饭店知识试题Word文档下载推荐.docx
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a.70年b.50年c.40年d.20~40年
（a）14、_________在装瓶出售时,在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度.
a.白兰地b.威士忌酒c.金酒d.伏特加酒
（c）15、黄酒属于__________.
a.蒸馏酒b.高度酒c.发酵原酒d.配制酒
（c）16、咖啡原产于______.
a.墨西哥b.乌干达c.埃塞俄比亚d.法国
（c）17、champagne指的是________.
a.荷兰蛋黄酒b.啤酒c.香槟酒d.威士忌
（a）18、鸡尾酒的英语说法是________.
a.cocktailb.cherrybrandyc.drinkd.water
（c）19、中餐在斟倒酒水时,烈性酒和饮料一般以_______为宜.
a.五分b.六分c.八分d.十分
（c）20、中餐宴会一般在宴会开始前________左右摆好冷盘.
a.5分钟b.10分钟c.15分钟d.30分钟
21、山西汾酒的香型为（C ）
A酱香型B浓香型C清香型D米香型
22、服务工作在单位时间里完成某种服务的多少称（ D ）
A服务技巧 B服务技能 C服务水平 D服务效率
23、被誉为“饭店之父”的是（C）
A里兹B罗斯德C斯塔特勒D帕累托
24、饭店最重要的资源是（D）
A物资资源B信息资源C资金资源D人力资源
25、在常见的西餐服务中，相对而言，最简单实用、速度快、人工成本低的是（D）
A法式服务B俄式服务C英式服务D美式服务
26、据统计，快餐业营业收入约占整个餐饮业营业额的（ B ）
A１／５ B ２／５ C １／４ D２／４
27、从现实和长远观念来看，（A）永远是餐饮消费市场的主旋律。
A大众化B特色化C个性化D高档化
28、鸡尾酒会一般以一人服务（C）位宾客的比例配员
A2---6B5---10C10---15D15---20
29、西餐斟酒服务中，红葡萄酒一般斟至杯的（B）
A、一成B、五成C、八成D、十成
30、当今世界上产量最多、销路最广、销量最大的茶类是（B）
A、绿茶B、红茶C、乌龙茶D、花茶
31、味美思酒是加入多种香料、草药浸制而成的，其基酒为（B）
A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、金酒D、伏特加
32、中餐点菜后（D）分钟，应检查宾客菜是否上齐。
A5B10C15D30
33、下列关于西菜知识，叙述不正确的是（B）
A西餐多用奶制品B英式菜调味用酒较重，也很讲究
C头盆是开餐的第一道菜，旨在开胃D主菜用完后即为甜点
34、被称为西餐全套菜的灵魂的是（C）
A头盆B色拉C主菜D开胃菜
35、牛肉、羊肉，火鸡最好选用什么酒搭配（C）
A白葡萄酒B雪利酒C酒度较高的红葡萄酒D酒度较低的红葡萄酒
36、餐饮服务只能当次使用、当场享用，这说明了餐饮服务具有（B）的特点
A无形性B一次性C同步性D差异性
37、向本地居民、旅游者和一些单位展示饭店餐饮风格的窗口是（D）
A点菜餐厅B特色餐厅C团队餐厅D外卖部
38、英国菜的特点是 （A）
A油少、口味清淡B油大味重C咸里带甜D味浓、讲究原汁原味
39．对于寻求知识的宾客，餐厅服务员在服务时应突出（ C）二字的服务。
Ａ．艺术 Ｂ．烹饪 Ｃ． 文化 Ｄ．享受
40．通常，西餐服务中的面包．黄油在客人订食品单（ A）提供。
Ａ．以前 Ｂ．以后 Ｃ．当中 Ｄ．同时
41．西餐用餐餐具的配用均以（ C）而定。
Ａ．客人数量 Ｂ．用餐标准 Ｃ．菜单内容 Ｄ．饮食习惯
42．宴会不仅是一种高级消费方式，也是体现餐厅（ C）的一种重要形式之一。
Ａ．菜肴水平 Ｂ．环境水平 Ｃ．服务水平 Ｄ．管理水平
43．宴会是（ C）的一种重要方式，也是一种重要交际形式。
Ａ．餐厅服务 Ｂ．商品销售 Ｃ．饮食产品销售 Ｄ．公共关系
44．法式西餐宴会厅内喜欢使用大型水晶玻璃吊灯，它能产生一种闪烁的光，给人以（ C）。
Ａ．豪华之感 Ｂ．晶莹之感 Ｃ．辉煌之感 Ｄ．明亮之感
45．自助餐台的设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（ D）。
Ａ．取用 Ｂ．减少浪费 Ｃ．节约场地 Ｄ．美观造型
46．设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，如快餐厅则需要保持（ C）的气氛。
Ａ．享受 Ｂ．热烈Ｃ．明快 Ｄ．温馨
47．五粮液酒属（ B）酒，其乙醇含量有38°
和58°
两种。
Ａ．酱香型Ｂ．浓香型Ｃ．窖香型 Ｄ．清香型
48．香槟酒或起泡葡萄酒，就中的二氧化碳是以葡萄酒加（ A）而产生的。
Ａ．糖发酵Ｂ．醇发酵Ｃ．氧发酵Ｄ．垫发酵
49．鸡尾酒是一类特殊的混合酒，它是由一种或一种以上基酒配制而成的（ C）酒品。
Ａ．特味Ｂ．甜味Ｃ．艺术Ｄ．特殊
50．四川菜其风味清．鲜、醇、浓并重，并以善用（ A）著称。
Ａ．麻辣Ｂ．香辣Ｃ．鲜辣Ｄ．甜辣
51．北京的代表名菜除了蟹黄狮头、炒芙蓉鸡片、挂炉烤鸭外，还有（ B）。
A．松仁鱼米B．三元牛头C．荷包鱼翅D．酱爆鸡丁
52．冲泡乌龙茶、普洱茶、铁观音等特殊茶种时，需要（ D）的开水冲泡。
A．85℃B．90℃C．95℃D．100℃
53．餐厅服务员有为消费者提供服务，为本企业获得应有的（ A）的任务
A经济和社会效益B经济效益C社会效益D生产效益
54．良好的餐厅和优质的（ C）都是客人所需要的，所以它们应该互为补充，相辅相成。
A餐厅气氛B卫生状况C美味佳肴D菜肴价格
55．非计划性的饮食消费，对消费者来说不是生活所必须的。
从心理上讲是请客和品味兼而有之，比较（ A）。
A讲究排场B讲究气氛C讲究味道D讲究卫生
56．餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅的服务工作快捷，并且是（ C）。
A．快速的B．敏捷的C．高效率的D．卫生的
57．餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，在很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的（ B）要求。
A．自信心B．自尊心C．自制力D．自主性
58．一般有生理缺陷的客人，自尊心比正常人（C），餐厅服务员要给予特别照顾，但不能过分。
A．稍弱B．更弱C．更强D．一样
59、当班餐饮服务员的仪容仪表符合规定要求的有（D）。
A、长发披肩B、浓妆艳抹C、穿着自己喜爱的时装D、穿平跟或坡跟皮鞋、布鞋
60、常用来做鸟头的技法是（C）
A、卷B、穿C、捏D、掰
61、一般在开茶时，第一杯茶被称为（B）。
A、功夫茶B、礼貌茶C、关心茶D、问候茶
62、值台员要注意宾客酒水的饮用情况，一般当宾客杯中酒水还剩（C）时，就要为宾客斟倒。
A、1/5B、4/1C、1/3D、1/2
63、意大利菜的特点是（D）。
A、油少，口味清淡B、爱吃冷盘菜C、咸里带甜D、味浓、讲究原汁原味
64、适用于私人宴席，也称家庭式服务的西餐服务方式是（B）。
A、法式服务B、英式服务C、美式服务D、俄式服务
65、我国较侧重于（B）的酿造。
A、黄酒类B、烈酒类C、啤酒类D、果酒类
66、作为单一的饮料，营养最丰富的是（D）。
A、矿泉水B、汽水C、啤酒D、牛奶
67、餐厅的优质服务需要运用（B）来表达。
A、服务行为B、服务语言C、服务态度D、服务人员的能力
68、针对（D）的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
A、无形性B、一次性C、同步性D、差异性
69、饭店中唯一生产产品的部门是（C）。
A、客房部B、前厅部C、餐饮部D、商场部
70、餐厅的基层管理人员是（B）。
A、服务员B、领班C主管D、经理
71、团体客人的就餐时间比较固定，特别是（A），基本能准时到达。
A、早餐B、午餐C、晚餐D、三餐
72、餐厅服务工作能否满足宾客的需求，很大程度上取决于进行服务工作的人的（D）。
A、管理水平B、劳务质量C、服务程序D、服务态度
73、一般为饭店最基本的菜单是（A）。
A、alacarteB、doormenuC、tabled’hotemenuD、today’sspecial
74.西式早餐餐具摆放主叉在左，主刀在右，（ B）放面包盘。
A、主叉右侧B、主叉左侧C、主刀左侧D、主刀右侧
75..西式早餐一般提供（ C）和（ C）两种，供客人选择。
A、便餐、正式餐B、咖啡服务、早餐C、自助餐、零点D、便餐、早茶
76.分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员（ B）又反映餐厅（B ）。
A、服务档次、服务信誉B、服务态度、服务水平
C、服务意识、服务等级D、服务级别、服务理念
77.分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（C ）。
A、数量的叉和筷B、布巾和托盘C、数量的菜碟D、数量的托盘
78.每道菜分菜结束后，盘子宜余下（ D）的菜肴，以示菜肴的宽裕及方便再添加给客人。
A、1/3B、1/4C、1/5D、1/10—1/5
79.二人合作式分菜服务，一名餐厅服务员应站于（ D）盛取菜肴，另一位协助递接宾客餐碟。
A、主人右侧B、主人左侧C、翻译陪同中间D、主宾左侧
80.分菜服务中餐厅服务员应（ C）将菜分好并呈送客人面前。
A、熟练、美观B、快速、美观C、快速、均匀D、美观、均匀
81.（ C）分菜服务侧重于分切技术，因此分菜服务所需要用具较多，有服务车，分割切板，刀，叉等。
A、俄式西餐B、美式西餐C、法式西餐D、英式西餐
82.下列哪种不适合用冷餐会的方式来提供服务？
（D）
A、会议用餐B、团体用餐
C、各种大型活动D、散客用餐
83．宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（ A）菜品。
A、展示介绍B、品尝评价C、主人鉴定D、主人品尝
84．（ A）是正确的西餐宴会上菜服务的原则。
A、宾主顺序、先宾后主、女士优先B、先女宾、男宾、最后主人
C、宾主顺序、就餐客人的身份D、先主人、主宾、女宾
85..下列哪一种服务项目不属于宴会范畴？
（B）
A、茶话会B、团体包餐C、冷餐酒会D、鸡尾酒会
86..下列哪一道西餐菜肴配吃红葡萄酒？
（C）。
A、鱼、海鲜类菜肴B、蛋类食品
C、烧烤类菜肴D、贝壳类菜肴
87.下列哪一个不是冷餐会的特点？
A、菜肴放在菜台上,供客人自取B、以酒水为主，略备小吃
C、规模大，布置华丽，气氛热烈D、菜肴丰富，环境高雅，场面壮观
88.宴会厅餐桌安排，正确的选项是（ A）。
A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数
B、业务情况、餐厅陈设和特点C、就餐人数、宴会标准
D、主办单位对宴会的要求及订餐标准
89．我国的谭家菜在菜肴分类中属于（C）。
A.宫庭菜B.地方菜C.官府菜D.民间菜
90.英文缩写“MR”意为牛羊肉烹制成。
A一成熟B三成熟C五成熟D七成熟
91.大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（ D）。
A、2.8m左右B、2.5m左右C、2.2m左右D、2m左右
92.多桌宴会的位次和桌次往往都（C ）。
A、贴在宴会厅门口B、摆在餐台上C、印在请柬上D、到餐厅后再找
93、餐厅物品包括各种餐具及各种（A ）用具，并且要有适当的仓库储存量和使用周转量。
（A）服务（B）银质（C）瓷质（D）陶质
94、中餐宴会厅休息室的布置要根据（B ）摆放好沙发、茶几。
（A）桌数（B）人数（C）要求（D）规格
95、服务质量包括从业人员质量、服务项目质量、餐厅卫生与清洁质量、（ C）以及保证服务质量的督导方法。
（A）领导方法（B）工作计划（C）员工工作质量（D）任务指标
96、国宴或政府机构举办的西餐宴会厅环境的设计时，红色横幅标语言应采用（B）的方式。
（A）主办国语言在下，邀请国语言在上（B）主办国语言在上，邀请国语言在下
（C）主办国语言在左，邀请国语言在右（D）主办国语言在右，邀请国语言在左
97、干邑酒、阿玛亚克酒以及各种白兰地都属于（B）。
（A）葡萄发酵酒（B）葡萄蒸馏酒（C）葡萄加香料酿造酒（D）葡萄酒加烈酒
98、浓香型白酒的香味是（B ）。
（A）蜜香清雅（B）窖香浓郁（C）清香纯正（D）独特香气
99、法式宴会服务中，部分菜肴需要（ B）。
（A）台前分派（B）在客人面前完成最后的切配装饰
（C）托盘式服务（D）家庭式服务
100、鲜花剪切以斜角（D ）为准。
（A）30°
（B）35°
（C）40°
（D）45°
101、调制鸡尾酒的（A ）法，是将配方中的酒水按份量直接倒入杯中，不需搅拌或作轻微的搅拌即可。
（A）兑和（B）调和（C）搅和（D）摇和
102、宴会前服务员要做到“八知”。
其中之一是（B ）。
（A）知客人的饮食习惯（B）知宾主身份
（C）知客人口味爱好（D）知进住日期
103、山东黄酒酿造的主要原料是（D ）。
（A）大米（B）玉米（C）糯米（D）黍米
104、开胃酒是指（C）饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类。
（A）为帮助消化而（B）胃口不好时才
（C）用餐前（D）用餐之后
105、服务员掌握了（A ），就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息做出正确的反应。
（A）认真倾听的原则（B）幽默的谈话方式
（C）回答客人问题的原则（D）以上答案都是
106、服务员对活泼型宾客的服务应表现出乐于（ B ）相助。
（A）热情（B）相知（C）主动（D）耐心
107、传统的中式酒具多以（ A ）为主。
（A）瓷质（B）玻璃（C）金属（D）陶质
108、遇有中暑的客人，首先要扶到凉爽通风处就座休息，然后提供（ B ）、冷毛巾。
（A）冰凉茶水（B）冰冻冷饮（C）冷开水（D）热开水
109、餐饮业顾客尤其注重（ B ）。
（A）进餐的氛围（B）卫生（C）餐厅的档次（D）服务员的素质
110、（ A ）和旅游快餐厅在布局上有明显的差别，因此，餐厅布局应考虑餐厅的经营性质。
（A）商务高档餐厅（B）自助餐厅
（C）中餐厅（D）咖啡厅
二、多选题
（bd）1.法式服务又称.
a.餐盘服务b.餐车服务c.家庭式服务d.里兹服务
（abcd）2.宴会根据来选择色彩和花型.
a.宴会规模b.主客位c.宴会规格d.时节
（abcd）3.时需要更换骨等餐具.
a.吃完带壳的菜肴后b.上名贵菜肴前
c.上甜品前d.菜肴口味相差很大时
（acd）4.餐厅客满时,还有客人前来,下列做法对的是.
a.请客人在休息区等候
b.婉言谢绝客人的到来,请客人到其他饭店去用餐.
c.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐
d.免费提供菜单和酒水
（ade）5.招待会是一种灵活便利、经济实惠的宴请形式，常见的有.
a.茶话会b.便宴c.国宴d.冷餐会e.鸡尾酒会
（abd）6.欧陆式早餐的内容主要包括:
a.咖啡b.果汁c.火腿肉d.面包e.咸肉
（abce）7.餐后酒通常选用:
a.甜食酒b.白兰地c.利口酒d.鸡尾酒e.金万利酒
（abcd）8.以下属于烈性酒的是:
a.伏特加b.金酒c.白兰地d.威士忌
（abd）9.以下属于中国十大名茶的有:
a.西湖龙井b.黄山毛峰c.凤凰水仙d.君山银针
10、世界三大蒸馏白酒是（ BCD ）
A英国金酒 B中国茅台酒 C法国干邑白兰地 D英国苏格兰威士忌
11、色拉可分为 （ ABC ）
A水果色拉 B素菜色拉 C荤菜色拉 D甜品色拉
12、西餐的主要菜系可分为（AB）
Ａ欧美式Ｂ俄式Ｃ日本式 Ｄ非洲式
13、下列有关轻托的装盘叙述正确的是（AD）
A后上桌的物品放在下、在后B轻物、低物放在盘的里档
C重物、高物放在外档D重物、高物放在里档
14、以下属于法式名菜的是（ACD）
A、马赛鱼羹B、冬至布丁C、奶油千层酥D、红酒山鸡
15、下列关于上菜叙述正确的是（ABCD）
A上菜时要为宾客介绍菜名
B中盘以上的菜式或豆腐之类多汁的菜肴要加公用匙
C要根据宾客的要求灵活掌握上菜的时机
D中餐中的广东菜和西餐一样，先汤后菜
16、下列属于鲁菜的特点的是（AC）
A精于制汤B具有调味变化的多样性
C爆、榻、扒技法独特D具有众菜式的适应性
17、下面属于川菜的代表名菜的是（AD）
A毛肚火锅B明炉烧螺C太极明虾D樟茶鸭
18、餐厅必须具备的条件有（ABCD）
A一定的场所B提供食品、饮料C提供服务D能够赢利
19．运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要（ ABCD）。
A．真实友善B．不欺不诈C．不粗不俗D．语言规范
20．宴会厅堂布置的原则是（ ABCD），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。
A．庄重B．整齐C．清洁D．美观大方
21．采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过（ ABC），迅速对救治进行优劣判断。
A．看酒色B．嗅酒味C．品酒体D．看酒态
22．淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有（ ACD）。
A．翠珠鱼花B．干爆鹿筋C．宫灯里脊D．东坡肉
23．绿茶按制作工艺可分为炒青及（ ABD）四大类。
A．烘青B．晒青C．薰青D．蒸青
24．影响餐饮企业人员定员定编的关键因素是（ ABCD）
A．服务的类别B．客流量C．生产规模D．加工技术的复杂程度
25．客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍（ CD）等
A．历史典故B．历史经验
C．相关的历史典故D．有特色的烹调方法
26．客人在进餐时餐厅方面仅提供雅静的环境还不够，还要满足宾客的（AB ）心理要求。
A．舒适B．舒畅C．安静D．音乐
27．为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（ABCD ），有历史典故的菜肴要了解清楚。
A．主料B．配料C．烹饪方法D．食用方法
28、高级西餐厅主要提供（BC）。
A、早餐B、午餐C、晚餐D、外卖
29、在零点早餐服务中，一般值台员应在点心卡上记录（ABCD）。
A、台号B、茶位C、值台员名字D、工号
30、服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，熟练掌握中餐服务基本技能，做到在操作（ABD）的基础上，提供个性化服务。
A、规范化B、标准化C、合理化D、程序化
31、服务员可以通过（AD）来了解客人口味及饮食需求
A、观察客人的言谈举止B、询问客人的年龄
C、询问客人的职业D、观察客人的国籍
32、用（DE）做菜是意大利餐饮的一大特色。
A、鱼B、牛肉C、羊肉D、米E、面
33、鸡尾酒常用的特别调味品是（AB）。
A、糖粉B、盐霜C、洋葱D、橄榄
34、号称世界“三大饮料”的是（ABC）。
A、咖啡B、茶C、可可D、啤酒
35、咖啡的的功效有（ABCD）。
A、振奋精神B、消除疲劳C、除湿利尿D、帮助消化
36．著名的法国菜有（A）。
A、鹅肝酱B、T骨牛排C、苹果烤鸭D、奶油烩鸡块
37．金酒分为（ACD）。
A、荷兰金酒B、美式金酒C、英式干金酒D、果味金酒
38．徽菜的代表名菜有（ABC）。
A、无为熏鸡B、软炸石鸡C、葡萄鱼D、蜜汁火方
39．餐厅员工的能力要求应（ABC）。
A、具备良好的记忆力B、具备良好的
升级会员 