中式面点师中级考试题Word格式文档下载.docx

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B、红色

C、灰色

D、紫色

9、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

10、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

11、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈（），有浓郁的蛋香味。

A、泡沫状

B、蜂窝状

C、海绵状多孔结构

D、泡沫状多孔结构

12、【单选题】食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）进行一次健康检查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

13、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

14、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是（）。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

15、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）。

A、搅拌的方法，不能抄拌

B、调和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能搅拌

D、搅拌的方法，不能调和

16、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、（）制成高档次的冰肉椰蓉馅。

A、揽仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

17、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

18、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的（），保持成品的柔软性。

A、松发度

B、筋性

C、弹性

D、胀润度

19、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

20、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

21、【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。

A、切碎

B、剥去外衣切碎

C、烤熟

D、炸熟

22、【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：

低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。

A、1000

B、800

C、500

D、200

23、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想（）。

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

24、【单选题】在烤制工艺中，有的品种要釆取的温度调节方式。

A、先低、后高

B、先低、后高、再低

C、先高、后低

D、先高、后低、再高

25、【单选题】冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

26、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

27、【单选题】米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A、形状

B、口味

C、原料

D、性质

28、【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。

A、500

B、400

C、300

29、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

30、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心（）的固有属性。

A、质感

B、色泽

C、不同形状

D、不同口味

31、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C、质地

32、【单选题】在成品或半成品成型时，由于（），折叠的方法各不相同。

A、花样变化少

B、花样变化较多

C、口味变化较多

D、质感变化较少

33、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

34、【单选题】制作果脯馅时，应注意（）的搭配。

A、口味、质量

B、色泽、质量

C、口味、色泽

D、营养、口味

35、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

36、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花（）克，水适量。

A、100

B、50

C、10

D、40

37、【单选题】谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

38、【单选题】下面属于不正常燃烧的是（）。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

39、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

40、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

41、【单选题】下列中不科学的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C、饥渴时多饮水

D、不在吃饭时大量饮水

42、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。

A、急火旺气

B、小火

C、微火

D、中火

43、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

44、【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止（）。

A、外形不正

B、形状太厚

C、馅心外露

D、大小不匀

45、【单选题】

（）是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

46、【单选题】烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。

A、120～130℃

B、130～140℃

C、160～170℃

D、200～220℃

47、【单选题】选用黄花菜应以色金黄、（）、干透者为好。

A、未开花、无光泽

B、已开花、无光泽

C、未开花、有光泽

D、已开花、有光泽

48、【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为（）时，下入生坯。

A、120～140℃

B、130～150℃

D、180～190℃

49、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。

A、叠酥

B、擀酥

C、抹酥

D、小包酥

50、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

51、【单选题】玫瑰酥的用料：

面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱（）克、蛋清适量、红色素少许。

A、200

B、150

C、100

D、50

52、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

53、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：

（）→成熟→成型。

A、调制糕浆→抽打蛋液

B、抽打蛋液→调制糕浆

C、抽打蛋液→加入白糖

D、调制糕浆→加入黄油

54、【单选题】保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

55、【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。

A、鸡蛋

B、溶化后的碱水

C、温水

D、泡达粉

56、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：

午餐的数量占全天总数量的（）。

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

57、【单选题】摊根据（）可分为成品成型法和半成品成型法两种。

A、制作要求不同

B、制作口味不同

C、制作形状不同

D、制作色泽不同

58、【单选题】面点装盘时的构图，大多以（）为构思场所，以点为核心。

A、长盘

B、异形盘

C、鱼盘

D、圆盘

59、【单选题】选用玉兰片制作馅应选用（）者。

A、质细、脆嫩

B、粗质、较嫩

C、质细、较成熟

D、质细、较嫩

60、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因（）而发芽。

A、光线较强

B、光线太强

C、温度升高

D、湿度增加

61、【单选题】醋不具备的作用是（）。

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

62、【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。

多与（），等手法结合使用。

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

63、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

64、【单选题】原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

65、【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。

A、精盐

B、白糖

C、红糖

D、淀粉

66、【单选题】制作家常包的原料有：

面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。

B、300

D、600

67、【单选题】海绵蛋糕的风味特点：

色泽美观、（）、膨松香甜。

A、蜂窝均匀、肥而不腻

B、蜂窝均匀、口感酥脆

C、外形独特、口感软糯

D、蜂窝均匀、绵软细润

68、【单选题】制作伍仁酥条，应用（）调制松酥面坯。

A、揉的手法

B、搓的手法

C、复叠的手法

D、揉搓的手法

69、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是（）。

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

70、【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。

A、热水

B、凉水

D、油

71、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要（）掺入薯蓉中。

A、温热时

B、冷却后

C、趁热

D、晾凉后

72、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过（）的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。

A、低速搅打

B、高速搅打

C、搅拌

D、调匀

73、【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

74、【单选题】

（）不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

75、【单选题】人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5～10

B、10～15

C、15～20

D、20～25

76、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

77、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

78、【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

79、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。

A、碱、水

B、矾、水

C、糖，水

D、碱、糖

80、【单选题】桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A、金黄

B、白色

C、红色

D、浅黄

81、【单选题】的消化主要在小肠。

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐

82、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

83、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

84、【判断题】

（）控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

（√）

85、【判断题】

（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

（×

）

86、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。

87、【判断题】

（）制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

88、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。

89、【判断题】

（）水可以调节人体体温。

90、【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。

91、【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。

92、【判断题】

（）素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。

93、【判断题】

（）羊肉烤包的制作要点：

1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；

2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

94、【判断题】

（）调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。

95、【判断题】

（）制作卷筒蛋糕的一般配料为：

高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

96、【判断题】

（）制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

97、【判断题】

（）调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

98、【判断题】

（）面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。

99、【判断题】

（）干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。

100、【判断题】

（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。