02680农产品加工真题精选Word下载.docx

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A.稀醪发酵

B.固稀发酵

C.固态发酵

D.液态发酵

E.半固态发酵

A,B,C

7、氧化淀粉的主要特点有（）。

A.糊化温度低

B.粘度下降

C.不溶于冷水

D.色白

E.干燥后成膜强度高

A,B,C,D,E

[填空题]

8酶褐变

多酚类物质在酶的作用下颜色变褐的现象。

9根据籼稻和粳稻的理化性质，简述它们的加工特性有哪些？

籼稻，稻粒一般呈长椭圆形或细长形，可分为早籼稻谷和晚籼稻谷，早籼稻谷的糙米腹白较大，硬质粒较少，晚籼稻谷的糙米腹白较小，硬质粒较多。

粳稻，稻粒一般呈长椭圆形，可分为早粳稻谷和晚粳稻谷，早粳稻谷的糙米腹白较大，硬质粒较少。

在加工特性上，粳稻由于粒形短而宽，稻壳组织松而薄，且占籽粒的百分比小，米粒强度大，耐压性能好，因此加工时碎米少，出米率高，籼稻由于籽粒长而细，稻壳组织紧而厚，且占籽粒的百分比大，米粒强度小雪耐压性差，因此加工时易产生碎米，出米率较低。

10胖听

胖听是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。

11农产品加工有哪些特点？

（1）农产品加工业是主要生产消费晶的产业；

（2）以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受生产水平的制约；

（3）受原料来源分散、易腐的制约，生产带有季节性；

（4）农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。

12从固态发酵法食醋生产工艺，说明应怎样提高食醋的质量？

固态发酵法制醋的特点是：

发酵醅中配有较多的疏松料，发酵醅呈蓬松的固态，其中容纳着一定的空气和水，是一个由固、液、气三相构成的适合于多种微生物生长繁殖的环境。

食醋生产工艺操作要点：

（1）原料及配比；

（2）原料处理；

（3）糖化和酒精发酵：

糖化和酒精发酵应做到低温下曲、低温人池、低温发酵；

（4）醋酸发酵：

醋酸发酵过程中品温的变化总是由低到高，再逐渐降低；

（5）加盐后熟2醋酸发酵结束要及时加盐，防止成熟醋醅过度氧化；

（6）淋醋5采用三套循环法；

（7）陈酿：

每隔1—2天揭盖晒一天，促进酯化；

（8）灭菌585—90℃，30—40分钟。

13商业无菌

罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。

14Z值

引起指数递减时间产生一个对数循环减少所需要增加的温度被定义为耐热性常数（Z值）。

15顶隙

指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。

16、根据食品原料的酸度或pH，可将食品底物分为（）。

A.低酸类食品（pH>

4.6）

B.酸性类食品（pH4.0～4.5）

C.高酸食品（pH<

4.0）

D.碱性食品

参考解析：

17冻结食品在包装和储藏方面应注意哪些问题？

对冻结食品的包装有一些特殊的要求：

①要求冻结食品的包装材料具有很强的阻止水汽渗透的能力。

②结实而有弹性。

③外包装材料应具有阻光和阻气的性能。

④外包装应采用防水性能好的材料以防漏水。

许多材料如罐子、箔、蜡纸、涂朝纸板和塑料薄膜等都是理想的冻结食品包装材料。

玻璃一般不能用于冻结食品的包装，因为它会由于食品的膨胀以及热冲击而发生破裂。

18、一定的高温条件下，随着时间的增加，微生物数量以（）减少。

A.指数

B.对数

C.常数

D.小数

19食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面？

其控制措施有哪些？

各种食品的其他变化均不同程度使食品品质下降，主要表现在：

（1）食品水分的蒸发和干耗的形成：

在空气介质中冷却无包装或无保护膜的食品（如肉、禽、蛋、水果、蔬菜）时，食品在冷却过程中向外散发热量的同时，还向外蒸发水分，造成食品的失水干耗。

此过程与食品和冷却介质空气的温差、空气介质的湿度、空气的流速有关。

（2）脂肪氧化：

脂肪经过一系列复杂的氧化反应，产生特有的氧化风味，或者说是酸败味。

添加某些抗氧剂或者氧化反应抑制剂；

改变贮存气体的组成（除氧）或真空包装可抑制其氧化。

（3）酶促褐变：

组织中含有的多酚氧化酶在氧的存在下与酚类底物反应产生黄褐色物质。

酶促褐变的速度和程度取决于酶的含量、产品的类型、pH、氧气的含量、包装的条件以及是否存在抑制剂。

真空包装或者气调包装、或者是添加某些抑制剂，如亚硫酸盐、柠檬酸、抗坏血酸等都可以明显地降低褐变的影响。

（4）糖酵解作用：

植物被采收或动物被屠宰后，糖原分解仍在进行，从而引起组织结构的破坏和软化。

糖酵解的速度随冷藏温度的降低而降低。

（5）蛋白质水解：

食品中的蛋白酶能够引起许多食品的风味和质构的变化。

蛋白酶能够对蛋白质产生作用，使蛋白质分解形成肽类或短链氨基酸系列。

（6）冷害：

生长在热带、亚热带的水果、蔬菜，当贮温低于其临界值时，会表现出一系列的生理病害现象（冷害）。

引起低温冷害病的温度因果蔬的种类、品种、栽培和成熟度而异。

20、在食品原料组成中影响D值最重要的因素是（）。

A.pH值

B.水分活性

C.蛋白质含量

D.脂肪含量

21食品冻结过程及其特点是什么？

食品冻结是将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中的大部分水分冻结成冰晶体的过程。

食品冻结时，首先是含溶质较少的低浓度部分水分冻结，并使溶质向非冻结区扩散，造成未冻结区的浓度随之升高，使未冻结区的冻结点不断下降。

随着食品温度的继续下降，食品中冻结区域不断扩大，但仍有少量未冻结区存在。

只有在食品温度下降到-55℃～-65℃之间时，食品中的水分才会全部冻结。

表示食品冻结期间食品的温度与时间关系，用冻结曲线表示，大量形成冰晶的温度范围，称为最大冰晶生成带，一般为-1~-5℃。

冻藏食品一般采用-18℃的温度，在此温度下，食品中约有10%的水分尚未冻结。

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22、微生物的耐热曲线表示的是（）的相互关系。

A.时间与微生物存活量

B.温度与D值

C.温度与F值

D.温度与Z值

23冻结食品解冻时造成汁液流失的原因是什么？

①细胞和纤维受到冰晶体损害后，显著地降低了它们原来的水分保持力；

②细胞组成成分中某些重要性质，基本上就是蛋白质的假胀力受到了损害；

③冻结引起组织内发生了生化变化，从而导致了组织结构和介质pH值的变化，同时复杂的有机物质有部分分解成为较为简单的和吸水能力较弱的物质；

④冻结过程中未能渗入组织内的水分极易从食品中析出，它常含有有机物质和矿物质。

因此，缓慢冻结的食品经长期冻藏后，在解冻时就会有大量水分析出，造成汁液流失。

24食品热加工条件的确定依据是什么？

微生物菌群和食品质量属性的热致死时间与温度的关系图。

对于在微生物耐热曲线（F）左边和下方的任何时间-温度关系，都表示加工处理不足以获得理想货架期或产品安全性，对于在微生物菌群耐热曲线右边和上方的任何时间-温度关系可认为是过度加工。

在微生物菌群的耐热曲线上的时间/温度关系是必要的热加工。

25食品速冻的优点有哪些？

①避免在细胞之间生成过大的冰晶体；

②减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少；

③细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到最低程度；

④将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的增长及其生化反应；

⑤食品在冻结设备中的停留时间短，有利于提高设备的利用率和生产的连续性。

26冻藏

食品原料在冻结点以下的温度条件下贮藏，称为冻藏。

27机械制冷的制冷循环原理，对制冷剂的要求是什么？

整个制冷系统是一个密闭的循环回路，其中充满制冷剂。

压缩机工作时，向一侧加压而形成高压区，另一侧因有抽吸作用而成为低压区。

节流阀为高压区和低压区的另一个交界点。

从蒸发器进入压缩机的制冷剂为气态，经加压后压力增加到高压，同时温度由低温上升到高温，此时制冷剂仍为气态。

这种高温高压的气体，在冷凝器中与冷却介质进行热交换，温度下降到低温而液化，压力仍保持为开始的压力以后，液态的制冷剂通过节流阀，因受节流阀的节流作用和压缩机的抽吸作用，压力下降，便在蒸发器中汽化吸热，温度下降，并与蒸发器周围介质进行热交换而使后者冷却，最后两者温度平衡，完成一个循环。

制冷剂是在常温、常压下为气态，而又易于液化的物质，利用它从液态汽化吸热而起制冷作用。

一般要求具备下列一些特点：

，无刺激性；

不易燃烧，爆炸；

对金属无腐蚀作用；

漏气容易察觉；

价廉，来源广等。

28生产性冷库

是食品加工生产中属于生产性质的、必不可少的冷库，应完成食品的冷却和冻结，并做短期性的贮存。

应建在资源比较集中、交通比较方便的地方。

29真空冷却

真空冷却法是将食品堆放在密封的真空冷却槽内，迅速抽空。

当冷却槽内压力下降到和食品温度相当的蒸汽压时，食品中水分开始迅猛蒸发，达到冷却目的。

30冻结速度对食品品质的影响有哪些？

（1）冻结过程中冻结速度愈缓慢，上述的水分重新分布愈显著。

细胞内大量水分从细胞间隙外逸，细胞内的浓度也因此而增加，其冰点则愈下降，于是水分外逸量又会再次增加。

正是这样，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就愈长愈大，破坏了食品组织复原性。

（2）冻结过程中食品冻结速度愈快，水分重新分布的现象也就愈不显著。

因为快速冻结时必然使组织内的热量迅速向外扩散，细胞内的温度会迅速下降而使得细胞内的水分可以在原地全部形成冰晶体。

就整个组织而言，可以形成既小又多的冰晶体，分布也较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻制食品的质量。

31食品冻结

将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中的大部分水分冻结成冰晶体的过程。

32食品快速冻结的优点是什么？

33最大冰晶生成带

大量形成冰晶的温度范围，一般为-1~-5℃。

34制冷系统部件包括哪些？

机械制冷的工作原理是什么？

制冷系统是冷藏库最重要的部分。

用于冷藏库制冷降温的部件包括蒸发器、压缩机、冷凝器和必要的调节阀门、风扇、导管和仪表等，所有部件构成一个完整的密封系统进行制冷。

机械制冷的工作原理是借助于制（致）冷剂（亦称冷媒或制冷工质）在循环不已的气态–液态互变过程中，把贮藏库内的热量传递到库外而使库内温度降低，并不断移去库内热源所产生的热而维持稳定的库温。

35、冷库的工作条件是（）。

A.内冷外热

B.降温去湿

C.外冷内热

D.降温增湿

36真空冷却法的基本概念是什么？

当冷却槽内压力下降到和食品温度相当的蒸汽压时，食品中水分开始迅猛蒸发。

压力继续下降时，水分可以继续蒸发直至食品温度降到0℃时为止。

当冷却槽内压力降到613.3Pa时，水的沸点也将为0℃，此时，蔬菜中所含的水将迅速汽化。

水变成蒸汽时要吸收2491kJ/kg的汽化热，由于汽化热的作用使蔬菜自身的温度迅速下降。

37、食品的冻藏温度一般选择在（）。

A.-18℃

B.-5℃

C.-25℃

D.-30℃

38叙述酶活性与温度变化的关系是什么？

酶是有生命机体组织内的一种特殊蛋白质，具有催化功能。

酶的活性和温度有密切的关系。

大多数酶的适宜活动温度为30℃～40℃，动物体内的酶需稍高的温度，植物体内的酶需稍低的温度。

如温度超过适宜活动温度时，酶的活性就开始遭到破坏，当温度达到80℃～90℃时，几乎所有酶的活性都会遭到破坏。

39、能使大多数的叶菜类迅速冷却的方法是（）。

A.空气冷却

B.水冷却

C.真空冷却

D.冰冷却

C

40低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？

微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。

温度下降，酶活动也逐渐降低，物质代谢中的各种生化反应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢；

温度下降时微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并最后还导致了不可逆性蛋白质凝固，从而破坏了生物性物质代谢的正常运行，对细胞造成了严重损害；

冷却时介质中冰晶体的形成就会促使细胞内原生质或胶体脱水，胶体内溶质浓度的增加常会促使蛋白质变性。

微生物细胞失去了水分就失去了活动要素，于是它的代谢机能就受到抑制。

同时冰晶体的形成还会使细胞遭受到机械性破坏。

41、食品中的水分要达到完全冻结所需要的温度应为（）

A.-1～-10℃

B.-10～-20℃

C.-30～-40℃

D.-55～-65℃

42、内部加热解冻方法中的微波解冻法常采用的频率有（）。

A.915MHz

B.2450MHz

C.300MHz

D.30GHz

A,B

43、引起食品变质的原因可归纳为（）。

A.酶

B.光照

C.微生物

D.氧化作用

A,B,C,D

44、常用的外部加热解冻的方法有（）。

A.空气解冻

B.水解冻

C.真空解冻

D.接触解冻

45、冷藏库制冷降温的部件主要包括（）。

A.蒸发器

B.压缩机

C.冷凝器

D.节流阀

46、食品解冻的方法按热量传递方式的不同分为（）。

A.外部加热解冻

B.空气解冻

C.内部加热解冻

D.微波解冻

A,C

47、实现快速冻结的途径及方式（）。

A.提高温差

B.改善换热条件

C.减小食品的体积

D.增加食品的比表面积

48、冰结晶形成的过程可以用结晶生长曲线表示，该曲线表示的含义有（）。

A.温度与晶核生成量

B.温度与晶体生长速度

C.温度与冻结率

D.温度与放热量

49、下列原料不能在10℃以下温度贮藏的有（）。

A.番茄

B.柠檬

C.香蕉

D.南瓜

50、浸没冻结中可用于浸没未包装食品的低冻点液体有（）。

A.蔗糖溶液

B.NaCl溶液

C.甘油

D.氮气

51、冻结过程中食品冻结速度愈快，生成的冰晶情况为（）。

A.块状

B.针状

C.越多

D.越大

B,C

52、冻藏食品的冰结晶继续生长的主要原因是（）。

A.物相的变化

B.温度的波动

C.蒸汽压差的存在

D.湿度的变化

53、极低温液体浸没冻结可采用的液体有（）。

A.干冰

B.液态CO

C.液氮

D.液态CO2

C,D

54、常用的内部加热解冻的方法有（）。

A.微波解冻

B.电阻加热解冻

C.远红外线加热解冻

D.超声波加热解冻

55、冻结过程中若冻结速度愈缓慢，生成冰晶情况可能为（）。

A,D

56低温下食品能较长时间保藏的原因是什么？

（1）在低温下可抑制微生物之生长和繁殖。

通常在10℃以下大多数微生物便难以繁殖，-10℃就几乎不再发育。

虽然有个别或少数嗜冷性微生物还能活动；

（2）在低温下食品内原有的酶的活性大大降低。

大多数酶的适宜活动温度为30～40℃，一般来说，如将温度维持在18℃以下，酶的活性将受到很大程度的抑制，从而延缓了食品的变质和腐败；

（3）在低温下水变成冰，水分活度降低，食品的保水能力大大增强。

有许多高水分食品及原料的保鲜，其水分的保持是质量保证的重要原因之一。

57、冷害的主要症状有（）。

A.组织软化

B.失水萎焉

C.内部凹陷

D.变色

58空气冷却法的操作过程有哪些？

利用低温冷空气流过食品表面使食品温度下降是一种最常用的冷却方法。

空气可先用冰块或机械制冷降温，降温后的空气再和堆放在预冷室或隧道式预冷室内的食品接触促使其冷却。

空气冷却法的工艺效果主要决定于空气的温度，相对湿度和流速等。

59、商业化冻结方法主要可分为（）。

A.空气冻结

B.制冷剂间接接触冻结

C.制冷剂直接浸没冻结

D.液氮冻结

60机械制冷的工作原理，制冷剂的要求是什么？

应满足：

①保冷，不得跑冷和漏冷；

②严防库内、外空气因热、湿交换而产生各种破坏作用；

③严防地下土壤冻结引起地基与地坪冻膨现象；

为了实现上述要求，通常采取如下措施：

①保冷。

冷库的墙壁，地板和库顶都敷设一定厚度的保温隔热层；

②防止空气的热、湿交换和建筑材料的冻融循环.采用隔汽防潮材料，设置空气幕、穿堂和走道，避免“冷桥”等；

③防冻。

地坪架空，通风加热，油管加热，通电加热（耗电量大，要严防短路），以及把多层冷库的地下室用作高温库房成生活用房等。