行试验,根据评分标准对菊花汁的品质进行评定,结果如表2所示。
由表2可知,较高的温度才有利于风味物质的溶出,菊花汁才会有较好的色香味。
低温不利于杀死多酚氧化酶,使菊花汁中的物质茶多酚氧化,菊花汁色泽变褐,滋味淡薄。
过高的温度也会使菊花汁中的的茶多酚氧化,呈色物质茶黄素和茶红素被分解产生褐色,芳香物质遗失,因此浸提温度以80℃较好。
3.2.2料水比的确定
确定浸提温度80℃,时间15min,pH5.5的条件下,采用1:
70、1:
80、1:
90、1:
100、1:
110的料水比进行试验,根据评分标准对菊花汁的品质进行评定,结果如表3所示。
由表3可知,料水比显著影响菊花汁的色泽、香气、口感,料水比为1:
90的菊花汁品质较好。
3.2.3浸提时间的确定
确定浸提温度80℃,料水比1:
90,pH5.5的条件下,采用10、15、20、25、30min的浸提时间进行试验,根据评分标准对菊花汁的品质进行评定,结果如表4所示。
由表4可知,一定的浸提时间,菊花汁的滋味才丰满,香气才足。
但长时间浸提会使苦味成分过多溶出,故浸提时间为20min。
3.2.4浸提pH的确定
90,浸提20min的条件下,采用pH4.5、pH5.0、pH5.5、pH6.0、pH6.5进行试验,根据评分标准对菊花汁的品质进行评定,结果如表5所示。
由表5可知,不同的浸提pH对菊花汁品质的影响较小,因此选择适宜的浸提pH6.0。
3.3最佳工艺条件的确定
影响饮料风味的因素主要有绿豆汁、菊花汁、白砂糖、柠檬酸。
分别对绿豆汁、菊花汁、白砂糖、柠檬酸的加入量做单因素试验,选择较好的水平,再采用正交试验确定复合饮料的最佳配方,以口感、色泽、香气为考察指标,请10位专业的评审根据表6的标准进行评分,取其平均值确定最佳工艺条件。
3.3.1白砂糖添加量的确定
确定菊花汁30%,绿豆汁30%,柠檬酸0.07%的条件下,采用白砂糖加入量为4%、6%、8%、10%、12%进行试验,根据评分标准对饮料的品质进行评定,结果如表7所示。
从表7可知,不同的白砂糖添加量对饮料品质有较大影响,最适宜的白砂糖添加量为8%。
3.3.2柠檬酸添加量的确定
确定菊花汁30%,绿豆汁30%,白砂糖10%的条件下,采用柠檬酸加入量为0.03%、0.05%、0.07%、0.09%、0.11%进行试验,根据评分标准对饮料的品质进行评定,结果如表8所示。
从表8可知,不同的柠檬酸添加量对饮料品质有较大影响,最适宜的柠檬酸添加量为0.07%。
3.3.3绿豆汁添加量的确定
确定菊花汁30%,柠檬酸0.07%,白砂糖10%的条件下,采用绿豆汁加入量为20%、25%、30%、35%、40%进行试验,根据评分标准对饮料的品质进行评定,结果如表9所示。
从表9可知,不同的绿豆汁添加量对饮料品质有较大影响,最适宜的绿豆汁添加量为30%。
3.3.4菊花汁添加量的确定
确定绿豆汁30%,白砂糖10%,柠檬酸0.08%的条件下,采用菊花汁加入量为20%、25%、30%、35%、40%进行试验,根据评分标准对饮料的品质进行评定,结果如表10所示。
从表10可知,不同的菊花汁添加量对饮料品质有较大影响,最适宜的菊花汁添加量为25%。
3.3.5最佳配方的确定
表11为饮料风味调配因素水平表,表12为正交试验的结果。
由表12的结果可知,各影响因素影响程度的顺序是:
A>
B>
D>
C,最佳配方为A3B3C3D2,即:
绿豆汁35%、菊花汁30%、白砂糖10%、柠檬酸0.07%。
3.3.6验证性试验
从正交表中看到,当条件为A3B1C3D2时为最佳值,从正交试验结果得出,A3B3C3D2为最佳状态,因此,应当做验证性试验。
由表可以得出,在A3B3C3D2的条件下,即:
绿豆汁35%、菊花汁30%、白砂糖10%、柠檬酸0.07%,饮料的风味最佳。
3.4稳定剂添加量的确定
以CMC-Na+海藻钠酸为稳定剂[6],对同一种饮料配方,试验饮料的稳定性,结果见表14。
从表14可知,添加0.20%的CMC-Na+海藻钠酸作为复合稳定剂,饮料的稳定效果最好。
3.5产品质量标准(产品质量标准参照谷物类饮料征求意见稿)
3.5.1产品感官指标
3.5.2产品理化和微生物指标
产品理化和微生物指标见表16。
4结论
菊花汁的最佳提取工艺条件:
浸提温度80℃,料液比1:
经正交试验得出饮料最佳配方:
用本配方研制出的复合饮料,较好的保留了菊花和发芽绿豆原有的风味和营养成分,口味柔和纯正,风味独特,是一种纯天然的复合型保健饮料。
通过稳定剂选择试验,采用2%的CMC-Na+海藻钠酸作为复合稳定剂,饮料稳定效果最好。
参考文献
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中国农业科技技术出版社,2006:
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