酒店人力资源管理制度酒店管理思想之二Word下载.docx

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10、爱护消防设备，保持灭火器清洁，消防器材要在固定位置存放，禁止随意挪动或遮挡。

11、熟悉各种消防品格的性能、使用方法、消防器材摆放的位置，发现火情及时扑救，及时报告有关领导和保安部，并保护好现场，协助有关部门查清起火原因。

12、员工餐厅禁止吸烟。

13、每个人都是义务消防员，每人都要懂得义务消防的职责。

14、安全员工认真如实填好安全检查表，每天按时交保安部，确保无事故发生。

★　治安管理：

1、厨房是酒店的要害部门，除本部位工作人员外，任何人未经批准，不可以进入。

2、员工餐厅工作人员要做好员工就餐的安全管理，检查和监督员工就餐情况，维护餐厅秩序，合理安排就餐时间，保证员工用餐的安全。

3、要有完善的钥匙管理制度，做到专人负责，专人保管。

4、各个门窗要加固好，出现问题及时捂了个，防止失窃。

5、严禁员工在员工餐厅嬉戏、打闹。

★　安全生产管理：

1、厨房工作人员使用电器电动工具必须按操作规程操作，做到机器有专人负责（专人开启，专人着装，专人检修，专人保养），其他人员不准随意使用。

2、燃气系统必须按厂家提供的操作规程操作，做到“四专”（同上）其他人员使用。

3、厨房工作人员严格遵守安全生产的“四防”（防火、防烫、防刀具、防机械厨具的碰撞砸伤、防滑）。

4、员工餐厅工作人员要严格按照用、用电、用气的操作规程正确使用，不得声音操作。

5、地面要经常打扫、清洗，防止滑倒。

6、烫热的饭、菜、汤必须使用车子运送。

7、厨房的货品原则不储存，用多少，领多少，防止货品不能及时用完，造成变质浪费。

8、员工餐厅工作人员要严格执行《食品民事行政管理法规》，了解食品卫生制度和营养知识，讲究个人卫生和食品卫生，为员工提供卫生、营养的膳食。

★　员工餐厅各类器械的操作规程

1、液化气灶的操作规程：

（1）首先打开排风扇，打开液化气总阀门，再打开鼓风机。

（2）打开气大阀门。

（3）打开火种并用打火机点燃。

（4）放大鼓风机打开液化气手闸（进行炒菜时要打开抽油烟机）。

（5）待炒完菜后，首先关闭液化气手闸，再关闭液化气火种，之后关闭液化气大阀门。

（6）打开电源柜，关闭鼓风机后关闭液化气的总阀门。

（7）稍待一会儿，最后关闭排风扇。

注：

以上操作规程适用液化气灶、蒸箱、汤锅等与液化气相关的器械。

2、冷藏机的操作规程：

（1）打开总电源，打开面器电器电源。

（2）把温度调在适合保存存放物品的温度上。

（3）若不需要使用冷藏机，可先关闭机器电源，再关闭总电源。

以上操作规程适用冷藏机、微波炉等。

★　员工餐厅应急措施

1、机械设施出现故障时，应及时报工程部维修。

2、当出现漏电、漏气现象时，应立即关闭员工餐厅总和燃气总阀门，并报人力资源部和工程部，协助及时维修好。

3、当出现小起火灾，应迅速找到灭火器位置，并根据该灭火器的使用方法，进行灭火。

4、当出现大起火灾，若为漏气则关闭燃气总阀，若为漏电则关闭员工餐厅总电源，然后打火警电话119，讲明起火地点、燃烧物品、火势情况、报告人姓名等，待消防中心确认清楚方可挂断电话，同时自己也要运用个人掌握的消防知识，合理使用灭火器及消防栓进行灭火。

5、当出现盗窃，在维护好现场的同时，及时报告保安部和公安机关，协助有关人员调查原因。

★　易燃易爆物品管理制度

1、员工餐厅禁止存放易燃易爆物品，如：

化学物品、汽油、油漆、煤油等。

2、员工餐厅如果发现有漏气现象，及时报修，并打开通风窗口，使滞留在液化气体及进得到排放，切记不要打开任何电器的按扭，以防液化气爆炸。

3、员工餐厅的食用油不得靠近温度高的物体如：

炉灶、保温箱、烤箱等。

4、员工餐厅不得吸烟，不得在配电箱附近摆放易燃易爆物品防止燃烧、爆炸。

5、油烟过滤器要及时清洗，防止油烟清理不及时引起火灾。

6、员工餐厅优秀作品电器不得在有故障的情况下运转，以防引起爆炸。

★　员工餐厅钥匙管理制度

1、员工餐厅钥匙管理是由保安部和员工餐厅专门负责人联合进行管理。

2、员工餐厅钥匙由职厨负责人专门负责。

3、员工餐厅钥匙由灶班组长从保安部领取，晚上下班后交回保安部。

4、员工餐厅其他人员需要用钥匙，必须从钥匙负责人手中领出，然后交回负责人手中。

5、钥匙丢失要及时进报告，以便作出必要的处理。

6、不准将钥匙带回家中。

7、不准自行配制钥匙。

（三）员工更衣室

★　消防制度

1、员工更衣室内禁止吸烟。

2、员工更衣室的安全通道禁止堵塞，确保安全通道畅通无阻。

3、不得私自在员工更衣室接拉电线。

4、不得在员工更衣室的电源插口私接电器，如熨斗机、吹风机等。

5、不得在员工更衣柜储藏易燃易爆物品，如鞭炮、汽油、酒精等。

6、不得以任何理由圈占消火栓、灭火器、也不准随意挪动消防灭火器材。

★　治安制度：

1、员工更衣室是公共场所，讲话请使用文明语言。

如：

请、谢谢、对不起等。

2、员工更衣室不得大声喧哗、吵闹、更不准骂人、打架斗殴等。

3、不准私自带非本店员工进入员工更衣室。

4、不准私自交换员工更衣柜。

5、不准试开他人的更衣柜。

6、员工更衣柜内不能存放现金和贵重物品。

7、不得故意破坏更衣柜及室内设施。

（四）卫生制度

一、员工餐厅

A、员工餐厅卫生总体要求

1、员工餐厅工作人员要严格执行《食品卫生管理法规》，深入了解食品的卫生制度和营养知识，保质保量地为员工服务，提供卫生、营养的膳食。

2、员工餐厅工作人员要注意个人卫生，做到四勤（勤换衣、勤洗头、勤理发、勤剪指甲）。

严格执行员工守则的仪容、仪表要求，按规定穿工作服、戴厨工帽、扎围裙。

3、要防止蔬菜残留农药污染，烹制前的蔬菜要做到一洗二泡三飞水（在开水里过一次），浸泡时间不少于20分钟。

4、海鲜类与肉类必须分别加工、清洗、存放。

5、发现蔬菜、肉类或其他副食品异常，如变质、异味、霉烂或变色等，应及时报告，不可擅自处理。

6、餐具做一冲二洗三消毒四保管。

7、要做到生熟分开，即生、熟食品制售者分工；

盛装生、熟食品的工具用具、容器应分开或有明显标记和生、熟食品不能存入同一库房或冰箱内。

8、员工餐厅要经常打扫卫生，确保地面、墙壁、天花、各器具的干净整洁，给员工提供一个良好的就餐环境。

B、员工餐厅卫生检查标准

1、分菜间：

（1）保温箱：

收餐后清理箱内积水使之无民味、无油污、无饭菜等杂物。

不

锈钢面光亮无油迹、污迹，电线要理顺。

（2）餐具柜：

柜内无灰尘、杂物，餐具摆放整齐无杂物，同光亮无污迹，灰

尘。

（3）洗涤池：

洁亮无杂物、无油污，水制开关完好。

（4）玻璃：

明亮无污迹。

（5）门及门柜：

无灰尘污迹，门把手无油污。

（6）天花、灯具：

无尘迹，无污迹、蜘蛛网。

（7）地面：

整洁无水迹。

（8）沟渠：

无油污、杂物。

3、洗碗间：

（1）清洁工具：

使用后要洗涮干净、整齐旋转在固定位置晾干。

（2）洗碗池、洗碗台、碗柜架：

洁亮无浮尘、杂物；

洗涤用品、用具摆放整齐。

（3）地面：

洁净无水迹、油污。

（5）沟渠：

洁净无水迹、杂物，水流清澈。

（6）门杠：

无灰尘、污迹把手无油污。

（7）天花、灯具：

无尘迹、污迹。

5、厨房：

6、

（1）灶台：

无杂物，使用后清洁干净，无油污、垃圾。

（2）灶具：

无菜渣污垢并摆放整齐。

（3）水锅：

不存污水，水开关、煤气开关完好，烟罩无油污。

（4）蒸灶、蒸箱无污垢杂物，蒸笼、蒸盘用完清洗无积物，汤锅用后要清洗、不留积物。

（5）配菜台：

味料、油摆放整齐，器皿无污垢，餐后要彻底清洗保持光亮、无油迹、污迹。

（6）各类调味、调料、油要整齐摆放，调料盒用完后要盖盖，及时牏空罐、空瓶。

（7）储物柜：

不放私人物品和杂物，柜内物品要分类摆放，保持清洁。

（8）货架：

货物按干湿分类，整齐摆放，不存入杂物，无污迹、浮尘。

（9）洗菜池、洗菜台：

不堆入杂物，及时清，不锈钢保持光亮。

（10）砧板、操作台：

1）台磅使用完后必须清洁，称熟食应用器皿装置。

2）切肉机、饺肉机用完后要及时清洁，彻底清除残留物，整齐摆放。

3）砧板、刀具使用要生熟分开并放置在不同的固定位置，用完后要及时清洗并晾干。

（11）冰箱：

1）生、熟食物严格分用。

2）无杂物、异味、无积水。

3）生、熟食物要用干净器皿分别盛装，摆放整齐。

4）箱体内保持光洁无水迹、污迹。

（12）菜筐：

无污迹、用完要刷洗，整齐摆放在固定位置。

（13）塑料方盆：

无污迹、异味、使用后洗刷干净，整齐摆放在固定位置。

（14）垃圾桶：

摆放固定位置并加盖，定时清理并洗刷干净，其地面要保持整洁。

（15）每次择洗菜后要及时清理垃圾并扫地拖干，每天大洗一次，保持地面干燥。

（16）煲仔炉：

无杂物、污迹。

4、厅面：

（1）餐台、餐椅：

光亮、无灰尘、油迹。

（2）墙面：

无污迹、无粉尘、无泥巴、无蜘蛛网。

（3）天花：

无污迹、无灰尘、无蜘蛛网。

（4）灯具：

明亮、无积尘。

（5）暖气片：

无污迹、灰尘、无蜘蛛网。

（6）茶水炉：

光亮、无污迹、水迹。

（7）泔水桶：

摆放在固定位置并加盖，定时清理洗刷，无异味。

（8）洗手池：

洁亮、无杂物、无油污，水开关完好。

（9）地面：

洁净、无污迹、无灰尘、无杂物、无水迹。

（10）窗户：

（11）清洁用具：

使用后清洗干净，整齐放在固定位置晾干。

（12）灭火器：

无灰尘，无污迹。

二、质量鉴定：

1、严重不足：

一直未搞过卫生或虽搞过但马虎了事。

2、明显不足：

搞过卫生但超过30%未按质量要求完成。

3、个别不足：

认真搞过卫生但未能保持质量要求。

（五）财务管理制度

一、物品领用管理

1、部门领用物品须由物品管理员核准其是否合用及数量，详细填报“请购单”，并由部门经理签字确认。

2、部门领用物品时，由部门文员至仓库对需领物品品名、规格、数量进行认真验收，之后填写一联“出仓单”领取物品。

3、领取物品后，由部门文员依据工作需要统一分配。

4、部门需建立“领用物品登记本”，由部门文员统一管理。

部门文员发放物品时，由领取人在“领用物品登记本”上认真填写领取物品的名称、数量、领用日期等，以合理控制费用。

5、食品领用：

（1）食品的请购，由膳食班长依据当日存货量、使用量及生产需求填报“食品领货单”。

（2）

（3）员工餐厅领取所需食品时，由膳食班长至食品采购组对需领食品原料、物料的品名、规格、数量、质量进行认真清点及检验。

验收准确无误后，方可办理取贷手续。

如发现疑问或差错要及时拒收。

（4）

（5）食品取回之后对食品原料、物料分类存放。

（6）

二、财产物管理

1、人力资源部办公室物品管理员为部门文员，员工餐厅物品管理员为膳食组长。

2、对人力资源部所属物品（非低值易耗品）、设备、工具等统一管理，分类整理，登记造册，建立财物管理帐。

并定期依据财物管理帐进行盘点。

3、对低值易耗品的领用和管理，由部门文员统一负责，依据各岗位实际用量进行领用。

建立低值易耗品领用记录，做到帐目清楚。

从而达到控制低值易耗品的用量，节约办公费用的目的。

4、各岗位、区域自行保管所属设施、设备、电器、生产工具等物品，并由各部位物品管理员具体负责本区域物品使用状况。

5、如有因人为管理不善原因造成设备、物品非正常损坏及遗失，须由有关当事人照价赔偿。

同时须由该部位物品管理员及当事人出具书面证明，经部门经理批示后备案。

6、对于低值易耗品损耗及物品正常报废的，须由部门物品管理员对物品损坏状况进行核实并做记录后，报部门经理审批，方可再次补充。

三、食堂物品管理

1、食堂内小件生产工具、用品（如刀具、大勺等）的管理，采取责任落实到人政策，实行谁使用谁负责原则。

防止乱放乱叠，发现损坏应及时停止使用。

对于不锈钢餐具应由专人负责管理，定期盘点，专柜储存，摆放有序。

2、各类大机器设备均应详细登记入册。

明确规定大型机器设备的管理、使用、检查、清洗保养权责，做到统一管理，随时使用随时清洁保养。

定期检查，发现问题，即时检查报修。

3、经常检查食品原料、物料的数量、质量，物品应分类存放、整齐排列，以提高存放水平，达到整齐、无损、安全管理。

4、加强对食品原料、物料的管理，做好防火、防盗、防潮、防霉工作，发现损坏、变质要及时汇报并做仔细记录。

5、交接班时，接班人员须按时到达工作岗位，对餐厅设备、工具、器材、物品数量及良好情况进行详细检查。

6、各班人员应将本班事项认真详细填入“工作交接表”。

力求做到情况详实，责任明确，记录完整。

情况不明，记录不全时不得交接班。

7、设备处于故障时，接班人员应同交班人员积极合作，共同处理。

对于需报修的设备、物品应及时报修。

交班人经接班人同意或领导批准后，方可离开工作岗位。

8、每月进行食堂物品盘点，并详细记录盘点情况。

对各类机器设备的数量、运行状态进行认真核对，力求做到准确无误。

如发现问题须及时上报人力资源部进行处理。

9、每月月底对本月费用进行盘点。

由膳食班长对本月各类食品的上月存货量本月入货量、本月出货量、结存等项进行认真统计，并详细填写“食堂月报表”报人力资源部，以掌握每月费用开支、合理安排下月预算。

（六）会议制度

一、部门周例会

1、参会人员：

人力资源部人员及主管以上人员。

2、内容：

（1）传达酒店会议精神，本阶段酒店工作部署；

（2）本部工作小结；

（3）本部门各组存在问题，分析本部员工思想状态；

（4）酒店员工福利、员工情况反馈；

（5）改进措施；

（6）每月第一周例会增加食堂费用分析，达到控制成本、改善员工生活的目的。

二、班组周例会

各班组成员及分管主管。

（1）传达部门周例会精神；

（2）酒店对本组纪律、服务（工作）、安全、卫生、财物等质量检查情况的情况；

（3）岗位技能所缺部分的培训；

（4）组员对部门工作的建议。

三、针对酒店阶段性工作安排组织不定期部门员工大会。

（七）培训制度

一、培训机构及职责

培训是以全面提高员工素质为目标，为酒店的经营管理服务，使培训目标得以实施，酒店要建立一个酒店---部门---基层班组的培训网络。

1、资源部是酒店日常培训工作的职能部门，负责制定酒店的培训计划，指导部门制定培训计划，开展培训工作，监督检查部门培训的实施；

各部经理为培训责任人，负责制定本部培训计划，具体组织部门培训工作的开展；

各部门按岗位划分培训员，负责岗位技能的操作培训。

2、人力资源部负责主持入职培训和升职培训；

部门主持上岗培训和在职培

训，以及主持员工入调入部的转岗培训。

二、师资

1、人力资源部培训主任负责新员工的入职培训；

2、人力资源部聘请各部门业务骨干任相关专业的兼职培训教师；

3、聘请对口专业院校教授、老师任专业课及管理知识专题讲座的教师。

三、各类培训

1、入职培训。

（1）时间：

一周；

（2）培训内容：

酒店概况、各项规章制度、员工职业形象、职业道德、礼貌知识、安全消防知识、设备保养、开源节流知识、卫生知识；

（3）培训结束进行考核。

2、上岗培训。

脱产、半脱产一个月；

部门制度，岗位介绍、岗位职责、岗位操作规范；

（3）由部门经理及其他管理人员负责授课，技术骨干、服务能手进行演示并指导受训人员反复操练；

（4）考核：

受训完毕由培训主任汇部门对受训人员进行笔试和操作考核，其成绩记入员工的培训档案，并作为员工定岗、定工资的依据之一。

对未达到岗位要求的，部门负责补课，并由培训主任会同部门组织补考；

3、在职培训。

（1）酒店员工的在职培训要以学习和不断更新岗位业务知识，提高专业技能为目标，并根据员工的素质状况和经营需求制定月度、季度、年度的在职员工培训计划，并报人力资源部。

人力资源部据此进行督促和检查，保证培训计划的实施。

（2）接待服务部门要反复对员工进行服务意识教育，经常进行案例分析、角色扮演、专题讨论等形式多样的培训活动，不断增强员工个性化服务的能力。

（3）人力资源部根据酒店的经营需求制定全酒店的在职培训计划。

有步骤、分期分批对员工进行外语、服务心理、工程技术等服务（工作）技巧等各类培训。

（4）员工每周应接受不少于4个课时的培训（不包括现场督导）。

（5）培训的考勤、考核记录要载入员工的培训档案。

4、转岗培训。

（1）各部将转岗人员名单交人力资源部，由人力资源部实施对转岗人员的培训和考核工作的监督检查。

（2）部门内员工岗位变动，变动的岗位专业技能与原岗位差异大的，由本部门负责对员工进行转岗培训。

（3）员工转岗后一个月，培训主任汇同部门对员工进行操作和岗位知识考核，考核成绩作为转岗后工资调整的依据之一。

其资料转人力资源部备案。

考核不达标的，必须进行补课、补考。

5、升职培训。

（1）对领班、主管见习期培训。

1）培训内容。

部门负责以下内容的培训：

待升人员所管辖区域的各岗职责、工作（服务）规范、相应的检查标准、如何贯彻酒店及部门的规章制度、人力调配等。

人力资源部负责组织以下内容的培训：

管理基础知识（沟通、协调技巧，质量管理；

管理艺术）、酒店意识、管理者的职业道德要求、管理者心理素质要求等。

（主要由酒店高层管理人员授课）

2）培训形式：

授课和自学。

3）时间：

业余。

4）考核：

见习期三个月后由人力资源部与部门共同考核，考核成绩是正式委托的重要依据。

（2）对经理的见习期的培训。

以送出系统培训和酒店内部培训相结合，培训形式为脱产、半脱产、业余（自学）。

6、消防培训

定期与保安部联系，进行消防知识的培训以及消防演习的培训工作。

（八）工作规范程序

一、招工

A、制定酒店招工计划：

1、由于人员流动，酒店要不断招收新的职工。

招工计划包括三~五年中长期计划和一年短期计划。

2、计划要注意人才结构，确定每年接受大、中专生和职业高中生的比例和数量，逐步提高酒店员工的文化程度，提高人员素质。

3、

4、招工需根据酒店定编，定岗情况，因事设职，因岗择人，人尽其才。

5、

B、招聘标准

1、招聘工作应遵照公开招收、公开考试、公开竞争、择优录用的原则。

3、招聘标准主要包括：

（1）总人数、各主要工种人数。

（3）职业道德要求。

（5）文化程度、所学专业、外语要求。

（7）实际工作经验和工作技能。

（8）

（9）年龄。

（10）

（11）身体健康要求。

（12）

（13）其他条件。

（14）

5、人员招聘一般应经过口试和面试，部分工种笔试。

在招聘中应坚持德、智、体全面要求。

C、招聘程序及要求

1、实习生招聘及管理

（1）提前与学校联系：

（2）组织用人部门面试；

（3）整理应试人员资料，报领导审定后将用名单报学校；

（4）签订培训协议，拟定管理费、学生补贴等；

（5）确定进店时间，学生到酒店报到；

（6）入职培训；

（7）发工号牌并分配到部门，（学生必须持市防疫站有效期内的健康证）

2、市内招聘：

（1）用人部门根据所需岗位人数及岗位要求上报人力资源部）；

（3）人力资源部根据编制及标准审核后报总经理批准；

（5）拟用工条件；

（7）刊登招聘广告及店内告示；

（8）到劳动市场办理招录；

（9）

（10）应聘者填写“求职登记表”，面试/笔试，查验有关证件（身份证、失业证或培训合格证和就业证许可证、计生证、户口薄、学历证书、特种行业工种上岗证）；

（11）

（12）人力资源部组织初试；

（13）

（14）用人部门负责人复试并将考核结果填写在“求职登记表”上，经总监审批送回人力资源部签署意见；

（15）

（16）政历审查；

（17）

（18）报请领导审批；

（19）

（20）按批准后的人员名单体检；

（21）

（22）通知体检合格者入店时间；

（23）

（24）入店培训；

（25）

（26）分配部门；

（27）

（28）填写员工履历表、入店须知；

（29）

（30）建立临时档案。

（31）

如是合同制员工需增加：

（1）签订劳动合同

（2）到劳动部门签证（3）到保险局办理投保手续（养老、失业、医疗等）（4）填写职工劳动手册。

3、招聘高校应届毕业生

（1）根据用工需要，每年第四季度做好下年度拟招用专业、人数；

（3）报主管局汇总市人事局；

（5）每年第一季度与高校联系，进行供需见面、面试、挑选；

（7）初选合格报