浙江大学王岳飞茶与健康考试题库Word文件下载.docx
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25.简述茶与健康的关系。
27.简述六大茶类的基本品质特点。
28.青茶（乌龙茶）按产地可以分为哪几类？
29.普洱茶的冲泡为什么需要经过一道洗茶的工序？
30.如何科学合理饮茶？
31.为什么说水为茶之母？
什么水泡茶比较好？
什么水不合适？
32.论述新陈茶的鉴别方法？
33.简述茶叶有效成分在医药保健品中的应用。
34.简述茶叶有效成分在食品方面的应用。
35.论述无公害茶、绿色食品和有机茶各自的特点及关系？
36.论述茶叶中的化学成分（主要成分种类及含量）
37.高山出好茶的生化机理？
38.温度、光照与茶叶品质成分有什么关系？
39.论述茶的影响
40.《一至七字诗—茶》（元稹），
41.《走笔谢孟谏议寄新茶》（卢仝，七碗茶诗部分）？
42.陆羽《茶经》由哪几部分组成？
43.中国茶产业发展现状
44.世界主要产茶国有哪些？
茶：
山茶科；
叶缘有锯齿、网状叶脉、有明显主脉、嫩叶背面有茸毛
45.论述中国茶产业的未来
1）中国茶产业现状
2）中国茶产业机遇与挑战等方面进行论述
健康是身体、精神和社会适应上的完美动态，而不仅是没有疾病或是身体不虚弱；
亚健康是人们表现在身心情感方面的处于健康与疾病之间的健康低质量状态及其体验。
亚健康状态是指无器质性病变的一些功能性改变，又称第三状态或“灰色状态”。
健康是身体、精神和社会适应上的完美动态，而不仅是没有疾病或是身体不虚弱。
——人体健康是心理健康和生理健康的统一，两者是相辅相成、互相依存的。
生理健康是心理健康的基础，心理健康反过来又促进生理健康。
营养与健康的关系主要表现在以下几个方面。
1）促进生长发育：
影响生长发育的主要因素有营养、运动、疾病、气候、社会环境和遗传因素等，其中营养因素占重要地位。
2）提高智力：
儿童时期和婴幼儿时期是大脑发育最快的时期，需要足够的营养物质，如果摄入不足，就会影响大脑的发育阻碍智力开发。
3）促进优生：
影响优生的因素有遗传方面的，但营养也是一个不容忽视的重要因素。
孕妇的饮食缺乏营养，就可能会导致胎儿畸形、流产、早产等。
4）增加免疫功能减少疾病的发生：
营养不良患者的吞噬细胞对细菌攻击的反击能力降低，从而导致疾病的发生。
5）促进健康长寿：
人体的衰老是自然界的必然过程，但注意摄取均衡营养，有针对性地补充营养，多吃蔬菜、水果等清淡食物，避免热量和动物脂肪的过量摄入，可以防止高血压、心脑血管疾病的产生，以达到延年益寿的目的。
膳食纤维指的是人体不能消化的多糖类，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶等食物成分。
膳食纤维的主要生理功能包括：
1）预防便秘。
这是由于它们有很强的吸水性，可在肠道内吸收水分，增加粪便体积并使之变软利于排出。
2）控制体重，防止肥胖。
这是由于富含膳食纤维的食物体积较大，能量密度（单位重量所含能量）较低，有利于减少能量摄入量。
3）降低血液中胆固醇浓度。
膳食纤维可抑制胆固醇的吸收，加速其排出，从而降低浓度。
膳食纤维虽然有上述有益作用，但过多的膳食纤维会妨碍矿物质、微量元素和维生素的吸收，这是它不利的一面。
4.茶树特征性成分主要有哪几种？
茶氨酸，咖啡碱，茶多酚
5.茶叶中三种生物碱的种类与主要性质
咖啡碱、可可碱和茶碱
——性质：
a.性状：
无色结晶b.溶解性：
易溶于水、氯仿c.升华d.味：
味苦e.络合
6.简述茶香物质的组成特点。
茶香物质的组成特点有：
1）茶叶中的芳香油含量少，种类多，香型各不相同。
2茶香物质有的是鲜叶生长过程中所合成的固有成分，有的是制造过程中由其他物质转化而来的工艺产物，成品茶中工艺产物占多数；
3）各种香气类型的形成往往是几种乃至几十种至上百种香气成分的综合反映；
4）茶香受内外因子的制约即原料素质和制茶工艺而产生品种茶、季节茶、地域茶、栽培措施和加工方法不同的茶。
5）不排除决定香型的主要成分的影响，同时要注意组成比例的变化。
茶多酚的组成：
1）黄烷醇类（儿茶素类）；
2）黄酮及黄酮苷类（花黄素类）；
3）花青素类和花白素类；
4、）酚酸和缩酚酸类
溶解性;
稳定性;
光谱特性;
氧化还原性;
与蛋白质、氨基酸结合;
酚性羟基的酸性;
与金属的反应
癌症源自于一个单细胞。
从一个正常细胞转变为一个肿瘤细胞要经过癌前病变发展为恶性肿瘤。
这些变化是一个人的基因因素和三种外部因子之间相互作用的结果，这三种外部因子包括：
1.物理致癌物质，例如紫外线和电离辐射；
2.化学致癌物质，例如石棉、烟草烟雾成分、黄曲霉毒素和砷；
3.生物致癌物质，例如由某些病毒、细菌或寄生虫引起的感染。
化学致癌三阶段为启动、促进和进展。
一般认为在启动阶段，致癌物（如DENA）在体内经代谢活化形例如：
成亲电性的终致癌物，与细胞核DNA结合，引起DNA损伤而导致细胞突变;
然后在促进阶段，细胞分裂时DNA损伤传给子代得以固定，这一阶段是启动细胞克隆后连续增殖的过程；
而后，进一步发展至癌前病变和癌变，即进展阶段。
生物体抗氧化酶主要有超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱苷肽酶类（包括GSH-Px，GSSG-Tr）和过氧化氢酶（CAT）。
抗氧化酶是人体有益的解毒酶类，它们对减少致癌物质的形成和积累以及对自由基的清除有重要作用。
（1）抑制自由基产生
生物体内自由基的生成具有多种途径，其中主要有3种：
1）分子氧的单电子还原途径，氧接受一个电子生成O2·
¯
或再接受一个电子生成H2O2，H2O2失去一个电子生成·
OH或再失去一个电子生成H2O。
这一过程主要产生O2·
，正常情况下，生物体约有2％的总耗氧量经呼吸链旁路（单电子还原过程）生成氧自由基；
2）酶促催化产生自由基；
3）某些生物物质的自动氧化：
过氧化物及某些金属离子的氧化还原均可使机体产生自由基，其中Fe2+催化H2O2产生·
OH（Fenton反应）和过渡金属离子催化LOOH均裂产生脂氧自由基最为常见。
茶黄素可通过抑制氧化酶系与络合诱导氧化的金属离子途径达到抑制自由基
（2）茶黄素对上述大部分氧化酶均有抑制作用产生的作用
黄嘌呤氧化酶系统（XO）、中性粒细胞主要依靠通过氧化酶系统（MPO）及还原型辅酶Ⅱ（NADPH）氧化形成氧化型辅酶Ⅱ（NADP）产生活性氧，脂氧化酶和环氧化酶、NO合成酶等生物体内许多氧化酶与自由基生成相关。
（3）茶黄素与诱导氧化的过渡金属离子络合
机体内过渡金属离子是自由基的另一重要来源。
过渡金属离子绝大多数均含有未配对电子，都是自由基，它们可以催化自由基的形成茶黄素类物质与金属离子络合可以直接降低LDL的氧化程度，也可抑制机体内Fenton反应,起到抑制活性氧自由基产生的作用。
同时茶黄素类对机体内金属离子释放也具有抑制作用。
（4）直接清除自由基
茶黄素通过抑制自由基的产生途径而减少自由基，对于机体内固有的自由基，茶黄素则有直接清除效果。
（5）对抗氧化酶体系的激活作用
茶黄素除了直接清除自由基或抑制自由基产生，还能通过激活机体自身的自由基清除机制而增强抗氧化效果。
正常情况下，机体自由基维持在损伤阈值以下的平衡态，而这种平衡态的维持依赖于机体的抗氧化体系，包括非酶体系和酶体系。
抗氧化酶的重要生理功能在于其对自由基的清除作用。
生物体抗氧化酶主要有超氧化物歧化酶、谷胱苷肽酶类和过氧化氢酶。
答：
1.抑制自由基产生；
2.抑制氧化酶系；
3.与金属离子络合；
4.直接清除自由基；
5.对抗氧化酶体系的激活作用。
茶叶具有的良好降脂功效是由于它所含的多种有效成分的综合作用，尤其是茶多酚、咖啡碱、维生素、氨基酸最为重要。
肥胖：
脂肪细胞中的脂肪合成代谢大于分解代谢所引起。
--→减少血液中葡萄糖、脂肪酸、胆固醇的浓度，抑制脂肪细胞中脂肪的合成以及促进体内脂肪的分解代谢达到减肥的效果。
乌龙茶中含有的多酚类化合物对葡萄糖苷酶和蔗糖酶具有显著的抑制效果，进而减少或延缓葡萄糖的肠吸收，发挥其减肥作用。
国内外有较多的研究者越来越倾向于认为绿茶、绿茶提取物、EGCG等是通过抑制胰腺中脂肪酶的活性，抑制饮食来源的脂肪在消化道中的分解，降低脂肪分解产物（如甘油三酯）在消化道内的吸收，以及激活脂肪组织的激素敏感型脂肪酶活性进而起到减肥的效果。
“三高”通常是指高血压、高血脂和高血糖症三种病症，属于高发慢性非传染性疾病。
高血压是人类的一种常见病，按其发病机制可以分为原发性与继发性两类。
继发性高血压一般有明确的原因，常常是由于某些疾病引起的。
继发性高血压通常仅占高血压患者总数的10%左右，如先消除引起高血压的原因，高血压症状可自行消失。
高血压若不治疗，动脉压的持续升高可导致靶器官如心脏、肾脏、脑和血管的损害。
由于促进通往大脑的血管阻塞或大脑血管破裂出血等意外发生，所以会增加中风的危险性，这两者都会破坏大脑组织。
通常，高血压危害最严重的是肾血管，导致肾血管变窄或破裂，最终引起肾功能衰竭。
1）糖尿病：
肥胖会造成血中胰岛素过度分泌，越为严重的肥胖者，其空腹时胰岛素浓度越高，而进食后胰岛素的分泌无法相对地提高，所以形成血糖升高的现象。
并且实验发现，较胖者其细胞中胰岛素受体较少，或是在接受胰岛素时容易出现问题，所以肥胖者会增加罹患糖尿病的风险。
若是体重减轻，则会改善血糖不正常的情况。
2）高血压：
胰岛素过度分泌及胰岛素作用减低是促成高血压的原因，并且高浓度的胰岛素会借着加强钠离子的回收及交感神经频度来促进高血的形成。
若是体重减轻，由于全身血流量、心搏出量及交感神经作用减少，所以血压通常也会下减。
3）心血管疾病：
肥胖者大多合并有血脂肪浓度过高的情形，因此容易发生血管栓塞，加速了血管的粥状变化，容易造成包括冠状动脉心脏病、心肌梗塞、缺血性心脏病...等疾病。
研究中亦显示，若能维持理想体重，则可减少心血管疾病、郁血性心脏衰竭及脑栓塞的发生率。
4）关节疾病：
因为肥胖者骨头关节所需承受的重量较大，所以较易使关节老化、损伤而得到骨性关节炎。
5）血脂代谢异常：
血脂过高会影响身体携带胆固醇至肝脏的速率，是增加心脏疾病的危险因子。
反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸（单元不饱和或多元不饱和），是油脂在“氢化”加工过程中的产物。
不饱和脂肪酸中如果氢原子都位于同侧，叫做“顺式脂肪酸”，碳链的形状呈曲折，如果氢原子位于两侧，叫做“反式脂肪酸”，碳链的形状呈直链。
食物中的不饱和脂肪酸主要是顺式的，但某些生活中常见的食物原料，如人造脂肪、氢化油、咖啡植脂末中，都有反式脂肪的身影。
反式脂肪酸的危害有哪些？
对反式脂肪酸危害的重视最早源于1990年荷兰学者Mensink和Katan的报告：
反式脂肪酸会升高血液中有害的低密度脂蛋白胆固醇（LDL），同时降低有益的高密度脂蛋白胆固醇（HDL）。
经过十几年的研究，目前认为反式脂肪酸具有以下危害：
①反式脂肪酸不但升高血液中被称作为恶性胆固醇的LDL，同时还降低被称作为良性胆固醇的HDL。
这两种变化都会引发动脉阻塞而增加心血管疾病的危险性。
②新近的研究结果证实反式脂肪酸增加糖尿病危险，用多不饱和脂肪酸代替膳食中的反式脂肪酸可以降低2型糖尿病的危险。
③反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及新生儿会因母亲摄入反式脂肪酸而被动摄入，从而造成以下影响：
容易患上必需脂肪酸缺乏症；
对视网膜、中枢神经系统和大脑功能的发生、发展产生不利影响，从而影响生长发育。
④可能会诱发肿瘤，部分研究证实反式脂肪酸与乳腺癌的发生成正相关。
体重指数是通过计算人体身高与体重之间的比值大小来判断是否发生肥胖的一种方法。
测量人体体重指数的方法有许多种，但经多方使用比较后发现，使用不同测量方法所得到的结果大同小异。
目前临床上使用得比较多的就是体重指数测量法（bodymassindex，简称BMl）。
BMI适用于体格发育基本稳定以后（18岁以上）的成年人。
计算公式如下：
体重指数（BMl）=体重（公斤）/身高（米）的平方。
正常范围：
BMI＝18.5-23.9。
BMI<
18.5为消瘦，BMI>
24－27.9为超重，BMI>
28为肥胖。
肥胖又分为三级：
BMI在28—34.9kg／m2之间称为Ⅰ级肥胖；
BMI在35-39.9kg／m2之间称为Ⅱ级肥胖；
BMI>
=40kg／m2为Ⅲ级肥胖。
1）茶多糖与糖尿病的关系。
通过对粗老茶降血糖作用的主要成分的分析，初步认为茶多糖就是粗老茶治疗DM的主要药理成分。
2）茶多酚与糖尿病的关系。
茶多酚在体外试验中发现能抑制淀粉酶、蔗糖酶等酶的活性，对抑制淀粉、蔗糖的分解有一定的效果。
理论上能起到延缓血糖上升的效果。
在体内试验中，利用绿茶粉和几种茶叶对糖尿病老鼠血糖的影响试验中，发现试验组的血糖和尿糖升高受到抑制，血清油脂也受到抑制，提示糖尿病综合症得到缓解，但具体的机理还不清楚。
3）茶色素与糖尿病的关系。
茶色素是从红茶中提取的，包括茶黄素、茶红素和茶褐素等水溶性色素，主要成分为多元酚类物质。
研究表明红茶可通过其有效成分的抗炎、抗变态反应来改变血液流变性，抗氧化、清除自由基等作用，使糖尿病人的主要症状明显改善，降低空腹血糖值、β脂蛋白含量，降低尿蛋白、改善肾功能。
4）茶叶的其它成分与糖尿病的关系。
除了上述的茶多糖、茶多酚、茶色素有一定的降糖效果外，茶叶中的其它物质对治疗糖尿病有积极的作用。
例如茶叶中的维生素C，能保持微血管的正常坚韧性、通透性，因而使本来微血管脆弱的糖尿病人，通过饮茶恢复其正常功能，对辅助治疗糖尿病有利。
茶汤中还含有防治糖代谢障碍的成分：
茶叶中的泛酸，在生物体内代谢上的功能形式为CoA，它在糖类、蛋白质、脂肪代谢中起重要作用，对防止糖代谢障碍有疗效。
20.糖尿病的发病原因是什么？
糖尿病是一种全身慢性疾病。
糖尿病（diabetesmellitus，DM）是由多种病因引起的代谢紊乱，其特点是慢性高血糖，伴有胰岛素分泌不足和/或作用障碍，导致碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢紊乱，造成多种器官的慢性损伤、功能障碍或衰竭（WHO，1999年）。
临床表现为血糖升高，尿糖阳性及糖耐量降低,典型症状为"
三多一少"
，即多饮，多尿，多食和及体重减轻.目前公认糖尿病不是唯一病因所致的单一疾病，而是复合病因的综合症，与遗传、环境因素等有关
糖尿病分1型和2型两大类，这两种都会引起严重的并发症，从而影响健康，危及生命。
三种常见的并发症：
（1）心脏：
冠状动脉粥样硬化心脏病，糖尿病性心肌病，糖尿病心脏植物神经病变；
（2）脑：
脑梗塞，脑软化,脑出血；
（3）肾脏：
糖尿病肾小球硬化症，其他如肾盂肾炎，坏死性乳突炎，造影剂型肾病,肾动脉硬化，膀胱收缩不良；
（4）眼：
糖尿病性视网膜病变，白内障，其他青光眼，瞳孔异常，暂时性屈光改变，视神经病变,眼部感染，虹膜睫状体炎，眼肌麻痹；
（5）神经：
周围神经病变：
对称性周围神经病变,不对称性周围神经病变,神经根病变。
脂蛋白有许多种，主要有：
低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）。
如果血液中前者（LDL）偏高，就会慢慢在动脉中沉积下来，形成粥样小瘤，阻塞血管，导致动脉硬化，冠心病的危险性就会增加，通常LDL-胆固醇又被成为“坏胆固醇”；
后者（HDL）对心血管有保护作用，它能够把血液中当固醇送回肝脏，甚至清除动脉内壁沉积下来的干固醇，防止粥样小瘤的形成，通常称之为“好胆固醇”。
茶叶中的茶多酚、氨基酸等成分对预防口腔疾病有良好作用，表现在：
1）茶多酚：
茶多酚类化合物能结合多种病毒和病原菌使其蛋白质凝固，从而起到杀死病原菌的作用，用茶水漱口能防治口腔和咽部的炎症。
茶多酚可促进维生素C在体内的吸收和储存，可以辅助治疗维生素C缺乏症。
2）氨基酸：
氨基酸及多酚类与口内唾液发生反应能调解味觉和嗅觉，增加唾液分泌，对口干综合征有防治作用。
3）茶色素：
茶叶中色素主要有叶绿素，茶黄素，茶红素等，这种茶色素具有明显降低血浆纤维蛋白元含量作用，能加速口腔溃疡面愈合。
4）氟：
茶叶中氟的含量较多，氟素是目前公认的防龋元素。
内在的因素：
1）遗传因素有的心理疾病具有遗传性。
2）生理和身体健康因素
3）认知（对待事物、问题的态度）、情绪、人格等方面的因素
外在的因素：
外在的因素往往是产生心理疾病的主要原因：
1）工作和学习环境方面的原因
2）无法适应瞬息万变的社会环境
3）突发事件或长期应激的影响
1）茶叶所含的化学物质对心理疾病的防治与缓解
茶叶中大量的茶多酚、咖啡碱等物质具有提神醒脑、养肝护胃等功效，茶氨酸是被称为21世纪“新天然镇静剂”，具有松弛神经紧张，保护大脑神经，抗疲劳等生理作用，对缓解现代人工作、生活等心理压力有着重要的作用
2）茶叶所营造的舒适环境对心理压力的缓解作用
茶所衍生出来的茶馆、茶楼、茶庄等，能给一天工作、学习劳累的人们提供一个休憩、娱乐、放松心情的地方，缓解一天劳累带来的心理压力。
茶叶中含有茶多酚、蛋白质、氨基酸、咖啡碱、维生素、矿物质等多种有效成分，具有营养补充、防癌抗癌、降血脂、降血糖、抗病毒、抗菌、防辐射等多种生物功效和药理功效。
长期饮茶，可以帮助抵御现代疾病如糖尿病、肥胖、“三高”，还能调节身心、陶冶情操、修身养性。
（茶多酚类的三个氧化物名称和颜色）
在茶叶色素中，有的是鲜叶中已存在的，称为茶叶中的天然色素；
有的则是在加工过程中，一些物质经氧化缩合而形成的。
茶叶色素通常分为脂溶性色素和水溶性色素两类，脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起作用，而水溶性色素主要对茶汤有影响。
1.1脂溶性色素
茶叶中可溶于脂肪溶剂的色素物质的总称。
主要包括叶绿素和类胡萝卜素（包括胡萝卜素、叶黄素）。
这类色素不溶于水，易溶于非极性有机溶剂中。
1.2水溶性色素
水溶性色素是茶叶中能溶于水的呈色物质的总称。
一般指1）花黄素类（黄酮类和黄酮醇类）、2）花青素类和3）儿茶素的氧化产物。
茶鲜叶中存在的天然水溶性色素主要有花黄素和花青素等，它们都是类黄酮化合物。
1）、花黄素类（黄酮类和黄酮醇类）：
是茶叶水溶性黄色素的主体物质，是绿茶汤色的重要组分。
2）、花青素类（花色素类）：
这些花青素类多以糖苷的形式存在，茶叶的紫芽含有较高的花青素，当含量超过1%时，即有很强的苦味，这是茶叶苦味的呈味成分之一。
制成绿茶后，能使叶底呈靛青色，对品质（尤其是绿茶）很不利。
加工红茶，则汤色叶底乌暗，品质较差。
3）茶叶加工过程中形成的色素（儿茶素的氧化产物）：
茶黄素类（Theaflavins，TFs）、茶红素类（Thearubigins，TRs）和茶褐素类（Theabrownine，TB）。
茶多酚类的三个氧化物名称和颜色？
茶多酚的水溶性氧化产物主要是茶黄素（TheaflavinsTF）、茶红素（ThearubiginsTR）和茶褐素（TheabrowninsTB），三类分离物质的浓缩液颜色也明显差别，茶黄素呈橙黄色，茶红素呈鲜棕红色，高聚合物呈暗褐色
茶类
品质特点
绿茶
绿叶绿汤
黄茶
黄叶黄汤
黑茶
叶色黝黑，汤色褐黄或褐红
白茶
干茶茸毛多呈白色，汤色浅淡
青茶（乌龙茶）
绿叶红镶边，汤色金黄
红茶
红叶红汤
按产地可分为：
闽北乌龙（大红袍，武夷肉桂等）
闽南乌龙（铁观音等）
广东乌龙（凤凰单从等）
台湾乌龙（冻顶乌龙，东方美人等）
从科学冲泡的角度看，洗茶实际上叫做“温润泡”，其主要目的为：
一是提高茶叶及泡茶器具的温度，二是通过对茶叶进行温润浸泡，利于茶叶舒展和茶叶浸出的作用。
科学饮茶，最好不要拘于某一种茶类，要根据年龄、性别、体质、工作性质、生活环境以及季节有所选择，多茶类、多品种地域领略各种茶。
因人因时间选择茶叶、合理的饮茶用量等。
如1）喝茶与体质：
燥热体质的人，应喝凉性茶，虚寒体质者，应喝温性茶。
2）喝茶与时间/四季：
春饮花茶；
夏饮绿茶；
秋饮青茶（乌龙茶）；
冬饮红茶。
3）喝茶适当：
茶水浓淡适中；
控制饮茶数量；
饮茶时间得当。
4）喝茶宜与不宜……。
（８分）
“水为茶之母”，茶汤品质的好坏，即溶解在茶汤中对人体有益物质的含量多少和茶汤的滋味、香气、色泽都必须通过用水冲泡后来品尝、鉴定，因此水之于茶，关系甚为密切。
饮茶用水，要求清洁，无异臭和异味，水的硬度不超过8.5度，色度不超过15度，pH值在6.5左右，不含有肉眼所能看到的悬浮微粒，不含有腐败的有机物和有害的微生物，浑浊度不超过5度，其他矿物质元素含量均符合我国“生活饮用水卫生标准GB5749-2006”。
主要从以下三个方面鉴别：
1）色泽：
茶叶在存过程中，主要受空气中氧气和光的作用，绿茶由新茶的青翠嫩绿逐渐变得枯灰。
红茶由新茶的乌润变成灰褐。
2）滋味：
陈茶的滋味淡薄，同时茶叶的鲜爽味减弱而变得"
滞钝"
。
3）香气：
陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊
上述区别是对较多的茶叶品种而言的。
当保存条件良好，这种差别就会相对缩小。
至于有的茶保存后品质并未降低，那就另当别论了。
（1）
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