农产品贮藏加工题库Word格式文档下载.docx

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08T20027、油脂的品质常以（酸价）表示。

03T20028、油菜籽贮藏时水分应控制在（9%-10%）以下，可保证安全。

03T10029、一般要求安全贮藏的大豆水分必须在（12%）以下。

04T20030、果蔬采收的方法有（人工采收）和（机械采收）两种。

04T10031、果蔬采收后处理过程包括（整理）、（挑选）、（分级）、（预冷）、（包装）。

04T20032、果蔬分级的方法有（人工分级）和（机械分级）两种。

05T20033、果蔬目前主要采用的贮藏方式（常温贮藏）、（低温贮藏）、（气调贮藏）。

05T2OO34、简易贮藏包括（堆藏）、（沟藏）、（窖藏）。

05T10035、（冻藏）和（假植贮藏）是沟藏和窖藏的特殊利用形式。

05T20036、机械冷库分为（高温库）和（低温库）两种。

05T20037、塑料薄膜气调贮藏包括（塑料大帐气调）和（塑料袋气调）两种。

06T20038、苹果、梨的采后处理措施主要有（分级）、（包装）和（预冷）。

05T10039、番茄的成熟度可分为（緑熟期）、（发白期）、（转色期）、（粉红期）和（紅熟期）。

07T10040、粉碎按粉碎后物料的直径可分为（粗粉碎）、（中粉碎）、（微粉碎）和（超微粉碎）。

09T20041、碱液去皮处理方法有（浸碱法）和（淋碱法）。

08T10042、粉路主要包括（研磨）、（筛理）、（清粉）、（刷麸）等环节。

08T20043、清理常采用（筛选）、（风选）、（磁选）等。

08T10044、免淘米与普通大米工艺的区别（糙米精选）、（深层研磨）、（白米抛光）。

08T20045、目前油脂制取的方法主要有（机械压榨法）、（溶剂浸出法）、（水溶剂法）。

03T20046、一般要求安全贮藏的花生水分必须在（12%）以下。

09T20047、果醋的酒酿造，将果实放入蒸气锅，常温下蒸煮（1-2h）。

09T20048、发酵时糖化液温度保持在（28-30）摄氏度。

09T10049、加入酒母液进行酒精发酵，接种量为糖化液的（5%-8%），发酵初期的（5-10）天，需要塑料布密封容器。

09T20050、热烫主要是防止酶褐变，一般温度为（100℃），时间（15min）。

08T20051、油脂的提取主要有机（械压榨法）（浸出法）与（水溶剂法）制油三种方式。

08T20052、浸出制油工艺包括（直接浸出取油）和（预榨浸出取油）2种。

08T20053、水溶剂法制油有（水代法制油）和（水剂法制油）2种。

08T20054、经压榨或浸出法得到的，未经精炼的植物油脂一般称之为（毛油）。

09T10055、脱胶的方法有（水化法）（加热法）（加酸法）（吸附法）。

09T10056、水化脱胶工艺分为（间歇式）和（连续式）2种。

08T10057、脱酸包括（碱练法）脱酸和（蒸馏法）脱酸。

09T10058、脱蜡的方法有（常规法）（碱练法）（表面活性剂法）（凝聚剂法）及综合法。

08T20059、（起酥性）是指使食品具有酥脆易碎的性质，对饼干，薄脆饼及酥皮等烘烤食品十分重要。

08T20060、（氢化）是使不饱和的脂肪酸加氢成为饱和固态的过程。

08T20061、（极度氢化）是指通过加氢，将油脂分子中的不饱和脂肪酸全部转变成饱和脂肪酸的氢化过程，主要用于制取工业用油。

08T20062、人工奶油是（油相）油脂和油溶性添加剂与（水相）水和水溶性添加剂的乳状油脂制品。

11T20063、糠油皂角制肥皂。

糠油皂角中含有（40%）以上的脂肪酸钠。

08T20064、米糠毛油的酸价一般都比较高，约为（15~20mg/g）。

08T20065、压缩式制冷系统是由（蒸发器）、（压缩机）、（冷凝液化器）、（　膨胀阀）四大部件组成。

08T20066、根据配料中主要成分含量、调糊和造型操作的特点，一般可分为（清蛋糕型）、（油蛋糕型）、（复合型）和（裱花型）等。

09T20067、果实中的有机酸（柠檬酸）、（苹果酸）、（酒石酸）。

11T10068、米糠油皂角脂肪酸中含70%-85%（油酸）和（亚油酸）。

11T10069、米糠中非淀粉多糖按照溶解性不同可以分为（水溶性多糖）和（水不溶多糖）。

1T20070、毛糠油经（脱胶）、（脱色）、（脱臭）等工序精炼后得米糠精油。

09T10071、植物细胞培养生产出的色素有（胡萝卜素）、（叶黄素）、（单宁）。

10T10072、骨粉含蛋白质（23%）、脂磷酸钙（48%）、粗纤维（2%）。

10T10073、水解植物蛋白的缩写（HVP），水解动物蛋白（HAP）。

06T20074、化学保鲜的方法有（有机酸的防腐保鲜）、（防腐保鲜剂的保鲜）。

06T20075、天然保鲜剂是今后防腐剂发胀的趋势，有三种（茶多酚）、（香辛料提取物）、（乳链菌肽）。

09T10076、榨汁机主要有（螺旋榨汁机）（带式榨汁机）（轧辊式榨汁机）（离心分离式榨汁机）。

09T20077、一般果蔬脱气采用真空脱气罐进行脱气，要求真空度在（90.7~93.3千帕）以上。

10T20078、传统的腌腊制品的腌制方法可分为（干腌）（湿腌）（混合腌）三种方法。

10T20079、广式腊肉的品质等级评定分为（理化指标）和（感官指标）两个方面。

09T20080、果蔬速冻的方法大体可分为（间接速冻）和（直接速冻）。

09T20081.、速冻加工工艺可分为（烫漂速冻工艺）和（浸泡速冻工艺）。

09T10082.、保鲜方法主要有（低温保鲜）（气调保鲜）和（食品添加剂处理）。

10T20083、乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的均匀不透明液体，由于泌乳期不同常将乳分为（初乳）、（常乳）和（末乳）三类。

10T20084、乳蛋白质主要包括（酪蛋白）、（乳清蛋白）及少量的脂肪球膜蛋白质。

10T20085、乳在PH4.6的等点电时，酪蛋白就凝聚沉淀，而余下的蛋白质统称为（乳清蛋白）。

10T20086、乳的物理性质包括：

主要包括如的（色泽）、（相对密度）、（酸度）、冰点和沸点、滋味和气味等。

10T10087、乳的PH是指（乳中氢离子浓度的负对数）.

10T30088牛乳的酸度习惯上用（滴定酸度）来表示。

10T10089、异常乳可分为（胜利异常乳）、（化学异常乳）、（为生物污染乳）及病例异常乳。

10T30090、一个泌乳期结束前1周年所分泌成为（末乳）。

10T10091、化学异常乳包括（酒精阳性乳）、（高度酒精阳性乳）、（低酸度酒精阳性乳）、（冷冻乳）等。

07T10092、果蔬等产品在个体发育过程中，经历（生长）（发育）（完熟）（衰老）等几个阶段。

09T30093、防腐剂分为（化学防腐剂）和（天然防腐剂）。

10T20094牛乳的酸度通常用两种表示方式，一种是（吉尔涅尔度），另一种是（乳酸度）。

10T20095、新鲜牛乳的PH值为（6.5-6.7）、羊乳为（6.3-6.7）。

10T20096、通常用于加工乳制品的乳主要是（常乳）。

08T20097、（极度氢化）主要用于制取工业用油。

02T10098、农产品在贮藏中发生一系列的生理变化其中最主要的有（呼吸作用）、（蒸腾生理）、（成熟衰老生理）、（休眠生理）。

03T10099、我国的大豆蛋白质含量约为（35%-45%）。

09T300100、水的硬度分为（暂时硬度）和永久性硬度）两种。

二、选择题

08X2001、下面的操作方法中不是果蔬原料预处理的是。

（D）

A分级B切分C破碎D包装

08X2002、原料在进行分级之前，先要进行一下（B）。

A清洗B粗选C切分D去心

09X1003、豌豆的分级方法是（A）

A成熟度分级B手工分级C大小分级D机械分级

09X1004、果蔬干制的主要目的是。

（D）

A通过脱掉果蔬一定量的水分B来抑制微生物的生长

C酶的活性D从而延长果蔬制品的货架供应期

10X2005、食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。

（A）

A抗氧化作用B发酵作用C鲜味的形成作用D色泽的形成作用

09X2006、榨菜属于（C）类。

A糖醋B酱菜C咸菜D酸菜

09X3007、果酒按含糖量划分的是（A）。

A干酒B低度果酒C配制果酒D山楂酒

08X1008、马铃薯淀粉加水分解不能获得的。

A蛋白质B葡萄C异性化糖D水饴糖

08X1009、马铃薯全粉下列说法是错误的是。

A马铃薯细胞壁的完整程度较高B基本营养物质的保全

C马铃薯风味的基本不变D全粉就是将鲜薯熟化加工制成淀粉

08X20010、下列不是马铃薯全粉的特点是。

（C）

A风味好B营养全面C蛋白质含量高D易贮存

08X20011、下列大豆豆制品中为发酵大豆制品的是（C）。

A豆腐B豆浆C臭豆腐D豆芽

08X20012、腐乳（B）独有的传统发酵豆制品。

A美国B中国C加拿大D新加坡

08X20013、豆制品生产用水使用软水PH值应为（C）。

A<

6.0B>

6.5C6.0—6.5D6.5—7.0

08X20014、下列描述北豆腐和南豆腐不正确的观点是（D）。

A浆液浓度比北豆腐高B点脑所用的凝固剂为为石膏C点脑时的温度要比北速度稍高D蹲脑时不破脑，比北豆腐所需时间稍短

08X20015、下面材料中不是腐乳辅料的是（B）

A食盐B大豆C黄酒D面曲

06X10016.番茄贮藏的适宜温度是（A）

A10-13℃B11-13℃C7-9℃D12-13℃

04X20017、蔬菜中的水分存在状态有下列哪种（B）

A、液晶水B、结合水和游离水C、蒸发水

05X10018、果实入贮前,必须经过（A）

A、预冷B、分级C、打蜡D、装袋

06X10019、按照果实的构造特点,葡萄属于（C）

A、核果类B、坚果类C、浆果类D、仁果类

06X20020、香蕉贮藏时，其饱满度高，则耐贮性（A）

A、好B、差C、不稳定D、不变

09X10021、通过降低制品的含水量使制品得以保存的加工方式是（A）

A干制 

B罐制 

C糖制 

D制汁

06X20022、柑橘贮藏温度一般不能低于（A）

A、0℃B、0--1℃C、1---2℃D、2--4℃

05X20023、下列物质属于蔬菜中的多糖类的是（A）

A、淀粉和纤维素B、有机酸C、色素D、维生素

05X20024、在果实贮藏中应设法控制和消除（D），以削弱果实成熟作用。

A、氧气B、CO2C、氢气D、乙烯

05X20025.贮藏葡萄过程中，防腐主要采用哪种气体熏蒸（D）

A氧气B二氧化碳C乙烯D二氧化硫

09X10026、葡萄酒酵母在PH2-7范围内可以生长，但以（C）最好。

APH1-2BPH2-3CPH4-6DPH6-7

08X20027、真空油炸的起始油炸真空度为（D）

A0.01-0.02B0.02-0.03C0.06-0.07D0.09-0.94

11X10027、习惯上把大于（B）MPa的压力称为超高压。

A80B100C120D122

11X20028、磷脂的提取放法有（A）

A溶剂法B过滤法C真空法D蒸馏法

11X10029米糠的直接利用（C）

A药物B食用C化妆品、米糠食品D酒精

11X10030米糠毛油的酸价一般都比较高，约为（C）

A10-12B11-13C15-20D17-20

09X20031所谓果蔬速冻，是将经过处理的果实原料以很低的温度在极短时间内采用快速冷冻的方法使之冻结，然后再（B）的低温中保藏的方法

A-21~17℃B-20~18℃C-19~15℃D-16~09℃

09X30032MP果蔬褐变主要是酶褐变，其发生需要底物、酶和（B）三个条件。

ANBOCSDF

04X30033（A）是农产品采后最主要的生理活动，也是生命存在的重要标志。

A呼吸作用B氧化作用C酶作用D二氧化碳作用

05X10034、植物调节物质有两大类（C）

A酶B氧气C生长激素D二氧化碳

07X20035、失重既所谓的“自然损耗”，包括（A）两方面的损失。

A水分干物质B蛋白质C脂肪D碳水化合物

02X30036、由新到陈、由旺盛到衰老的现象，称为（A）

A粮食陈化B呼吸作用C氧化作用D粮食衰变

02X30037冷害是指冰点以上的（C）引起的果蔬细胞膜变性的生理病害。

A高温B常温C低温D超低温

02X30038冷害的影响外部环境因素中有贮藏时间和温度、（D）和气体成分、化学药物.

A氧气浓度B二氧化碳浓度C风力大小D、湿度

04X20039（C）常用于贮藏库消毒，若处理不当，浓度过高，或消毒后通风不彻底，容易引发其果蔬中毒。

A氧气B氮气C二氧化硫D氢气

05X10040采用侵染分为直接侵入、自然孔口侵入和（A）三种方式。

A伤口侵入B表皮侵入C生长期侵入D成熟期侵入

04X20041病害的发生不能由果蔬体单独进行，而是受（B）、寄主的抗性和环境条件。

A微生物B病原体C气候D温度

04X10042.提高贮藏环境中CO2浓度对菌丝生长有较强的抑制作用，但当CO2浓度超过（A）时，能抑制生长。

A10%B20%C30%D40%

01行0043按照水分在农产品中的存在形式，可分为自由水和（A）两大类。

A结合水B自来水C蒸馏水D纯净水

04X10044新鲜果蔬的含水量大多为（B）

A75%B95%C85%C45%

07X20045农产品在储藏过程中，淀粉和（A）等非还原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。

A蔗糖B葡萄糖C果糖D乳糖

07X10046粗纤维大量存在于植物界，其作用主要是作为（B）。

A提供营养B植物组织的支持结构C便于水分进出D植物的呼吸作用

11X20047果胶物质以果胶、果胶酸和（B）三种形式存在于果蔬中。

A明胶B原果胶、C蛋白D脂质

08X20048麦中所含蛋白质为（A）四种。

A麦谷蛋白B乳蛋白C清蛋白D复合蛋白

10X30049脂质包括（脂肪）和（D）。

A磷脂B蛋白质C脂肪酸D类脂

07X10050下列脂溶性维生素是（C）

A维生素CB维生素B1C维生素ED维生素B6

07X10051水溶性维生素包括（D）。

A维生素AB维生素EC维生素DD维生素C

11X20052.小磨香油常用（A）提取。

A压榨法B浸出法C水代法D机械法

08X30053.小麦加工的第一步是（C）

A水分调节B研磨C清理与分级D筛理

09X10054.果品的糖制是以糖的（B）为基础。

A热力作用B保藏作用C杀菌作用D耐贮性

04X30055.目前人工催熟水果常用（B）

A乙烯B乙烯利C氧气D二氧化碳

07X20056.稻谷的（C）比其他禾谷类粮食强。

A吸湿性B吸热性C耐贮性D导热性

06X10057.葡萄最适宜贮藏的相对湿度是（D）。

A50～60﹪B60～85﹪C85～90﹪D90～93﹪

03X30058.马铃薯收获后有明显的（A），这对贮藏是有力的。

A生理休眠期B后熟期C呼吸高峰D呼吸跃变

04X30059．果实中有机酸主要有（D）

A柠檬酸B酒石酸C苹果酸D以上三者

02X30060冷害是果品在其（B）的低温贮藏中所造成的伤害。

A冰点以上B冰点以下C缺钙D缺硼

09X20061.泡菜卤水最好用（B）调制。

A自来水B井水C纯净水D软水

08X10062浸泡好的大豆约为干豆原料重量的（B）倍。

A1-4B2-3C1-2D3-4

06X10063.贮藏葡萄过程中，防腐主要采用哪种气体熏蒸（D）

A氧气B二氧化碳C乙烯D二氧化硫

06X20064.生姜性喜温暖湿润，不耐低温，（A）以下易受冻害。

A10℃B8℃C5℃D3℃

02X10065、下列说法正确的是（B）

A、小麦按播种季节分，可分为春小麦和冬小麦两种（我国以春小麦为主）

B、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色或乳白色，皮薄，出粉率较高。

C、按胚乳结构中角质或粉质的多少分，可分为硬质小麦、较质小麦和薄皮小麦。

D、以上都不正确。

08X3OO66、具有制油价值的种子和果肉称为（C）

A、种肉B、油粒C、油料D、油脂

07X30067、下列粮油产品中，含油量最高的是（D）

A、稻谷B、小麦C、高粱D、大豆

05X10068、（A）是采用低量二氧化碳与低药量两者互补增效的作用，而取得杀虫和抑菌效果的一种贮粮方法。

A、“双低”贮藏法B、低温贮藏法C、气调贮藏法D、通风库贮藏法

03X10069、粮食堆放中具有堆放量大，可用机械作业和节省包装费用等优点，对粮食的质量要求较高，特别是粮食水分，必须掌握在安全水分以下的堆放方式是（A）

A、散装堆放B、袋装堆放C、通风桩堆放D、叠袋堆放。

03X10070、下列说法不是小麦贮藏特点的是（D）

A、小麦的后熟作用明显，后熟期也较长，一般是30－80天。

B、小麦有一定的面耐高温能力。

C、小麦收获季节正处于高温阶段，容易遭受虫害，小麦入库以后要注意防治麦蛾。

D、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色或乳白色。

03X20071、下列说法不是大豆的贮藏特点的是（B）

A、吸湿能力强B、发芽率易降高C、容易霉变D、容易走油赤变

08X10072、稻谷加工的全过程包括清理与分级、砻谷、精碾以及（A）等工序

A、成品的整理B、稻谷的去壳C、稻谷的采收D、稻谷的磨制。

08X30073、挂面的生产中，要求整齐美观、紧实，要标明品名、厂家、生产日期和保质期，这是对挂面的（D）

A、切断B、加工制作C、称重处理D、包装销售。

08X10074、面包的生产工艺流程是原辅料的预处理（C）发酵-整形-烘烤-冷却-包装.

A、原料分级B、原料称重C、面团调制D、面团醒发。

08X10075、蛋糕生产中，其中糖的用量一般为鸡蛋用量的（D）

A、60－70%B、50－60%C、40－50%D、50－80%

08X20076、在豆腐的生产中，其中内酯豆腐用的凝固剂是（B）

A、盐卤B、葡萄糖C、石膏D、明胶

08X30077、下列豆腐类型中，出品率高，耐贮藏的是（C）

A、北豆腐B、南豆腐C、内酯豆腐D、不能确定

04X20078、未充分成熟的果实如香蕉等，质地很硬，须经过一段时间追熟或催熟才变软，是因为未成熟的果实中含有（B）

A、单宁物质B、果胶质C、果糖D、醛类物质

04X10079、刚采摘下的果实表面上附有的尘土、污物及残留的废叶等应清洗去除，那么用到的清洗剂是（A）

A、偏硅酸钠B、高锰酸钾C、洗衣粉D、石灰水

04X30080、对出口的水果，植物检疫部门通常会要求对水果进行（B）处理后，才准予放行。

A、打蜡B、灭虫C、分级D、催熟

04X10081、市场上卖的水果都有一层塑料膜，那么这种包装是（B）

A、贮运包装B、内包装C、销售包装D、外包装

05X10082、果实贮藏不当，会发生无氧呼吸，那么无氧呼吸产生的底物是（A）

A、乙醛和乙醇B、酒精和乙醇C、葡萄糖和酸D、以上都不对

05X20083、开春后，大气和土壤温度回升，为防窖温上升，应采取夜间通风，白天关闭窖口和排气孔的办法来降低窖温。

是窖贮管理的时期（C）

A、贮藏初期B、贮藏中期C、贮藏后期D、严冬季节

06X10084、用温水对柿子脱涩是将柿果装缸内，倒入（C）温水中浸没，10－24小时可完全脱涩。

A30℃B2