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1、08T20027、油脂的品质常以（酸价）表示。03T20028、油菜籽贮藏时水分应控制在（9%-10%）以下，可保证安全。03T10029、一般要求安全贮藏的大豆水分必须在（12%）以下。04T20030、果蔬采收的方法有（人工采收）和（机械采收）两种。04T10031、果蔬采收后处理过程包括（整理）、（挑选）、（分级）、（预冷）、（包装）。04T20032、果蔬分级的方法有（人工分级）和（机械分级）两种。05T20033、果蔬目前主要采用的贮藏方式（常温贮藏）、（低温贮藏）、（气调贮藏）。05T2OO34、简易贮藏包括（堆藏）、（沟藏）、（窖藏）。05T10035、（冻藏）和（假植贮藏）是沟

2、藏和窖藏的特殊利用形式。05T20036、机械冷库分为（高温库）和（低温库）两种。05T20037、塑料薄膜气调贮藏包括（塑料大帐气调）和（塑料袋气调）两种。06T20038、苹果、梨的采后处理措施主要有（分级）、（包装）和（预冷）。05T10039、番茄的成熟度可分为（緑熟期）、（发白期）、（转色期）、（粉红期）和（紅熟期）。07T10040、粉碎按粉碎后物料的直径可分为（粗粉碎）、（中粉碎）、（微粉碎）和（超微粉碎）。09T20041、碱液去皮处理方法有（浸碱法）和（淋碱法）。08T10042、粉路主要包括（研磨）、（筛理）、（清粉）、（刷麸）等环节。08T20043、清理常采用（筛选）、

3、（风选）、（磁选）等。08T10044、免淘米与普通大米工艺的区别（糙米精选）、（深层研磨）、（白米抛光）。08T20045、目前油脂制取的方法主要有（机械压榨法）、（溶剂浸出法）、（水溶剂法）。03T20046、一般要求安全贮藏的花生水分必须在（12%）以下。09T20047、果醋的酒酿造，将果实放入蒸气锅，常温下蒸煮（1-2h）。09T20048、发酵时糖化液温度保持在（28-30）摄氏度。09T10049、加入酒母液进行酒精发酵，接种量为糖化液的（5%-8%），发酵初期的（5-10）天，需要塑料布密封容器。09T20050、热烫主要是防止酶褐变，一般温度为（100），时间（15min）。

4、08T20051、油脂的提取主要有机（械压榨法）（浸出法）与（水溶剂法）制油三种方式。 08T20052、浸出制油工艺包括（直接浸出取油）和（预榨浸出取油）2种。 08T20053、水溶剂法制油有（水代法制油）和（水剂法制油）2种。 08T20054、经压榨或浸出法得到的，未经精炼的植物油脂一般称之为（毛油）。 09T10055、脱胶的方法有（水化法）（加热法）（加酸法）（吸附法）。 09T10056、水化脱胶工艺分为（间歇式）和（连续式）2种。 08T10057、脱酸包括（碱练法）脱酸和（蒸馏法）脱酸。09T10058、脱蜡的方法有（常规法）（碱练法）（表面活性剂法）（凝聚剂法）及综合法。0

5、8T20059、（起酥性）是指使食品具有酥脆易碎的性质，对饼干，薄脆饼及酥皮等烘烤食品十分重要。08T20060、（氢化）是使不饱和的脂肪酸加氢成为饱和固态的过程 。08T20061、（极度氢化）是指通过加氢，将油脂分子中的不饱和脂肪酸全部转变成饱和脂肪酸的氢化过程，主要用于制取工业用油。08T20062、人工奶油是（油相）油脂和油溶性添加剂与（水相）水和水溶性添加剂的乳状油脂制品。11T20063、糠油皂角制肥皂。糠油皂角中含有（40%）以上的脂肪酸钠。08T20064、米糠毛油的酸价一般都比较高，约为（1520mg/g ）。08T20065、压缩式制冷系统是由（ 蒸发器 ）、（压缩机 ）、

6、（ 冷凝液化器 ）、（膨胀阀）四大部件组成。08T20066、根据配料中主要成分含量、调糊和造型操作的特点，一般可分为（清蛋糕型）、（油蛋糕型）、（复合型）和（裱花型）等。09T20067、果实中的有机酸（柠檬酸）、（苹果酸）、（酒石酸）。11T10068、米糠油皂角脂肪酸中含70%-85%（油酸）和（亚油酸）。11T10069、米糠中非淀粉多糖按照溶解性不同可以分为（水溶性多糖）和（水不溶多糖）。1T20070、毛糠油经（脱胶）、（脱色）、（脱臭）等工序精炼后得米糠精油。09T10071、植物细胞培养生产出的色素有（胡萝卜素）、（叶黄素）、（单宁）。10T10072、骨粉含蛋白质（23%）、

7、脂磷酸钙（48%）、粗纤维（2%）。10T10073、水解植物蛋白的缩写（HVP），水解动物蛋白（HAP）。06T20074、化学保鲜的方法有（有机酸的防腐保鲜）、（防腐保鲜剂的保鲜）。06T20075、天然保鲜剂是今后防腐剂发胀的趋势，有三种（茶多酚）、（香辛料提取物）、（乳链菌肽）。09T10076、榨汁机主要有（螺旋榨汁机）（带式榨汁机）（轧辊式榨汁机）（离心分离式榨汁机）。09T20077、一般果蔬脱气采用真空脱气罐进行脱气，要求真空度在（90.793.3千帕）以上。10T20078、传统的腌腊制品的腌制方法可分为（干腌）（湿腌）（混合腌）三种方法。10T20079、广式腊肉的品质等级

8、评定分为（理化指标）和（感官指标）两个方面。09T20080、果蔬速冻的方法大体可分为（ 间接速冻 ）和（ 直接速冻 ）。09T20081.、速冻加工工艺可分为（烫漂速冻工艺）和（浸泡速冻工艺）。09T10082.、保鲜方法主要有（低温保鲜）（气调保鲜）和（食品添加剂处理）。10T20083、乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的均匀不透明液体，由于泌乳期不同常将乳分为（初乳）、（常乳）和（末乳）三类。10T20084、乳蛋白质主要包括（酪蛋白）、（乳清蛋白）及少量的脂肪球膜蛋白质。10T20085、乳在PH4.6的等点电时，酪蛋白就凝聚沉淀，而余下的蛋白质统称为（乳清蛋白）。10

9、T20086、乳的物理性质包括：主要包括如的（色泽）、（相对密度）、（酸度）、冰点和沸点、滋味和气味等。10T10087、乳的PH是指（乳中氢离子浓度的负对数）.10T30088牛乳的酸度习惯上用（滴定酸度）来表示。10T10089、异常乳可分为（胜利异常乳）、（化学异常乳）、（为生物污染乳）及病例异常乳。10T30090、一个泌乳期结束前1周年所分泌成为（末乳）。10T10091、化学异常乳包括（酒精阳性乳）、（高度酒精阳性乳）、（低酸度酒精阳性乳）、（冷冻乳）等。07T10092、果蔬等产品在个体发育过程中，经历（生长）（发育）（完熟）（衰老）等几个阶段。09T30093、防腐剂分为（化学

10、防腐剂）和（天然防腐剂）。10T20094牛乳的酸度通常用两种表示方式，一种是（吉尔涅尔度），另一种是（乳酸度）。10T20095、新鲜牛乳的PH值为（6.5-6.7）、羊乳为（6.3-6.7）。10T20096、通常用于加工乳制品的乳主要是（常乳）。08T20097、（极度氢化）主要用于制取工业用油。02T10098、农产品在贮藏中发生一系列的生理变化其中最主要的有（呼吸作用）、（蒸腾生理）、（成熟衰老生理）、（休眠生理）。03T10099、我国的大豆蛋白质含量约为（35%-45%）。09T300100、水的硬度分为（暂时硬度）和永久性硬度）两种。二、选择题08X2001、下面的操作方法中不

11、是果蔬原料预处理的是。（ D ） A 分级 B 切分 C 破碎 D 包装 08X2002、原料在进行分级之前，先要进行一下（ B ）。A 清洗 B 粗选 C 切分 D 去心 09X1003、豌豆的分级方法是（ A ） A 成熟度分级 B 手工分级 C 大小分级 D 机械分级09X1004、果蔬干制的主要目的是。（ D ） A 通过脱掉果蔬一定量的水分 B 来抑制微生物的生长 C 酶的活性 D 从而延长果蔬制品的货架供应期10X2005、食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。（ A ） A 抗氧化作用 B 发酵作用 C 鲜味的形成作用 D 色泽的形成作用09X2006、榨菜属于（ C ）类。

12、A 糖醋 B 酱菜 C 咸菜 D 酸菜09X3007、果酒按含糖量划分的是（ A ）。 A 干酒 B 低度果酒 C 配制果酒 D 山楂酒 08X1008、马铃薯淀粉加水分解不能获得的。 A 蛋白质 B 葡萄 C 异性化糖 D 水饴糖08X1009、马铃薯全粉下列说法是错误的是。 A 马铃薯细胞壁的完整程度较高 B 基本营养物质的保全 C 马铃薯风味的基本不变 D 全粉就是将鲜薯熟化加工制成淀粉 08X20010、下列不是马铃薯全粉的特点是。（ C ） A 风味好 B 营养全面 C 蛋白质含量高 D 易贮存08X20011、下列大豆豆制品中为发酵大豆制品的是（ C ）。A 豆腐 B 豆浆 C 臭

13、豆腐 D豆芽 08X20012、腐乳（ B ）独有的传统发酵豆制品。 A 美国 B 中国 C 加拿大 D 新加坡 08X20013、豆制品生产用水使用软水PH值应为（ C ）。 A 6.5 C 6.06.5 D 6.57.0 08X20014、下列描述北豆腐和南豆腐不正确的观点是（ D ）。A 浆液浓度比北豆腐高 B 点脑所用的凝固剂为为石膏 C 点脑时的温度要比北速度稍高 D 蹲脑时不破脑，比北豆腐所需时间稍短 08X20015、下面材料中不是腐乳辅料的是（ B ） A 食盐 B 大豆 C 黄酒 D 面曲 06X10016.番茄贮藏的适宜温度是（ A ） A 10-13 B 11-13 C

14、7-9 D 12-1304X20017、蔬菜中的水分存在状态有下列哪种 （ B ） A、液晶水 B、结合水和游离水 C、蒸发水 05X10018、果实入贮前,必须经过 （ A ） A、预冷 B、分级 C、打蜡 D、装袋06X10019、按照果实的构造特点,葡萄属于 （ C ） A、核果类 B、坚果类 C、浆果类 D、仁果类06X20020、香蕉贮藏时，其饱满度高，则耐贮性 （ A ） A、好 B、差 C、不稳定 D、不变09X10021、通过降低制品的含水量使制品得以保存的加工方式是 （ A ）A 干制B 罐制C 糖制 D 制汁06X20022、柑橘贮藏温度一般不能低于 （ A ） A、0 B

15、、0-1 C、1-2 D、2-405X20023、下列物质属于蔬菜中的多糖类的是 （ A ） A 、淀粉和纤维素 B、有机酸 C 、色素 D 、维生素05X20024、在果实贮藏中应设法控制和消除 （ D ），以削弱果实成熟作用。A、氧气 B、CO2 C、氢气 D、乙烯05X20025.贮藏葡萄过程中，防腐主要采用哪种气体熏蒸（ D ） A 氧气 B 二氧化碳 C 乙烯 D 二氧化硫09X10026、葡萄酒酵母在PH2-7范围内可以生长，但以（ C ）最好。A PH1-2 B PH2-3 C PH4-6 D PH 6-708X20027、真空油炸的起始油炸真空度为（ D ）A 0.01-0.0

16、2 B 0.02-0.03 C 0.06-0.07 D 0.09-0.9411X10027、习惯上把大于（ B ）MPa的压力称为超高压。A 80 B 100 C 120 D 122 11X20028、磷脂的提取放法有 （ A ）A溶剂法 B 过滤法 C 真空法 D 蒸馏法11X10029米糠的直接利用（ C ）A 药物 B 食用 C 化妆品、米糠食品 D 酒精11X10030米糠毛油的酸价一般都比较高，约为（ C ） A 10-12 B 11-13 C 15-20 D 17-20 09X20031所谓果蔬速冻，是将经过处理的果实原料以很低的温度在极短时间内采用快速冷冻的方法使之冻结，然后再（

17、 B ）的低温中保藏的方法A -2117 B -2018 C -1915 D -160909X30032 MP果蔬褐变主要是酶褐变，其发生需要底物、酶和（ B ）三个条件。A N B O C S D F04X30033（ A ）是农产品采后最主要的生理活动，也是生命存在的重要标志。A 呼吸作用 B 氧化作用 C 酶作用 D 二氧化碳作用05X10034、植物调节物质有两大类（ C ）A 酶 B 氧气 C生长激素 D 二氧化碳07X20035、失重既所谓的“自然损耗”，包括（A）两方面的损失。A 水分 干物质 B 蛋白质 C 脂肪 D 碳水化合物02X30036、由新到陈、由旺盛到衰老的现象，称

18、为（ A ）A 粮食陈化 B 呼吸作用 C 氧化作用 D 粮食衰变02X30037冷害是指冰点以上的（ C）引起的果蔬细胞膜变性的生理病害。A 高温 B 常温 C低温 D超低温02X30038冷害的影响外部环境因素中有贮藏时间和温度、（ D）和气体成分、化学药物.A 氧气浓度 B 二氧化碳浓度 C 风力大小 D、湿度04X20039（ C ）常用于贮藏库消毒，若处理不当，浓度过高，或消毒后通风不彻底，容易引发其果蔬中毒。A 氧气 B 氮气 C 二氧化硫 D 氢气 05X10040采用侵染分为直接侵入、自然孔口侵入和（ A）三种方式。A 伤口侵入 B 表皮侵入 C生长期侵入 D 成熟期侵入04X

19、20041病害的发生不能由果蔬体单独进行，而是受（B）、寄主的抗性和环境条件。A 微生物 B病原体 C 气候 D 温度04X10042.提高贮藏环境中CO2浓度对菌丝生长有较强的抑制作用，但当CO2浓度超过（A）时，能抑制生长。A 10% B 20% C 30% D 40%01行0043按照水分在农产品中的存在形式，可分为自由水和（ A ）两大类。A 结合水 B自来水 C 蒸馏水 D 纯净水 04X10044新鲜果蔬的含水量大多为（ B ）A 75% B 95% C 85% C 45%07X20045农产品在储藏过程中，淀粉和（ A ）等非还原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。A蔗糖

20、 B 葡萄糖 C 果糖 D 乳糖07X10046粗纤维大量存在于植物界，其作用主要是作为（B ）。A 提供营养 B植物组织的支持结构 C 便于水分进出 D 植物的呼吸作用11X20047 果胶物质以果胶、果胶酸和（ B ）三种形式存在于果蔬中。A 明胶 B原果胶、C 蛋白 D 脂质08X20048麦中所含蛋白质为（ A ）四种。A麦谷蛋白 B 乳蛋白 C 清蛋白 D 复合蛋白 10X30049脂质包括（脂肪 ）和（D ）。A 磷脂 B 蛋白质 C 脂肪酸 D类脂07X10050下列脂溶性维生素是（ C ）A 维生素C B 维生素B1 C维生素E D 维生素B607X10051水溶性维生素包括（

21、 D ）。A 维生素A B维生素E C 维生素D D维生素C11X20052.小磨香油常用（ A ）提取。A压榨法 B 浸出法 C水代法 D机械法08X30053.小麦加工的第一步是（ C ） A水分调节 B 研磨 C清理与分级 D筛理09X10054.果品的糖制是以糖的（ B ）为基础。A 热力作用 B保藏作用 C杀菌作用 D耐贮性04X30055.目前人工催熟水果常用（ B ） A 乙烯 B乙烯利 C氧气 D二氧化碳 07X20056.稻谷的（ C ）比其他禾谷类粮食强。A吸湿性 B吸热性 C耐贮性 D导热性06X10057.葡萄最适宜贮藏的相对湿度是（ D ）。A 5060 B6085

22、C8590 D9093 03X30058.马铃薯收获后有明显的（ A ），这对贮藏是有力的。A生理休眠期 B后熟期 C呼吸高峰 D呼吸跃变04X30059果实中有机酸主要有（ D ）A 柠檬酸 B 酒石酸 C 苹果酸 D 以上三者02X30060冷害是果品在其（ B ）的低温贮藏中所造成的伤害。A 冰点以上 B 冰点以下 C 缺钙 D 缺硼 09X20061.泡菜卤水最好用（ B ）调制。A 自来水 B 井水 C 纯净水 D 软水 08X10062浸泡好的大豆约为干豆原料重量的（ B ）倍。A 1-4 B 2-3 C 1-2 D 3-406X10063.贮藏葡萄过程中，防腐主要采用哪种气体熏蒸

23、（ D ）A 氧气 B 二氧化碳 C 乙烯 D 二氧化硫06X20064.生姜性喜温暖湿润，不耐低温，（ A ）以下易受冻害。A 10 B 8 C 5 D 302X10065、下列说法正确的是（ B ）A、小麦按播种季节分，可分为春小麦和冬小麦两种（我国以春小麦为主）B、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色或乳白色，皮薄，出粉率较高。C、按胚乳结构中角质或粉质的多少分，可分为硬质小麦、较质小麦和薄皮小麦。D、以上都不正确。08X3OO66、具有制油价值的种子和果肉称为（ C ）A、种肉 B、油粒 C、油料 D、油脂07X30067、下列粮油产品中，含油量最高的是（ D ）A

24、、稻谷 B、小麦 C、高粱 D、大豆05X10068、（ A ）是采用低量二氧化碳与低药量两者互补增效的作用，而取得杀虫和抑菌效果的一种贮粮方法。A、“双低”贮藏法 B、低温贮藏法 C、气调贮藏法 D、通风库贮藏法03X10069、粮食堆放中具有堆放量大，可用机械作业和节省包装费用等优点，对粮食的质量要求较高，特别是粮食水分，必须掌握在安全水分以下的堆放方式是（ A ）A、散装堆放 B、袋装堆放 C、通风桩堆放 D、叠袋堆放。03X10070、下列说法不是小麦贮藏特点的是（ D ）A、小麦的后熟作用明显，后熟期也较长，一般是3080天。B、小麦有一定的面耐高温能力。C、小麦收获季节正处于高温阶

25、段，容易遭受虫害，小麦入库以后要注意防治麦蛾。D、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色或乳白色。03X20071、下列说法不是大豆的贮藏特点的是（ B ）A、吸湿能力强 B、发芽率易降高 C、容易霉变 D、容易走油赤变08X10072、稻谷加工的全过程包括清理与分级、砻谷、精碾以及（ A ）等工序A、成品的整理 B、稻谷的去壳 C、稻谷的采收 D、稻谷的磨制。08X30073、挂面的生产中，要求整齐美观、紧实，要标明品名、厂家、生产日期和保质期，这是对挂面的（ D ）A、切断 B、加工制作 C、称重处理 D、包装销售。08X10074、面包的生产工艺流程是原辅料的预处理（

26、C ）发酵-整形-烘烤-冷却-包装.A、原料分级 B、原料称重 C、面团调制 D、面团醒发。08X10075、蛋糕生产中，其中糖的用量一般为鸡蛋用量的（ D ）A、6070% B、5060% C、4050% D、5080%08X20076、在豆腐的生产中，其中内酯豆腐用的凝固剂是（ B ）A、盐卤 B、葡萄糖 C、石膏 D、明胶08X30077、下列豆腐类型中，出品率高，耐贮藏的是（ C ）A、北豆腐 B、南豆腐 C、内酯豆腐 D、不能确定04X20078、未充分成熟的果实如香蕉等，质地很硬，须经过一段时间追熟或催熟才变软，是因为未成熟的果实中含有（ B ）A、单宁物质 B、果胶质 C、果糖

27、D、醛类物质04X10079、刚采摘下的果实表面上附有的尘土、污物及残留的废叶等应清洗去除，那么用到的清洗剂是（ A ）A、偏硅酸钠 B、高锰酸钾 C、洗衣粉 D、石灰水04X30080、对出口的水果，植物检疫部门通常会要求对水果进行（ B ）处理后，才准予放行。A、打蜡 B、灭虫 C、分级 D、催熟04X10081、市场上卖的水果都有一层塑料膜，那么这种包装是（ B ）A、贮运包装 B、内包装 C、销售包装 D、外包装05X10082、果实贮藏不当，会发生无氧呼吸，那么无氧呼吸产生的底物是（ A ）A、乙醛和乙醇 B、酒精和乙醇 C、葡萄糖和酸 D、以上都不对05X20083、开春后，大气和土壤温度回升，为防窖温上升，应采取夜间通风，白天关闭窖口和排气孔的办法来降低窖温。是窖贮管理的时期（ C ）A、贮藏初期 B、贮藏中期 C、贮藏后期 D、严冬季节06X10084、用温水对柿子脱涩是将柿果装缸内，倒入（ C ）温水中浸没，1024小时可完全脱涩。A 30 B 2